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空心挂面生产技术的探讨

粮食与饲料工业 1994年第3期 32-35页

作者：王文华江苏建湖县面粉厂

本文介绍空心挂面的原料和辅料、生产工艺流程和主要设备。通过试验，说明了不同工艺、不同面粉筋力和盐分对空心形成的影响，探讨了人工干燥代替自然干燥的可能性。

关键词：空心挂面空心率工艺

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酵母种类对空心挂面品质的影响

食品工业科技 2021年第10期42卷 62-67页

作者：张蕴华汪磊陈洁张毅河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为优化空心挂面生产工艺,探究不同产地的四种酵母对空心挂面品质的影响。对四种酵母不同添加量下空心挂面的膨胀指数、蒸煮特性进行分析,并对酵母菌添加量为1.6%时面团的流变发酵特性、空心挂面的质构特性、径向指数及模糊感官评价进行... 详细信息

为优化空心挂面生产工艺,探究不同产地的四种酵母对空心挂面品质的影响。对四种酵母不同添加量下空心挂面的膨胀指数、蒸煮特性进行分析,并对酵母菌添加量为1.6%时面团的流变发酵特性、空心挂面的质构特性、径向指数及模糊感官评价进行研究。结果表明:四种酵母所制空心挂面的膨胀指数、最佳蒸煮时间及干物质吸水率均随着酵母添加量的增加先增大后减小,并在添加量为1.6%时达到峰值。当酵母菌添加量为1.6%时,B酵母、C酵母产气速度较快,空心挂面抗断裂应力较大;四种酵母所制空心挂面中,C酵母所制挂面的径向指数、抗断裂应力最大,口感软滑。结合挂面的径向膨胀指数、截面状态、质构特性和模糊感官评价结果可知,C酵母添加量为1.6%时所制挂面的综合品质最佳。

关键词：酵母发酵空心挂面品质

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传统空心挂面生产技术开发

商业科技开发 1994年第1期 10-13页

作者：王文华江苏建湖县面粉厂

传统空心挂面生产技术开发江苏建湖县面粉厂王文华空心挂面系我国传统产品，初产于盛唐时期。而江苏省著名特产之一的“泗洪空心挂面”，相传始于宋代，已有八百余年的历史，但现时空心面制作依然以手工操作为主。为了进一步的提高和发... 详细信息

传统空心挂面生产技术开发江苏建湖县面粉厂王文华空心挂面系我国传统产品，初产于盛唐时期。而江苏省著名特产之一的“泗洪空心挂面”，相传始于宋代，已有八百余年的历史，但现时空心面制作依然以手工操作为主。为了进一步的提高和发展，我们选择了泗洪空心挂面的生产作...

关键词：空心挂面生产技术工艺流程设备

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空心挂面的开发

食品研究与开发 1994年第4期15卷 22-26页

作者：王文华江苏建湖县面粉厂

空心挂面系传统产品,初产于盛唐时期,作为江苏省泗洪著名特产之一的“泗洪空心挂面”,相传始于宋代,至今已有八百余年的历史。沦海桑田,几百年过去了,空心面制作依然以手工操作为主,为了使我国的空心挂面制作有进一步的提高和发展,让... 详细信息

空心挂面系传统产品,初产于盛唐时期,作为江苏省泗洪著名特产之一的“泗洪空心挂面”,相传始于宋代,至今已有八百余年的历史。沦海桑田,几百年过去了,空心面制作依然以手工操作为主,为了使我国的空心挂面制作有进一步的提高和发展,让更多的人了解空心挂面,我选择了泗洪空心挂面的生产作为研究对象,对空心挂面质量与原辅料,工艺之间关系进行试验研究与探讨,也衷心希望能对空心挂面生产厂家有所裨益。 1

关键词：挂面空心挂面原料设备工艺

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空心挂面的探讨与研究

粮油科技与经济 1993年第3期 51-54页

作者：王文华

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空心挂面生产方法的探讨与研究

陕西粮油科技 1990年第4期15卷 24-28页

作者：王文华江苏省建湖面粉厂

前言随着人民生活水平的不断提高,时间观念的日趋加强,对食物方便化、营养化、多样化、等方面的要求愈来愈高,作为传统方便食品的面条制品,得到了前所未有的发展,由单一的、特制、上白、标准粉挂面向多品种——主食型、营养型、保健型... 详细信息

前言随着人民生活水平的不断提高,时间观念的日趋加强,对食物方便化、营养化、多样化、等方面的要求愈来愈高,作为传统方便食品的面条制品,得到了前所未有的发展,由单一的、特制、上白、标准粉挂面向多品种——主食型、营养型、保健型、风味型四大系列几十种转变,挂面的烘干方式也由老式的中温中速隧道式烘房逐步被低温烘干生产线代替,作为挂面制品中的“空心挂面”,也得到了前所未有的发展。

关键词：空心挂面生产法挂面

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空心挂面的探讨与研究

粮食与油脂 1990年第2期3卷 51-54页

作者：王文华江苏建湖面粉厂

空心挂面系传统产品,初产于盛唐时期。作为江苏省泗洪著名特产之一的“泗洪空心挂面”,相传始于宋代,至今已有八百余年的历史。沧海桑田,几百年过去了,空心面制作依然以手工操作为主,为了使我国的空心挂面制作有进一步的提高和发展,

关键词：空心挂面研究

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手工空心挂面

星火 2020年第6期 147-153页

作者：赵瑜中国作协河南省文学院

一我的朋友张娇在电视台工作久了,身边颇有一批中产以上人士。这些人呢,在精神生活上相对丰富一些,所以,在物质上也有了追求。他们希望能吃到安全的,有品质的食物。如果一个食物的背后,有一个让人动容的故事,那么,食物便有了大于饥饿感... 详细信息

一我的朋友张娇在电视台工作久了,身边颇有一批中产以上人士。这些人呢,在精神生活上相对丰富一些,所以,在物质上也有了追求。他们希望能吃到安全的,有品质的食物。如果一个食物的背后,有一个让人动容的故事,那么,食物便有了大于饥饿感本身的意义。正是因为这样的机缘,张娇毅然决定辞职,去乡下找寻那些有故事的人,以及他们制作的食物和食材。

关键词：空心挂面食材饥饿感食物手工故事电视台

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手工空心挂面的工业化生产线设计

食品工业 2021年第11期42卷 96-100页

作者：肖晓红刘锐吴桂玲黄家章孙君茂邢亚楠农业农村部食物与营养发展研究所北京100081 金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心邢台054100

试验旨在研究分析传统手工挂面的工艺特点、讨论挂面空心形成的影响因素,并设计手工空心挂面的工业化生产线。手工挂面的加工工艺基本遵循和面、醒面、划条、三醒三盘、上杆绕条、醒面、分面、醒面、抻面、干燥、包装的流程,可分为空心... 详细信息

试验旨在研究分析传统手工挂面的工艺特点、讨论挂面空心形成的影响因素,并设计手工空心挂面的工业化生产线。手工挂面的加工工艺基本遵循和面、醒面、划条、三醒三盘、上杆绕条、醒面、分面、醒面、抻面、干燥、包装的流程,可分为空心和非空心(手延面)两类。添加酵母菌或发酵剂亦可制作空心挂面,其工艺流程与机制挂面无异,虽具备部分手工空心挂面的特点,但并未完全还原。手工挂面空心形成的关键影响因素是加工过程中的和面、搓条、醒面。其中和面的翻、揣、揉等保证了面团中包裹更多的空气;搓条将涂油后的面绳揉搓成麻花状,形成内部细微的孔隙通道;孔隙通道在长时间的醒面和干燥过程中,在发酵产气作用下扩张形成空心。空心成型工段,使用非真空和面机和面,面团切成面块经四道压延机组和醒发箱,完成复合、锤揉、醒面;切割后每条面绳经三道搓条机完成搓条盘条工序。挂面成型工段,人工将搓细后的面条缠绕于上杆绕条机,饧面后输送至小拉伸机完成分面,再次饧面后送至面线分拉机完成拉伸成型。手工空心挂面生产线的设计,遵循传统加工流程,调整了部分工序方法,基本实现自动化。

关键词：手工挂面空心挂面和面搓条抻面