检索结果-南通市图书馆

食品科学 2022年第4期43卷 46-52页

作者：马晓庆刘洋孙杨赢潘道东曹锦轩宁波大学食品与药学学院浙江宁波315800 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室浙江宁波315800

为降低亚硝酸盐的添加对乳化肠安全品质的影响,研究磷酸化亚硝基血红蛋白(phosphorylated nitrosohemoglobin,P-NHb)替代亚硝酸钠(NaNO_(2))对乳化肠的色泽、抗氧化能力和感官品质等的影响。结果表明,随贮存时间的延长,P-NHb对乳化肠挥... 详细信息

为降低亚硝酸盐的添加对乳化肠安全品质的影响,研究磷酸化亚硝基血红蛋白(phosphorylated nitrosohemoglobin,P-NHb)替代亚硝酸钠(NaNO_(2))对乳化肠的色泽、抗氧化能力和感官品质等的影响。结果表明,随贮存时间的延长,P-NHb对乳化肠挥发性盐基氮的影响与NaNO_(2)无显著差异(P>0.05);添加P-NHb可减少乳化肠pH值下降;P-NHb组亚硝酸盐残留量最高为(6.22±0.01)mg/kg;P-NHb组和NaNO_(2)组的硫代巴比妥酸反应物值最高分别为(0.62±0.01)mg/kg和(0.67±0.01)mg/kg,表明P-NHb能够抑制脂肪氧化,其抗氧化效果优于NaNO_(2);P-NHb可赋予乳化肠理想色泽;P-NHb组整体可接受度与NaNO_(2)组无显著差异(P>0.05)。综上所述,P-NHb可改善乳化肠色泽,降低亚硝酸盐残留,具有较强的抗氧化作用,可以作为一种新型天然色素,考虑其代替NaNO_(2)在肉制品中使用。

关键词：血红蛋白磷酸化亚硝基血红蛋白亚硝酸盐乳化肠品质

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：