检索结果-南通市图书馆

食品与发酵工业 2022年第19期48卷 144-152页

作者：汲晨洋胡晓吉宏武陈胜军李来好戚勃邓建朝潘创杨贤庆广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心(大连工业大学) 辽宁大连116034

为改善鱼糜制品品质,研究了紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性、水分状态、微观结构、蛋白质二级结构及抗氧化活性的影响。结果表明,添加0.4%(质量分数,下同)的紫菜多糖可显著改善鲢鱼鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性,白度在可接受范围内。... 详细信息

为改善鱼糜制品品质,研究了紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性、水分状态、微观结构、蛋白质二级结构及抗氧化活性的影响。结果表明,添加0.4%(质量分数,下同)的紫菜多糖可显著改善鲢鱼鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性,白度在可接受范围内。水分状态结果表明,添加紫菜多糖可缩短鱼糜凝胶弛豫时间T,并使部分自由水转化为束缚水。在扫描电镜下观察到,添加0.4%多糖的鱼糜具有最均匀致密的三维凝胶网络结构。但过量的多糖会干扰与蛋白质分子之间的相互作用,破坏凝胶网络结构,导致凝胶品质下降。傅里叶变换红外光谱分析证实,多糖添加量为0%~0.4%时,α-螺旋含量显著下降,β-转角含量增加(P鱼糜凝胶与对照组相比表现出更加优异的DPPH自由基、·OH和ABTS阳离子自由基清除能力,且以剂量依赖性方式抑制蛋白质氧化。

关键词：白鲢鱼鱼糜紫菜多糖凝胶特性持水性微观结构蛋白构象抗氧化活性

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

金线鱼鱼糜和白鲢鱼鱼糜混合鱼糜凝胶协同增效作用研究

金线鱼鱼糜和白鲢鱼鱼糜混合鱼糜凝胶协同增效作用研究

引用

作者：乔翠平渤海大学

学位级别：硕士

本文以金线鱼鱼糜（N）和白鲢鱼鱼糜（S）为研究对象,分析了混合鱼糜流变学性质和凝胶特性的变化,并结合混合鱼糜凝胶中氨基酸的组成揭示凝胶形成化学作用力及蛋白质构象的变化规律。主要结论如下:1.随着金线鱼鱼糜含量的增加,混合鱼糜... 详细信息

本文以金线鱼鱼糜（N）和白鲢鱼鱼糜（S）为研究对象,分析了混合鱼糜流变学性质和凝胶特性的变化,并结合混合鱼糜凝胶中氨基酸的组成揭示凝胶形成化学作用力及蛋白质构象的变化规律。主要结论如下:1.随着金线鱼鱼糜含量的增加,混合鱼糜的弹性模量G’呈逐渐上升的趋势,显著高于白鲢鱼鱼糜空白组,在20℃到90℃升温过程中,损耗模量G"显著低于G’;当N:S大于等于3:1（W/W）时,G’显著高于金线鱼鱼糜。混合鱼糜N:S等于3:1的凝胶强度为6514.76 g·mm,较N和S分别提高了 3.08%和92.13%,亮度和白度得到改善,蒸煮损失较N和S分别降低了 7.64%和33.94%,持水性增强;但当N:S大于等于3:1时,混合鱼糜凝胶的性质没有显著性变化（p＞0.05）。混合鱼糜凝胶N:S等于3:1的三维网状结构更致密,孔径较小。2.混合鱼糜凝胶的疏水性氨基酸总量显著高于白鲢鱼鱼糜凝胶（p＜0.05）;蛋氨酸与凝胶强度之间高度相关（p＜0.01）;丙氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸和疏水性氨基酸总量与凝胶强度呈显著性相关（p＜0.05）;蛋氨酸、酪氨酸、组氨酸和精氨酸与非特异性关联、氢键之间呈显著性负相关（p＜0.05）。当N:S等于3:1时,混合鱼糜凝胶强度得到显著改善;分别在45℃、67℃和78℃左右出现三个峰值,且混合鱼糜的峰值温度呈先升高后趋于稳定的趋势。混合鱼糜凝胶中,非特异性关联、离子键和氢键含量先逐渐降低后变化不显著,当N:S小于5:1时,二硫键含量呈增加的趋势。混合鱼糜凝胶的α-螺旋结构比例呈先下降后趋于稳定的变化,β-转角和β-折叠结构呈逐渐增加的趋势,当N:S等于3:1时,I850/1830比值最高,为1.26。随着金线鱼鱼糜含量的增加,混合鱼糜肌原纤维蛋白体系中:圆二色谱（CD）图谱显示,负槽的209 nm和222 nm处的平均残基椭圆值[θ]升高;紫外吸收光谱的最大吸收峰峰值变大,当N:S大于4:1时,紫外吸收光度值有下降趋势;荧光光谱的最大发射波长位移发生变化。混合过程中,肌球蛋白重链（MHC）条带的颜色逐渐变浅,肌动蛋白（AC）条带的宽度逐渐变窄,当N:S大于3:1时,变化不显著。混合鱼糜凝胶强度与非特异性关联、离子键、氢键和α-螺旋呈极显著性负相关（p＜0.01）,凝胶强度与β-折叠和二硫键呈极显著性正相关（p＜0.01）。3.第一段加热期间,破裂强度和凝胶强度显著改善,N:S等于3:1与S的破裂强度和凝胶强度没有显著性差异,第二段加热期间,增速变缓,且N:S等于3:1低于金线鱼鱼糜空白组;而N:S等于1:5在整个加热形成鱼糜凝胶过程中,凝胶性质较N:S=0:1显著改善。第一段加热期间,混合鱼糜N:S等于3:1和1:5的白度和亮度,较金线鱼鱼糜空白有显著改善,且呈持续上升的趋势,加热40 min后,分别达到77.64、75.46和74.82、73.54;第二段加热期间,变化不显著（p＞0.05）。40℃加热25 min以内,N:S等于3:1的硬度显著高于两空白组;混合鱼糜凝胶形成过程中,硬度和弹性显著高于S（p＜0.05）。微观结构图显示,未加热时,混合鱼糜的结构更加细密;凝胶化阶段,网络结构较白鲢鱼鱼糜空白组更细密、均匀;混合鱼糜凝胶的网络结构更紧实。4.金线鱼鱼糜的酪氨酸和蛋氨酸含量高于白鲢鱼鱼糜。在两段式加热过程中,混合鱼糜N:S等于3:1与1:0凝胶强度变化一致;而混合鱼糜N:S等于1:5的凝胶强度,在第一段加热20 min以后与S的凝胶强度有显著差异,在第二段加热过程中,混合鱼糜的凝胶强度和增速都显著高于N:S=0:1。混合鱼糜凝胶的非特异性关联和氢键含量逐渐下降;在40℃加热过程中,二硫键含量先上升,再经90℃加热时,二硫键含量下降。在鱼糜凝胶形成过程中,α-螺旋结构含量逐渐降低,β-折叠和β-转角结构含量逐渐升高,且90℃加热时,二级结构变化更明显。α-螺旋结构的含量最高,其次是β-折叠结构。在40℃加热期间,紫外吸收峰峰值呈上升趋势;再经90℃加热时,峰值呈下降趋势。凝胶形成过程中凝胶强度与非特异性关联、氢键和α-螺旋呈极显著性负相关（p＜0.01）,与β-折叠、β-转角和无规则卷曲呈极显著性正相关（p＜0.01）,与二硫键呈不相关（p＞0.05）。

关键词：白鲢鱼鱼糜金线鱼鱼糜凝胶特性协同作用

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

条斑紫菜多糖流变特性研究及其对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

条斑紫菜多糖流变特性研究及其对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

引用

作者：汲晨洋广东海洋大学

学位级别：硕士

条斑紫菜(Porphyra yezoensis)是我国最具经济价值的海洋藻类之一,主要分布于江苏、福建和浙江沿海地区。在我国具有多年食用和药用历史,富含多糖、蛋白质、多肽等营养成分,具有抗氧化、抗菌、抗癌、降血糖等生物活性。多糖为紫菜的主... 详细信息

条斑紫菜(Porphyra yezoensis)是我国最具经济价值的海洋藻类之一,主要分布于江苏、福建和浙江沿海地区。在我国具有多年食用和药用历史,富含多糖、蛋白质、多肽等营养成分,具有抗氧化、抗菌、抗癌、降血糖等生物活性。多糖为紫菜的主要成分,也是其生物活性的物质基础。目前,紫菜多糖主要集中于提取优化、结构修饰和生物活性研究,但关于流变特性和胶凝行为的研究相对较少。因此,本论文对紫菜多糖的理化性质、基本结构、流变特性及胶凝行为展开研究,并探讨多糖对鱼糜凝胶特性、微观结构和抗氧化活性的影响。主要研究内容与结果如下:1.多糖理化性质、结构表征和抗氧化活性分析。采用超声辅助水提醇沉法提取紫菜多糖,得到多糖的得率、总糖含量、蛋白质含量和硫酸基含量分别为15.05±0.35%、66.12±0.28%、12.27±0.06%和0.33±0.16%。利用PMP衍生化-高效液相质谱、高效凝胶渗透色谱、傅立叶红外光谱、核磁共振波谱以及扫描电镜技术,鉴定和分析多糖结构。结果表明,紫菜多糖为酸性杂多糖,主要成分为半乳糖和葡萄糖,由四种分子量多糖组成(分别为7.07×10 Da,4.67×10 Da,376 Da和78 Da),含有α和β构型糖苷键。多糖结构为不规则的絮状物,表面粗糙伴有空洞。体外抗氧化结果表明,紫菜多糖在DPPH、ABTS和羟自由基方面均显示出良好的抗氧化能力,且随浓度的增大而增加。2.探究多糖的流变行为、质构特性及微观结构。测定了不同质量分数、温度、p H和Ca对多糖流变特性的影响。实验结果表明,在质量分数0.5%范围内,表观黏度与质量分数呈正相关,具有良好的假塑性流体特征。温度升高会削弱多糖分子间相互作用,表观黏度降低。在酸或碱性条件下,多糖凝胶中氢键受到破坏,改变分子链构象,表观黏度下降。添加低浓度的Ca(0 m M),有助于提高多糖凝胶表观黏度。质构特性表明,添加6 m M Ca时多糖凝胶呈现出最佳的硬度和咀嚼性。通过扫描电镜、红外光谱和X射线衍射对多糖凝胶的微观结构进行表征,结果表明,加入0 m M的Ca,多糖凝胶表面逐渐平滑有序,而添加较高浓度(9 m M)的Ca会破坏多糖凝胶的网络结构,致使凝胶结构出现分层、多孔现象。与未添加钙离子的凝胶相比,添加钙离子后的样品均显示出更强的氢键作用。钙离子的添加可改变凝胶结晶面积和增加衍射峰强度。最后,热重分析曲线显示,添加适量的Ca可提高多糖凝胶的热稳定性。3.阐明了紫菜多糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性、水分状态、微观结构、蛋白质二级结构及抗氧化活性的影响。结果表明,添加0.4%的紫菜多糖可显著改善鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性,白度属于可接受范围内。水分状态结果表明,添加紫菜多糖可缩短鱼糜凝胶弛豫时间T2,并使部分自由水转化为束缚水。扫描电镜观察到,添加0.4%多糖的鱼糜显示出最为均匀致密的三维凝胶网络结构,而过量的多糖会削弱蛋白质分子间作用力,破坏其中网络结构,致使凝胶品质降低。红外光谱分析证实,多糖添加量在0.4%范围内,α-螺旋含量显著下降,β-转角含量增加(P鱼糜凝胶与对照组相比表现出更加优异的DPPH自由基、羟基(·OH)自由基和ABTS自由基清除能力,且以剂量依赖性方式抑制蛋白质氧化。

关键词：条斑紫菜多糖流变特性白鲢鱼鱼糜凝胶特性抗氧化活性

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：