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米浆发酵过程中的微生物群落变化

食品与发酵工业 2021年第21期47卷 67-72页

作者：谢玲兰林李宇航钱叶迁石崇勇袁平任元元李玉锋西华大学食品与生物工程学院四川成都611730 乐山阙记食品有限公司四川乐山614000 四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130

为明确米浆发酵过程中微生物群落结构差异,采用高通量测序技术对不同发酵时间微生物多样性及变化规律进行比较分析。在有效覆盖微生物种类的前提下共检测出8个属细菌和9个属真菌;在门水平上,细菌优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes),丰度最... 详细信息

为明确米浆发酵过程中微生物群落结构差异,采用高通量测序技术对不同发酵时间微生物多样性及变化规律进行比较分析。在有效覆盖微生物种类的前提下共检测出8个属细菌和9个属真菌;在门水平上,细菌优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes),丰度最高达99.40%,真菌优势菌门为子囊菌门(Ascomycota),丰度最高达99.09%;属水平上细菌优势菌为乳杆菌属(Lactobacillus),丰度在8 h达到最高97.42%;属水平上真菌优势菌为哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、双足囊菌属(Dipodascus)、酿酒酵母菌属(Saccharomyces),丰度分别在8、40、24 h达到最高86.86%、29.67%、16.06%。米浆发酵过程中主要优势菌为乳杆菌属、哈萨克斯坦酵母属、双足囊菌属和酿酒酵母菌属,它们对米浆发酵过程有重要影响。

关键词：米浆高通量测序发酵优势菌多样性

原料配比对米酸汤品质的影响及米浆制备工艺优化

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食品与机械 2020年第6期36卷 182-187,192页

作者：王容赵良忠谢春平欧红艳邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳422000 豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室湖南邵阳422000 湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心湖南邵阳422000

以糯米、粳米和面粉为原料,对米酸汤品质、理化指标进行检测并与感官评分进行相关性分析;在此基础上,以米浆为研究对象,还原糖含量和可溶性固形物含量(TSS)为评价指标,对米浆液化、糖化工艺进行优化。结果表明,感官评分最高的原料配比... 详细信息

以糯米、粳米和面粉为原料,对米酸汤品质、理化指标进行检测并与感官评分进行相关性分析;在此基础上,以米浆为研究对象,还原糖含量和可溶性固形物含量(TSS)为评价指标,对米浆液化、糖化工艺进行优化。结果表明,感官评分最高的原料配比是糯米∶粳米∶面粉为2∶1∶1;感官评分与黏度、总酸、还原糖、粒径、蛋白质、TSS、b*呈极显著正相关(r分别为0.892,0.862,0.861,0.861,0.841,0.822),与L*呈极显著负相关(r为-0.885);不同原料配比米酸汤品质指标之间有着非常复杂的联系。米浆液化的最佳工艺条件为液化时间30 min,液化温度85℃,液化酶添加量40 U/g,pH 6。米浆糖化的最佳工艺条件为糖化时间1.5 h,糖化温度60℃,糖化酶添加量1000 U/g,pH 5。

关键词：米酸汤品质米浆液化糖化

发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的筛选和鉴定

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食品科学 2010年第7期31卷 232-235页

作者：刘贞刘小翠赵思明熊善柏华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

为了实现传统米发糕的规范化工业生产,从传统米发糕的发酵米浆中筛选发酵性能较好的菌株,并进行种属鉴定。首先从发酵米浆中分离出40株酵母菌的疑似菌和30株乳酸菌的疑似菌。经杜氏小管产气、发酵液特性和生长曲线分析三级筛选,最终得到... 详细信息

为了实现传统米发糕的规范化工业生产,从传统米发糕的发酵米浆中筛选发酵性能较好的菌株,并进行种属鉴定。首先从发酵米浆中分离出40株酵母菌的疑似菌和30株乳酸菌的疑似菌。经杜氏小管产气、发酵液特性和生长曲线分析三级筛选,最终得到1株高发酵性能的酵母菌。经革兰氏染色等初筛、pH值和生长曲线分析,最终得到1株高发酵性能的乳酸菌。最后对两株菌株进行菌落形态观察和生理生化种属鉴定,确定分别为卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌。

关键词：米浆发酵酵母菌乳酸菌

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发酵米乳饮料米浆制备工艺条件优化

食品与发酵工业 2018年第1期44卷 138-143页

作者：邹秀容郑征朱建华韶关学院英东食品科学与工程学院广东韶关512005

对米浆的制备工艺进行优化,为发酵米乳饮料的加工提供优质原料。采用单因素试验对米浆制备的3个重要工序:大米焙烤、米浆液化和糖化工艺进行研究,并采用正交试验优化液化和糖化工艺。结果表明,最优的焙烤条件为180℃烘烤15 min;最优的... 详细信息

对米浆的制备工艺进行优化,为发酵米乳饮料的加工提供优质原料。采用单因素试验对米浆制备的3个重要工序:大米焙烤、米浆液化和糖化工艺进行研究,并采用正交试验优化液化和糖化工艺。结果表明,最优的焙烤条件为180℃烘烤15 min;最优的液化工艺条件为在温度80℃、耐高温α-淀粉酶添加量为30 U/g的情况下液化140 min;最优的糖化工艺条件为温度60℃、糖化酶加酶量为300 U/g的情况下糖化6 h。在此条件下,可获得淡淡大米香味的米浆,DE值为99.86%,可溶性固形物含量(soluble solid content,TSS)为9.4%。

关键词：米浆大米焙烤液化糖化发酵米乳饮料

3种乳酸菌发酵米浆对发糕品质的影响比较研究

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食品安全质量检测学报 2023年第18期14卷 260-268页

作者：范洪臣茜琳丁警驰韩双唐慧陈凤莲哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028 黑龙江职业学院食品药品学院哈尔滨150000

目的以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响。方法米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成。以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性... 详细信息

目的以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响。方法米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成。以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性为测定指标,测定乳酸菌发酵米对米浆性质的影响;以米发糕的质构、感官、比容为测定指标,测定乳酸菌发酵对米发糕品质的影响。结果乳酸菌发酵原料大米相比其自然发酵和未发酵大米制作的米浆,米浆的密度与酸度最低、米浆的持水性与黏度最高,具有良好的流变学特性;不同乳酸菌菌种由于产酸与酶量不同,对米浆性质影响也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌制作的米浆密度小、黏度大、pH低、发酵能力强、流变特性中稠度系数大;米浆性质对米发糕的品质有直接影响,乳酸菌发酵相比于其他方法对米浆性质影响大,制得的米发糕品质最好,如比容较大、弹性较大、内部气孔均匀致密;不同乳酸菌发酵米浆性质不同导致米发糕品质也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌制作的米发糕的比容最大、硬度最大(1409.43gf)、咀嚼性最大(718.81gf)、黏聚性与回复性最优。结论发酵黏液乳杆菌发酵米发糕感官评分最高,类干酪乳酪杆菌类干酪亚种与清酒乳杆菌清酒亚种发酵米糕的性质次之。发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌发酵米制作米浆与米发糕品质较好,为米发糕的制作提供新的菌种选择。

关键词：乳酸菌发酵米浆米发糕感官特性发酵液

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米浆粿

少年文艺（上海） 2020年第5期 119-121页

作者：陈奕呈刘晓明(图) 梁闻杰(指导) 上海市包玉刚实验学校

我在很小的时候去过一次漳平,之后就再也没去了,只零零散散记得些那里的山山水水。我知道那个地方离我很远,却有一样东西,把我和它拉近,然后,永远地联系在了一起。漳平有着一个古老的习俗,就是做米浆棵。每逢佳节前夕,全市老老少少,家... 详细信息

我在很小的时候去过一次漳平,之后就再也没去了,只零零散散记得些那里的山山水水。我知道那个地方离我很远,却有一样东西,把我和它拉近,然后,永远地联系在了一起。漳平有着一个古老的习俗,就是做米浆棵。每逢佳节前夕,全市老老少少,家家户户就开始忙活了,忙活什么呢,当然就是制作米浆棵了。

关键词：漳平米浆粿

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碎米生产高果糖米浆和高蛋白米粉

广东农业科学 1986年第4期 48-50页

作者： Wen-Pin Chen Yung-Chi Chang 李玉潜

水稻是台湾省种植的主要谷类作物。稻谷加工后碎米率占15％,通常把碎米用作动物饲料,仅及其利用价值的1/3—1/2,这就促使许多人对这种廉价的原材料的经济利用进行研究。本试验着重于研究改进从碎米加工成高果糖米浆和高蛋白米粉的工艺... 详细信息

水稻是台湾省种植的主要谷类作物。稻谷加工后碎米率占15％,通常把碎米用作动物饲料,仅及其利用价值的1/3—1/2,这就促使许多人对这种廉价的原材料的经济利用进行研究。本试验着重于研究改进从碎米加工成高果糖米浆和高蛋白米粉的工艺方法。 (一)试验 1.材料: 所用的碎米来自台湾省种植的粳稻品种,α—淀粉酶(Termamyl 60L)、葡萄糖淀粉酶

关键词：米粉米浆产量葡萄糖淀粉酶碎米高果糖

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丹棱冻粑发酵米浆中乳酸菌和酵母菌分析

粮食与食品工业 2017年第5期24卷 57-59页

作者：古明亮刘群祝建梅四川茂华食品有限公司眉山620038

米浆的发酵是丹棱冻粑生产中的关键环节,发酵米浆中优势菌为乳酸菌和酵母菌。本实验分析了丹棱冻粑生产企业发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌。结果表明:乳酸菌数量大部分在1×10~8 CFU/g以上,酵母菌数量大部分在1×10~7 CFU/g以上;当发酵米... 详细信息

米浆的发酵是丹棱冻粑生产中的关键环节,发酵米浆中优势菌为乳酸菌和酵母菌。本实验分析了丹棱冻粑生产企业发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌。结果表明:乳酸菌数量大部分在1×10~8 CFU/g以上,酵母菌数量大部分在1×10~7 CFU/g以上;当发酵米浆中乳酸菌数量在1×10~8 CFU/g以下、乳酸菌数量在1×10~7 CFU/g以下时,丹棱冻粑感官品质较好。

关键词：米浆乳酸菌酵母菌丹棱冻粑

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长沙市米发糕米浆中微生物分析

农产品加工（下） 2014年第5期 50-54页

作者：阳盈盈胡茂丰刘素纯湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 湖南农业大学生物科学技术学院湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

米浆的发酵是米发糕制作工艺中的关键流程,发酵微生物种类、数量及其生长的好坏直接影响到米发糕的品质。分析长沙地区米发糕制作厂家的发酵米浆中微生物,发现乳酸菌和酵母菌为优势菌株,数量大部分在1×107 CFU/mL以上,其他有害微生物较... 详细信息

米浆的发酵是米发糕制作工艺中的关键流程,发酵微生物种类、数量及其生长的好坏直接影响到米发糕的品质。分析长沙地区米发糕制作厂家的发酵米浆中微生物,发现乳酸菌和酵母菌为优势菌株,数量大部分在1×107 CFU/mL以上,其他有害微生物较少;并且发酵后的乳酸菌和酵母菌数量比例为16∶1时,米发糕感官评价最高。

关键词：米浆乳酸菌酵母菌霉菌菌株