检索结果-南通市图书馆

NaCl、糖类和木瓜蛋白酶对碱诱导蛋清凝胶性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

现代食品科技 2022年第1期38卷 256-263,323页

作者：吴胤霆王洋郑贵中叶阳四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000

为了研究不同添加物在高温条件下对碱诱导蛋清凝胶硬度和色度所作出的贡献,把NaCl、糖类和木瓜蛋白酶加入到碱诱导的蛋清中并加热,以蛋清凝胶强度和色差等为评价指标,对不同添加剂作用于碱诱导下的蛋清凝胶进行研究。结果表明:1%的Na C... 详细信息

为了研究不同添加物在高温条件下对碱诱导蛋清凝胶硬度和色度所作出的贡献,把NaCl、糖类和木瓜蛋白酶加入到碱诱导的蛋清中并加热,以蛋清凝胶强度和色差等为评价指标,对不同添加剂作用于碱诱导下的蛋清凝胶进行研究。结果表明:1%的Na Cl使凝胶硬度显著上升(p碱诱导的蛋清凝胶均有不同的影响,可为不同蛋制品的理化和感官需求提供参考依据。

关键词：碱诱导蛋清凝胶 NaCl 木瓜蛋白酶糖类

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

温度对蛋清碱诱导凝胶形成的影响及机理研究

食品工业 2017年第12期38卷 196-200页

作者：陈晓郭善广周佺万俊吴炜亮蒋爱民华南农业大学食品学院广州510642 广东农工商职业技术学院广州510507 广东省疾病预防控制中心广州511430

以质地剖面分析(TPA)、流变特性(弹性模量G’和黏性模量G’’)、巯基与二硫键含量和表面疏水性为指标,研究温度对蛋清碱诱导凝胶的作用机理,结果表明:在一定温度范围内,随温度的升高,碱诱导蛋清凝胶的TPA特性和流变特性逐渐增强;温度过... 详细信息

以质地剖面分析(TPA)、流变特性(弹性模量G’和黏性模量G’’)、巯基与二硫键含量和表面疏水性为指标,研究温度对蛋清碱诱导凝胶的作用机理,结果表明:在一定温度范围内,随温度的升高,碱诱导蛋清凝胶的TPA特性和流变特性逐渐增强;温度过高,又会破坏已形成的凝胶结构,25℃时形成的凝胶体系稳定;进一步研究发现,温度会影响二硫键的形成和疏水性的变化。研究表明,25℃促进蛋清凝胶暴露出了隐藏的—SH,促进—SH氧化,加快了—SH和S—S键的相互转化,增强了凝胶结构,随着温度过升高,又会影响键的形成和转化。疏水相互作用是维系蛋白质-蛋白质凝胶体系的重要作用力,疏水性的氨基酸残基位于蛋白质分子内部,25℃时凝胶体系的疏水键含量最低,更有助于凝胶体系的形成,而温度过高破坏了已经形成的凝胶体系从而能导致疏水键含量上升。

关键词：蛋清凝胶凝胶机制质构特性温度诱导碱诱导

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

金属离子对碱诱导皮蛋蛋白凝胶形成的影响

金属离子对碱诱导皮蛋蛋白凝胶形成的影响

作者：邵瑶瑶江西农业大学

学位级别：硕士

皮蛋是我国独创的传统蛋制品,但其工艺中必须使用重金属化合物。目前关于皮蛋研究主要是腌制工艺的优化,有研究表明重金属化合物不仅可调控碱渗入速率,还可与蛋白质直接作用从而影响皮蛋的凝固,因此,金属离子对蛋清凝胶的调控机制有待... 详细信息

皮蛋是我国独创的传统蛋制品,但其工艺中必须使用重金属化合物。目前关于皮蛋研究主要是腌制工艺的优化,有研究表明重金属化合物不仅可调控碱渗入速率,还可与蛋白质直接作用从而影响皮蛋的凝固,因此,金属离子对蛋清凝胶的调控机制有待进一步阐明。此外,虽然目前采用铜、锌等金属元素代替铅加工皮蛋,但金属元素摄入过多会对健康有危害。总而言之,明确其他金属离子对蛋清凝胶的影响,找寻重金属化合物的代替物是十分有必要的。本文首先研究了三种金属料液对腌制皮蛋物化特性、超微结构和消化特性的影响。结合皮蛋加工过程中pH与料液碱度的变化规律,通过优化碱浓度、温度和时间等建立了壳外强碱诱导蛋清蛋白和卵白蛋白凝胶模型。与此同时,建立了金属离子-强碱诱导蛋清蛋白聚集体模型,以此探讨添加不同金属盐对强碱诱导下蛋清蛋白(体外模型)聚集体粒径大小和分布的变化规律。主要研究结果如下:1.明确金属离子对皮蛋蛋白腌制过程中物化特性、超微结构和消化特性的影响皮蛋腌制需要添加金属盐,根据添加的金属离子种类不同,料液中碱进入蛋的速率以及蛋中水分的含量均会有所影响。其中,单独用铜腌制的皮蛋中水分和碱量均为三种处理组皮蛋中最大。根据皮蛋白硬度与水分含量的变化趋势,腌制皮蛋白硬度取决于蛋白的含水量。此外,添加金属离子的种类会影响蛋白凝胶的颜色深浅。ESEM下观察到铜锌腌制皮蛋白的三维网络结构最密集,凝胶消化率也最低。随着腌制时间的增加,大量的离子键转换形成二硫键,其中铅腌制皮蛋品质好与凝胶内部二硫键的含量高有关。总之,皮蛋蛋白腌制时添加的金属盐种类不同会影响凝胶内部结构的致密程度以及二硫键含量,使得凝胶物化特性以及消化特性的改变。2.初步探索了金属化合物对碱诱导蛋清凝胶起调控作用的机制建立了壳外蛋清模型,根据添加金属离子浓度和离子类型不同,在强碱作用下,形成凝胶的浊度会有极大变化,呈现出透明凝胶,不透明的凝胶,或浑浊的凝胶。其中钙离子和铁离子使凝胶浊度显著增大,其内部聚集形成的颗粒更大。单价的钾离子可以促进蛋白质的溶解,形成的凝胶硬度和结构也非常良好,保水性与凝胶溶解度的趋势一致。然而在较高浓度下的二价和三价金属离子对凝胶的形成有抑制作用,不利于凝胶结构的形成,其持水能力显著低于钾离子凝胶。添加不同种金属离子凝胶的分子内作用力各不相同,说明不同金属离子与蛋清蛋白结合依靠的化学作用力不同。3.明确了几种常用重金属化合物对碱诱导卵白蛋白凝胶特性的影响研究了添加不同KCl(单价盐),CaCl,ZnCl,CuSO,CuCl(二价盐),FeCl(三价盐)以及SO4,Cl(阴离子)对强碱诱导下卵白蛋白(体外模型)凝胶特性的影响。氯化锌,氯化钙和氯化铁均对卵白蛋白聚集体粒径大小和形态均有显著影响,其中添加氯化锌的卵白蛋白凝胶的颗粒物相较其他凝胶明显小。结合分子作用力的变化,可知氯化钙,氯化锌,氯化铁既可通过改变支撑凝胶结构的内部作用力,还可通过改变凝胶内部填充的聚集体大小和形态,最终影响到形成的卵白蛋白凝胶特性。通过扫描电镜和透射电镜均证实添加了金属离子的卵白蛋白凝胶中存有两种成分,一种成分是凝胶三维骨架,另一种是一类可以填充在卵白蛋白凝胶三维网状结构中的金属离子-蛋白质聚集体。金属离子还可通过对卵白蛋白二级结构的影响,影响到卵白蛋白凝胶的形成。

关键词：金属离子皮蛋蛋白碱诱导凝胶

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

聚N-甲苯胺微球的碱诱导合成

聚N-甲苯胺微球的碱诱导合成

2007年全国高分子学术论文报告会

作者：金娥刘娜卢晓峰姜姗孔丽蓉张万金吉林大学麦克德尔米德实验室吉林大学麦克德尔米德实验室吉林大学麦克德尔米德实验室吉林大学麦克德尔米德实验室吉林大学麦克德尔米德实验室吉林大学麦克德尔米德实验室

＜正＞近年来,导电聚合物的微/纳米结构,如纤维,管,球等由于在决定材料性质及应用方面有重要作用而成为研究热点。其拥有潜在的应用领域,包括化学传感、气体分离、分子导线及光电子器件等。聚苯胺及其衍生物具有独特的电学性能,材料廉... 详细信息

＜正＞近年来,导电聚合物的微/纳米结构,如纤维,管,球等由于在决定材料性质及应用方面有重要作用而成为研究热点。其拥有潜在的应用领域,包括化学传感、气体分离、分子导线及光电子器件等。聚苯胺及其衍生物具有独特的电学性能,材料廉价易得,良好的加工性

关键词：聚 N-甲苯胺碱诱导微球

来源： cnki会议评论

在线全文

cnki会议

学校读者我要写书评

暂无评论

蛋黄凝胶形成机理及影响因素研究进展

食品与机械 2021年第4期37卷 1-5页

作者：张根生俆旖梦遇仕友潘雷哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

文章介绍了热诱导、碱诱导和冷冻诱导蛋黄凝胶的凝胶过程、理化性质及形成机理,在此基础上重点阐述了不同影响因素对热诱导凝胶、碱诱导凝胶和冷冻诱导凝胶的影响,并对蛋黄凝胶的研究方向进行了展望。

关键词：凝胶蛋黄热诱导碱诱导冷冻诱导影响因素

重金属化合物在皮蛋腌制过程中双重协同调控作用研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

重金属化合物在皮蛋腌制过程中双重协同调控作用研究

作者：邓春洋江西农业大学

学位级别：硕士

皮蛋是我国传统蛋制品,因其风味独特、营养丰富、具有食疗功效而深受消费者喜爱。但是目前关于重金属化合物在皮蛋加工中的作用研究较为薄弱。基于此,我们首先研究了不同重金属化合物调控的皮蛋在腌制过程中料液碱度、蛋白pH、蛋壳表面... 详细信息

皮蛋是我国传统蛋制品,因其风味独特、营养丰富、具有食疗功效而深受消费者喜爱。但是目前关于重金属化合物在皮蛋加工中的作用研究较为薄弱。基于此,我们首先研究了不同重金属化合物调控的皮蛋在腌制过程中料液碱度、蛋白pH、蛋壳表面斑点以及皮蛋各部位重金属含量的变化规律,进一步采用环境扫描电镜（SEM）观察皮蛋蛋壳表面的堵孔现象,借助X射线光电子能谱仪（XPS）明确蛋壳表面黑色斑点的主要成分。此外,研究了不同阴离子铜盐对皮蛋腌制过程中的物化特性、蛋白微观结构、分子间相互作用、蛋白质二级结构以及蛋白质组分的影响。最后,建立了壳外强碱诱导蛋清蛋白凝胶模型,探究不同阴离子铜盐对碱诱导蛋清凝胶的凝胶化特性、微观结构以及蛋白质构象的影响。主要研究结果如下:1、明确了皮蛋腌制过程中不同重金属化合物动态调控碱渗入的作用随着腌制时间的增加,料液碱浓度下降,且降速放缓。蛋白pH在第7天达到最大值,随后下降。蛋壳表面黑色斑点在第14天开始逐渐增多。添加的重金属化合物（CuSO、CuSO/ZnSO和PbO）所对应的金属离子随腌制时间在蛋内进行着复杂的迁移变化,其中蛋壳和蛋黄中金属离子含量逐渐增多,蛋白中金属离子迁移变化较为复杂。蛋壳SEM结果表明添加不同重金属化合物均可以产生堵孔效应。XPS结果表明铜腌制、铜/锌腌制和铅腌制皮蛋蛋壳黑色斑点的主要成分分别为CuS、CuS/ZnS以及PbS。不同金属化合物是通过与含蛋内降解产生的HS结合形成不溶性的化合物堵塞蛋壳气孔、网孔以及腐蚀孔,从而动态调控碱度渗入,确保皮蛋的品质。2、探究了不同铜盐对皮蛋腌制过程中蛋白的调控作用不同铜盐(CuSO、CuCl和Cu（CHCOO）)对皮蛋腌制过程的理化特性、微观结构和分子间相互作用力均存在一定的差异。随着腌制时间的延长,三种铜盐腌制的料液碱度、皮蛋蛋白水分逐渐降低。铜盐逐渐产生堵孔作用,并作用于蛋清蛋白质,使得蛋白pH先升高后降低,随后趋于平稳。流变结果表明,三种铜盐腌制使得皮蛋蛋清黏度先增加后降低再增加,硬度和弹性趋于增加,α-螺旋结构转变成更稳定的β-结构。维持不同铜盐腌制的皮蛋蛋白凝胶形成的主要作用力为离子键和二硫键,二硫键的增加促进了凝胶强度以及规则、致密的三维网络结构的形成。皮蛋蛋白中可溶性部分的蛋白质组分在腌制过程中发生降解,并通过交联作用形成了高分子聚集体。CuCl腌制的皮蛋前期碱液渗入速度较快,获得了较好的凝胶强度和网络结构,其次是CuSO,最后是Cu（CHCOO）,在腌制后期三者作用效果类似。由于铜盐的溶解性以及不同阴离子与蛋白质的结合位点的差异,不同铜盐导致碱的渗透速率及与蛋白质结合的程度不同。3、明确了不同铜盐对壳外碱诱导的蛋清凝胶的调控作用随着添加量的增加,三种铜盐(CuSO、CuCl和Cu（CHCOO）)均促进了碱诱导蛋清蛋白质聚集体的生成,但三者平均粒径和浊度没有显著差异。在低离子浓度下,三种铜盐均促进了凝胶三维网络的形成,并提高了凝胶质构、持水性和溶解度,而在高离子浓度下凝胶劣化。此外,离子浓度的增加破坏了维持蛋白质二级结构稳定性的氢键,进而降低了β-折叠含量,但是可溶性部分的蛋白质组分不会受离子浓度的影响。添加铜盐的碱诱导蛋清凝胶主要贡献力为离子键和二硫键,由Cu介导的盐桥在蛋清蛋白凝胶的聚集中起重要作用,三种阴离子由于电荷密度的差异,并通过不同的阴离子作用位点进行交联,并最终呈现出不同的凝胶特性（凝胶强度、持水性、溶解度）CuSO>CuCl>Cu（CHCOO）。因此,铜盐,特别是CuSO,可以改善蛋清蛋白聚集。

关键词：重金属化合物皮蛋蛋白碱诱导壳外模型凝胶特性

五味子皮蛋配方研究及超声辅助加工工艺的应用

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

五味子皮蛋配方研究及超声辅助加工工艺的应用

作者：玄夕龙安徽科技学院

学位级别：硕士

本论文研究各种加工原料对碱诱导蛋清蛋白凝胶强度的影响;对五味子皮蛋的配方进行研究,并在此基础上应用超声波加工五味子皮蛋,通过响应面优化出最佳工艺参数;对比研究经过超声处理和未经过超声处理的五味子皮蛋腌制过程中料液NaOH含量... 详细信息

本论文研究各种加工原料对碱诱导蛋清蛋白凝胶强度的影响;对五味子皮蛋的配方进行研究,并在此基础上应用超声波加工五味子皮蛋,通过响应面优化出最佳工艺参数;对比研究经过超声处理和未经过超声处理的五味子皮蛋腌制过程中料液NaOH含量及产品的理化特性。主要研究结果如下:1各种因素对碱诱导的蛋清蛋白凝胶强度影响通过模拟蛋清蛋白凝胶试验,对各种影响因素对凝胶强度的影响进行研究,结果表明:高浓度NaOH能使蛋清蛋白凝胶强度迅速达到最大值,随后迅速降低,低浓度NaOH时,形成的蛋清蛋白凝胶比较稳定;五味子的添加在2%以上时能使蛋清蛋白最大凝胶强度降低,蛋清凝胶强度变化趋于平稳;铜离子浓度能使最大凝胶强度呈先升高后降低,凝胶强度随时间变化趋势趋于平缓;超声处理能使凝胶强度迅速达到最大值。2五味子皮蛋配方研究通过单因素试验、正交试验,探究各因素对五味子皮蛋品质的影响,结果表明:NaOH浓度对五味子皮蛋品质影响最大,试验得出的最佳配方为NaOH浓度为6%,五味子添加量为3%,NaCl添加量为3%,硫酸铜的添加量为0.4%。3超声波辅助加工五味子皮蛋(1)超声波辅助加工五味子皮蛋的工艺优化通过响应面,对超声处理加工五味子皮蛋工艺进行优化,试验表明:超声处理时间、超声作用时间,对与五味子皮蛋品质的影响是极显著的,超声功率和超声作用时间、超声功率和超声作用时间交互作用作用显著。响应面优化分析五味子皮蛋最佳超声参数为:超声功率为164.51w、超声时间为0.79h、超声间隙为2.19,预测的五味子皮蛋感官评价为82.51。(2)超声波对五味子皮蛋腌制过程中料液及产品理化特性的影响五味子皮蛋腌制过程中碱液的浓度是呈下降趋势的;五味子皮蛋腌制过程中蛋白pH呈先上升后下降又缓慢上升的趋势,蛋黄则一直保持上升的趋势;五味皮蛋硬度呈上升的趋势;弹性、咀嚼性呈先上升后下降,最后保持平稳的趋势;随着腌制时间的加长,五味子皮蛋的颜色是不断加深的。超声处理的五味子皮蛋在38d时腌制成熟,比传统工艺缩短7d。

关键词：碱诱导五味子超声处理皮蛋

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

酒石酸美托洛尔脉冲微丸的研究与开发

酒石酸美托洛尔脉冲微丸的研究与开发

作者：钱云贤天津大学

学位级别：硕士

随着时间生物学以及时辰药理学研究的进展,发现许多疾病的发作都呈现出昼夜节律变化。这就向药物制剂研究提出了新的要求,即药物的释放应能符合疾病发作的节律性,通过按需给药达到最佳疗效。而心绞痛正是一种典型具有昼夜节律性的心血... 详细信息

随着时间生物学以及时辰药理学研究的进展,发现许多疾病的发作都呈现出昼夜节律变化。这就向药物制剂研究提出了新的要求,即药物的释放应能符合疾病发作的节律性,通过按需给药达到最佳疗效。而心绞痛正是一种典型具有昼夜节律性的心血管疾病,其发作频率最高时段是清晨6:00到10:00,因此需要进行时辰治疗。本文根据心绞痛发作时辰规律以酒石酸美托洛尔(Metoprolol Tartrate,MT)为模型药物开发制备一种新型定时脉冲给药系统。适于晚上临睡服用,间隔“时滞”后于次日凌晨释放出药物。本文建立了紫外分光光度法用于MT脉冲制剂含量和释放度的测定。采用高效率MINI-Glatt流化床包衣机制备脉冲微丸,微丸结构由里至外为:空白丸芯、含药层、碱性层以及迟滞层,其中丸芯为微晶纤维素丸芯,碱性层中的碱性辅料为碳酸氢钠,迟滞层中主要成份为Eudragit?S100与EC。处方因素考察结果认为迟滞时间的长短主要取决于外层迟滞层的厚度与组成。突释时间又由丸芯、碱性层、迟滞层的性质共同决定,最后获得合理衣膜增重与组成达到预定释放要求,迟滞时间3 5小时后在1 3小时内累积释放率达90%及以上。同时释放条件主要考察了溶出介质pH值以及转篮转速,结果表明释放条件对本脉冲微丸的体外释放影响不大。本品体外释放效果理想,同时工艺简单成熟,易实现工业化生产。本文还采用多种数学模型对MT脉冲微丸的体外释放特性进行拟合与比较,得到最佳拟合模型Logistic。经过对Logistic模型的进一步推导,得到释放关键点: t1 =– ( ln c2 + 1.317) / c3和t2 = (1.317– ln c2) / c3,并根据释放的影响因素预测MT脉冲微丸制剂释放的整个过程:迟释期(0 t1)、速释期(t1 t2)以及减速释放期(t2 )。结果对于了解本制剂的具体释放机理具有参考意义。同时也指出三个阶段与处方包衣厚度之间的关系,提示可根据不同的患者的不同情况调整处方得到合适释放行为的脉冲制剂。

关键词：酒石酸美托洛尔脉冲微丸碱诱导体外释放制备工艺拟合

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

乙醇诱导蛋清蛋白凝胶机制的研究进展

农产品加工 2023年第4期 83-86页

作者：娄瑞鑫吴苏悦王思佳赵保龙程伟伟河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471000

介绍了蛋清蛋白凝胶形成类型和热诱导、碱诱导等诱导方式的凝胶形成过程,着重综述了乙醇诱导蛋清蛋白凝胶形成机理的研究现状,并对其进一步的研究方向及应用进行了展望,以期为改进相关禽蛋产品的加工工艺和质量控制提供理论依据。

关键词：乙醇诱导蛋清蛋白凝胶热诱导碱诱导