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番茄汁真的不适宜检测还原糖吗

发明与创新（高中生） 2024年第4期 24-27页

作者：王琛尧汪舒涵郭毅昂邵江樵(指导) 浙江省宁波市效实中学白杨校区不详

还原糖的检测是一项重要的分析技术,可用来分析生物组织或有机物中糖类化合物的种类及数量。检测还原糖时对实验材料的选择有两个方面的要求:一是还原糖含量高,二是颜色为白色或浅色,以避免材料本身的颜色覆盖反应结果。一些教辅资料认... 详细信息

还原糖的检测是一项重要的分析技术,可用来分析生物组织或有机物中糖类化合物的种类及数量。检测还原糖时对实验材料的选择有两个方面的要求:一是还原糖含量高,二是颜色为白色或浅色,以避免材料本身的颜色覆盖反应结果。一些教辅资料认为,有色生物组织如番茄自带的番茄红素,与斐林试剂鉴定还原糖时产生的砖红色(红黄色)沉淀颜色相近,会干扰红黄色的Cu2O呈现,因而不能用作检测还原糖的材料。

关键词：番茄红素还原糖番茄汁糖类化合物斐林试剂教辅资料 Cu2O 砖红色

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番茄汁的三个妙用

老同志之友（上半月） 2024年第5期 59-59页

作者：杨铭不详

·为塑料容器除臭。塑料容器容易串味,在海绵上倒些番茄汁,再用海绵将番茄汁擦到容器内侧,再用洗涤剂刷洗容器和盖子,清水洗净后放在阴凉通风处自然风干。·去除冰箱里的异味。用在番茄原汁里浸泡过的海绵或洗碗布把冰箱里面彻底擦一遍... 详细信息

·为塑料容器除臭。塑料容器容易串味,在海绵上倒些番茄汁,再用海绵将番茄汁擦到容器内侧,再用洗涤剂刷洗容器和盖子,清水洗净后放在阴凉通风处自然风干。·去除冰箱里的异味。用在番茄原汁里浸泡过的海绵或洗碗布把冰箱里面彻底擦一遍,再用洗涤剂和清水擦干。

关键词：番茄汁自然风干塑料容器洗涤剂异味海绵冰箱

响应面优化植物乳杆菌发酵番茄汁工艺及其品质评估

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食品工业科技 2022年第10期43卷 246-253页

作者：刘畅左常洲彭菁陈继昆屠康潘磊庆南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 云南省绿色食品发展中心云南昆明650225

本文以番茄为原料,研发了一款植物乳杆菌发酵饮料。通过单因素及响应面试验确定了番茄汁最佳发酵工艺为发酵温度37℃、菌种接种量2%、发酵时间30 h。结果表明,在发酵过程中番茄汁的pH和总糖含量下降,总酸含量上升,活菌数持续上升后趋于... 详细信息

本文以番茄为原料,研发了一款植物乳杆菌发酵饮料。通过单因素及响应面试验确定了番茄汁最佳发酵工艺为发酵温度37℃、菌种接种量2%、发酵时间30 h。结果表明,在发酵过程中番茄汁的pH和总糖含量下降,总酸含量上升,活菌数持续上升后趋于稳定。番茄汁经最佳工艺发酵后,其总酚和总黄酮含量显著上升(P番茄汁的抗氧化能力;而番茄红素和β-胡萝卜素含量受加工和发酵的影响有所下降。对4℃贮藏21 d后的发酵终产品品质评估结果表明其感官、卫生和微生物指数均达标,符合发酵果蔬汁食用安全性要求。

关键词：番茄汁植物乳杆菌发酵抗氧化活性工艺优化品质评价

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热加工番茄汁关键异味物质的鉴定及控制措施研究

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热加工番茄汁关键异味物质的鉴定及控制措施研究

作者：刘媛媛江南大学

学位级别：硕士

番茄作为重要的蔬菜作物,在我国各地都有种植,但加工用番茄仅见于新疆、青海、内蒙古、宁夏、甘肃等西北部地区。番茄及番茄制品富含维生素、矿物质等营养成分及番茄红素等活性物质,特别是番茄红素具有降低癌风险、缓解前列腺良性增生... 详细信息

番茄作为重要的蔬菜作物,在我国各地都有种植,但加工用番茄仅见于新疆、青海、内蒙古、宁夏、甘肃等西北部地区。番茄及番茄制品富含维生素、矿物质等营养成分及番茄红素等活性物质,特别是番茄红素具有降低癌风险、缓解前列腺良性增生等生理活性作用,使得番茄及番茄制品受到全社会的广泛关注。然而作为番茄主要加工制品之一的番茄汁,却由于其明显的蒸煮味而限制了其市场接受度,导致产品销售不畅、番茄加工企业及西北地区广大茄农的收益受到很大影响。因此,分析并确定影响番茄汁市场接受度的具有蒸煮味的化合物成分,在明确其形成机制的基础上提出蒸煮味成分减量化的控制策略是实现番茄汁加工产业技术升级、增强产品市场竞争力的关键。本文对上述问题开展了系统、深入的研究并提出了合理的番茄汁加工调控策略。主要研究结果如下:(1)筛选实验用番茄品种,并确定番茄汁的杀菌条件以及挥发物提取条件。对比5种番茄在相同杀菌条件下的异味强度,筛选出热敏性较强的千禧番茄,并根据感官分析对比了千禧番茄汁在不同杀菌条件下的异味强度,选择了热异味强度最强的杀菌条件,即90℃杀菌15 min。使用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术萃取番茄汁的挥发性成分,并对萃取条件进行优化,最终选用CAR/PDMS萃取纤维,萃取温度50℃,萃取时间40min。(2)气相色谱-质谱-嗅闻(GC-MS-O)、香气提取物稀释分析(AEDA)结合定量分析初步鉴定番茄汁热异味物质。采用GC-MS-O结合AEDA分析对比了杀菌前后番茄汁的香气活性物质差异,共鉴定出17种香气活性物质。7种物质的稀释因子(FD因子)在杀菌后增大,其中二甲基硫醚、二甲基三硫醚和3-甲硫基丙醛呈现不愉快的煮白菜、玉米、土豆味以及洋葱味,另外4种物质呈现果香、花香、甜香等怡人气息。定量分析及香气活性值(OAV)分析表明热加工番茄汁中有12种香气物质的OAV≥1,其中呈现不良气味的物质主要为二甲基硫醚、1-辛烯-3-酮、二甲基三硫醚和3-甲硫基丙醛。(3)感官分析结合仪器分析验证热异味成分,并对热异味成分进行普遍性验证。采用重组实验、省略实验,并结合电子鼻分析了样品间香气的差异。重组实验表明真实番茄汁与其重组模型的香气轮廓非常相似,且在各个香气特征间无显著性差异(p>0.05),证明了本研究中定性、定量结果的准确性。省略实验以及电子鼻分析的结果均表明二甲基硫醚是番茄汁最重要的异味贡献组分,其次分别为二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和3-甲硫基丙醛。将这一结果在其他4个番茄品种中验证,结果表明1-辛烯-3-酮仅存在于一种番茄,二甲基硫醚、二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛是导致番茄汁蒸煮味的关键物质。(4)感官分析结合定量分析研究番茄汁热异味控制措施。考察了调节p H、添加葡萄糖氧化酶(GOD)、环糊精、酚类物质等4种方式对番茄汁热异味的影响。结果表明将p H调节至2.0和添加0.2 g/L的芦丁能够有效抑制番茄汁热异味,前者展现出对3-甲硫基丙醛的最高抑制率,即67.26%,后者对二甲基硫醚和二甲基三硫醚的较好抑制效果,抑制率分别为38.05%和53.64%。为了达到更好的异味控制效果,将二者联合使用,分析对比了联合处理组、单个处理组以及对照组在异味强度、异味组分含量、异味前体物质含量、关键香气物质含量以及番茄汁颜色等方面的差异。结果显示联合处理组的异味强度最低,对三种异味物质的抑制率最高,分别为58.77%、69.16%和64.37%,且联合处理组的异味前体物质含量最高,证明其可以更好地防止前体物质降解。此外,联合处理组还可以提高番茄汁中12种重要香气组分的浓度,对番茄汁香气产生有利影响,还可以改善番茄汁颜色。

关键词：番茄汁热异味异味控制调节pH 芦丁

基于最小二乘支持向量机的番茄汁糖酸度分析研究

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光谱学与光谱分析 2009年第4期29卷 931-934页

作者：黄康汪辉君徐惠荣王剑平应义斌浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310029

近红外光谱应用于农产品内部品质无损检测的方法引起人们的广泛关注,在分析过程中建立一个稳定可靠的模型用于处理非线性数据集是十分重要的,也是有一定难度的。目前常用的偏最小二乘(PLS)、主成分回归(PCR)以及逐步多元线性回归(SMLR)... 详细信息

近红外光谱应用于农产品内部品质无损检测的方法引起人们的广泛关注,在分析过程中建立一个稳定可靠的模型用于处理非线性数据集是十分重要的,也是有一定难度的。目前常用的偏最小二乘(PLS)、主成分回归(PCR)以及逐步多元线性回归(SMLR)等方法还不能解决这类问题。文章提出了将基于统计学原理的最小二乘支持向量机(LS-SVM)回归方法用于番茄汁的近红外(NIR)光谱分析,预测番茄汁品质(糖度和有效酸度)。运用LS-SVM方法以67个番茄汁样本建模,采用高斯径向基函数(RBF)为核函数,对33个样本进行糖酸度预测,糖度的相关系数为0.99025,均方根标准预测误差为0.0056°Brix;有效酸度的相关系数为0.9675,均方根标准预测误差为0.0245。结果表明,LS-SVM方法要优于PLS和PCR建模方法,是一种快速、准确的近红外光谱分析方法。

关键词：近红外光谱最小二乘支持向量机番茄汁糖度有效酸度

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微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学

农业工程学报 2010年第7期26卷 335-340页

作者：李卓思程裕东刘世雄上海海洋大学食品学院上海201306

为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌(85℃,4min)和微波杀菌(800W,20s)番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下(0、4、10、25、37℃)贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及... 详细信息

为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌(85℃,4min)和微波杀菌(800W,20s)番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下(0、4、10、25、37℃)贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及色差值。结果表明:2种杀菌方式处理的番茄汁在贮藏期间,菌落总数增值速率,维生素C损失及褐变程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加,其中,褐变程度和维生素C损失率呈线性关系。0～10℃低温贮藏条件下,基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比,其货架期延长了9.1～17.5d,而基于色泽变化程度货架期延长了14.9～71d,25～37℃高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式后番茄汁的货架期差别不显著。基于菌落总数作为评价指标,2种杀菌方式之间差别不显著,为1～2d。应用建立的货架期预测模型,以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标,可以快速准确地预测0～37℃贮藏范围内微波处理后番茄汁的货架期,准确率达到90%。以菌落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准,0～10℃低温条件下,经微波杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～8d,经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～9d。为微波技术在果汁加工及贮藏中的应用提供技术依据。

关键词：动力学微波杀菌货架期番茄汁

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番茄汁对DNA损伤的保护作用研究

四川大学学报（医学版） 2007年第1期38卷 18-21页

作者：刘芳张遵真吴媚舒亚四川大学华西公共卫生学院环境卫生教研室成都610041

目的探讨番茄汁对人正常细胞和肿瘤细胞增殖的影响及DNA损伤的保护作用。方法采用MTT法检测不同剂量的番茄汁对细胞增殖的影响，彗星实验检测不同剂量番茄汁对细胞DNA的影响及对DNA损伤的保护作用。结果当番茄汁体积在培养液中所占比例... 详细信息

目的探讨番茄汁对人正常细胞和肿瘤细胞增殖的影响及DNA损伤的保护作用。方法采用MTT法检测不同剂量的番茄汁对细胞增殖的影响，彗星实验检测不同剂量番茄汁对细胞DNA的影响及对DNA损伤的保护作用。结果当番茄汁体积在培养液中所占比例低于15％时。对正常细胞和肿瘤细胞的增殖没有任何影响；当番茄汁在培养液中所占比例达到或超过20％时。此时的培养液不是细胞生长的最适条件，表现为细胞生长抑制。番茄汁在培养液中体积分数为50-500μL／mL时没有引起细胞DNA损伤，而低浓度（20～100μL／mL）番茄汁对重铬酸钾诱导的DNA损伤具有明显的保护作用，该作用随着番茄汁剂量的增加而增强。表现为拖尾细胞减少,尾长减短，番茄汁剂量与拖尾细胞尾长具有明显的剂量-反应关系。呈负相关（r=-0．917，P=0．00369）。肿瘤细胞和正常细胞实验结果一致。结论番茄汁不但不会引起细胞DNA损伤。而且对重铬酸钾诱导的DNA损伤具有明显的保护作用；此外，在研究番茄汁对细胞增殖影响时应该注意番茄汁在培养液中所占的体积，本实验显示番茄汁不能超过20％，否则会得到错误的结论。

关键词：番茄汁番茄红素 DNA损伤 A549细胞 HLF

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番茄汁乳酸发酵饮料的研究

食品与发酵工业 1991年第2期17卷 22-29页

作者：范利华杨洁彬张篪北京农业大学

本文以番茄为原料,经加工处理,将所得原料进行乳酸发酵。首先筛选适宜于番茄汁乳酸发酵用的菌种,从产品的感官、风味、品质等总体效果评定,认为混合菌种发酵的番茄汁优于单一菌种的发酵。本研究确定了混合菌的组成、配比、接种量;探讨... 详细信息

本文以番茄为原料,经加工处理,将所得原料进行乳酸发酵。首先筛选适宜于番茄汁乳酸发酵用的菌种,从产品的感官、风味、品质等总体效果评定,认为混合菌种发酵的番茄汁优于单一菌种的发酵。本研究确定了混合菌的组成、配比、接种量;探讨了发酵的最佳温度、时间;提出了番茄汁发酵的工艺流程。制品不添加任何化学防腐剂、色素和香精等。分析结果表明,该制品营养丰富,可作为保健型饮料。

关键词：番茄汁乳酸发酵饮料

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番茄汁贮藏中营养成份及微生物区系的分析

食品工业科技 1995年第6期16卷 63-67页

作者：石长波黑龙江商学院

本文确定了番茄汁生产的可行性工艺，着重分析了在贮藏过程中营养成份的变化和微生物的区系。结果表明，营养成份随贮藏时间的延长有不同程度的损失，并分离出二株细菌和六株霉菌。

关键词：番茄汁贮藏营养成分微生物分析