检索结果-南通市图书馆

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

直投式发酵泡菜与自然发酵泡菜的比较研究

直投式发酵泡菜与自然发酵泡菜的比较研究

作者：郝明玉南昌大学

学位级别：硕士

泡菜是我国传统的发酵食品,具有典型代表性,其发酵原理是在自然条件下乳酸菌等微生物利用原料中的营养物质,进行发酵,形成了泡菜独有的色泽和风味。研究泡菜发酵过程中的化学物质的变化不仅能为直投式发酵泡菜提供依据,为直投式发酵泡... 详细信息

泡菜是我国传统的发酵食品,具有典型代表性,其发酵原理是在自然条件下乳酸菌等微生物利用原料中的营养物质,进行发酵,形成了泡菜独有的色泽和风味。研究泡菜发酵过程中的化学物质的变化不仅能为直投式发酵泡菜提供依据,为直投式发酵泡菜过程中多菌种协同发酵奠定基础,同时对于直投式复合发酵剂的研制也具有积极的意义。本实验以传统发酵泡菜中微生物菌系结构为基础,以植物乳杆菌,干酪乳杆菌,玉米乳杆菌,肠膜明串珠菌做直投发酵剂,研究单菌种发酵代谢控制机理,主要包含对中国传统泡菜发酵过程中底物和代谢产物的分析及测定,对发酵过程中菌数、酸度和pH进行测定,对亚硝酸盐的变化进行测定。在整个发酵泡菜的过程中,每十二个小时对泡菜液和泡菜叶分别进行取样,然后进行pH、亚硝酸盐、菌数和高效液相色谱的分析。研究泡菜叶和泡菜液中化学成分的变化过程,分析直投式发酵泡菜与自然发酵泡菜的不同之处。研究结果如下： (1)高效液相色谱分析中,包含了对蔗糖、柠檬酸、葡萄糖、丙酮酸、苹果酸、果糖、琥珀酸、乳酸、乙酸、乙醇的测定。在整个泡菜发酵过程的研究中,发现乳酸随时间的变化明显。乙醇只在肠膜明串珠菌发酵泡菜和自然发酵泡菜中检测到。四种直投式发酵泡菜发酵过程中,蔗糖和葡萄糖的变化呈现相似的趋势。在发酵末期,以植物乳杆菌发酵的泡菜中,乳酸含量最高。 (2)乳酸菌数和pH的分析中,与自然发酵泡菜相比,四种直投式发酵泡菜呈现相似的变化。在整个发酵过程中,直投式发酵泡菜的乳酸菌含量都高于自然发酵泡菜,直投式发酵泡菜的pH都低于自然发酵泡菜。植物乳杆菌耐酸能力最强。 (3)在亚硝酸盐的分析中,自然发酵泡菜有明显的亚硝酸盐峰,亚硝酸盐先上升后下降。而直投式发酵泡菜没有明显的亚硝酸盐峰。乳酸菌降解亚硝酸盐试验表明,四种乳酸菌对亚硝酸降解率均达99%以上。由此证明,直投式发酵泡菜优于自然发酵泡菜。 (4)泡菜发酵的挥发性风味成分的分析中,本实验采用了GC-MS的方法,尽可能简单的样品处理,保留了样品的挥发性成分,将直投式发酵泡菜与自然发酵泡菜的挥发性成分进行分析对比,实验结果显示挥发性成分种类是一样的,成分仅在含量上有所不同。

关键词：传统泡菜乳酸菌自然发酵直投式发酵

预添加乳酸对直投式发酵泡萝卜感官品质的影响

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

基因组学与应用生物学 2020年第1期39卷 246-253页

作者：张慧敏姜林君赵江欣蒋成张旭刘兴艳申光辉敖晓琳陈安均四川农业大学食品学院雅安625014

以红萝卜为原料,在新配制发酵液时预先添加少量不同浓度梯度的乳酸,通过分析泡萝卜感官评价、各品质指标的动态变化规律以及有机酸和游离氨基酸测定结果,研究在直投式发酵下,经乳酸添加后的泡萝卜发酵过程以及风味品质差异,从而改进我... 详细信息

以红萝卜为原料,在新配制发酵液时预先添加少量不同浓度梯度的乳酸,通过分析泡萝卜感官评价、各品质指标的动态变化规律以及有机酸和游离氨基酸测定结果,研究在直投式发酵下,经乳酸添加后的泡萝卜发酵过程以及风味品质差异,从而改进我国规模化的工业化泡菜生产工艺。结果表明,乳酸的添加能有效加快泡萝卜颜色、质地变化,缩短盐度、可溶性总糖、总酸含量达到平衡的时间,有机酸、游离氨基酸种类、含量均优于对照组泡萝卜,处理组泡萝卜整体成熟度更高。并最终结合感官评分结果确定出0.45%为最优乳酸添加量,所发酵出的泡萝卜感官品质最佳。

关键词：泡萝卜预加乳酸直投式发酵工艺优化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

直投式发酵生产泡粑的品质改良探索

直投式发酵生产泡粑的品质改良探索

自然发酵与直投式发酵对桑叶酸菜产生挥发性成分的比较研究

健康中国·烹饪营养·产业创新——2019健康中国与食品营养产业发展论坛暨四川省营养学会、四川省食品科学技术学会学术年会

作者：张雨柔康建平程驰张星灿白菊红吴淼四川东方主食产业技术研究院成都师范学院四川省食品发酵工业研究设计院

以感官评价为主要指标,兼以对泡粑质构(硬度、弹性、咀嚼性)的测定,进行单因素实验和正交实验,研究不同添加量的小苏打、柠檬酸、单辛酸甘油酯、复合磷酸盐、山梨糖醇对直投式发酵所制得的泡粑品质的影响。在符合GB2760—2014《食品安... 详细信息

以感官评价为主要指标,兼以对泡粑质构(硬度、弹性、咀嚼性)的测定,进行单因素实验和正交实验,研究不同添加量的小苏打、柠檬酸、单辛酸甘油酯、复合磷酸盐、山梨糖醇对直投式发酵所制得的泡粑品质的影响。在符合GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》所规定的添加量下,得到的最优配方为:小苏打添加量0.15%、柠檬酸添加量0.02%、单辛酸甘油酯添加量0.04%、复合磷酸盐添加量0.4%、

关键词：泡粑品质改良直投式发酵

来源： cnki会议评论

在线全文

cnki会议

学校读者我要写书评

暂无评论

广西蚕业 2018年第3期55卷 24-31页

作者：陆春霞梁贵秋董桂清朱方容吴婧婧周晓玲黄正勇肖潇广西壮族自治区蚕业技术推广总站南宁市530007

以桑叶为原料,通过自然发酵与直投式发酵方式生产桑叶酸菜。采用顶空固相微萃取方法结合气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)比较分析了两种发酵方式中挥发性成分的差异。试验结果表明:自然发酵的桑叶酸菜共鉴定出75种风味物质,醇类的... 详细信息

以桑叶为原料,通过自然发酵与直投式发酵方式生产桑叶酸菜。采用顶空固相微萃取方法结合气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)比较分析了两种发酵方式中挥发性成分的差异。试验结果表明:自然发酵的桑叶酸菜共鉴定出75种风味物质,醇类的相对含量最高,为35.21%;其次是酯类,为25.53%。直投式发酵的桑叶酸菜共分离鉴定出71种风味物质,酯类的相对含量最高,为37.21%;其次是醇类,为22.98%。两种发酵方式的主要香气成分类似,但相对含量有所差异,从而形成了各自独特的风味。

关键词：桑叶酸菜自然发酵直投式发酵顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用挥发性成分

高发酵性能酸奶直投式发酵剂嗜热链球菌菌株的筛选

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

齐鲁工业大学学报 2018年第2期32卷 18-22页

作者：张志伟王燕韩墨齐鲁工业大学(山东省科学院)生物工程学院济南250353

通过对分离自新疆地区传统酸奶的20株嗜热链球菌的生长能力和产酸能力、产胞外多糖能力、尿素分解能力等指标的测定,筛选出一株具有较高发酵性能的嗜热链球菌菌株QLMCC19。该菌株生长速度快,产酸能力为85.40°T,且实验发现其具有利用半... 详细信息

通过对分离自新疆地区传统酸奶的20株嗜热链球菌的生长能力和产酸能力、产胞外多糖能力、尿素分解能力等指标的测定,筛选出一株具有较高发酵性能的嗜热链球菌菌株QLMCC19。该菌株生长速度快,产酸能力为85.40°T,且实验发现其具有利用半乳糖能力,脲酶活性高,产胞外多糖能力高,是一株优良菌株。

关键词：直投式发酵嗜热链球菌脲酶活性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同发酵方式对黄秋葵泡菜的影响

食品工业 2018年第1期39卷 96-100页

作者：钟先锋黄伟志温玉辉黄桂东欧晓倩陆丽珠佛山科学技术学院食品科学与工程学院佛山528000

研究比较了不同发酵方式对黄秋葵泡菜生产过程的影响,获得了其理化指标和关键微生物动态变化规律。结果表明:直投发酵相比较于自然发酵有明显的优势。直投发酵黄秋葵泡菜发酵成熟周期更短,亚硝酸盐含量更低,食用安全性更高。直投发酵黄... 详细信息

研究比较了不同发酵方式对黄秋葵泡菜生产过程的影响,获得了其理化指标和关键微生物动态变化规律。结果表明:直投发酵相比较于自然发酵有明显的优势。直投发酵黄秋葵泡菜发酵成熟周期更短,亚硝酸盐含量更低,食用安全性更高。直投发酵黄秋葵泡菜成熟周期为3 d,比自然发酵方式少2 d;具体到技术指标:直投发酵和自然发酵黄秋葵泡菜在发酵5 d后pH分别为3.21和3.81(p发酵方式对泡菜液中大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病原菌的影响,结果表明:两种发酵方式关键微生物动态变化趋势一致,均是在发酵前期上升,在发酵1~1.5 d达到峰值后下降,最终在2.5~4.5 d时从泡菜液中未检出,不同之处在于直投发酵方式的关键微生物下降速度更快,说明更具生物安全性。因此,直投发酵方式应是生产黄秋葵泡菜的首选发酵方式,这为充分发挥直投发酵在泡菜工业中的优势和黄秋葵泡菜的产业化生产提供了参考。

关键词：泡菜直投式发酵自然发酵植物乳杆菌病原菌

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

快速发酵甜葫芦泡菜的研制

中国酿造 2011年第5期30卷 173-176页

作者：朱珠田海娟吉林工商学院食品工程分院吉林长春130062

试验采用直投式菌粉快速发酵甜葫芦泡菜,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件。结果表明,发酵时菌粉投入量对甜葫芦泡菜品质影响最大,其次是发酵的温度。甜葫芦泡菜最佳工艺参数为:菌粉投入量0.003%、发酵温度30℃、食盐添加量4%... 详细信息

试验采用直投式菌粉快速发酵甜葫芦泡菜,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件。结果表明,发酵时菌粉投入量对甜葫芦泡菜品质影响最大,其次是发酵的温度。甜葫芦泡菜最佳工艺参数为:菌粉投入量0.003%、发酵温度30℃、食盐添加量4%;在此条件下,通过试验比较了直投式发酵与自然发酵方式下所得泡菜亚硝酸盐含量的变化。直投式发酵缩短了发酵周期,降低亚硝酸盐含量,其产品可食性、感官品质等均优于自然发酵法,且加工周期短,利于工业化生产。

关键词：甜葫芦泡菜直投式发酵研制