检索结果-南通市图书馆

作者：周海珍石河子大学

学位级别：硕士

本研究利用国外先进的表面霉菌干酪加工技术,结合新疆本地的奶酪风味,研制出具有民族特色的霉菌发酵干酪制品。首先对类camembert干酪生产用的霉菌发酵剂进行了初步鉴定和毒理学研究,然后对其所用的细菌发酵剂菌株进行了筛选研究;其次... 详细信息

本研究利用国外先进的表面霉菌干酪加工技术,结合新疆本地的奶酪风味,研制出具有民族特色的霉菌发酵干酪制品。首先对类camembert干酪生产用的霉菌发酵剂进行了初步鉴定和毒理学研究,然后对其所用的细菌发酵剂菌株进行了筛选研究;其次研究了类camembert干酪的凝乳工艺和加工工艺对干酪品质的影响,并利用响应曲面法对工艺进行了优化;最后对干酪的非挥发性风味物质进行了研究。主要内容和结论如下:1、通过对菌落形态和个体形态的观察,初步鉴定本实验所用霉菌为卡地干酪青霉组中的白酪青霉。对其生理特性的研究结果表明白酪青霉的最佳培养基为豆芽汁培养基,生长对数期为第3-4天,能耐受9%的盐浓度、4℃低温和pH3.0的高酸性环境。2、对白酪青霉培养液进行了毒理学研究,急性毒性试验结果表明其对小鼠表现为无毒;七日喂养蓄积毒性试验结果表明白酪青霉培养液的毒性对小白鼠无明显的蓄积作用;对小白鼠的肝脏和肾脏切片进行观察,无明显病变。3、对实验室保存的乳酸菌发酵剂进行了筛选,通过研究确定适合用于干酪生产的单一发酵剂菌株为乳酸乳球菌,混合菌株为瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌=1:1,对筛选出的混合菌株进行了最佳比例研究,结果表明最佳比例为瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌=1:2。4、通过研究各单因素对类camembert干酪凝乳工艺和品质的影响,确定了最佳工艺参数:细菌发酵剂添加量为3%左右,凝乳温度为34℃左右,预酸化pH值为5.8-6.2,氯化钙添加量为5-10g/100kg,凝乳酶添加量为1.5-2.5g/100kg、霉菌添加量约为1×106cfu/kg、盐水浓度约为21%。5、采用三因素二次通用旋转设计,研究了发酵剂添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量对干酪品质的影响,建立了三种因素对感官评定值、pH 4.6可溶性氮含量和游离氨基酸总量的数学模型,实现了对工艺的优化,得出最佳工艺参数:发酵剂添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分别为2.65%、2.32g/100kg和1.84×106cfu/kg。结果还表明,三种因素对干酪感官评定值和pH 4.6可溶性氮含量影响程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、发酵剂添加量;对游离氨基酸总量影响程度由大到小依次是霉菌添加量、发酵剂添加量、凝乳酶添加量。细菌发酵剂添加量和凝乳酶添加量之间、细菌发酵剂添加量和霉菌添加量之间对干酪感官评定值的影响存在显著的交互效应。6、采用优化出的工艺进行干酪的生产,研究了干酪在成熟过程中各指标的变化,并对干酪中的非挥发性风味物质进行了研究,结果表明:干酪的成熟时间为30d左右;干酪成熟期间,表面和内部的pH值均为先下降后上升;水分含量先减小后基本保持稳定;乳酸菌总数逐渐下降,后期趋于稳定;pH 4.6可溶性氮含量、12%三氯乙酸可溶性氮含量和游离氨基酸总量逐渐增加;干酪从第10d开始大量分解酪蛋白产生小分子物质。对干酪中的游离氨基酸和脂肪酸进行了研究,结果表明,实验组中的各游离氨基酸含量明显高于对照组中的含量,其中以谷氨酸和苏氨酸的含量最高,并且实验组中的游离氨基酸总量比对照组中的游离氨基酸总量高71.6%;类camembert干酪的脂肪酸中以饱和脂肪酸,尤其是十四碳和十六碳脂肪酸为主,而不饱和脂肪酸主要以油酸为主。

关键词：类camembert干酪霉菌鉴定细菌发酵剂加工工艺风味物质

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红曲霉对类camembert干酪成熟期质构和风味的影响

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食品科学 2020年第3期41卷 1-11页

作者：王童逄晓阳芦晶马长路杨宝雨吴政梁佳祺张书文吕加平中国农业科学院农产品加工研究所

本实验以牛乳为原料,以camembert干酪的加工工艺为基础,分别通过添加和不添加(对照)辅助发酵剂红曲霉制作两种不同的类camembert干酪。在40 d成熟期内对两种干酪的质构和风味参数进行测定,探究红曲霉对干酪成熟期水分质量分数、蛋白水... 详细信息

本实验以牛乳为原料,以camembert干酪的加工工艺为基础,分别通过添加和不添加(对照)辅助发酵剂红曲霉制作两种不同的类camembert干酪。在40 d成熟期内对两种干酪的质构和风味参数进行测定,探究红曲霉对干酪成熟期水分质量分数、蛋白水解度、质构和风味变化的影响。结果表明,随着成熟期的延长,两种干酪水分质量分数下降,蛋白水解度逐渐增加,两种干酪质构参数的变化趋势相似,其硬度和弹性在0~8 d不断增加,8 d后随成熟期延长呈下降的趋势;胶性和咀嚼性是二次特性,二者均与硬度呈正相关;黏着性不断提高而回复性不断降低。加入红曲霉后,干酪水分质量分数增大,蛋白水解程度加剧;干酪的黏着性提高,而硬度、弹性、胶性、咀嚼性和回复性降低,说明加入红曲霉后干酪口感更柔软、质地更加均匀。随成熟期延长,两种干酪中酸、酮、醇、酯类物质总含量变化趋势相似,有机酸和醇类含量在成熟期前16 d不断增加,之后开始降低,酮类物质逐渐积累,酯类物质含量在前24 d不断增加,之后含量逐渐稳定。加入红曲霉使干酪不同有机酸的含量和比例发生改变,使得以其为前体物质合成的醇、酮、酯类含量和比例也发生变化,其中带来花香和蜂蜜香气的2-十一酮、2-十三酮、苯乙醇、丁二醇以及具有水果香气的己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量在红曲干酪中显著高于白霉干酪(P干酪。

关键词：红曲霉类camembert干酪质构风味

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红曲霉在类camembert干酪生产中的应用研究

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食品工业科技 2016年第13期37卷 167-172页

作者：孙颜君孙颜杰乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司上海乳业生物工程技术研究中心上海200436 新乡医学院三全学院河南新乡453000

从红曲类食品中分离出一株高产色素,不产桔霉素的红曲霉菌种R-15,以红曲霉R-15替代白霉用于类camembert干酪生产。以传统camembert干酪为对照,研究红曲霉R-15对类camembert干酪成熟过程中（28 d）水分含量、p H、蛋白水解程度和挥发性... 详细信息

从红曲类食品中分离出一株高产色素,不产桔霉素的红曲霉菌种R-15,以红曲霉R-15替代白霉用于类camembert干酪生产。以传统camembert干酪为对照,研究红曲霉R-15对类camembert干酪成熟过程中（28 d）水分含量、p H、蛋白水解程度和挥发性风味物质的影响。结果表明,成熟过程中,对照和红曲霉干酪表皮和中心的水分含量不断降低,并在接近28 d时趋于稳定;两种干酪p H在干酪成熟过程中先降低后升高,且干酪表皮p H以及变化范围都显著大于中心部位（p〈0.05）;成熟后期,对照样品的表皮和中心处p H4.6酸可溶性氮含量分别显著高于红曲霉干酪（p〈0.05）,且成熟14~21 d期间,两种干酪的12%三氯乙酸可溶性氮含量增加速率最快。红曲霉干酪成熟过程中产生主要挥发性物质共35种,包括酮类、醛类、酸类、醇类和酯类等,各类物质的种类和含量都有别于对照样品。

关键词：红曲霉类camembert干酪蛋白水解挥发性风味物质

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红曲camembert干酪加工及品质特性研究

红曲Camembert干酪加工及品质特性研究

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作者：王童中国农业科学院

学位级别：硕士

红曲类发酵产品因其天然的色泽、独特的风味和一些功能性成分而受到越来越多消费者的青睐。本论文将来源于腐乳的红曲霉作为辅助发酵剂应用于camembert干酪的加工中制作红曲干酪,采用响应面法优化其加工工艺,以白霉干酪为对照组,探究了4... 详细信息

红曲类发酵产品因其天然的色泽、独特的风味和一些功能性成分而受到越来越多消费者的青睐。本论文将来源于腐乳的红曲霉作为辅助发酵剂应用于camembert干酪的加工中制作红曲干酪,采用响应面法优化其加工工艺,以白霉干酪为对照组,探究了40天成熟期内红曲霉对干酪的理化性质、质构风味以及微生物菌群变化的影响。得到的主要结论如下:1、红曲干酪工艺实验:首先选取红曲干酪工艺的重要参数设计单因素实验,结合单因素和响应面分析的结果确定了红曲干酪的加工工艺:发酵剂添加量0.1 g/L,红曲霉接种量3.1%,凝乳酶添加量40 IMCU/L,凝乳愈合时间为9.9 min。2、红曲霉的加入有助于干酪对水分的保留;而红曲霉作为辅助发酵剂对干酪的pH值没有显著影响;两种干酪蛋白和脂肪的水解程度不断加深且表皮部分水解速度更快,加入红曲霉后在一定程度上提高了蛋白和脂肪的水解,而且影响了游离氨基酸和游离脂肪酸的含量及组成。干酪中的莫纳卡林K(Monacolin-k)主要来自于发酵液,随成熟期延长,Monacolin-k含量没有显著变化,霉菌毒素桔霉素在发酵液和干酪中均未检出。3、在40天成熟期内,两种干酪质构参数变化趋势相似,但加入红曲霉作为辅助发酵剂后,干酪的硬度、胶性、咀嚼性、回复性、弹性降低,但黏性增大。两种干酪在成熟初期的风味就存在差异,随时间延长,两种干酪风味变化方向不同,风味的差异性越来越显著。随成熟时间的延长,两种干酪的酸味明显降低,甜味和苦味有一定增加,咸味无明显变化;奶香味、蘑菇味和果香味都逐渐增强。加入红曲后,干酪的甜味增强、酸味有所减弱,果香味增强而奶香味蘑菇味减弱。

关键词：红曲霉类camembert干酪理化性质微生物感官品质

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