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白玉菇中短波红外干燥特性及动力学模型

食品科学技术学报 2021年第1期39卷 46-53页

作者：陈建福汪少芸林梅西漳州职业技术学院食品工程学院福建漳州363000 福州大学生物科学与工程学院福建福州350108 福建省闽中有机食品有限公司福建莆田351100

为提高白玉菇的货架期,采用中短波红外线对白玉菇进行干燥,考察了干燥温度(60、70、80、90℃)和干燥功率(675、900、1125、1350 W)对白玉菇干燥特性的影响,并通过7种常用的农产品干燥模型对干燥过程进行了拟合,建立了白玉菇中短波红外... 详细信息

为提高白玉菇的货架期,采用中短波红外线对白玉菇进行干燥,考察了干燥温度(60、70、80、90℃)和干燥功率(675、900、1125、1350 W)对白玉菇干燥特性的影响,并通过7种常用的农产品干燥模型对干燥过程进行了拟合,建立了白玉菇中短波红外干燥的动力学模型。研究结果表明:干燥温度和干燥功率对白玉菇的干燥过程均有影响,但干燥温度对干燥过程影响更大,干燥温度越高,干基含水率下降越明显。白玉菇干燥过程由内部水分扩散控制,降速阶段为主要阶段。Page模型的预测值与实验值具有较高的拟合度,能够较准确地反映白玉菇红外干燥过程,可以用来定量描述不同干燥温度和不同干燥功率下白玉菇的红外干燥过程规律。固定干燥功率为1125 W时,水分有效扩散系数随着干燥温度的升高而增大,当干燥温度从60℃升高到90℃时,水分有效扩散系数从2.723×10^-9 m^2/s升高到9.088×10^-9 m^2/s;固定干燥温度为70℃时,水分有效扩散系数随着干燥功率的升高而增大,当干燥功率从675 W增加到1350 W时,水分有效扩散系数从4.847×10^-9 m^2/s升高到5.243×10^-9 m^2/s。白玉菇中短波红外干燥活化能为39.45 kJ/mol。本研究旨在对白玉菇的中短波红外干燥工艺设计、设备选型及生产控制提供理论参考。

关键词：白玉菇中短波红外线干燥温度干燥功率动力学模型

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白玉菇蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

食品与发酵工业 2020年第4期46卷 239-246页

作者：李晓明陈凯黄占旺沈勇根卢剑青程宏桢刘馥源安兆祥徐弦江西农业大学食品科学与工程学院江西南昌330045 宜春市林业产业发展管理(油茶)局江西宜春336000

该文确定白玉菇蛋白最适提取工艺,探究不同p H值对白玉菇蛋白功能特性的影响。采用碱法提取白玉菇蛋白,通过单因素试验,结合响应面法,确定最佳提取工艺,并在不同pH值下对提取的白玉菇蛋白功能特性进行测定。结果表明,白玉菇蛋白碱提法... 详细信息

该文确定白玉菇蛋白最适提取工艺,探究不同p H值对白玉菇蛋白功能特性的影响。采用碱法提取白玉菇蛋白,通过单因素试验,结合响应面法,确定最佳提取工艺,并在不同pH值下对提取的白玉菇蛋白功能特性进行测定。结果表明,白玉菇蛋白碱提法的最佳提取工艺为pH 12.1,提取温度61℃,料液比1∶40(g∶mL),提取时间2 h,在此条件下蛋白提取率可达(43.19±0.22)%,与预测值接近;pH值对白玉菇蛋白的功能特性影响显著,当溶液pH接近白玉菇蛋白等电点时,蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性及起泡性均最差,但此时白玉菇蛋白的泡沫稳定性最好,偏离等电点后除泡沫稳定性有所下降外,其余各特性均有回升;氨基酸分析表明,白玉菇蛋白鲜味氨基酸含量丰富,是一种优质蛋白。

关键词：白玉菇蛋白碱法提取响应面法功能特性氨基酸组成

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白玉菇远红外干燥工艺优化及其对品质的影响

食品与发酵工业 2019年第14期45卷 150-157页

作者：麦馨允黄斌黄娇丽苏仕林彭绍庭百色学院农业与食品工程学院

为提高白玉菇干制品质量,对白玉菇进行远红外干燥试验,通过单因素试验分析远红外温度、切片厚度和装载量对白玉菇干燥特性和干制品质量的影响,并进一步正交设计优化干燥参数。结果表明,单因素试验中远红外温度在50~70℃、切片厚度在2~6m... 详细信息

为提高白玉菇干制品质量,对白玉菇进行远红外干燥试验,通过单因素试验分析远红外温度、切片厚度和装载量对白玉菇干燥特性和干制品质量的影响,并进一步正交设计优化干燥参数。结果表明,单因素试验中远红外温度在50~70℃、切片厚度在2~6mm、装载量在10~15g/dm^2白玉菇干基含水率、水分比、干燥速率较为适合。优化后各因素对干燥品质综合影响程度分别为:切片厚度>远红外温度>装载量,最佳干燥参数为:远红外温度60℃,切片厚度4mm,装载量15.00g/dm2,此条件下白玉菇干制品亮度L^*值为37.81,VC含量为14.52mg/100g,复水比为3.12,感官评分为91,质量较优。该研究结果为远红外干燥白玉菇产业化生产提供参考。

关键词：白玉菇远红外干燥干燥特性品质

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响应面法优化白玉菇鸡肉辣椒酱加工工艺

中国调味品 2023年第7期48卷 32-36页

作者：王荣兰刘莹莹胡燕陈健胡舰朱云龙扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏旅游职业学院江苏扬州225127

以新鲜白玉菇、鸡脯肉和小米椒为主要原料,基于单因素实验和响应面优化实验,对白玉菇鸡肉辣椒酱的加工工艺进行研究,得到白玉菇鸡肉辣椒酱的最佳工艺配方为白玉菇用量45 g,小米辣用量27 g,湖南辣椒酱用量11 g。在此条件下,成品咸鲜微辣... 详细信息

以新鲜白玉菇、鸡脯肉和小米椒为主要原料,基于单因素实验和响应面优化实验,对白玉菇鸡肉辣椒酱的加工工艺进行研究,得到白玉菇鸡肉辣椒酱的最佳工艺配方为白玉菇用量45 g,小米辣用量27 g,湖南辣椒酱用量11 g。在此条件下,成品咸鲜微辣、色泽清亮、口感丰富、风味独特,感官评分为(87.96±0.23)分。对其理化指标进行测定,均符合国家标准。且优化后的白玉菇鸡肉辣椒酱与市售产品相比,在口感和气味方面更具优势,可为菌菇类辣椒酱的开发提供理论参考。

关键词：白玉菇辣椒酱感官评定响应面

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白玉菇热风干燥工艺优化及其对品质的影响

中国食用菌 2019年第7期38卷 71-78页

作者：麦馨允曾维标吴健百色学院农业与食品工程学院广西百色533000 龙邦海关广西靖西533800

以白玉菇为材料,通过单因素试验分析热风温度、切片厚度和装载量对白玉菇干燥特性和干燥品质的影响,并通过正交试验对干燥参数进行优化。结果表明,升高热风温度、减小切片厚度、减小装载量可以有效降低白玉菇的干基含水率,加快干燥速率... 详细信息

以白玉菇为材料,通过单因素试验分析热风温度、切片厚度和装载量对白玉菇干燥特性和干燥品质的影响,并通过正交试验对干燥参数进行优化。结果表明,升高热风温度、减小切片厚度、减小装载量可以有效降低白玉菇的干基含水率,加快干燥速率。温度对干燥速率的影响最大,然而温度过高容易造成白玉菇干燥表面的硬化,反而降低了干燥中后期的干燥速率。干基含水率大,温度、切片厚度和装载量对干燥速率的影响也增大。通过对亮度、复水比、维生素C含量和感官评分的综合评定,得到最优工艺参数为:热风温度60℃,切片厚度2 mm,装载量15 g·dm^-2。

关键词：白玉菇热风干燥干燥特性干燥品质

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白玉菇中鲜味肽的分离纯化及呈味特性研究

白玉菇中鲜味肽的分离纯化及呈味特性研究

作者：李晓明江西农业大学

学位级别：硕士

白玉菇（white Hypsizygus marmoreus）又称海鲜菇、蟹味菇。目前我国白玉菇的日产量已达1000吨,产品以鲜销为主,且鲜菇采后易发生褐变及软化,严重制约了白玉菇产业的发展。白玉菇蛋白质含量高,约占干重21.8%,而蛋白质中鲜味氨基酸含量... 详细信息

白玉菇（white Hypsizygus marmoreus）又称海鲜菇、蟹味菇。目前我国白玉菇的日产量已达1000吨,产品以鲜销为主,且鲜菇采后易发生褐变及软化,严重制约了白玉菇产业的发展。白玉菇蛋白质含量高,约占干重21.8%,而蛋白质中鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的24.6%,具有制备鲜味肽的潜力。本论文进行白玉菇呈味基料的制备、鲜味肽的分离与鉴定研究,旨在探索以白玉菇为原料研发鲜味肽的可行性,为白玉菇深加工及提升白玉菇产品附加值提供参考。论文研究了高压蒸煮法和复合酶解法对白玉菇呈味物质释放的影响,在此基础上,采用超滤（UF）、凝胶渗透色谱（GFC）及反相高效液相色谱（RP-HPLC）结合感官引导从白玉菇水提物中分离纯化出白玉菇鲜味最佳组分,通过超高效液相色谱—质谱联用技术（UPLC-MS/MS）鉴定鲜味肽,然后对鲜味肽进行了合成,并对鲜味肽的呈味特性进行了研究,实验结果如下:（1）分别以可溶性固形物总量及水解度为指标,采用单因素试验和正交试验对高压蒸煮法和复合酶解法两种白玉菇呈味基料的制备方法进行优化,结果表明:高压蒸煮法的最佳工艺为料液比1∶1.5（g/m L）,蒸煮时间2.0 h,蒸煮压力60 k Pa,在此条件下可溶性固形物总量可达15.58±0.11 g;复合酶解法的最佳工艺为料液比1∶30（g/m L）,采用纤维素酶优先酶解1.5 h,随后采用风味蛋白酶继续酶解1.5 h,其中纤维素酶的酶解p H为2.5,酶解温度为45℃,加酶量为底物质量的0.4%,风味蛋白酶的酶解p H为6.0,酶解温度为60℃,加酶量为底物质量的0.5%,在此条件下酶解液的水解度可达25.69±0.23%。（2）以复水原液为对照,对高压蒸煮制备液和复合酶解制备液的呈味物质进行测定,结果表明:不同方法处理后提取液中的游离氨基酸总量均有所增加,其中高压蒸煮制备液中的游离氨基酸总量最多,为3.63 mg/g,并且高压蒸煮制备液中的鲜味氨基酸含量显著高于其余两种提取液（P＜0.05）;从呈味核苷酸总量来看,复合酶解液的呈味核苷酸总量最高,为1.39 mg/g,其次为高压蒸煮制备液的1.08 mg/g,复水原液中的含量最低为0.91 mg/g,但5’-GMP和5’-IMP两种主要呈味核苷酸的含量高压蒸煮液均显著高于其余两种提取液（P＜0.05）;高压蒸煮液的味精当量（EUC）值为15.39,处于第一水平,复合酶解液和复水原液的EUC值分别为8.50和7.68,处于第二水平,表明高压蒸煮相较于复合酶解,更适于白玉菇呈味物质的提取。（3）采用UF、GFC、RP-HPLC及UPLC-MS/MS结合感官评价从白玉菇高压蒸煮制备液中分离、纯化并鉴定出六种鲜味肽,即EAKVY、ELELQ、SLLQPL、NYNGGY、VANGGGFGAA、ELQSGNTY,它们的分子量分别为608.32 Da、630.32 Da、669.41 Da、686.27 Da、819.39 Da、910.40 Da。（4）鉴定得到的多肽定向合成后,分析表明:六种合成肽的鲜味阈值在0.16～0.63mg/m L之间,其中ELELQ和ELQSGNTY的鲜味阈值低于味精的鲜味阈值;六种合成肽也是鲜味增强肽,增鲜阈值在0.02～0.25 mg/m L之间,从其在味精溶液中的剂量—反应曲线可以看出,六种合成肽的增鲜能力具有差异,其中NYNGGY、ELELQ的增鲜能力显著高于其余四种鲜味肽（P＜0.05）;六种合成肽对鸡汤具有鲜味、咸味和甜味增强特性,其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY对鸡汤的味感提升效果较好;六种合成肽与其等质量配比的氨基酸混合物的呈味特性存在不同程度的差异,且六种合成肽的鲜味均显著高于其氨基酸混合物（P＜0.05）,表明肽的味感并非由单个氨基酸的味感混合叠加而成,而是由氨基酸通过肽键结合成特定的结构后呈现的效果。

关键词：白玉菇呈味物质鲜味肽分离鉴定感官评价

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白玉菇中鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

食品科学 2021年第24期42卷 252-260页

作者：李晓明黄占旺徐明生沈勇根卢剑青刘馥源程宏桢安兆祥徐弦江西农业大学食品科学与工程学院江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制实验室江西南昌330045

采用超滤、凝胶渗透色谱及反相高效液相色谱结合感官引导,从白玉菇水提物中分离纯化出白玉菇鲜味最佳组分,通过超高效液相色谱-质谱联用技术从中鉴定鲜味肽,并将所鉴定的鲜味肽合成后通过人体感官评价对其呈味特性进行研究。结果表明:... 详细信息

采用超滤、凝胶渗透色谱及反相高效液相色谱结合感官引导,从白玉菇水提物中分离纯化出白玉菇鲜味最佳组分,通过超高效液相色谱-质谱联用技术从中鉴定鲜味肽,并将所鉴定的鲜味肽合成后通过人体感官评价对其呈味特性进行研究。结果表明:白玉菇水提物中含有6种鲜味肽,即ELELQ、ELQSGNTY、NYNGGY、EAKVY、VANGGGFGAA、SLLQPL,鲜味阈值分别为0.16、0.19、0.31、0.38、0.44、0.63 mg/mL,且6种肽的分子质量皆在1000 Da以下;同时6种合成肽具有鲜味增强作用,从其在味精溶液中的剂量-反应曲线可以看出,所鉴定的鲜味肽增鲜能力差异显著(P<0.05),其中NYNGGY、ELELQ的增鲜能力突出;6种合成肽对鸡汤具有鲜味、咸味和甜味增强特性,其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY对鸡汤的味感提升效果最好。

关键词：白玉菇鲜味肽分离纯化质谱鉴定感官评价

面向工厂化生产的瓶栽白玉菇采收装置设计与试验

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面向工厂化生产的瓶栽白玉菇采收装置设计与试验

作者：周顺山东农业大学

学位级别：硕士

本文针对工厂化种植白玉菇采收作业效率低、损伤率高、劳动强度大的难题,结合我国白玉菇工厂化种植模式和物理机械特性,设计研发了一种瓶栽白玉菇采收装置,可一次完成菇体分离、柔性夹持、限位固定、根部切割、低损输送等作业,具体研究... 详细信息

本文针对工厂化种植白玉菇采收作业效率低、损伤率高、劳动强度大的难题,结合我国白玉菇工厂化种植模式和物理机械特性,设计研发了一种瓶栽白玉菇采收装置,可一次完成菇体分离、柔性夹持、限位固定、根部切割、低损输送等作业,具体研究内容如下:(1)采收期白玉菇物理力学特性试验研究。以山东农发菌业集团有限公司种植的白玉菇为研究对象,重点研究采收期白玉菇植株总高度、菇柄长度、菇柄直径、菇盖直径、密度、含水率等物理特征参数;通过采收期白玉菇剪切、压缩、拉伸、弯曲力学试验,确定了采收期白玉菇剪切模量、挤压模量、弹性模量等力学特征参数。(2)瓶栽白玉菇采收装置方案设计。通过对工厂化采收流程的分析,结合白玉菇物理机械特性,确定了总体设计方案。设计研发了瓶栽白玉菇采收装置,包括柔性夹持导向装置和链式回转切根装置关键部件,确定了整体结构、工作原理,并进行控制系统设计搭建。基于仿真对采收装置生产布局进行设计与优化。(3)柔性夹持导向装置设计与优化。确定了柔性包络捏取方式,通过受力分析和理论计算,明确了仿形手指、弹簧扭转装置和自动导向装置关键结构参数;构建了白玉菇力学模型,仿真分析不同因素对夹持效果的影响,进行参数优化并试验验证,得到最优参数组合。(4)链式回转切根装置设计与优化。通过对不同切割方式受力分析,确定了滑切方式;通过切割机理分析,确定了关键部件结构参数并改进;构建了切根力学模型,进行了三因素三水平仿真试验,基于数值模拟结果分析不同因素对切割力的影响,对装置运行参数进行目标优化求解。(5)瓶栽白玉菇采收装置试制与采收试验。开展样机试制,采用Box-Behnken试验方法,进行采收验证试验。设计了三因素三水平正交试验,建立了各试验因素与评价指标数学回归模型,分析了各试验因素对白玉菇损伤率和采收率影响变化规律。结果表明:当进给速度0.50 m/s、运行速度0.47 m/s、手指间距89 mm时,损伤率为8.14%、采收率为95.71%,提高了白玉菇采收效率和质量。

关键词：白玉菇采收装置物理力学特性夹持切根参数设计优化试验

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白玉菇-皇冠梨风味酸奶的工艺研究

广东化工 2022年第7期49卷 70-74页

作者：宋柄男刘丽伟王晓君烟台理工学院食品与生物工程学院山东烟台264003

本实验以白玉菇、皇冠梨和脱脂奶粉为主要原料,添加复合发酵剂进行发酵。以单因素试验为基础,设置发酵时间、发酵温度、发酵剂添加量和白砂糖添加量四个因素,感官评分作为响应值,进行响应面分析及工艺优化,结果表明,白玉菇-皇冠梨风味... 详细信息

本实验以白玉菇、皇冠梨和脱脂奶粉为主要原料,添加复合发酵剂进行发酵。以单因素试验为基础,设置发酵时间、发酵温度、发酵剂添加量和白砂糖添加量四个因素,感官评分作为响应值,进行响应面分析及工艺优化,结果表明,白玉菇-皇冠梨风味酸奶的最佳工艺条件为:发酵时间9 h、发酵温度43℃、发酵剂添加量0.07 g、白砂糖添加量16%。在此条件下,得出白玉菇-皇冠梨风味发酵酸奶的感官评价为93.46分,酸奶色泽明亮呈鹅黄色、香气浓郁、风味独特、营养丰富。且更进一步提出了新型菇类发酵食品化工产品这一研发方向,旨在研制高营养价值、高工业化价值的产品以及更为高效的发酵工艺,和更具经济效益的新型食品化工产品。

关键词：白玉菇皇冠梨复合发酵酸奶感官评分