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非酿酒酵母与酿酒酵母在米酒混菌发酵中的相互作用机制分析

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食品与发酵工业 2024年第2期50卷 41-47页

作者：李柔刘源宋开阔徐岩王栋酿造微生物学与应用酶学研究室江南大学生物工程学院江苏无锡214122 工业生物技术教育部重点实验室(江南大学) 江苏无锡214122 海天醋业集团有限公司江苏宿迁223600

该研究以传统米酒酿造中常见的两种典型非酿酒酵母,假丝酵母(Candida glabrata,Ca)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera,Sf)为研究对象,利用同时接种和顺序接种两种发酵方式分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)进行米... 详细信息

该研究以传统米酒酿造中常见的两种典型非酿酒酵母,假丝酵母(Candida glabrata,Ca)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera,Sf)为研究对象,利用同时接种和顺序接种两种发酵方式分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)进行米酒混菌发酵,探究非酿酒酵母和酿酒酵母间的相互影响及相关作用机制。研究结果表明,虽然2种混菌发酵方式表现出明显不同的发酵特性,但在混菌发酵过程中,当Sc生物量达到一定水平(约107 CFU/mL)后,2株非酿酒酵母的生长均受到显著的抑制,生物量快速下降,而Sc生物量基本未受非酿酒酵母的影响。细胞非接触发酵实验结果表明,一定浓度的Sc与非酿酒酵母的细胞-细胞接触是产生抑制的主要原因。Sc发酵代谢物以及酒精和营养物质含量对非酿酒酵母的生长影响不大。

关键词：米酒非酿酒酵母酿酒酵母混菌发酵细胞-细胞接触

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燕麦米酒发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

中国酿造 2024年第2期43卷 167-173页

作者：杨州曹露露刘邱阳张增明董良君镇达湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室工业发酵省部共建协同创新中心工业微生物湖北省重点实验室湖北武汉430068 孝感亲亲生物科技有限公司湖北孝感432100

采用燕麦(Avena sativa L.)和糯米(Oryza sativa)为主要原料发酵制备燕麦米酒。为优化燕麦米酒发酵工艺,将燕麦粉液化后加入米酒发酵,同时以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验及响应面法优化燕麦米酒发酵条件,并对其品质指标... 详细信息

采用燕麦(Avena sativa L.)和糯米(Oryza sativa)为主要原料发酵制备燕麦米酒。为优化燕麦米酒发酵工艺,将燕麦粉液化后加入米酒发酵,同时以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验及响应面法优化燕麦米酒发酵条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,与添加燕麦仁半固态发酵制备的米酒相比,燕麦粉液化后发酵制备的米酒出酒率提高40.6%。燕麦米酒最佳发酵条件为燕麦汁添加量21%,发酵时间4.5 d,酵母菌接种量0.15%,发酵温度31℃。在此优化条件下,燕麦米酒风味口感俱佳,具有独特的燕麦香味,感官评分为89分,酒精度为8.00%vol,总多酚含量为0.69 g/L,还原糖含量为37.40 g/L,总酸含量为5.92 g/L,非糖固形物含量为13.70 g/L,其各项理化指标均符合相关标准要求。抗氧化研究结果表明,燕麦米酒的1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率,铁离子还原能力(FRAP)分别为纯糯米酒的1.08倍、1.31倍、1.69倍,其抗氧化能力优于纯糯米酒。

关键词：燕麦糯米米酒发酵工艺优化理化指标抗氧化活性

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低酒度紫薯米酒加工工艺优化及品质分析

食品科技 2024年第3期49卷 96-104页

作者：廖敏熊富强丁巧巧袁梦宁绵阳师范学院生命科学与技术学院四川绵阳621000

以紫薯及糯米为原料制作低酒度紫薯米酒,筛选适合低酒度紫薯米酒酿造的酒曲。采用单因素试验和正交试验确立低酒度紫薯米酒固态发酵及后发酵工艺条件,并考察成品的感官指标、理化指标以及抗氧化活性。结果表明,适合低酒度紫薯米酒发酵... 详细信息

以紫薯及糯米为原料制作低酒度紫薯米酒,筛选适合低酒度紫薯米酒酿造的酒曲。采用单因素试验和正交试验确立低酒度紫薯米酒固态发酵及后发酵工艺条件,并考察成品的感官指标、理化指标以及抗氧化活性。结果表明,适合低酒度紫薯米酒发酵的酒曲为安琪甜酒曲;最佳紫薯米酒固态发酵工艺为:紫薯添加量30%、酒曲添加量0.8%、淋饭水量40%、发酵时间48 h;最佳紫薯米酒后发酵工艺为:料液比1:1、后发酵时间60 h、后发酵温度15℃。在此优化条件下,低酒度紫薯米酒的酒精度为4.7%vol,糖度为10.3°Bx;酒液呈玫红色,酒味与甜味协调;低酒度紫薯米酒的花青素含量为37.31 mg/L,经体外试验证实其具有一定的抗氧化能力。

关键词：紫薯米酒固态发酵后发酵工艺优化

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红曲霉的分离鉴定及其在米酒中的应用

现代食品科技 2024年

作者：卫春会朱金凤程国富任志强邓杰黄治国四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宇晟酒业投资管理有限公司成都分公司 3. 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室

为满足米酒的多元化发展需求，本实验以筛选得到的红曲霉进行红曲米酒发酵，并通过单因素与正交试验进行红曲米酒发酵工艺优化并进行挥发性风味物质的测定。试验从红曲米中分离筛选到1株霉菌，依据形态和ITS序列鉴定，确定该菌株为紫色... 详细信息

为满足米酒的多元化发展需求，本实验以筛选得到的红曲霉进行红曲米酒发酵，并通过单因素与正交试验进行红曲米酒发酵工艺优化并进行挥发性风味物质的测定。试验从红曲米中分离筛选到1株霉菌，依据形态和ITS序列鉴定，确定该菌株为紫色红曲菌（Monascuspurpureus），命名为JXY。以此红曲霉制作的小曲、活性干酵母为糖化发酵剂，糯米为原料，经工艺优化发酵后的红曲米酒色泽淡红，澄清透亮，酒香浓郁，富含淡淡的清香，是一款具有红曲独特风格的低酒度新型保健米酒。此红曲米酒的最佳工艺条件为：料液比1:2.0g/m L，发酵时间8d，红曲霉种子液接种量体积分数6‰，p H值6.0，发酵温度28℃。在此最佳条件下，红曲米酒酒精度为13.21%vol，经10名专业人员品评后得到感官评分达最高92分，同时通过挥发性风味物质测定发现酯类物质种类共有8种，醇类物质相对含量达到82.22%。这对红曲霉在米酒酿造中的应用和红曲米酒的品质提升有一定指导作用。

关键词：红曲霉米酒正交试验工艺优化感官评分

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蒸制预处理对发酵型黄精米酒品质的影响

中国酿造 2024年第4期43卷 173-178页

作者：李红宋晓燕王锋李清明李文佳杨红苏小军湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 湖南长沙千壶客酒业有限公司湖南长沙410600 湖南省发酵食品工程技术研究中心湖南长沙410128

为探明高压蒸制(HPS)和常压蒸制(APS)2种预处理方式对发酵型黄精米酒品质的影响,以未添加黄精米酒(RW)及未经蒸制(US)生黄精粉米酒为对照,运用变异系数法对发酵型黄精米酒品质进行综合评价。结果表明,经HPS预处理后发酵型黄精米酒的总... 详细信息

为探明高压蒸制(HPS)和常压蒸制(APS)2种预处理方式对发酵型黄精米酒品质的影响,以未添加黄精米酒(RW)及未经蒸制(US)生黄精粉米酒为对照,运用变异系数法对发酵型黄精米酒品质进行综合评价。结果表明,经HPS预处理后发酵型黄精米酒的总糖、还原糖、多糖和薯蓣皂苷含量分别为382.18 mg/mL、342.49 mg/mL、35.70 mg/mL和0.41 mg/mL,氨基酸和有机酸含量分别降低了3.70 mg/100 g和2.48 mg/mL,DPPH和ABTS自由基清除率分别为43.15%和93.16%。经APS预处理后发酵型黄精米酒的感官评分最高为86分,总多酚和总黄酮含量为20.79 mg/100 mL和9.60 mg/100 mL,氨基酸和有机酸含量分别降低了5.34 mg/100 g和0.82 mg/mL,共检出挥发性风味物质48种,其中醇类和酯类较多。综合评价结果表明,APS(0.189)>HPS(0.187)>RW(0.029)>US(-0.405)。因此,常压蒸制是一种较优的预处理方式。

关键词：黄精米酒高压蒸制常压蒸制品质

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玫瑰茄杂粮复合米酒的酿造工艺及其品质研究

玫瑰茄杂粮复合米酒的酿造工艺及其品质研究

作者：程天雨成都大学

学位级别：硕士

本论文以青稞、甜荞、血糯米、糯米为主要原料,加入玫瑰茄浸提液进行发酵。采用单因素试验及正交试验的方法确定玫瑰茄浸提液的最佳浸提方法,分析玫瑰茄浸提液的理化特性、营养物质以及抗氧化性等。采用单因素试验及正交试验的方法确定... 详细信息

本论文以青稞、甜荞、血糯米、糯米为主要原料,加入玫瑰茄浸提液进行发酵。采用单因素试验及正交试验的方法确定玫瑰茄浸提液的最佳浸提方法,分析玫瑰茄浸提液的理化特性、营养物质以及抗氧化性等。采用单因素试验及正交试验的方法确定玫瑰茄杂粮复合米酒的最佳酿造工艺及配方。对玫瑰茄杂粮复合米酒与传统米酒、杂粮米酒、市售玫瑰茄米酒的品质特性以及营养进行对比,找出玫瑰茄杂粮复合米酒的优势。再利用智能感官技术以及品评小组对米酒的色泽、口感、香气三个方面进行分析。通过SPME-GC-MS和LC-MS进一步分析米酒中含有的物质以及挥发性物质。主要研究如下:1.通过以多酚含量和花青素含量为指标的单因素和正交试验,得到玫瑰茄浸提液最佳工艺为:玫瑰茄干花萼粉与水料液比为1:20,浸提时间90 min,浸提温度55℃,此条件下得到的玫瑰茄浸提液呈殷红色,其多酚含量为777.62±18.40 mg/L、花青素含量为155.00±9.94 mg/L,具有独特的玫瑰茄香。其总糖、还原糖、总酸含量分别为295.23mg/L、159.03 mg/L、9.09 g/L,玫瑰茄浸提液的活性成分含量较高,其中总黄酮、花青素、维生素C含量分别为282.15±76.66 mg/L、5.02±0.02 mg/L,另外其四种不同的抗氧化活性也均是较高,DPPH自由基清除率为44.62±3.66%,ABTS自由基清除率为72.44±0.18%,羟基自由基清除率31.51±2.29%,铁离子还原力为0.028±0.000。2.为得到玫瑰茄杂粮复合米酒的最佳酿造工艺,以感官评分为指标进行了单因素和正交试验,得到的最佳组合与感官评分最高分的组合不符,进行验证试验后得到最佳组合:糯米:青稞:甜荞:血糯米为2:1:1:1,玫瑰茄浸提液添加量为50%,甜酒曲添加量为0.8%,发酵时间为48h,此条件下的玫瑰茄杂粮复合米酒的感官评分为89.3分。对比分析玫瑰茄杂粮复合米酒与传统米酒、杂粮米酒、市售玫瑰茄米酒的理化性质,玫瑰茄杂粮复合米酒的总糖和还原糖含量是最高的,分别为1191.15±115.35 mg/L和401.87±29.65 mg/L,酒精度略高于传统米酒和杂粮米酒,为1.9±0.15%vol。探究玫瑰茄杂粮复合米酒的营养成分、智能感官结合人工感官以及抗氧化能力,结果显示:相比于传统米酒、杂粮米酒、市售玫瑰茄米酒,玫瑰茄杂粮复合米酒的矿物质常量元素与人体必需微量元素含量和种类均较高,玫瑰茄杂粮复合米酒的总酚、总黄酮、花青素、维生素C的含量分别为415.07±6.75 mg/L、171.39±45.24 mg/L、36.88±0.57 mg/L、2.98±0.01 mg/L,显著高于传统米酒和市售玫瑰茄米酒,DPPH自由基清除率为37.23±0.31%,ABTS自由基清除率为39.31±0.20%,羟基自由基清除率为7.37±1.71%,铁离子还原力为0.017±0.000,均大于传统米酒和市售玫瑰茄米酒,并且四种活性物质与四种抗氧化能力的相关性呈极显著性（P米酒与传统米酒在色泽、滋味和风味上都具有显著差异。与传统米酒相比,玫瑰茄杂粮复合米酒酒体的L*值较低,亮度较低,a*值较高,颜色偏红,b*值相较于市售玫瑰茄米酒低,整体呈嫣红色,并且更受人喜爱;电子舌结果表明,传统米酒滋味偏甜、偏苦、偏咸,鲜味明显,玫瑰茄杂粮复合米酒的滋味鲜味较低,但综合口感酸甜适口,口感延绵。电子鼻结果表明,玫瑰茄杂粮复合米酒相较于传统米酒,检测玫瑰茄特征香气的W1W感应器（萜类和有机硫化物）、W2S感应器（醇类、醛酮类化合物）、W2W感应器（芳香型、有机硫化物）数值更高。4.通过SPME-GC-MS对米酒的挥发性风味物质分析,四种米酒共检测到32种风味物质,其中醇类7种、醛类2种、烯萜类2种、烷烃类5种、酯类7种、酚类1种、酸类7种、杂环类3种。传统米酒和杂粮米酒中相对含量最高的是乙醇,分别为81.93%和49.82%,而玫瑰茄杂粮复合米酒与市售玫瑰茄米酒中相对含量最高的是乙酸,分别为76.26%和82.10%。玫瑰茄浸提液和玫瑰茄杂粮复合米酒经LC-MS共检测到了134种化合物,其中酚类物质69种,有机酸类物质25种,氨基酸类物质7种,糖类物质10种,生物碱类物质7种,萜类物质15种,维生素类3种,花色苷类物质1种。二者种类最多的都是酚类物质,玫瑰茄浸提液有54种,玫瑰茄杂粮复合米酒有34种。

关键词：玫瑰茄杂粮米酒智能感官 LC-MS

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米酒的加工及其发展趋势分析

酿酒科技 2024年第6期 125-129,134页

作者：苟尚伟赵越可熊佳慧何靖柳韦婷雅安职业技术学院四川雅安625000

米酒是一种传统的中国发酵食品,因其酒精度低、营养价值高、口感清爽而受到消费者的欢迎。为了促进米酒的可持续发展,目前该行业已经进行纯酶酿造、液态发酵、混合菌种发酵等技术研究,开拓创新研制了谷物类、果汁类、保健类新型米酒产品... 详细信息

米酒是一种传统的中国发酵食品,因其酒精度低、营养价值高、口感清爽而受到消费者的欢迎。为了促进米酒的可持续发展,目前该行业已经进行纯酶酿造、液态发酵、混合菌种发酵等技术研究,开拓创新研制了谷物类、果汁类、保健类新型米酒产品,并加快米酒产业的机械化和品牌化发展。但是米酒生产过程仍存在机械化程度不高、生产规模偏小、科技支撑不足、属性定位不清晰、游离在传统酒类和饮料间等问题,制约了米酒产业发展。通过对米酒酿造工艺的不断改进与完善,研发出迎合现代人多功能多风味需求的新兴米酒产品,以及对米酒品类展开教育,站好市场定位,将有助于扩大米酒市场并推动传统米酒产业获得新活力。

关键词：米酒加工新型产品发展趋势

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米酒的原料、酒曲及养生保健研究进展

酿酒科技 2024年第2期 97-101页

作者：王佳佳杨玉玲李术钗贵州中医药大学药学院贵州贵阳550025 贵阳康养职业大学药学系贵州贵阳550081

米酒是我国传统发酵型酒精饮料,因营养价值高、口感好,还具特殊保健作用而深得大众喜爱,小到民间大到宫廷都有米酒“出没”。因所用原料、酒曲、制作工艺不同,米酒风味品质及功能也不尽相同。本文将从米酒的原料、酒曲、食疗与保健功能... 详细信息

米酒是我国传统发酵型酒精饮料,因营养价值高、口感好,还具特殊保健作用而深得大众喜爱,小到民间大到宫廷都有米酒“出没”。因所用原料、酒曲、制作工艺不同,米酒风味品质及功能也不尽相同。本文将从米酒的原料、酒曲、食疗与保健功能进行总结,旨在为促进米酒的产业化发展和丰富米酒产品种类提供参考。

关键词：米酒原料酒曲保健功能

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黑参甜米酒加工工艺优化及挥发性成分测定

食品安全质量检测学报 2024年第6期15卷 56-64页

作者：陆宇轩李可台雪月卢忠魁郑萍钟宝李凤林吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院吉林132101 吉林省酿造技术科技创新中心吉林132101 吉林农业科技学院“国家食物与营养教育示范基地” 吉林132101 吉林省谷物深加工校企联合技术创新实验室吉林132101 长春大学食品科学与工程学院长春130022

目的优化黑参甜米酒加工工艺,测定其挥发性成分。方法以黑参添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度进行单因素试验,通过正交试验确定最佳工艺。结果在黑参添加量为4%、甜酒曲添加量为2.0%、发酵温度30℃、发酵时间为72 h时的条件下... 详细信息

目的优化黑参甜米酒加工工艺,测定其挥发性成分。方法以黑参添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度进行单因素试验,通过正交试验确定最佳工艺。结果在黑参添加量为4%、甜酒曲添加量为2.0%、发酵温度30℃、发酵时间为72 h时的条件下感官评分最高,酒精度为15%vol,其理化指标及微生物指标符合相关标准。所得黑参甜米酒酒香浓郁并伴有黑参特有的香气,口感醇厚、色泽清亮。通过顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace gas chromatography ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析,共鉴定出36个挥发性成分,其中成分明确的有29种,酸类6种、烃类2种、醇类6种、酯类4种、酚类1种、醛类7种、酮类3种。结论以黑参和糯米为原料制备黑参甜米酒,通过对黑参米酒加工工艺的优化,得到适宜的加工条件,通过HS-GC-IMS测定米酒中的挥发性成分,为新型米酒成分的分析提供参考,为米酒赋予黑参特有的保健功能。

关键词：黑参米酒挥发性成分工艺优化顶空-气相色谱-离子迁移谱法