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碱液去皮及后处理对枣果营养成分的影响

中国果品研究 1991年第1期11卷 15-17页

作者：吴彩娥郝利平李芳兰山西农业大学食品科学系

碱液去皮对枣果营养成分影响很大,碱液浓度越低,去皮时间越长,V_c和糖分的损失越严重。碱液去皮后浸泡在处理保护液中,可以使Vc和糖分的损失明显减少。1％HCl后处理保护液浸泡效果最好。当在1％HCl中加入0.001％CuSO_4和0.5％CaCl_2不... 详细信息

碱液去皮对枣果营养成分影响很大,碱液浓度越低,去皮时间越长,V_c和糖分的损失越严重。碱液去皮后浸泡在处理保护液中,可以使Vc和糖分的损失明显减少。1％HCl后处理保护液浸泡效果最好。当在1％HCl中加入0.001％CuSO_4和0.5％CaCl_2不仅使营养成分保存的好,而且能起到保绿保脆的作用。随着食品工业发展,各种各样的枣制品推陈出新。枣果不仅富含Vc,糖分和矿物质,而且具有滋补作用和医疗价值,枣制品越来越受到人们喜爱。在枣的加工中,许多产品要经过碱液去皮。去皮后来不及加工,水溶性Vc和糖分的损失都很严重。有些资料介绍了碱液去皮的浓度和时间,但对枣果碱液去皮后的营养成分变化以及去皮后采用保护液浸泡对营养成分的影响还未见有报道。鉴于上述原因,开结合本地区郎枣和壶瓶枣面积大、产量高的实际情况,我们进行了试验。对郎枣和壶瓶枣采取不同浓度碱液去皮,去皮后用不同的后处理保护液浸泡,从去皮效果和营养角度出发,试图寻找最佳的碱液去皮浓度和时间,以及最合理的后处理保护液。

关键词：碱液去皮枣果营养成分保护液滋补作用碱液浓度食品工业发展医疗价值鲜枣保绿

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碱液去皮工艺对牡丹籽出油率的影响研究

重庆工商大学学报（自然科学版） 2016年第1期33卷 89-93页

作者：史闯殷钟意郑旭煦重庆工商大学环境与生物工程学院重庆400067 重庆工商大学催化与功能有机分子重庆市重点实验重庆400067

以牡丹籽为研究对象,采用碱液去皮,以牡丹籽出油率为考察指标,通过单因素实验考察了碱液种类、碱液浓度、加热时间、加热温度等因素对出油率的影响,并选取主要影响因素进行正交实验;结果表明:碱液去皮各因素对牡丹籽出油率影响从大到小... 详细信息

以牡丹籽为研究对象,采用碱液去皮,以牡丹籽出油率为考察指标,通过单因素实验考察了碱液种类、碱液浓度、加热时间、加热温度等因素对出油率的影响,并选取主要影响因素进行正交实验;结果表明:碱液去皮各因素对牡丹籽出油率影响从大到小依次为碱液浓度、加热时间、加热温度,最佳工艺条件为氢氧化钠浓度9%、加热时间5 min、加热温度80℃,此时,牡丹籽出油率达到83.61%。

关键词：牡丹籽碱液去皮出油率

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碱液法优化去除榛子种皮的工艺

中国食品学报 2014年第5期14卷 106-116页

作者：祝美云殷贺中梁丽松王贵禧马庆华河南农业大学食品科学技术学院郑州450000 中国林业科学研究院林业研究所国家林业局林木培育实验室北京100091

以欧洲榛(巴塞罗那)、平榛(平榛1#)和2个平欧杂种榛(辽榛3#、达维)为试材,采用单因素和L9(34)正交试验研究碱液去皮工艺中各因素对榛子去皮效果的影响,优化碱液去皮的工艺条件。试验结果表明,榛子种仁去皮的难易程度与其品种密切相关,... 详细信息

以欧洲榛(巴塞罗那)、平榛(平榛1#)和2个平欧杂种榛(辽榛3#、达维)为试材,采用单因素和L9(34)正交试验研究碱液去皮工艺中各因素对榛子去皮效果的影响,优化碱液去皮的工艺条件。试验结果表明,榛子种仁去皮的难易程度与其品种密切相关,在受试品种中,平榛1#较容易去皮,欧洲榛(巴塞罗那)次之,平欧杂种榛较难去皮。优化的各品种去皮工艺条件分别为:平榛1#在45℃0.6%NaOH溶液中浸泡2.5 min,欧洲榛(巴塞罗那)在50℃1.0%NaOH溶液中浸泡2.5 min,平欧杂种榛(辽榛3#)在50℃1.0%NaOH溶液中浸泡4.0min,平欧杂种榛(达维)在50℃1.2%NaOH溶液中浸泡3.5 min,其去皮得率分别为93%,90%,87%和90%,且L值均在60以上,去皮效果好。在实际生产中,NaOH浓度应为第1优先考虑控制的因素,然而根据品种特性,选择性地控制处理时间和温度。

关键词：榛子碱液去皮去皮得率 L值工艺优化

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干灰枣去皮工艺优化及其活性成分变化

食品工业科技 2023年第21期44卷 190-197页

作者：艾萨江·伊卜拉伊木郑文宇仵菲陈朋吴翠云白红进新疆生产建设兵团塔里木盆地生物资源保护利用重点实验室新疆阿拉尔843300 新疆兵团南疆化工资源利用工程实验室/塔里木大学化学化工学院新疆阿拉尔843300 南疆特色果树高效优质栽培与深加工技术国家地方联合工程实验室/塔里木大学园艺与林学学院新疆阿拉尔843300

本研究以新疆干灰枣为试材,优化碱液去皮工艺,采用ABTS+自由基的清除能力与铁还原力评价抗氧化活性,采用液相色谱-质谱(LC-MS/MS)分析其代谢物的变化;以色泽、风味、质地、去皮率等为考察因素,结合去皮前后干灰枣的抗氧化活性和其功效... 详细信息

本研究以新疆干灰枣为试材,优化碱液去皮工艺,采用ABTS+自由基的清除能力与铁还原力评价抗氧化活性,采用液相色谱-质谱(LC-MS/MS)分析其代谢物的变化;以色泽、风味、质地、去皮率等为考察因素,结合去皮前后干灰枣的抗氧化活性和其功效成分变化,采用单因素和响应面试验优化最佳去皮工艺。结果表明,最佳工艺组合为碱液浓度3%、去皮时间3 min、去皮温度79℃。在此工艺条件下,干灰枣去皮率达到99.99%,感官评分最高为80.50±0.50分;与去皮前相比,去皮后枣肉的总酚含量、可溶性固形物含量和ABTS+自由基的清除能力与铁还原能力均呈下降趋势(P去皮前后的功效成分进行分析,共鉴定出968种代谢物,通过KEGG富集分析发现,黄酮类化合物和核苷酸类化合物是干灰枣去皮处理过程中损失的主要功能成分。本研究采用多种手段综合评价了红枣碱液去皮工艺,为新疆灰枣进一步精细加工生产提供了理论依据。

关键词：灰枣碱液去皮工艺优化活性成分代谢组学

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红外表面加热结合冷冻处理对葡萄自动脱皮效果的影响

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食品与生物技术学报 2023年第2期42卷 66-72页

作者：陈纪算姜齐永卢利群张慜宁波海通食品科技有限公司浙江慈溪315300 江南大学食品学院江苏无锡214122

为了实现对冷冻葡萄的快速、高效脱皮,采用冻前红外表面加热处理和冻后红外表面加热处理2种方式,探索不同时间红外表面加热预处理结合冷冻手段对葡萄自动脱皮效果的影响。结果表明,冻前红外表面加热处理5 min以上能够使葡萄果皮出现明... 详细信息

为了实现对冷冻葡萄的快速、高效脱皮,采用冻前红外表面加热处理和冻后红外表面加热处理2种方式,探索不同时间红外表面加热预处理结合冷冻手段对葡萄自动脱皮效果的影响。结果表明,冻前红外表面加热处理5 min以上能够使葡萄果皮出现明显的开裂现象,自动脱皮效果明显,然而过长时间的红外处理也会导致葡萄硬度、颜色等指标的下降。冻后短时红外处理能够更好保持葡萄的品质,1 min的红外表面加热能够保证葡萄在未解冻的前提下出现裂口,从而使得后续可以采用各种手段使葡萄实现自动脱皮。

关键词：红外表面加热冷冻葡萄脱皮碱液去皮

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玉枣和糖水玉枣罐头的加工技术

食品科学 1989年第6期 62-63页

作者：高海生河北农业技术师范学院

大枣是我国的特产果品,栽培历史已有三千多年。其果实营养丰富,味甜可口,为人们所喜食。据分析,白熟期的青枣维生素C含量达520－570毫克/100克,另外还含有丰富的糖、蛋白质、磷、钙、铁等成分。是很好的滋补食品。但青枣不耐贮藏和运输... 详细信息

大枣是我国的特产果品,栽培历史已有三千多年。其果实营养丰富,味甜可口,为人们所喜食。据分析,白熟期的青枣维生素C含量达520－570毫克/100克,另外还含有丰富的糖、蛋白质、磷、钙、铁等成分。是很好的滋补食品。但青枣不耐贮藏和运输,而目前枣的加工品又比较单调,传统的加工品如蜜枣等,

关键词：玉枣糖水罐头碱液去皮加工技术加工工艺

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基于催化式红外的西红柿干法去皮技术

食品与机械 2021年第8期37卷 193-200页

作者：刘莹曲文娟罗圣通马海乐潘忠礼蒋群辉江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏大学食品物理加工研究院江苏镇江212013 美国加州大学戴维斯分校生物与农业工程系美国加州95616 镇江美博红外科技有限公司江苏镇江212013

目的:探寻一种高效且绿色环保的西红柿去皮方法。方法:利用催化式红外设备进行西红柿干法去皮,考察工艺参数对西红柿去皮性能和果肉品质的影响,并与传统的热水和碱液去皮方式进行对比。结果:双板距离、红外加热温度和红外加热时间均对... 详细信息

目的:探寻一种高效且绿色环保的西红柿去皮方法。方法:利用催化式红外设备进行西红柿干法去皮,考察工艺参数对西红柿去皮性能和果肉品质的影响,并与传统的热水和碱液去皮方式进行对比。结果:双板距离、红外加热温度和红外加热时间均对西红柿去皮率和果肉品质有显著影响(P去皮的最优工艺参数为催化红外温度450℃,双板距离25 cm,红外处理时间5 min,此时西红柿去皮率高达98%,且果肉硬度(7.60 g/mm 2)和番茄红素含量(30.39 mg/kg)最优,颜色鲜红。与传统热水和碱液去皮方式相比,红外去皮属于干法去皮,是一种环境友好型的去皮方法;红外去皮处理后西红柿果肉具有最高的硬度、番茄红素含量,颜色更红润,果肉完整性良好;红外去皮处理对果皮和果肉微观结构的影响最小,对果皮果肉连接层的微观结构有明显影响,促进了果皮与果肉的分离,表明红外去皮机制与其他几种去皮方式不同。结论:催化式红外去皮方式更适合西红柿的去皮加工,可以实现高效去皮、绿色环保且能保障产品品质。

关键词：红外加热去皮催化式红外技术热水去皮碱液去皮西红柿

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如何防止糖水桃罐头变色

果树资源学报 1996年第2期 51-52页

作者：李占奎

如何防止糖水桃罐头变色１、桃果生长期套袋，减少果肉花青素含量，成熟度在八成熟左右。２、碱液去皮后，一定要将果肉表面的碱液冲洗干净．３、在保证质量的前提下，尽量缩短热处理时间。４、糖水中加柠檬酸时应随加随用，不要积压，... 详细信息

如何防止糖水桃罐头变色１、桃果生长期套袋，减少果肉花青素含量，成熟度在八成熟左右。２、碱液去皮后，一定要将果肉表面的碱液冲洗干净．３、在保证质量的前提下，尽量缩短热处理时间。４、糖水中加柠檬酸时应随加随用，不要积压，避免糖分解产生羟甲基糠醛而使桃肉变...

关键词：糖水桃罐头碱液去皮果肉果实形态成熟度纤维性能花青素肉变

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三种水果罐头原料去皮技术的研究

三种水果罐头原料去皮技术的研究

作者：王丽娟浙江大学

学位级别：硕士

去皮是果蔬罐头加工的主要前处理工序,要求在高效率去皮的同时保证产品的加工适用性。目前常用的果蔬去皮方法有手工去皮、热力去皮、机械去皮、碱液去皮和酶法去皮等,但都存在一定的局限性。为此以三种常见的水果罐头原料为研究对象,... 详细信息

去皮是果蔬罐头加工的主要前处理工序,要求在高效率去皮的同时保证产品的加工适用性。目前常用的果蔬去皮方法有手工去皮、热力去皮、机械去皮、碱液去皮和酶法去皮等,但都存在一定的局限性。为此以三种常见的水果罐头原料为研究对象,研究了不同去皮方法对其去皮效果、产品品质和果皮微观结构的影响,主要研究成果如下:1.研究比较了碱液温度、浓度、处理时间和超声功率密度等参数对桃子去皮效果的影响,获得了桃子碱液去皮优化工艺为:2%的氢氧化钠溶液90℃下处理120s,桃子质量损失少(9.05%),且去皮桃子颜色明亮(L*=87.29,a*=-2.07,b*=34.98),硬度适宜(11.96N),营养物质保存率高(SS=7.1%;TA=0.46%);桃子碱液-功率超声联用去皮优化工艺为:2%的氢氧化钠溶液90 ℃,结合40 kHz,270 W/L的超声波,处理90s,质量损失少(9.36%),且去皮桃子颜色明亮(L*=87.50,a*=-1.87,b*=34.82),硬度适宜(10.78N),营养物质保存率较高(SS=7.2%;TA=0.46%)。微观结构的分析表明:功率超声辅助去皮对果皮微观结构破坏作用更大,导致细胞壁厚度不均匀,细胞壁和细胞膜分离,细胞膜破裂且线粒体结构破坏。因此,与传统碱液去皮相比,碱液-功率超声联用去皮降低了碱液浓度,缩短了去皮时间,是一种潜在的新型的环境友好型去皮方法。2.研究比较了碱液温度、浓度、处理时间和超声功率密度等参数对樱桃番茄去皮效果的影响,获得了樱桃番茄碱液去皮优化工艺为:2%的氢氧化钠溶液95 ℃下处理45 s,樱桃番茄去皮难度低,质量损失小(9.52%),且去皮番茄颜色鲜亮(1*=34.85,a*=27.24,b*=18.36),硬度保持好(1.63N),番茄红素含量高(29.29mg/kg)、pH(4.23)和可滴定酸含量(0.69%)无显著影响,能取得较好的去皮效果和产品质量;樱桃番茄热水-功率超声联用去皮优化工艺为:樱桃番茄在95 ℃热水中,结合40 kHz,270W/L的超声波,处理60s,去皮难度低,质量损失低(8.18%)、去皮番茄颜色鲜亮(L*=36.94,a*=28.95,b*=19.00)、番茄红素含量高(33.48mg/kg)、硬度保持好(1.59 N),pH(4.18)和可滴定酸含量(0.70%)无显著影响,能取得较好的去皮效果和产品质量。微观结构的分析表明:热水-功率超声去皮的果皮细胞与热水去皮细胞形态相似,但细胞轮廓可见度明显降低,表明功率超声去皮对果皮的破坏程度更大,且热水-功率超声联用去皮消除了碱液的应用,降低了质量损失。因此功率超声是一种新型的环境友好型去皮方法。3.通过研究漂烫温度和时间对宽皮橘去皮性能的影响优化了宽皮橘漂烫工艺:宽皮橘在85℃下漂烫70 s,柑橘整果刺穿力较小(8.68 N),但橘皮抗拉强度增加(0.18 MPa),宽皮橘内部孔隙率增大(29.31%),且柑橘果香和口感增强,去皮后白皮覆盖率显著降低,去皮效果增强。漂烫后的柑橘外果皮蜡质层的组织形态和白皮层中纤维素-果胶的经纬结构改变。

关键词：桃子樱桃番茄宽皮橘碱液去皮功率超声