检索结果-南通市图书馆

食品安全质量检测学报 2023年第10期14卷 118-126页

作者：高越杨雪飞郑志麻志刚季一顺合肥工业大学食品与生物工程学院合肥230009 安徽省农产品精深加工重点实验室合肥230009 金菜地食品股份有限公司马鞍山243100 安徽省粮油产品质量监督检测站合肥230031

目的研究氯化镁(magnesium chlorid,MgCl_(2))、葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG) 3种不同的凝固剂对豆腐质构特性、流变特性、微观结构等的影响。方法以“皖豆21551”大豆品种为原料,分... 详细信息

目的研究氯化镁(magnesium chlorid,MgCl_(2))、葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG) 3种不同的凝固剂对豆腐质构特性、流变特性、微观结构等的影响。方法以“皖豆21551”大豆品种为原料,分别添加MgCl_(2)、GDL和TG,测定凝胶化过程中pH、豆腐凝胶强度、持水性(water holding capacity,WHC)、流变性质、水分分布、微观结构等指标。结果 3种凝固剂(MgCl_(2)、GDL和TG)的最佳添加量分别是0.20%、0.45%和0.20%。MgCl_(2)豆腐(TMgCl_(2))具有最高的临界应变(γc)、储能模量(G’)和损耗模量(G’’),TG促豆腐(TTG)处于中间值,GDL豆腐(TGDL)最低。3种凝固剂都能导致豆乳蛋白分子的解折叠和重组,并增加β-折叠含量。低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结果显示豆腐样品中有3个峰,分别代表结合水、固定水和自由水。TMgCl_(2)凝胶强度最高[(62.0±0.66) g],但网络结构粗糙;TGDL凝胶强度为(20.8±1.33) g,网络结构相对均匀;TTG具有较高的凝胶强度[(54.6±1.63) g],均匀致密的网络结构。结论 3种凝固剂制备豆腐的特性不同,可根据加工需要选择不同的凝固剂。

关键词：皖豆21551 氯化镁葡萄糖酸内酯谷氨酰胺转氨酶豆腐凝胶性质

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：