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真空低温油炸脆枣的工艺优化及品质研究

真空低温油炸脆枣的工艺优化及品质研究

作者：杜雨桐新疆农业大学

学位级别：硕士

新疆具有得天独厚的气候和光照条件,在优越的种植条件下,灰枣圆润饱满、核小、皮薄、果肉紧实细腻、甘甜多汁爽口、营养物质丰富,适宜鲜食和加工。鲜枣的保鲜期短,目前的加工产品大多停留在粗加工的初级阶段,加工层次单一,附加值低,营... 详细信息

新疆具有得天独厚的气候和光照条件,在优越的种植条件下,灰枣圆润饱满、核小、皮薄、果肉紧实细腻、甘甜多汁爽口、营养物质丰富,适宜鲜食和加工。鲜枣的保鲜期短,目前的加工产品大多停留在粗加工的初级阶段,加工层次单一,附加值低,营养流失严重。干枣则为鲜枣经干制后直接流入市场,作为特产、零食、美容保健产品销售,深加工市场占比较低,未满足市场对高品质红枣产品的需求,提质空间大。本试验以脆熟全红期新鲜灰枣和干灰枣作为试验原料,研究真空低温油炸脆枣工艺及贮藏货架期的预测,并对油炸工艺参数和贮藏试验参数进行优化,为真空低温油炸脆枣产品提供数据参考。试验结果如下:(1)以脆熟全红期鲜枣为原料的真空低温油炸工艺,通过油炸时间、油炸温度、真空度和脱油时间四个单因素试验筛选工艺参数条件,以含油量和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过响应面试验优化真空低温油炸脆枣的工艺条件。油炸脆枣的最优工艺条件油炸时间40 min、油炸温度115℃、真空度0.08 MPa、脱油时间4 min。经工艺优化的脆枣具有淡淡的油脂香气以及保留了鲜枣的清新酸甜的口感,测得脆枣含油量16.23%,感官评分88.7。通过优化工艺的低温油炸工艺的产品,具有较低含油量及良好的感官品质。(2)以干枣为原料的真空低温油炸工艺,首先以总糖、可溶性固形物含量、硬度为指标,考察复水时间、复水温度、料液比对干枣复水品质的影响,选择复水时间3 h,复水温度50℃,料液比1:60,在此条件下复水枣的水分含量为43.02%。复水枣经冷冻后进行真空低温油炸工艺。通过油炸时间、油炸温度、真空度和脱油时间四个单因素试验筛选工艺参数条件,以含油量和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验,优化真空低温油炸脆枣的工艺条件。最佳油炸工艺为油炸时间30 min,油炸温度100℃,真空度0.08 MPa,脱油时间5 min,在此条件下油炸产品含油量16.56%,感官评分88.9。通过优化工艺的该油炸产品具有较低的含油量和较高的感官评分。(3)研究油炸脆枣货架期,以油脂的酸价和过氧化值作为指标对油炸脆枣贮藏期进行预测分析。在贮藏温度为25℃、35℃、45℃下研究油炸脆枣在不同包装条件、不同贮藏时间的酸价和过氧化值。在此基础上,以温度与货架期的酸价为指标,脂肪酸败一级动力学模型结合Arrhenius公式建立油炸脆枣的货架期预测模型,R>0.9,模型拟合度良好。为开发枣加工休闲食品,缓解鲜枣集中上市的销售压力,实现鲜枣加工产业延伸,为真空低温油炸枣产品提供数据支撑。

关键词：灰枣真空低温油炸工艺优化货架期

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真空低温油炸工艺对豆腐泡品质的影响

食品科学 2018年第18期39卷 242-248页

作者：江连洲朱颖陈惠惠祁新华周艳李杨隋晓楠齐宝坤王中江东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

研发真空低温油炸豆腐泡,并通过响应面优化确定最佳真空低温油炸工艺:油炸时间7.5 min、油炸温度95℃、真空度0.085 MPa,此条件下豆腐泡的水分质量分数为77.52%,脂肪质量分数为27.97%,感官评分高达94分,通过全质构分析比较真空低温油炸... 详细信息

研发真空低温油炸豆腐泡,并通过响应面优化确定最佳真空低温油炸工艺:油炸时间7.5 min、油炸温度95℃、真空度0.085 MPa,此条件下豆腐泡的水分质量分数为77.52%,脂肪质量分数为27.97%,感官评分高达94分,通过全质构分析比较真空低温油炸豆腐泡与传统油炸豆腐泡口腔咀嚼性的差异:真空低温油炸豆腐泡的弹性和咀嚼性优于传统油炸豆腐泡;用扫描电镜从微观结构上分析二者的差异,传统油炸豆腐泡经高温油炸过后表面粗糙程度较大,且失水较多,孔径较大。因此该工艺优化结果可为豆腐及其他豆制品产业提供实验参考。

关键词：豆腐泡真空低温油炸响应面感官评分全质构分析扫描电镜

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杂色蛤真空低温油炸工艺优化及品质评价

食品科学技术学报 2021年第6期39卷 144-153页

作者：步营徐文婷祝伦伟朱文慧刘贺赵梦雨励建荣于志国渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 丹东泰丰食品有限公司辽宁丹东118300

为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、... 详细信息

为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、含油量、含水量和感官评分指标对比传统油炸和真空低温油炸杂色蛤品质。结果表明:油炸时间13 min、油炸温度90℃、脱油频率75 Hz为较佳参数,此条件下杂色蛤的综合评分为90.92,与模型预测值拟合度较好。与传统油炸杂色蛤相比,真空低温油炸杂色蛤收缩率、含油量和含水量较低,外观饱满,色泽均匀,呈现亮金黄色,感官评分较高。

关键词：杂色蛤真空低温油炸响应面优化含油量脆度品质评价

真空低温油炸和真空冷冻干燥对香菇脆片品质及挥发性风味成分的影响

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食品科学 2015年第17期36卷 88-93页

作者：高兴洋安辛欣赵立艳杨方美裴斐杨文建任鹏飞刘同军胡秋辉南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 南京财经大学食品科学与工程学院江苏南京210046 山东省农业科学院农业资源与环境研究所山东济南250100 济南新思达机械有限公司山东济南250032

利用真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成香菇脆片,对其感官品质、营养成分进行对比分析,并进一步利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种香菇脆片挥发性风味成分进行比较。结果表明,真空冷冻干燥香菇脆片其硬度、... 详细信息

利用真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成香菇脆片,对其感官品质、营养成分进行对比分析,并进一步利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种香菇脆片挥发性风味成分进行比较。结果表明,真空冷冻干燥香菇脆片其硬度、脆度较大,体积皱缩率较小,颜色较白,感官品质较好,与此同时其营养成分保留较好。两种香菇脆片挥发性风味成分差异较大,主要体现在以醇、醛为主的八碳化合物以及酯类物质的差异上。真空冷冻干燥香菇脆片中共检测到45种挥发性风味成分,真空低温油炸香菇脆片中共检测到31种挥发性成分,其中真空冷冻干燥香菇脆片中1-辛烯-3-醇占6.37%、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷占2.02%,而这两种物质在真空低温油炸香菇脆片中未检出。此外,真空低温油炸香菇脆片中壬醛含量为真空冷冻干燥香菇脆片的7倍,且酯类物质含量显著升高。两种香菇脆片中均检出较多烷烃类物质。

关键词：香菇脆片真空低温油炸真空冷冻干燥营养成分挥发性风味成分气相色谱-质谱

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真空低温油炸甘薯脆片的研制

江苏农业科学 2004年第2期32卷 82-84页

作者：钮福祥张爱君朱磊徐飞朱红江苏徐州甘薯研究中心江苏徐州221121

以优质红心、黄心、紫心甘薯为原料 ,采用真空低温油炸技术研制成功甘薯脆片 (条 ) ,并对生产过程的主要技术环节 (原料筛选、护色硬化漂烫、冷冻、浸渍、真空油炸、真空脱油等 )、操作要求进行了试验和分析。所研制的甘薯片 (条 )具有... 详细信息

以优质红心、黄心、紫心甘薯为原料 ,采用真空低温油炸技术研制成功甘薯脆片 (条 ) ,并对生产过程的主要技术环节 (原料筛选、护色硬化漂烫、冷冻、浸渍、真空油炸、真空脱油等 )、操作要求进行了试验和分析。所研制的甘薯片 (条 )具有色泽鲜艳、口感酥脆、口味纯正、含油量低、营养价值高、不含任何化学添加剂等特点。

关键词：真空低温油炸甘薯脆片甘薯脆条制作工艺生产技术休闲食品

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正交试验优化马铃薯片真空低温油炸工艺

食品科学 2013年第2期34卷 11-16页

作者：刘婷婷谭兴和邓洁红熊兴耀王锋李清明湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128 湖南农业大学园艺园林学院湖南长沙410128

以适于油炸加工的马铃薯品种‘大西洋'为原料,对真空低温油炸薯片工艺进行优化试验。采用四因素三水平正交试验分析法,得出最佳工艺条件为油炸温度100℃、时间90s、真空度为0.04～0.06MPa,在该最优条件下,所得油炸薯片产品的丙烯酰胺含... 详细信息

以适于油炸加工的马铃薯品种‘大西洋'为原料,对真空低温油炸薯片工艺进行优化试验。采用四因素三水平正交试验分析法,得出最佳工艺条件为油炸温度100℃、时间90s、真空度为0.04～0.06MPa,在该最优条件下,所得油炸薯片产品的丙烯酰胺含量为0.64mg/kg,明显低于市售传统油炸薯片;且含油量(27%)降低了5%,但是脆度(469.725g)却与市售传统油炸薯片相当。

关键词：薯片真空低温油炸丙烯酰胺含量含油量脆度