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番茄调味酱配料工艺优化与褐变控制的研究

食品科技 2018年第11期43卷 312-318页

作者：张菡李赫中粮屯河糖业股份有限公司农业部糖料与番茄质量安全控制重点实验室屯河831100 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048

通过替换番茄调味酱中的辅料成分、优化调配工艺条件来控制产品在贮藏期的褐变问题。以单因素实验为基础、感官评价为指标,采用响应面法对新配料的工艺条件(麦芽糖醇糖浆、食盐、甜菜纤维及番茄酱的添加量)进行优化,结果表明番茄调味酱... 详细信息

通过替换番茄调味酱中的辅料成分、优化调配工艺条件来控制产品在贮藏期的褐变问题。以单因素实验为基础、感官评价为指标,采用响应面法对新配料的工艺条件(麦芽糖醇糖浆、食盐、甜菜纤维及番茄酱的添加量)进行优化,结果表明番茄调味酱的最佳配料工艺条件为麦芽糖醇糖浆添加量为3.5%,食盐添加量为1.0%,甜菜纤维添加量为1.5%,28.5 Brix°番茄酱添加量为78%。同时将新配料工艺番茄调味酱与原配料工艺番茄调味在30℃下贮藏2、4、6、8个月,分析5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量、色差(a~*/b~*)值、色差(L~*)值的变化,试验结果表明番茄调味酱的新配料有效地降低了贮藏期产品5-HMF的增加量,缓解了产品色差降解速度,对褐变有一定的抑制作用。

关键词：番茄调味酱褐变响应面法感官评价配料

基于电子舌技术市售番茄调味酱滋味品质的分析

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食品科技 2016年第11期41卷 248-253页

作者：刘梦婷沈馨王念张润杰朱科帆郭壮湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所襄阳441053

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对市售番茄调味酱的滋味品质评价分析。通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现纳入该研究的18个市售番茄调味酱样品依据其滋味品质均可划分为2个聚类,由冗余分析发现2个聚类间的差... 详细信息

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对市售番茄调味酱的滋味品质评价分析。通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现纳入该研究的18个市售番茄调味酱样品依据其滋味品质均可划分为2个聚类,由冗余分析发现2个聚类间的差异是由于酸味和后味A(涩味的回味)等2个指标导致的。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和醋酸为番茄调味酱中的主要有机酸。

关键词：番茄调味酱电子舌有机酸品质评价

番茄调味酱生产工艺的微生物分析及原材料的抑菌性研究

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中文科技期刊数据库（全文版）自然科学 2021年第8期 253-254页

作者：王莺妮上海天祥质量技术服务有限公司上海200000

近期人们对食品的质量安全问题格外关注。食品安全体系的控制,需要从上游供应商开始分析,直至第一级产品购买者,每一步骤做危害分析,制定纠正措施,使生产工艺能够按照螺旋上升的趋势不断提高。番茄调味酱作为调味酱的特性是原材料品种... 详细信息

近期人们对食品的质量安全问题格外关注。食品安全体系的控制,需要从上游供应商开始分析,直至第一级产品购买者,每一步骤做危害分析,制定纠正措施,使生产工艺能够按照螺旋上升的趋势不断提高。番茄调味酱作为调味酱的特性是原材料品种众多。因此,由于原材料引入微生物危害的可能性较大。

关键词：番茄调味酱生产工艺高通量测序香辛料抑菌性

未完全成熟番茄的加工适性研究及其复合调味酱研制

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未完全成熟番茄的加工适性研究及其复合调味酱研制

作者：马璐璐江南大学

学位级别：硕士

加工番茄作为重要经济农作物之一,具有较高的营养价值且种植范围广泛,目前已在新疆等西北地区规模化种植。为节约人工成本,加工番茄在成熟时大多采用机械化采摘,因而所收获的番茄果实中通常有10%～20%处于未完全成熟阶段。这些未完全成... 详细信息

加工番茄作为重要经济农作物之一,具有较高的营养价值且种植范围广泛,目前已在新疆等西北地区规模化种植。为节约人工成本,加工番茄在成熟时大多采用机械化采摘,因而所收获的番茄果实中通常有10%～20%处于未完全成熟阶段。这些未完全成熟番茄会对番茄酱等产品的色泽、风味等造成不良影响,因而在加工前被筛选出来并废弃,造成巨大的资源浪费。对筛分出的未完全成熟番茄进行系统的品质特性研究,将其中有利用价值的一部分原料进行充分利用,对提高资源利用效率、增加企业经济效益具有重要意义。本文重点研究了四个主要加工番茄品种在不同成熟阶段的品质变化,依据其中有益成分及风险成分的特征筛选出部分仍可利用的未完全成熟阶段;探讨了含硫风味化合物对上述未完全成熟番茄中主要营养物质六氢番茄红素(Phytofluene PTF)、八氢番茄红素(Phytoene PT)及番茄红素构型及稳定性的影响,并在此基础上研制了一种以未成熟番茄和天然含风味硫化物的香菇为原料的调味产品。主要研究结果如下:(1)研究、监测4种加工番茄在不同成熟阶段的品质变化,筛选出可利用的成熟阶段。选取IVF3535、8210、金番11、3311四个加工番茄品种,将其划分为青熟期、变色期、坚熟期和完熟期四个不同成熟阶段,测定不同阶段的风味品质及营养品质变化。结果表明,从青熟期到完熟期过程中,干物质、可溶性固形物(TSS)与可溶性糖(SS)无明显变化趋势,其中四种加工番茄的TSS均大于5%,SS中除金番11呈上升趋势外,其余三个品种均在变色期或坚熟期有最大值;而可滴定酸(TA)的含量显著降低(p番茄的番茄红素、PTF、PT和β-胡萝卜素在成熟过程中显著上升(p番茄碱(Tomatine TMT)呈下降趋势,变色期后TMT均小于80μg/g,且与完熟期无显著性差异(p>0.05)。因而处于变色期及变色期后阶段的未完全成熟番茄可以进行加工利用。(2)探究未完全成熟番茄-橄榄油-含硫化合物体系中PTF、PT及番茄红素在不同热加工条件下的变化规律。结果表明,异硫氰酸酯类如异硫氰酸烯丙酯(AITC)及多硫化合物如二甲基三硫(DMTS)等在加热条件下能使PTF、PT及番茄红素的构型发生变化。番茄中PTF和PT均生成了新的构型,原有的顺式构型Z1,2-PTF和15-Z-PT的比例降低,转化为其他异构体,且PTF和PT各异构体的热稳定性良好,未发生明显降解。对于番茄红素,全反式番茄红素的比例降低,而高生理活性的顺式番茄红素尤其是5-顺的比例增加,同时总番茄红素含量显著下降(p番茄红素降解显著(p番茄浆中加入0.5 mg/g DMTS时,PTF和PT各异构体的比例基本达到平衡,而AITC需2 mg/g;在40°C～120°C范围内,随着温度的上升,PTF、PT的异构化作用加剧并逐渐趋于稳定;80°C下加热不同时间发现,在30 min内,PTF、PT及番茄红素的异构化作用明显,而在30 min后各异构体之间比例变化减小。(3)优化未完全成熟番茄香菇酱的加工工艺。以含风味硫化物的香菇为配料,当香菇添加量为30%时,复合酱体粘稠度适中,水分析出较少,热加工后PTF、PT及番茄红素的构型发生了与(2)中相似的变化,与原番茄酱相比,顺式番茄红素比例增加了25%,同时PTF及PT未发生降解,番茄红素保留率为80%,此时PTF、PT和番茄红素的生物可给率分别为23.6%、23.9%、5.4%,PT生物可给率与原番茄酱相比略有降低,但番茄红素的生物可给率约为原番茄酱的3倍。基于单因素实验及正交实验,以感官评分为指标,确定香菇最佳添加量为28%,盐、蔗糖、黄原胶及可溶性淀粉的添加量为3.5%、13%、0.15%、1.2%。确定D-异抗坏血酸钠的添加量为0.025%时,能有效抑制复合酱贮藏过程中番茄红素的降解及酱体的褐变;在此最佳配方条件下确定煮制杀菌条件为90°C、45 min,符合微生物标准,最终产品中番茄红素生物可给率为6.0%,约为原番茄酱的3.5倍。

关键词：未成熟番茄六氢番茄红素八氢番茄红素番茄红素异构化番茄调味酱

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市售番茄调味酱色泽和质构特性的评价分析

食品工业 2017年第3期38卷 156-159页

作者：王念刘梦婷张润杰郦梅邹金郭壮湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所襄阳441053

使用色度仪和质构仪对市售番茄调味酱的色泽和质构进行了评价分析。研究表明18个市售番茄调味酱在各质构指标上的差异较大,而在各色度指标上的差异较小。通过围绕中心点的分割算法分析发现市售番茄调味酱样品根据其品质特征可划分为3个... 详细信息

使用色度仪和质构仪对市售番茄调味酱的色泽和质构进行了评价分析。研究表明18个市售番茄调味酱在各质构指标上的差异较大,而在各色度指标上的差异较小。通过围绕中心点的分割算法分析发现市售番茄调味酱样品根据其品质特征可划分为3个聚类,采用显著性分析发现不同聚类间的差异是由于硬度、稠度、凝聚性和表观黏度等4个质构特性指标导致的。

关键词：番茄调味酱色度仪质构仪品质评价