检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉的工艺优化

食品与机械 2020年第8期36卷 171-177页

作者：许美玉何丹宋洪波唐道邦黄群漳州职业技术学院食品工程学院福建漳州363000 福建农林大学食品科学学院福建福州350002 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东广州510610 广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

以保水率和蒸煮损失率为评价指标,分别采用正交试验和响应面分析法优化低磷保水剂配比和真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉工艺条件,并对处理后的调理鸡胸肉的质构指标进行测定。研究结果表明,最佳低磷保水剂配比为焦磷酸钠0.2%、淀粉7.0... 详细信息

以保水率和蒸煮损失率为评价指标,分别采用正交试验和响应面分析法优化低磷保水剂配比和真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉工艺条件,并对处理后的调理鸡胸肉的质构指标进行测定。研究结果表明,最佳低磷保水剂配比为焦磷酸钠0.2%、淀粉7.0%、碳酸氢钠1.5%,最佳真空滚揉—超高压制备工艺条件为真空滚揉时间31 min、超高压处理时间10 min、压力190 MPa,经处理后调理鸡胸肉的平均保水率为13.69%,并且具有较好的质构品质。通过复合低磷保水剂及真空滚揉结合超高压技术能够改善调理鸡胸肉制品保水性和品质。

关键词：调理鸡胸肉低磷保水剂真空滚揉超高压保水率

真空滚揉时间对风干过程中腊板鹅理化品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

核农学报 2016年第6期30卷 1149-1156页

作者：杨秋丽杨阳周昌瑜楼宵玮潘道东曹锦轩宁波大学海洋学院/浙江省动物蛋白精深加工重点实验室浙江宁波315211

为了阐明真空滚揉对加工过程中腊板鹅风味品质的作用机制,采用不同真空滚揉时间,0(对照,CK)、15(T1)、30(T2)、60(T3)和90min(T4),研究鹅肉蛋白水解酶活力、脂质氧化、非蛋白氮含量(NPN)和色泽等理化指标的变化。结果表明,风干第4天,T3... 详细信息

为了阐明真空滚揉对加工过程中腊板鹅风味品质的作用机制,采用不同真空滚揉时间,0(对照,CK)、15(T1)、30(T2)、60(T3)和90min(T4),研究鹅肉蛋白水解酶活力、脂质氧化、非蛋白氮含量(NPN)和色泽等理化指标的变化。结果表明,风干第4天,T3的cathepsin B、calpain和caspase-3活性及NPN含量显著高于T1;风干第7天,T3的cathepsin B、caspase-3活性及NPN含量显著高于T1和CK。风干第4和第7天,T4的TBARS值显著高于T1、T2、T3及CK。T3和T4的L*值和b*值在第4天显著高于T1、T2和CK;T3的a*值在第4天显著高于T4和CK;各处理组与CK的a*值和b*值在第7天无显著差异。综上,滚揉60 min处理是一种最优的、潜在的可应用于工业化提高腊板鹅品质的工艺参数。该研究为真空滚揉技术对肉制品蛋白质降解、脂质氧化和宏观品质的影响研究提供了参考依据。

关键词：腊板鹅真空滚揉蛋白水解酶脂质氧化非蛋白氮

马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品安全质量检测学报 2022年第12期13卷 3818-3824页

作者：张靖铭刘九阳于秋影曹传爱孔保华刘骞东北农业大学食品学院哈尔滨150030

目的探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量[0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%(m:m)]... 详细信息

目的探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量[0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%(m:m)]对真空滚揉腌制调理鸡柳品质特性的影响。结果与不添加淀粉的对照组相比,添加马铃薯淀粉的实验组调理鸡柳的嫩度、弹性、回复性、凝聚性、亮度值和红度值显著提高(P0.05);同时,与对照组相比,在淀粉添加量超过1.0%后,调理鸡柳的出品率显著增加(P真空滚揉腌制的调理鸡柳品质特性具有良好的促进作用,且以1.5%~2.0%为最佳添加量。本研究为更高品质的调理鸡柳的工业生产提供技术支撑。

关键词：马铃薯淀粉真空滚揉调理鸡柳品质特性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

复合低钠替代盐调理牛肉综合品质改善研究

复合低钠替代盐调理牛肉综合品质改善研究

作者：杨书捷福建农林大学

学位级别：硕士

调理肉制品贮存方便、口味多样、烹饪简便,受到市场的青睐。食盐不仅是食品中不可或缺的成分之一,也是维持人类生命的重要组成部分,但是,盐的摄入需要适量,高盐摄入的同时也增加了患病风险。金属替代盐的使用是目前最常用的减盐手段,但... 详细信息

调理肉制品贮存方便、口味多样、烹饪简便,受到市场的青睐。食盐不仅是食品中不可或缺的成分之一,也是维持人类生命的重要组成部分,但是,盐的摄入需要适量,高盐摄入的同时也增加了患病风险。金属替代盐的使用是目前最常用的减盐手段,但是仅采用替代盐对调理肉制品品质有所影响。将金属替代盐与食品添加剂结合,在降低食盐含量的同时,也可减轻食盐含量降低和金属替代盐使用后对产品造成的不良影响。目前我国关于复合低钠替代盐及滚揉复合低钠替代盐调理牛肉方面的研究还相对不足。因此,本课题以调理牛肉为研究对象,分别采用L-赖氨酸和山梨糖醇以不同比例与低钠替代盐配方(2.4%氯化钠、0.8%乳酸钾、0.4%氯化镁和0.4%抗坏血酸钙,质量体积比,下同)复合,研究其对调理牛肉品质的影响并优化最佳配方,在此基础上从液料比、滚揉时间、真空度入手优化真空滚揉工艺,研究复合低钠替代盐联合真空滚揉工艺对调理牛肉的品质、水分分布和微观结构的影响,并探究配方及工艺对调理牛肉腌制过程中水分和盐分的传质规律。主要研究结果如下:(1)L-赖氨酸和山梨糖醇复配改善低钠替代盐调理牛肉品质作用研究在课题组研究确定的替代盐配方基础上,为进一步改善降盐导致的品质缺陷,使用L-赖氨酸和山梨糖醇与原有低钠替代盐复配,改善低钠替代盐调理牛肉的品质。结果表明,一定比例的L-赖氨酸和山梨糖醇能够提升调理牛肉的烹饪产率,改善产品的质构特性,降低剪切力、硬度和咀嚼性,在保持替代盐组喜好度的基础上,同时提高产品软嫩、多汁的感官特性。通过主成分分析综合评定,0.2%L-赖氨酸和4%山梨糖醇为最佳的复配比例。(2)复合低钠替代盐调理牛肉真空滚揉工艺优化研究为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,本章研究了液料比、滚揉时间和真空度对复合低钠替代盐调理牛肉腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过Box-Behnken中心组合和响应面法确定真空滚揉最佳工艺。结果所得的最佳滚揉工艺参数为:液料比32%、滚揉时间3.0 h及真空度0.06 Mpa,在此条件下调理牛肉的腌制吸收率达到24.65%,蒸煮损失率仅为26.39%。(3)复合低钠替代盐联合真空滚揉腌制对调理牛肉的品质、水分分布和微观结构影响本章在前一章研究基础上,探讨了100%食盐(F)组、复合低钠替代盐配方(L)组、复合低钠替代盐配方联合滚揉工艺(GR-L)组对调理牛肉的品质、水分分布以及微观结构的影响。结果表明,复合低钠替代盐配方可以较好地保持腌制牛肉的产量和色泽,联合真空滚揉工艺生产的调理牛肉在提高产品产量、质地特征、嫩度和色泽方面均呈良好效果,同时还增加了水分含量,降低了蒸煮损失和水分活度。复合低钠替代盐和真空滚揉二者皆可减少不易流动水的弛豫时间,提高肌原纤维的持水能力,增加蛋白质结构的有序程度,改变微观结构。表明复合低钠替代盐联合真空滚揉可以通过影响腌制牛肉的微观结构和水分分布,从而改善产品的整体品质。(4)复合低钠替代盐调理牛肉在腌制过程中传质规律及水分分布变化在静腌条件下,L组和低钠替代盐配方(H)组调理牛肉质量、水分含量、盐分含量变化量均低于F组;GR-L组在质量和水分含量上高于相同腌制配方L组,盐分含量较低,在腌制时间至120 min后趋于平衡。L组的L-赖氨酸和山梨糖醇添加剂对调理牛肉的钠、钙、镁离子渗透吸收没有显著影响,真空滚揉处理对钾离子的渗透有促进作用。复合低钠替代盐配方和真空滚揉处理在腌制过程中能够降低调理牛肉不易流动水和自由水的自由度,能够增强低钠肉制品在腌制过程中的持水能力。

关键词：调理牛肉复合低钠替代盐真空滚揉结构水分分布

基于模糊数学评判法优化斑点叉尾鮰的腌制工艺

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

中国调味品 2023年第5期48卷 156-159页

作者：郭歌杜飞伍世伟河南水利与环境职业学院郑州450008 西北工业大学航天学院西安710072

以斑点叉尾鮰为研究对象,运用超高压和滚揉结合方式探究不同压力和腌制时间对腌制斑点叉尾鮰的色泽、气味、组织形态、弹性和黏聚性的影响,进行响应面优化实验,对实验结果进行分析及模糊数学综合评判感官分析。结果表明,超高压压力200 ... 详细信息

以斑点叉尾鮰为研究对象,运用超高压和滚揉结合方式探究不同压力和腌制时间对腌制斑点叉尾鮰的色泽、气味、组织形态、弹性和黏聚性的影响,进行响应面优化实验,对实验结果进行分析及模糊数学综合评判感官分析。结果表明,超高压压力200 MPa、真空滚揉压力0.08 MPa、腌制时间20 min为腌制最优工艺,此时腌制鱼肉肉质滑嫩,组织形态紧实不松散,风味极佳。

关键词：斑点叉尾鮰腌制模糊数学超高压真空滚揉

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

巴沙鱼片预调理食品加工关键技术研究

巴沙鱼片预调理食品加工关键技术研究

作者：鲍佳丽浙江海洋大学

学位级别：硕士

巴沙鱼（Pangasiusbocourti）是一种东南国家主要的淡水养殖生物,其肉质白嫩细滑,价格低廉,但其深加工程度较低。为开发出受大众所喜爱的冷冻预调理制品,本论文以巴沙鱼为研究对象,对其进行脱腥处理,通过真空滚揉工艺制备巴沙鱼片预调... 详细信息

巴沙鱼（Pangasiusbocourti）是一种东南国家主要的淡水养殖生物,其肉质白嫩细滑,价格低廉,但其深加工程度较低。为开发出受大众所喜爱的冷冻预调理制品,本论文以巴沙鱼为研究对象,对其进行脱腥处理,通过真空滚揉工艺制备巴沙鱼片预调理食品,并对该产品在不同贮藏条件下的品质变化进行研究,建立货架期预测模型,对其冻藏条件下的货架寿命进行预测。主要研究结果如下:1、巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分析。采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理。以腥味值和色差值为指标,结合电子鼻辅助分析进行单因素实验,通过正交试验优化其脱腥工艺参数,并采用气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS）分析脱腥前后巴沙鱼片中挥发性发化合物差异。结果表明,脱腥最优工艺条件为:紫苏水提物浓度3%、脱腥时间60 min、脱腥温度20℃。经紫苏水提物脱腥后,鱼肉中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质减少。由此可知,紫苏水提物能有效降低巴沙鱼的腥味,改善鱼片的风味特性。2、巴沙鱼片预调理加工工艺研究。以持水率、蒸煮损失率、感官评分、质构为指标,研究料液比（巴沙鱼片:紫苏水）、真空度、真空滚揉时间和复合保水剂添加量对巴沙鱼片品质的影响,并对其工艺参数进行优化。结果表明:巴沙鱼片预调理加工最佳工艺参数为料液比1:0.8、真空度0.09 MPa、滚揉时间30 min、复合磷酸保水剂添加量1%。并在此基础上,进一步分析真空滚揉技术改善巴沙鱼片品质特性的机理。3、真空滚揉技术对巴沙鱼片品质特性研究。对其色度、保水性、质构特性、蛋白质和微观结构变化进行探讨,深入研究未处理、静置调理、常压滚揉调理和真空滚揉调理对巴沙鱼片品质影响。结果表明,真空滚揉技术不仅能够提高巴沙鱼片保水性能、增加亮度、改善质构特性、提升口感。也能使得肌原纤维MHC条带变宽,粗丝破坏,肌球蛋白与肌动蛋白解离程度加巨,水分含量增高。α-螺旋相对含量提高,β-折叠相对含量降低,减少蛋白质二级结构的改变和降低蛋白质氧化,提高巴沙鱼片产品品质。4、巴沙鱼片预调理食品在不同贮藏条件下的品质变化及货架期预测模型的建立。以巴沙鱼片预调理食品为研究对象,以感官评分,TVC值、pH值和TVB-N值为指标,研究273K、277K和283K下巴沙鱼片调理制品随储存时间的品质变化,建立货架期预测模型。结果如下:建立Arrhenius动力学方程为SLTVB-N=（lnB-lnB0）/[1.52×1 016exp（-9.226×1 04/RT）]、SLTVc=（lnB-lnB0）/[6.95×1016exp（-9.11×104/RT）],根据两个指标的货架期终点,预测出巴沙鱼片调理制品的TVB-N值和TVC值分别在273K、277K、283K下的理论值为22.0 d、12.3 d、5.2 d和23.3 d、13.1 d、5.6 d,与实际储藏天数相对误差较小,证明该预测模型可信度较高。

关键词：巴沙鱼片脱腥真空滚揉冷冻预调理食品货架期模型建立

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

绿色安全腊肉加工新技术及其质量控制研究

绿色安全腊肉加工新技术及其质量控制研究

作者：高山成都大学

学位级别：硕士

传统腊肉的生产过程中普遍存在生产设备落后、生产周期长、产品质量不稳定、产销模式脱节等问题在食用安全性上存在含盐量偏高、脂肪过度氧化、亚硝酸盐含量超标、多环芳烃类物质残留等问题。在腊肉工厂化生产中,为降低生产成本、提高... 详细信息

传统腊肉的生产过程中普遍存在生产设备落后、生产周期长、产品质量不稳定、产销模式脱节等问题在食用安全性上存在含盐量偏高、脂肪过度氧化、亚硝酸盐含量超标、多环芳烃类物质残留等问题。在腊肉工厂化生产中,为降低生产成本、提高生产效率,普遍使用热风快速干燥工艺对腊肉进行烘烤,腊肉的腌腊风味明显不足,并且在烘烤过程中有大量的热量未被利用,不符合我国清洁卫生、低碳环保的生产理念。为提升腊肉产品质量,促进腊肉产业发展,推动腊肉绿色化生产,本研究在传统腊肉与现代腊肉制作工艺的基础上,对腊肉的腌制配方、腌制过程、干制方法进行创新优化,具体研究内容如下。1.在传统腊肉腌制配方的基础上对腊肉的腌制配方进行创新优化。改进了烟熏液的使用方式;对食盐、烟熏液、秘制香料粉、双椒粉的添加量进行了单因素试验,并在单因素试验的基础上进行了L(3)正交优化试验,得出最佳腌制剂配方:食盐4.0%,烟熏液0.30%,秘制香料粉0.80%,双椒粉0.20%、胡椒粉0.10%,绵白糖0.50%、亚硝酸钠0.01%。最佳腌制剂配方所生产腊肉成品盐分含量为2.60%,综合感官评分78.9分,具有明显的烟熏风味与香辛料风味。2.在最佳腌制剂配方与改进烟熏液使用方法的基础上,对腊肉肉坯的腌制工艺进行改进创新。将真空滚揉设备与传统干法腌制相结合,通过对真空滚揉中的真空度、滚揉速率、滚揉时间与干法腌制中的腌制时间进行了单因素试验优化;在单因素试验的基础上对真空度、滚揉时间、腌制时间进行响应面优化试验;对腊肉肉坯腌制过后的后熟过程设计了冷风腌制后熟试验,对冷风腌制后熟时间进行了优化。真空滚揉工艺参数为:真空度﹣0.07 MPa、滚揉速率8 rpm、滚揉时间16 min、腌制时间24 h,冷风腌制后熟工艺参数为:温度10±2℃,风速0.5 m/s,后熟时间60 h。3.在最佳腌制剂配方与腌制方案的基础上,通过比较热风干燥、热泵干燥过程中腊肉肉坯的水分含量与各项氧化指标的变化,分析不同热泵烘烤温度对腊肉肉坯干制品质的影响,设计了分段式技能环保干制技术,并初步对腊肉干制后低温成熟过程中的品质变化进行了探究,优化了腊肉成品低温成熟工艺参数。最佳热泵干制工艺参数为:烘烤前期,烘烤温度65℃,烘烤时间为4 h;烘烤中期,烘烤温度55℃,烘烤时间8 h;烘烤后期,烘烤温度55℃,烘烤时间8 h,风速1 m/s;低温成熟工艺参数为:温度4±2℃,风速1 m/s,冷藏成熟时间10天。最终所制成的腊肉亚硝酸盐残留量低于10 mg/kg,在检出限为0.2 ug/kg的条件下,腊肉样品中未检出3,4-苯并芘。

关键词：腊肉配方优化真空滚揉腌制后熟热泵干燥

超声辅助变压滚揉对鸡肉蛋白质结构及含水量的影响

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

农业工程学报 2017年第16期33卷 308-314页

作者：李鹏王红提孙京新冯婷青岛农业大学食品科学与工程学院青岛266109 青岛农业大学机电工程学院青岛266109

为了探讨超声辅助变压滚揉对原料肉腌制过程蛋白质结构及水分含量的影响,该研究以鸡胸肉为原料分别进行静置腌制(对照)、真空滚揉(vacuum tumbling,VT)腌制和超声辅助变压滚揉(pressure-transform tumbling curing assisted by ultrasou... 详细信息

为了探讨超声辅助变压滚揉对原料肉腌制过程蛋白质结构及水分含量的影响,该研究以鸡胸肉为原料分别进行静置腌制(对照)、真空滚揉(vacuum tumbling,VT)腌制和超声辅助变压滚揉(pressure-transform tumbling curing assisted by ultrasound,PTU)腌制处理100 min,采用拉曼光谱、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)和透射电镜(transmission electron microscope,TEM)测定不同腌制处理后鸡肉肌原纤维蛋白的二级结构、肌肉中水分含量以及肌肉组织微观结构的变化。结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸡肉其各项指标较对照组均发生显著变化(P<0.05),其中拉曼光谱分析显示PTU处理的鸡肉肌原纤维蛋白质二级结构组成发生更显著变化,α-螺旋含量降低(P<0.05),β-折叠和β-转角的含量显著增加(P<0.05);LF-NMR结果显示PTU处理的鸡肉的结合水横向弛豫时间和不易流动水横向弛豫时间较VT处理显著减小(P<0.05),而对应的结合水峰面积百分比和不易流动水峰面积百分比都较其他处理组增加(P<0.05)。扫描电镜和透射电镜研究结果也显示经PTU处理的鸡肉组织结构破坏最严重,Z线以及肌原纤维膜降解最为明显。综上,PTU处理能够通过改变蛋白质结构、水分存在状态分布以及微观结构的变化来加速原料鸡肉腌制效率,改善嫩度和提高保水性;研究结果为PTU技术在肉制品加工中的应用及相关设备的开发提供理论依据。

关键词：蛋白质水分微观结构鸡肉超声辅助变压滚揉真空滚揉

西式火腿关键加工环节对肌原纤维蛋白结构及风味吸附能力的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2020年第6期46卷 163-169页

作者：胡可常瑞朱秋劲汤鹏宇刘春丽宋丽邓力胡萍何腊平曾雪峰叶春贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州大学贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州贵阳550025

为探究西式火腿关键加工环节对肌原纤维蛋白结构和风味吸附能力的影响,提取各关键加工环节的肌原纤维蛋白,结合红外、紫外和荧光光谱信息,分析肌原纤维蛋白巯基总量、表面疏水性及其二级结构的变化,利用顶空固相微萃取气质联用(head-spa... 详细信息

为探究西式火腿关键加工环节对肌原纤维蛋白结构和风味吸附能力的影响,提取各关键加工环节的肌原纤维蛋白,结合红外、紫外和荧光光谱信息,分析肌原纤维蛋白巯基总量、表面疏水性及其二级结构的变化,利用顶空固相微萃取气质联用(head-space solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术探究肌原纤维蛋白对风味的吸附能力。结果表明,以原料肉为对照,肌原纤维蛋白巯基总量呈现下降趋势,斩拌环节含量最低(P真空滚揉环节最高(P真空滚揉和斩拌环节均发生红移,表明蛋白质结构发生变化,氨基酸所处微环境向有利于风味吸附的极性环境转变;不同关键加工环节肌原纤维蛋白对4-乙基愈创木酚的吸附作用不同,真空滚揉环节蛋白吸附能力最强,达到30.21%。研究结果对于烟熏液在西式火腿生产中的应用具有重要指导意义,为肉品生产与风味形成机理的研究提供参考。

关键词：西式火腿肌原纤维蛋白风味吸附蛋白结构真空滚揉