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食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化

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食品科学技术学报 2022年第1期40卷 100-108页

作者：律诗代晹鑫刘野张雨邹婷婷北京工商大学食品与健康学院北京100048

通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56 g/100 g... 详细信息

通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究,以EUC值为考察指标,选用纤维素酶和风味蛋白酶复合,通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化,得到食用菌的优化酶解条件为:料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1607.52 U/g、风味蛋白酶添加量3044 U/g、酶解时间6.14 h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验,得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12%。

关键词：食用菌鲜味氨基酸核苷酸等鲜浓度电子舌

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不同鸡肉香精对鸡汤食用品质的影响

食品与发酵工业 2023年第4期49卷 77-87页

作者：侯钰柯王鹏徐幸莲韩敏义康明丽南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 农业部肉品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 温氏食品集团股份有限公司广东云浮527400 河北科技大学食品与生物学院河北石家庄050018

该文利用生物酶解技术和美拉德反应制备鸡肉香精,与市售的3种鸡肉香精以相同的工艺做成鸡汤,研究4种鸡肉香精对鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量、挥发性风味物质含量和感官评分的影响。结果发... 详细信息

该文利用生物酶解技术和美拉德反应制备鸡肉香精,与市售的3种鸡肉香精以相同的工艺做成鸡汤,研究4种鸡肉香精对鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量、挥发性风味物质含量和感官评分的影响。结果发现,谷氨酸、蛋氨酸和组氨酸是4种鸡汤共同的呈味氨基酸,4组鸡汤含量较多的挥发性物质都是醛类、醇类和酮类。CS-A(自制香精所做鸡汤)感官评分最高,达到92分,丰富度、咸味明显高于其余3种鸡汤,氨基酸总量、风味氨基酸、鲜味氨基酸含量、等鲜浓度和不饱和脂肪酸含量均较高。以欧氏距离的平方为标准,通过分层聚类分析对4种鸡汤进行分类,结果显示CS-A和CS-B(品牌1香精做成的鸡汤)为一类。因此,自制香精和品牌1香精做成的鸡汤品质更为相近,整体食用品质更好,此研究可为鸡骨架做成鸡肉香精的应用提供参考。

关键词：鸡肉香精鸡汤游离氨基酸脂肪酸核苷酸等鲜浓度挥发性风味物质聚类分析

香菇红外喷动床干燥品质表征及呈味物质动态变化

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食品与发酵工业 2023年第8期49卷 33-42页

作者：徐一铭段续任广跃李琳琳赵梦月金鑫河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471000 粮食储藏安全河南省协同创新中心河南郑州450001

该研究采用红外喷动床干燥香菇,研究其在不同出风风温(45、50、55、60℃)和风速(7.0、7.5、8.0、8.5 m/s)下的品质(色泽、粗多糖含量、单位能耗、微观结构、收缩率、复水比和质构特性)及在最佳干燥条件下呈味物质[5′-核苷酸、游离氨基... 详细信息

该研究采用红外喷动床干燥香菇,研究其在不同出风风温(45、50、55、60℃)和风速(7.0、7.5、8.0、8.5 m/s)下的品质(色泽、粗多糖含量、单位能耗、微观结构、收缩率、复水比和质构特性)及在最佳干燥条件下呈味物质[5′-核苷酸、游离氨基酸和等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)]的动态变化。结果表明,提高出风风温及风速能加快干燥速率,缩短干燥时间,降低单位能耗,样品蜂窝状结构更为均匀。综合对比得出,最佳干燥条件为出风风温55℃、出风风速8.0 m/s,在该条件下,L值和ΔE值分别取得最大值86.45和3.84,粗多糖含量取得最大值9.60 mg/g,单位能耗取得最小值98.74 kJ/g,微孔分布均匀,收缩率和复水比分别为81.43%和3.85,质构特性较好。在最佳干燥条件下,5′-核苷酸、Asp、Glu和Ser含量在干燥过程中持续增加(P鲜样。提高出风风温和风速能提升香菇的品质和干燥效率,在出风风温55℃、出风风速8.0 m/s条件下香菇品质佳、风味成分保留较多。该文可为香菇干制品加工和风味食品及调味品的开发利用提供理论参考。

关键词：香菇红外喷动床干燥品质游离氨基酸 5′-核苷酸等鲜浓度

植物乳杆菌发酵香菇不同部位风味物质变化研究

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中国食品学报 2020年第8期20卷 130-139页

作者：陈子琪郜海燕房祥军陈杭君吴伟杰刘瑞玲浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室杭州310021

目的:探究植物乳杆菌发酵对香菇不同部位风味物质的影响。方法:以香菇盖和香菇柄发酵液为原料,以香菇发酵液的等鲜浓度(EUC)为响应值,分别考察发酵时间、菌液接种量、粉末添加量和发酵温度4个因素对发酵的影响;通过Box-Behnken Design(B... 详细信息

目的:探究植物乳杆菌发酵对香菇不同部位风味物质的影响。方法:以香菇盖和香菇柄发酵液为原料,以香菇发酵液的等鲜浓度(EUC)为响应值,分别考察发酵时间、菌液接种量、粉末添加量和发酵温度4个因素对发酵的影响;通过Box-Behnken Design(BBD)响应面分析优化植物乳杆菌发酵香菇盖和香菇柄的最佳工艺条件。结果:植物乳杆菌发酵香菇盖的最优工艺条件为发酵时间4 d,接种量4.5%,粉末量1.5 g,发酵温度40℃;植物乳杆菌发酵香菇柄的最优工艺条件为发酵时间3 d,接种量4.2%,粉末量1.5 g,发酵温度30℃。在此条件下香菇盖和香菇柄发酵液的EUC值分别为84.61 gMSG/100 g和32.02 gMSG/100 g,与预测值84.09 gMSG/100 g和32.38 gMSG/100 g相近。结论:本试验从多角度优化植物乳杆菌发酵香菇工艺,为香菇的进一步加工提供理论基础。

关键词：香菇发酵等鲜浓度响应面

香菇真空冷冻干燥过程中滋味物质动态变化及鲜味评价

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食品科学 2021年第20期42卷 91-97页

作者：卢晓烁张毅航方东路范霞胡秋辉陈计峦赵立艳南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 石河子大学食品学院新疆石河子832003

为探究香菇真空冷冻干燥(vacuum freeze-drying,VFD)过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥(20、30、40℃和50℃)后的滋味变化。电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能... 详细信息

为探究香菇真空冷冻干燥(vacuum freeze-drying,VFD)过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥(20、30、40℃和50℃)后的滋味变化。电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能被有效区分。香菇滋味物质的检测结果表明,预冻后可溶性糖(醇)和5’-核苷酸含量均显著上升(P等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值对鲜味变化进一步分析,结果表明香菇的鲜味强度在30、40℃和50℃解析干燥后增幅较大,其EUC值约为鲜香菇的2倍。总体而言,香菇中大部分滋味物质在VFD过程得到很好的保留,研究结果对深入了解香菇滋味物质在该加工过程中的变化机制以及开发基于香菇滋味的调味品有重要参考价值。

关键词：香菇真空冷冻干燥滋味物质等鲜浓度动态变化

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不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析

食品科学 2020年第2期41卷 238-243页

作者：刘登勇赵志南吴金城邹玉峰屈文娜李妍渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价。选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行分析,利用滋味活性值和等鲜浓度(equivalent umami concentrati... 详细信息

为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价。选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行分析,利用滋味活性值和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)值评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度,通过电子舌评价不同熏鸡间的滋味轮廓差异。结果表明:6种不同地域特色熏鸡的游离氨基酸、核苷酸含量及味觉特征存在显著差异(P鲜味物质;6种熏鸡的EUC值在0.56%~16.08%范围内;电子舌结果表明鲜味和丰富性是熏鸡重要的味觉特征,其中,聊城熏鸡的丰富性特征最强,藤桥熏鸡的鲜味特征最强。综上,谷氨酸和5’-IMP是熏鸡中主要的鲜味物质,鲜味是熏鸡最主要的呈味特征,鲜味物质的差异可能与当地饮食文化和消费习惯有关。

关键词：熏鸡呈味物质滋味活性值等鲜浓度

永新酱萝卜滋味物质的分析及纯种制曲发酵的研究

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永新酱萝卜滋味物质的分析及纯种制曲发酵的研究

作者：游兴勇南昌大学

学位级别：硕士

为了充分了解永新酱萝卜的呈味机理及解决传统工艺存在的质量安全等问题,本文对永新“枧田”牌酱萝卜的滋味成分及纯种制曲发酵工艺作了以下研究,主要研究内容与结果如下: 1.采用高效液相色谱分析了自然发酵的永新“枧田”牌酱萝卜中非... 详细信息

为了充分了解永新酱萝卜的呈味机理及解决传统工艺存在的质量安全等问题,本文对永新“枧田”牌酱萝卜的滋味成分及纯种制曲发酵工艺作了以下研究,主要研究内容与结果如下: 1.采用高效液相色谱分析了自然发酵的永新“枧田”牌酱萝卜中非挥发性呈味物质的组成。运用滋味活性值(TAV)和等鲜浓度(EUC),评价非挥发性呈味物质对滋味的影响。结果发现相对原料萝卜,酱萝卜中的碳水化合物、粗蛋白和粗纤维含量较高,可溶性糖主要为葡萄糖、木糖和果糖,总含量为148.95mg/g。酱萝卜的总氨基酸含量为22.42mg/g,其中,呈鲜氨基酸量为8.11mg/g,呈味5′-核苷酸的含量也高达105.47mg/100g,葡萄糖、木糖、谷氨酸、天冬氨酸、5′-鸟苷酸和盐分含量较高,这些成分的滋味活性值(TAV)均大于1,它们对酱萝卜滋味的形成起到重要作用。其中,葡萄糖、木糖是酱萝卜甜味的主要构成成分。谷氨酸、天冬氨酸和5′-鸟苷酸形成了酱萝卜独特的鲜味。酱萝卜的等鲜浓度为116.81MSGg/100g干重。 2.以从自然发酵的米曲中分离纯化的米曲霉(Aspergillus oryzae)AO1为种曲,在单因素试验的基础上,利用Plackett-Burman(PB)试验设计筛选出影响糖化酶活力的三个主要因素。在此基础上利用Box-Bchnken试验设计及响应面分析法进行回归分析。结果表明,制曲温度、制曲时间和润水量与糖化酶活力存在显著的相关性,通过求解回归方程得到最优制曲条件:当制曲温度、制曲时间和润水量分别为35.33℃、3.7d和50%时,糖化酶活力达到理论最大值2140.49U/g。经五次试验验证,预测值与验证试验平均值一致。与传统的自然制曲工艺相比,制曲时间缩短了3d,糖化酶活力提高40%。 3.在单因素试验的基础上,采用四因素三水平,L(3)正交试验,以还原糖量为指标对发酵工艺条件进行了优化。发酵条件的较佳组合为:盐水原料比为1.5:1、,发酵时间96h、、盐水浓度10%、发酵温度45℃。验证试验表明还原糖量含量251.7mg/g高于传统发酵的含量213.3mg/g。尽管纯种发酵的酱萝卜感官品质评价略低于传统发酵的酱萝卜,但是纯种发酵的最大优点是安全性高,保障了产品的质量安全。此外,传统发酵的酱萝卜含盐量(10.3%)高,威味过大,纯种发酵工艺适当调整用盐量,含盐量(5.6%)降低,咸味适中,更适合人们的健康。

关键词：永新酱萝卜滋味物质高效液相色谱法等鲜浓度响应面法