检索结果-南通市图书馆

真空滚揉时间对风干过程中腊板鹅理化品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

核农学报 2016年第6期30卷 1149-1156页

作者：杨秋丽杨阳周昌瑜楼宵玮潘道东曹锦轩宁波大学海洋学院/浙江省动物蛋白精深加工重点实验室浙江宁波315211

为了阐明真空滚揉对加工过程中腊板鹅风味品质的作用机制,采用不同真空滚揉时间,0(对照,CK)、15(T1)、30(T2)、60(T3)和90min(T4),研究鹅肉蛋白水解酶活力、脂质氧化、非蛋白氮含量(NPN)和色泽等理化指标的变化。结果表明,风干第4天,T3... 详细信息

为了阐明真空滚揉对加工过程中腊板鹅风味品质的作用机制,采用不同真空滚揉时间,0(对照,CK)、15(T1)、30(T2)、60(T3)和90min(T4),研究鹅肉蛋白水解酶活力、脂质氧化、非蛋白氮含量(NPN)和色泽等理化指标的变化。结果表明,风干第4天,T3的cathepsin B、calpain和caspase-3活性及NPN含量显著高于T1;风干第7天,T3的cathepsin B、caspase-3活性及NPN含量显著高于T1和CK。风干第4和第7天,T4的TBARS值显著高于T1、T2、T3及CK。T3和T4的L*值和b*值在第4天显著高于T1、T2和CK;T3的a*值在第4天显著高于T4和CK;各处理组与CK的a*值和b*值在第7天无显著差异。综上,滚揉60 min处理是一种最优的、潜在的可应用于工业化提高腊板鹅品质的工艺参数。该研究为真空滚揉技术对肉制品蛋白质降解、脂质氧化和宏观品质的影响研究提供了参考依据。

关键词：腊板鹅真空滚揉蛋白水解酶脂质氧化非蛋白氮

超声波协同真空滚揉处理对牛肉丸质地与风味品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2023年第1期44卷 136-145页

作者：黄紫葳胡秦宇吴丹璇张恩琪王恒鹏孟祥忍扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 江苏省淮扬菜工程中心江苏扬州225127

以传统处理组(CON)为空白对照,分别采用真空滚揉(VT)、超声波(UW)和超声波协同真空滚揉(VT+UW)三种方式处理牛肉糜,统一制作牛肉丸,分别测定各处理组牛肉丸的蒸煮损失率、质构特性、微观结构及挥发性风味,探究不同处理方式对牛肉丸理化... 详细信息

以传统处理组(CON)为空白对照,分别采用真空滚揉(VT)、超声波(UW)和超声波协同真空滚揉(VT+UW)三种方式处理牛肉糜,统一制作牛肉丸,分别测定各处理组牛肉丸的蒸煮损失率、质构特性、微观结构及挥发性风味,探究不同处理方式对牛肉丸理化特性及其挥发性风味的影响。结果表明:与对照组相比,三种处理方式均可显著降低牛肉丸的蒸煮损失率(P真空滚揉协同超声处理10 min(VT+UW1)的牛肉丸样品挥发性风味物质总量最高,为16.16 mg/kg。相对气味活度值(ROAV)显示壬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-柠檬烯和邻-异丙基苯为牛肉丸的特征风味物质,且在VT+UW组中含量较高,进一步显示超声波协同真空滚揉处理可通过丰富特征风味化合物来优化牛肉丸风味。研究表明,适宜的超声波协同真空滚揉处理不仅可降低牛肉丸的蒸煮损失率,还可有效改善其质构特性和风味特征。

关键词：牛肉丸超声波真空滚揉质地挥发性风味物质

维普期刊数据库博看期刊

牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2013年第2期39卷 205-212页

作者：刘巧瑜白卫东黄敏陈海光仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东科贸职业学院生物技术系广东广州510430

为探讨真空滚揉技术在卤牛肉加工中的应用,论文分析了牛肉真空滚揉时真空度、转速、滚揉时间、载荷量、原料初始温度和静腌时间对白卤牛肉主要成分、感官品质、色度、质构特性及出成率的影响。将初始温度为0～5℃的牛肉、3.3%食盐和0.1... 详细信息

为探讨真空滚揉技术在卤牛肉加工中的应用,论文分析了牛肉真空滚揉时真空度、转速、滚揉时间、载荷量、原料初始温度和静腌时间对白卤牛肉主要成分、感官品质、色度、质构特性及出成率的影响。将初始温度为0～5℃的牛肉、3.3%食盐和0.1%花椒放入滚揉器中,载荷量60%,真空度6 kPa,4 r/min滚揉15 min,静置10 min;加入1.3%洋葱汁、1.2%香芹汁、2.5%胡萝卜汁和1.8%二锅头,重复滚揉1次;出料后0～5℃静腌12h。采用上述操作条件腌制的牛肉加工的白卤牛肉的品质和出成率均较高。

关键词：真空滚揉白卤牛肉品质出成率

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

白卤牛肉加工时牛肉的真空滚揉条件优化

食品与发酵工业 2013年第10期39卷 137-141页

作者：刘巧瑜黄敏陈海光白卫东仲恺农业工程学院轻工食品学院博士讲师广东广州510225 广东科贸职业学院生物技术系广东广州510430

应用响应面分析软件中的Central Composite程序设计实验方案,分析牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响,优化牛肉真空滚揉操作的最佳条件。真空滚揉时,牛肉初始温度、真空度、滚揉器的转速和载荷量对白卤牛肉的品质和出成率具... 详细信息

应用响应面分析软件中的Central Composite程序设计实验方案,分析牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响,优化牛肉真空滚揉操作的最佳条件。真空滚揉时,牛肉初始温度、真空度、滚揉器的转速和载荷量对白卤牛肉的品质和出成率具有显著影响。1.2℃的牛肉,载荷量为57%,真空度为6 kPa,4 r/min滚揉16 min,出料后静腌11 h,所加工的白卤牛肉的品质较高,出成率可达68.8%。

关键词：响应面优化白卤牛肉真空滚揉

马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品安全质量检测学报 2022年第12期13卷 3818-3824页

作者：张靖铭刘九阳于秋影曹传爱孔保华刘骞东北农业大学食品学院哈尔滨150030

目的探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量[0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%(m:m)]... 详细信息

目的探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量[0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%(m:m)]对真空滚揉腌制调理鸡柳品质特性的影响。结果与不添加淀粉的对照组相比,添加马铃薯淀粉的实验组调理鸡柳的嫩度、弹性、回复性、凝聚性、亮度值和红度值显著提高(P0.05);同时,与对照组相比,在淀粉添加量超过1.0%后,调理鸡柳的出品率显著增加(P真空滚揉腌制的调理鸡柳品质特性具有良好的促进作用,且以1.5%~2.0%为最佳添加量。本研究为更高品质的调理鸡柳的工业生产提供技术支撑。

关键词：马铃薯淀粉真空滚揉调理鸡柳品质特性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

熏马肉加工过程中腌制及真空滚揉技术研究

熏马肉加工过程中腌制及真空滚揉技术研究

作者：徐洁洁新疆农业大学

学位级别：硕士

本试验以马肉为原料，系统地研究了以下四方面的内容：1、不同冷藏时间对马肉肉色稳定性的影响;2、发色助剂在熏马肉加工中对色泽及亚硝酸钠残留量的影响;3、复合磷酸盐在熏马肉加工中对保水性及嫩度的影响;4、熏马肉加工中真空滚揉技... 详细信息

本试验以马肉为原料，系统地研究了以下四方面的内容：1、不同冷藏时间对马肉肉色稳定性的影响;2、发色助剂在熏马肉加工中对色泽及亚硝酸钠残留量的影响;3、复合磷酸盐在熏马肉加工中对保水性及嫩度的影响;4、熏马肉加工中真空滚揉技术优化。具体内容如下： 1、不同冷藏时间对马肉肉色稳定性的影响研究研究了马肉在4℃下冷藏0、1、2、3、5、7、9天，肉色的L*、a*、b*值及肌红蛋白的变化，结果表明，在4℃下冷藏前3天，肉色的L*、a*、b*值呈上升趋势，肉面的高铁肌红蛋白含量较低，第3-9天，L*、a*、b*值呈下降趋势，肉面的高铁肌红蛋白含量逐渐升高，肉色变差，因此，冷藏的第3天为肉色的转折点，马肉冷藏最好不要超过3天。 2、发色助剂在熏马肉加工中对色泽及亚硝酸钠残留量的影响研究研究了马肉腌制时，抗坏血酸（VC）、烟酰胺和a-生育酚（VE）对熏马肉色泽和亚硝酸钠残留量的影响。以VC、烟酰胺和VE添加量为考察因子，红度、发色率及亚硝酸钠残留量为响应值，进行单因素和响应面试验。结果显示：添加发色助剂可显著提高熏马肉色泽，降低亚硝酸钠残留量;以VC500mg/kg、烟酰胺500mg/kg及VE400mg/kg为添加量时，可使熏马肉色泽较好，红度、发色率分别为23.26、22.27%;亚硝酸钠残留量为2.11mg/kg。 3、复合磷酸盐在熏马肉加工中对保水性及嫩度的影响研究研究了马肉腌制时，焦磷酸钠（TSPP）、三聚磷酸钠（STPP）及六偏磷酸钠（HMP）对熏马肉保水性及嫩度的影响。以TSPP、STPP及HMP添加量为考察因子，蒸煮损失、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性、硬度、咀嚼性为评价指标，进行单因素和正交试验得到TSPP、STPP及HMP的最佳配比。结果表明：当TSPP添加量0.3%、STPP添加量0.4%、HMP添加量0.3%时，可使熏马肉的蒸煮损失（22.45%）、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性（84.37%）、硬度（1671.24g）、咀嚼性（885.79N）达到最佳。 4、熏马肉加工中真空滚揉技术优化研究以滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度为考察因子，含盐量、红度及亚硝酸钠残留量为响应值，进行单因素和响应面试验。研究了滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度对熏马肉含盐量、红度、亚硝酸钠残留量的影响，探讨出滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度的合理组合为：真空度0.06MPa、滚揉时间4h、腌制时间36h、蒸馏水添加量50%，此时熏马肉的含盐量、红度以及较低的亚硝酸钠残留量为2.14%、27.75及1.77mg/kg。

关键词：马肉发色助剂磷酸盐真空滚揉

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

真空滚揉、静腌对平遥牛肉品质的影响

肉类工业 2011年第5期 6-8页

作者：陈泽刚李述瑞山西省平遥牛肉集团有限公司山西平遥031100

通过对比七个试验组,研究真空滚揉、静腌对平遥牛肉品质的影响,从感官评定、出肉率、嫩度测定等方面评价,筛选出生产平遥牛肉的最佳方案。实验表明:真空滚揉时间和静腌时间不同对平遥牛肉品质影响较大,经真空滚揉8h,静腌24h为生产平遥... 详细信息

通过对比七个试验组,研究真空滚揉、静腌对平遥牛肉品质的影响,从感官评定、出肉率、嫩度测定等方面评价,筛选出生产平遥牛肉的最佳方案。实验表明:真空滚揉时间和静腌时间不同对平遥牛肉品质影响较大,经真空滚揉8h,静腌24h为生产平遥牛肉最佳方案组。

关键词：平遥牛肉真空滚揉静腌

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

真空滚揉静腌对平遥牛肉品质的影响

农产品加工(创新版) 2011年第5期 74-76页

作者：陈泽刚李述瑞山西省平遥牛肉集团有限公司

通过对比7个试验组,研究真空滚揉和静腌对平遥牛肉品质的影响,从感官评定、出肉率、嫩度测定等方面的评价,筛选出生产平遥牛肉的最佳方案。实验表明,真空滚揉时间和静腌时间对平遥牛肉品质的影响较大,真空滚揉8h,静腌24h是生产平遥牛肉... 详细信息

通过对比7个试验组,研究真空滚揉和静腌对平遥牛肉品质的影响,从感官评定、出肉率、嫩度测定等方面的评价,筛选出生产平遥牛肉的最佳方案。实验表明,真空滚揉时间和静腌时间对平遥牛肉品质的影响较大,真空滚揉8h,静腌24h是生产平遥牛肉的最佳方案组。

关键词：平遥牛肉真空滚揉静腌

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

真空滚揉腌制对草鱼品质的影响

肉类工业 2021年第3期 41-45页

作者：苏婷王辉安建超郭振毛春财郭德斌江西煌上煌集团食品股份有限公司江西南昌330200 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047

以草鱼为研究对象,研究了腌制时间、真空度以及腌制温度对草鱼的感官特性及鲜度的影响。结果表明:腌制时间、温度和真空度对其感官和鲜度均有较大的影响,随着腌制时间的延长,草鱼的感官品质呈现先提高后降低的趋势,TBA值和TVB-N值则出... 详细信息

以草鱼为研究对象,研究了腌制时间、真空度以及腌制温度对草鱼的感官特性及鲜度的影响。结果表明:腌制时间、温度和真空度对其感官和鲜度均有较大的影响,随着腌制时间的延长,草鱼的感官品质呈现先提高后降低的趋势,TBA值和TVB-N值则出现逐渐下降的趋势;随着腌制温度的升高,感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现逐渐下降的趋势;真空度对其品质影响也较大,随着真空度的提高,草鱼的感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现先升高后降低。试验表明,腌制过程中,草鱼自身的内源酶活性及腐败菌会影响其品质,需进一步调控草鱼肌肉组织中蛋白质及脂肪的水解速率。因此,在保证一定真空度和温度条件下腌制,可以更好地抑制草鱼腌制品中微生物的生长及草鱼内源酶的活性,提高腌制效率和品质,以达到提高草鱼腌制食品的安全性和品质的目的。

关键词：草鱼真空滚揉腌制鲜度