检索结果-南通市图书馆

粮食与油脂 2013年第5期26卷 25-27页

作者：侍芳金青哲王兴国江南大学食品学院江苏无锡214122

该文介绍甾醇氧化物种类,综述目前国内外对甾醇氧化物检测方法;包括油脂提取、甾醇氧化物纯化、富集,及色谱、色谱质谱联用对其定性、定量分析方法。

关键词：甾醇氧化物甾醇氧化物检测甾醇

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

甾醇氧化物对秀丽隐杆线虫毒性的研究

甾醇氧化物对秀丽隐杆线虫毒性的研究

作者：宗云峰安徽农业大学

学位级别：硕士

甾醇属于不饱和脂类化合物,很容易受到外界各种因素的影响,发生氧化生成许多结构不同的甾醇氧化物。氧化物的生成被认为是关系到富含甾醇产品的非常重要的食品安全问题之一。已有的大量对胆固醇氧化物体内体外的研究证明,它们与一系列... 详细信息

甾醇属于不饱和脂类化合物,很容易受到外界各种因素的影响,发生氧化生成许多结构不同的甾醇氧化物。氧化物的生成被认为是关系到富含甾醇产品的非常重要的食品安全问题之一。已有的大量对胆固醇氧化物体内体外的研究证明,它们与一系列有害的与磷脂代谢和细胞功能相关的人类疾病有关,并显示细胞毒性、致突变和致癌等性质,不同结构的胆固醇氧化物所引起的生物效应也并不相同。但对于化学结构极为相似的植物甾醇氧化物的研究尚不完善,寻找合适的活体研究体系将有助于我们更好地理解该类氧化物的生物活性。秀丽隐杆线虫是研究毒理学和人类生物机制的良好模型,其基因组、生物合成与代谢途径与脊椎动物高度保守,包括细胞发育、神经系统和细胞死亡基因等,广泛用于重金属、有机物和药物等物质的毒性评估,可以用荧光显微镜或微分干涉差显微镜(DIC)直接观察细胞形态,评估毒物的潜在毒性。甾醇在秀丽隐杆线虫中的生物学效应研究较多,但甾醇氧化物研究较少。我们以秀丽隐杆线虫为模式生物,研究了一种有代表性的胆固醇氧化物(7-酮基胆固醇)和二种植物甾醇氧化物(7-酮基谷甾醇和7-酮基菜油甾醇)的体内毒性或安全性。开展的研究工作和实验结果如下：1.以相同浓度(5 μg/mL)的甾醇氧化物代替秀丽隐杆线虫标准生长培养基中所需的胆固醇,测定各物质对胆固醇的代偿作用及相关生理现象。结果表明,各实验组的秀丽隐杆线虫体长均发生了显著的差异,但各组线虫的咽泵运动和寿命都没有变化;7-酮基胆固醇增强了秀丽隐杆线虫的繁殖能力,但7-酮基谷甾醇和7-酮基菜油甾醇却不具备此效果。2.将不同浓度(0-200 μg/mL)的7-酮基胆固醇添加至秀丽隐杆线虫的食物中,评估各物质的急性毒性和慢性毒性。结果显示,在各实验浓度下,均未发现明显的致死效应;当实验组浓度在25 μg/mL)以上时,秀丽隐杆线虫的热应激能力下降,生殖腺细胞凋亡数目明显增多;当实验组浓度在50 μg/mL)以上时,后代数目和寿命呈下降趋势,活性氧含量明显上升;各生物学终点都具有明显的剂量效应。本论文研究了低浓度和高浓度甾醇氧化物对秀丽隐杆线虫的活性,为未来全面开展评估各类甾醇氧化物的安全性和生物活性提供了较好的实验模型和理论基础。

关键词：秀丽隐杆线虫甾醇氧化物毒性细胞凋亡

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品中植物甾醇氧化物研究进展

中国粮油学报 2013年第11期28卷 117-122,128页

作者：胡银洲黄伟素陆柏益浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 浙江经贸职业技术学院杭州310018

植物甾醇作为一种降胆固醇的功能性成分已被广泛用于食品及其配料中,但是其化学结构与胆固醇类似,易受光、热、氧、金属离子等作用,转变成对人体具有潜在危害的植物甾醇氧化物(POPs)。虽然对这种潜在危害还存在争议,但POPs已经引起了人... 详细信息

植物甾醇作为一种降胆固醇的功能性成分已被广泛用于食品及其配料中,但是其化学结构与胆固醇类似,易受光、热、氧、金属离子等作用,转变成对人体具有潜在危害的植物甾醇氧化物(POPs)。虽然对这种潜在危害还存在争议,但POPs已经引起了人们的关注。综合现有国内外有关文献,对POPs的来源分布、形成机理、生理作用及抑制有害POPs生成等几个方面的研究进展进行了总结,并对其研究发展趋势进行了展望。

关键词：甾醇氧化物植物甾醇形成机理生理功能

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

玉米油高温加热过程中豆甾醇氧化物的检测

食品科技 2016年第12期41卷 131-135页

作者：赵昕武昌工学院食品工程学院武汉430056

甾醇氧化受温度、氧化时间、基质等因素影响,甾醇在低于120℃下基本不氧化,当温度高于180℃时、加热1 h,有80%甾醇被氧化。甾醇和其氧化物在超过150℃下会发生降解反应,引起植物甾醇分子裂解,并产生挥发性化合物和低聚物。采用皂化、固... 详细信息

甾醇氧化受温度、氧化时间、基质等因素影响,甾醇在低于120℃下基本不氧化,当温度高于180℃时、加热1 h,有80%甾醇被氧化。甾醇和其氧化物在超过150℃下会发生降解反应,引起植物甾醇分子裂解,并产生挥发性化合物和低聚物。采用皂化、固相萃取对POPs进行前处理,GC-MS检测植物油中的甾醇氧化物,能够有效分离植物甾醇氧化物的异构体。对玉米油样品进行有效分析,发现玉米油在180℃及以上温度加热会产生甾醇氧化物,但甾醇氧化物的产生与分解同时动态进行,除在180℃下加热的6、8 h、复热时以及在260℃加热条件下的8 h、复热0.5 h,其他温度下均检出豆甾醇氧化物。

关键词：甾醇氧化物玉米油高温加热

豆甾醇氧化物的检测及高甾醇大豆油品质的研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

豆甾醇氧化物的检测及高甾醇大豆油品质的研究

作者：侍芳江南大学

学位级别：硕士

不少油厂通过在油品中添加植物甾醇以提高植物油营养价值，但植物甾醇在加热、光照、辐射等条件下易发生氧化，生成甾醇氧化物，并对植物油的品质产生影响。因此建立高甾醇植物油中甾醇氧化物的检测方法，研究高甾醇大豆油在储藏、烹饪... 详细信息

不少油厂通过在油品中添加植物甾醇以提高植物油营养价值，但植物甾醇在加热、光照、辐射等条件下易发生氧化，生成甾醇氧化物，并对植物油的品质产生影响。因此建立高甾醇植物油中甾醇氧化物的检测方法，研究高甾醇大豆油在储藏、烹饪期间的稳定性，对于大豆油的加工、储藏和食用具有重要意义。本论文研究内容如下：首先，选用代表性的甾醇标准品-豆甾醇，在模拟氧化条件下，制备植物甾醇氧化物，采用固相萃取和气相-质谱联用技术检测。模拟氧化条件为烘箱180℃加热3h，优化固相萃取中溶剂洗脱条件为：5mL正己烷活化，上样，分别用5mL的正己烷/乙醚（V:V=9:1）、5mL的正己烷/乙醚（V:V=1:1）洗脱，最后用丙酮洗脱并收集丙酮洗脱液，氮气吹干后，加入衍生化试剂N,O-双三甲基硅基三氟乙酰胺+三甲基氯硅烷（BSTFA+TMCS）进行衍生化，上气质分析。根据甾醇氧化物的特征碎片离子峰进行定性，鉴定出豆甾醇氧化物为5α,6α-环氧化物、5β,6β-环氧化物、3羟基化合物、7α-羟基化合物、7β-羟基化合物、7-酮基化合物。再次，建立了高甾醇大豆油中甾醇氧化物的检测方法，用化学法/固相萃取法耦合预富集后进行气质谱联用分析，选取19-羟基胆固醇为内标。由于无法买到豆甾醇氧化物的标准品，所以选取性质与之类似的胆固醇氧化物标准品：5α,6α-环氧化胆固醇和7-酮基胆固醇，测得加标回收率分别为92.54%和91.76%，相对标准偏差分别为3.96%和2.37%，仪器最低检测限分别为0.5μg/mL、0.6μg/mL，说明此方法具有较好的重现性和准确性。最后，模拟目前市售的高甾醇植物油，制备豆甾醇含量分别为4‰、8‰、12‰的高甾醇大豆油，研究高甾醇油品在高温、煎炸和储藏过程中过氧化值、酸价、生育酚、反式脂肪酸、甾醇、甾醇氧化物的变化及相互的关系：在高温氧化过程中，不同甾醇含量大豆油的过氧化值先上升后降低，酸价不断上升。大豆油中甾醇含量越高，过氧化值和酸价越低。一般大豆油、高甾醇大豆油（4‰、8‰、12‰）在前6h甾醇减少趋势缓慢，总损失率为10%，后3h总甾醇损失率在25%左右;生育酚的损失率逐渐降低（分别为90%、73.4%、73.6%、61.9%）;生成的反式脂肪酸含量也呈降低趋势（分别为0.27%、0.2%、0.16%、0.12%）;高甾醇大豆油（4‰、8‰、12‰）氧化生成的豆甾醇氧化物先增加后减少，生成的主要豆甾醇氧化物总含量分别为679μg/g、827.44μg/g、1109.44μg/g，此过程中豆甾醇氧化物生成量与过氧化值大小有较好的线性关系。在煎炸过程中，一般大豆油过氧化值先增大后减少，而高甾醇大豆油过氧化值不断增加，不同甾醇含量大豆油酸价不断增加;在煎炸前3h，甾醇的损失率都小于10%，到第9h甾醇的损失率都小于25%;生育酚的损失率不断增加（分别为75.04%、84.93%、86.66%、91.6%）;生成的反式脂肪酸含量不断降低（分别为0.18%、0.16%、0.15%、0.12%）;高甾醇大豆油（4‰、8‰、12‰）生成的主要豆甾醇氧化物总量分别为161.72μg/g、338.36μg/g、498.48μg/g，前3h豆甾醇氧化物生成量与过氧化值大小有较好线性关系，后6h随着过氧化值的增加而逐渐降低。不同于高温、煎炸过程，在储藏过程中，油品中甾醇含量越高，过氧化值、酸值和反式脂肪酸含量不断升高，一般大豆油、高甾醇大豆油（4‰、8‰、12‰）甾醇的损失率在10%左右，生育酚的损失率呈增加趋势（分别为70.7%、77.8%、79.8%、86.5%），主要甾醇氧化物总含量分别为20.8μg/g、66.52μg/g、131.8μg/g、241.4μg/g。

关键词：甾醇氧化物高甾醇大豆油检测氧化稳定性

动植物油脂在平底锅煎炸中的品质变化及甾醇氧化物的细胞毒性评价研究

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

动植物油脂在平底锅煎炸中的品质变化及甾醇氧化物的细胞毒性评价...

作者：张园暨南大学

学位级别：硕士

随着生活节奏的加快以及食品行业的快速发展,消费者对煎炸食品的需求量持续增长,同时煎炸油的营养和安全问题也备受消费者的关注。长期以来,人们对于煎炸过程中煎炸油品质的变化、使用寿命和煎炸食品的品质安全缺乏科学的认识。本研究... 详细信息

随着生活节奏的加快以及食品行业的快速发展,消费者对煎炸食品的需求量持续增长,同时煎炸油的营养和安全问题也备受消费者的关注。长期以来,人们对于煎炸过程中煎炸油品质的变化、使用寿命和煎炸食品的品质安全缺乏科学的认识。本研究通过对两种植物油:棕榈液油(Palm olein)、玉米油(Corn oil)以及两种动物油:猪油(Lard)、巴沙鱼油(Basa fish oil)在180℃进行平底锅煎炸实验,探究在煎炸过程中油脂的品质变化及功能性成分的变化。植物甾醇作为油脂功能性成分的一种,其含量将影响煎炸油品质及稳定性。但其化学检测繁琐且耗时,本研究使用了傅里叶衰减全反射(ATR-FTIR)手段结合化学计量法建立高效的甾醇物质快速无损检测方法,为探索甾醇的快速检测提供了新的思路。同时甾醇在平底锅煎炸过程中可能会氧化生成植物甾醇氧化物(POPs)和胆固醇氧化物(COPs),这对煎炸油的品质及消费者的健康将产生不良影响。目前对COPs的生物效应研究已很充分,但对POPs的研究鲜有报道,本研究通过对热氧化制备的POPs、COPs进行细胞体外实验,研究POPs的细胞毒性作用。主要内容如下:(1)探讨以鸡块为煎炸对象,棕榈液油、玉米油、猪油和巴沙鱼油作为实验用油,分别在油温180℃平底锅煎炸10个批次条件下,四种油脂的主要理化指标(酸值、全氧化值、总极性化合物和甘油三酯聚合物)、主要成分(甘油酯和脂肪酸组成)以及油脂功能性化合物(总酚、生育酚、植物甾醇和胆固醇)的变化。结果表明,通过理化指标结果可以看出四种煎炸油中在煎炸过程中都发生了不同程度的氧化。煎炸10个批次后,酸值均没有超过国家限定指标,但全氧化值均超过了行业限定标准;除巴沙鱼油外,棕榈液油、玉米油、猪油的总极性化合物均超过国家限定标准27%。脂肪酸结果表明棕榈液油、猪油、巴沙鱼油的脂肪酸含量相似,玉米油不饱和脂肪酸含量较高,不利于煎炸稳定性,且巴沙鱼油中的多不饱和脂肪酸较其他三种煎炸油降解更慢,可认为是一种较稳定的新型煎炸动物油。此外,生育酚含量在煎炸过程中下降显著,而总酚与甾醇无明显降解趋势。(2)甾醇普遍存在于动植物油中,由于气相检测繁琐、耗时且有损于样品,本研究通过ATR-FTIR结合化学计量法建立一种无损高效的检测方法定量分析煎炸油中的总甾醇含量。首先以气相色谱(GC)测定得到的煎炸油中的真实总甾醇含量与煎炸油样品的ATR-FTIR光谱相结合分析,将整个光谱的中红外区(4000-600 cm)和甾醇的特征区(1800-800 cm)的光谱数据分别被用作定量分析的研究对象。其次,通过一阶导数,二阶导数,可变标准化和光谱归一化对所选光谱进行预处理。最后,通过协同偏最小二乘回归法(Si PLS)构建定量分析模型。通过模型预测总甾醇含量,发现其与GC分析获得的甾醇含量具有高度相关性。结果表明,甾醇的预测均方根误差(RMSEP)和预测相关系数(R)分别为RMSEP=977.4578 mg/kg,和R=0.9680。证明了所使用的ATR-FTIR光谱结合Si PLS用于快速无损预测煎炸油中总甾醇的分析可行性。(3)甾醇在煎炸过程中可能生成甾醇氧化物,本研究以7-酮基β-谷甾醇氧化物(7K-sito)、热氧化β-谷甾醇(POPs)和热氧化胆固醇(COPs)为研究对象,探究其对Hep G2细胞的细胞活力、细胞形态、细胞凋亡、细胞周期、线粒体膜电位的影响,结果表明:将三种氧化物分别作用于Hep G2细胞后,在不同作用浓度下,氧化物对Hep G2细胞的毒性强度依次为7K-sito>COPs>POPs,说明Hep G2细胞系对7-酮基系列氧化物要比热氧化混合物更敏感。三种被测氧化物都能明显降低Hep G2细胞活力,尤其是7K-sito显示出高活性,降低细胞活力最为显著。同时被测氧化物均具有浓度依赖性,会增加早期和晚期凋亡细胞,并导致细胞积累在S期。

关键词：煎炸油平底锅煎炸甾醇检测傅里叶衰减全反射红外光谱法甾醇氧化物细胞毒性

衍生化气相色谱-质谱法检测劣质植物油中的甾醇氧化物

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

衍生化气相色谱-质谱法检测劣质植物油中的甾醇氧化物

脂质体系中植物甾醇光敏氧化的抑制机理及阻控技术研究

中国食品科学技术学会第十一届年会

作者：胡银洲杨国良赖世云洪雅雯任一平张良晓李培武陆柏益浙江大学生物系统工程与食品科学学院贝因美婴童食品有限公司浙江省疾病预防控制中心中国农业科学院油料作物研究所

目的:本研究旨在建立一种准确可靠的GC-MS同时检测植物油中甾醇氧化物（POPs）含量的方法。方法:以劣质植物油为研究对象,自行合成的谷甾醇氧化物单体作为对照,5α-胆甾烷和6-酮基胆固醇为内标。样品经氢氧化钾-乙醇皂化,二氯甲烷萃取,... 详细信息

目的:本研究旨在建立一种准确可靠的GC-MS同时检测植物油中甾醇氧化物（POPs）含量的方法。方法:以劣质植物油为研究对象,自行合成的谷甾醇氧化物单体作为对照,5α-胆甾烷和6-酮基胆固醇为内标。样品经氢氧化钾-乙醇皂化,二氯甲烷萃取,硅胶填料SPE小柱分离,丙酮洗脱,硅烷化衍生后进气相色谱以DB-5MS毛细管柱分离,并用四级杆质谱检测。结果:本研究建立了一种准确可靠的适用于植物油中甾醇氧化物检测的GC-MS方法。其中最佳衍生条件为N-甲基-N-三甲基硅烷基七氟丁酰胺:1-甲基咪唑比例为95:5,75℃衍生20min。7α/β-羟基,6β-羟基,5α,6α/5β,6β-环氧,3β,5α,6β-三羟基和7-酮基谷甾醇分别的定量限（LOQ）为1.0,10,10,10,10 ng/mL。以三油酸甘油酯为空白对照,加标回收率在90.6%。117.4%之间,相对偏差均小于10%。讨论:本研究筛选并优化了一种新型高效硅烷化衍生剂,较已有GC-MS方法定量限更低,更适合检测痕量指标的甾醇氧化物,同时该方法也可作为劣质植物油（地沟油）鉴别的一种方法。

关键词：劣质植物油甾醇氧化物 GC-MS 硅烷化衍生植物甾醇

来源： cnki会议评论

在线全文

cnki会议

学校读者我要写书评

暂无评论

脂质体系中植物甾醇光敏氧化的抑制机理及阻控技术研究

作者：王欣河南科技大学

学位级别：硕士

植物甾醇是一类植物源天然物质,具有预防心血管疾病、抗癌、降低人体血浆中胆固醇水平、抗炎及免疫调节等生理功能。食用油富含植物甾醇,是人体所需甾醇的重要膳食来源。然而,食用油在生产、加工、流通和销售过程中容易受到光照,引发Ty... 详细信息

植物甾醇是一类植物源天然物质,具有预防心血管疾病、抗癌、降低人体血浆中胆固醇水平、抗炎及免疫调节等生理功能。食用油富含植物甾醇,是人体所需甾醇的重要膳食来源。然而,食用油在生产、加工、流通和销售过程中容易受到光照,引发Type Ⅰ和Type Ⅱ型光氧化反应(占主导地位),其氧化速度是自动氧化的1600倍。植物甾醇光敏氧化不仅会导致其活性和功能的丧失,还会生成种类庞杂且对人体有潜在危害(致突变、致癌、细胞毒性等)的氧化产物,影响消费者的食用安全。为了有效抑制甾醇的氧化劣变,降低植物油的食用风险,本课题以不同抗氧化剂为研究对象,通过分析抗氧化剂对光敏氧化中单线态氧的淬灭机制,探明不同抗氧化剂对脂质体系中植物甾醇光敏氧化的抑制机理;同时结合抗氧化剂对光敏氧化反应速率及氧化产物累积的抑制作用,获得阻控植物甾醇光敏氧化的有效策略;最后将最佳抗氧化方案应用于实际油样,通过分析油脂初级氧化指标(过氧化值、共轭二烯值)、次级氧化指标(茴香胺值、共轭三烯值、硫代巴比妥酸值)、甾醇以及甾醇氧化产物含量的变化,评估其对实际油样光氧化的抑制效果。本课题的研究成果对于有效阻控植物甾醇的光氧化,保障食用油消费安全具有一定的理论和现实意义。主要研究内容及结果如下:1.探明了VE、BHA、TBHQ、EGCG和槲皮素等常见抗氧化剂对单线态氧的淬灭机制。研究发现5种抗氧化剂对O的淬灭主要是通过物理淬灭途径。根据物理淬灭占总淬灭速率常数的比率,5种抗氧化剂淬灭单线态氧的效率降序排列如下:VE>TBHQ>BHA>槲皮素>EGCG,物理淬灭占比率分别为99.26%、98.66%、98.02%、96.30%和95.38%。因此,筛选出VE、BHA和TBHQ为最高效的单线态氧淬灭剂。2.探讨了VE、BHA、TBHQ及EGCG对脂质体系中植物甾醇光氧化劣变的抑制作用,并比较了4种抗氧化剂之间的单一抗氧化和联合抗氧化效果。结果表明,参考国标(GB 2760-2014)中允许添加抗氧化剂的浓度范围,在油脂中添加抗氧化剂对甾醇光敏氧化的劣变均具有不同程度的阻控效果。在持续饱和氧的状态下光照72 h后,对比空白对照组,对PS劣变抑制效果最佳的三组按降序排列如下:TBHQ+VE>VE+BHA>BHA+TBHQ,抑制率分别为20.89%、18.93%、18.18%;对POPs生成抑制率分别为71.03%、47.18%和59.72%。即TBHQ+VE组对脂质体系中植物甾醇光氧化劣变的抑制作用最佳,其中TBHQ作为高效的单线态氧淬灭剂、VE作为最佳的自由基清除剂,共同起到抗氧化的协同作用。3.评估了在模拟日光照射的条件下,最佳抗氧化方案对真实油样(鲜榨葵花籽油)中脂质氧化、植物甾醇光氧化劣变以及甾醇氧化物生成的抑制效果。结果表明,在光照了14 d后的葵花籽油仍处于氧化初期阶段,这或许与油样是由实验室鲜榨有关。对比空白对照组,抗氧化剂TBHQ+VE组对油脂中过氧化物、氢过氧化物、共轭二烯等初级氧化产物的生成,醛类、酮类、共轭三烯等次级氧化产物的生成,以及植物甾醇的劣变降解和甾醇氧化产物的形成具有较好的抑制效果。

关键词：植物甾醇甾醇氧化物光敏氧化抗氧化剂抑制机理

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

植物油脂中风险因子生成与控制研究进展

中国食品学报 2011年第9期11卷 209-219页

作者：姜绍通王华林庞敏郑志潘丽军合肥工业大学生物与食品工程学院合肥230009 安徽省农产品精深加工重点实验室合肥230009 合肥工业大学化工学院合肥230009

植物油脂的营养价值和安全性愈来愈引起人们的重视。苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物是植物油脂中新发现的3种重要的风险因子,研究其生成与控制对植物油脂食用安全具有重要意义。本文综述了苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物的生成机理、安全性评... 详细信息

植物油脂的营养价值和安全性愈来愈引起人们的重视。苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物是植物油脂中新发现的3种重要的风险因子,研究其生成与控制对植物油脂食用安全具有重要意义。本文综述了苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物的生成机理、安全性评价、检测及控制技术发展现状,分析提炼了科学问题,展望了本领域的发展方向,期望对本领域的研究者有所启示。

关键词：苯并芘氯丙醇甾醇氧化物生成与控制

油脂和食品体系中甾醇的热迁移及氧化稳定性研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

油脂和食品体系中甾醇的热迁移及氧化稳定性研究

作者：郭锐合肥工业大学

学位级别：硕士

植物甾醇具有降低胆固醇、预防心血管疾病等保健功效,是一种新型资源食品添加原料,近年来得到了国内外广泛的关注与应用。天然植物甾醇食用安全性好,但易受外源条件光、热、氧等的诱导作用,发生氧化反应,衍生出多种有毒的甾醇氧化物。... 详细信息

植物甾醇具有降低胆固醇、预防心血管疾病等保健功效,是一种新型资源食品添加原料,近年来得到了国内外广泛的关注与应用。天然植物甾醇食用安全性好,但易受外源条件光、热、氧等的诱导作用,发生氧化反应,衍生出多种有毒的甾醇氧化物。植物甾醇在其应用食品体系中的氧化稳定性、迁移及所生成的甾醇氧化物成为涉及到功能性甾醇食品安全性的重要问题。本文研究油脂及多元食品体系中甾醇的热迁移规律,对煎炸条件下不同食品体系中甾醇氧化稳定性及迁移、甾醇氧化物的产生与迁移、富含甾醇油脂品质变化进行研究,系统考察脂质基质饱和度、甾醇添加量、温度等因素对甾醇及甾醇氧化物的变化迁移规律的影响。主要研究结果如下:(1)研究油脂及多元食品体系、煎炸时间和温度、甾醇添加量和甾醇结构对甾醇氧化稳定性的影响。选择淀粉和蛋白基质,以马铃薯条和鸡腿肉为代表性煎炸食材,考察加热煎炸体系下甾醇的氧化稳定性,结果表明:甾醇保留率随煎炸温度的升高和煎炸时间的增加逐渐下降,在140℃时甾醇的稳定性较好,200℃下煎炸8 h,甾醇损失近半。脂质基质对甾醇氧化稳定性的影响顺序为棕榈油>茶籽油>菜籽油>葵花籽油。甾醇添加量对甾醇氧化稳定性的影响则是随着甾醇添加量的增加甾醇氧化稳定性逐渐降低,甾醇结构对甾醇氧化稳定性的影响顺序为菜油甾醇>β-谷甾醇>豆甾醇。(2)煎炸条件下不同食品体系中甾醇热迁移规律分析。以甾醇迁移率为指标,选择140℃作为实验温度,选择淀粉和蛋白基质,以马铃薯条和鸡腿肉为代表性煎炸食材,追踪加热煎炸体系下不同类型甾醇从油脂基质至煎炸食材的迁移率,研究脂质基质、甾醇添加量、甾醇结构对迁移规律的影响。结果表明:煎炸薯条(淀粉基质)更有利于甾醇的迁移,并且随着煎炸批次的增加,甾醇迁移率逐渐降低。甾醇结构对甾醇的迁移规律受脂质基质和煎炸食品体系的影响。煎炸薯条和鸡腿过程中均发现甾醇的迁移率随着甾醇添加量的增加而增加。(3)不同食品体系的甾醇氧化物的形成分析。选择淀粉和蛋白基质,以马铃薯条和鸡腿肉为代表性煎炸食材,研究甾醇添加量、脂质基质和煎炸时间和温度对甾醇氧化物产生的影响。结果表明甾醇在煎炸过程中会发生氧化,产生甾醇氧化物,产生甾醇氧化物的主要类型有7α-羟基化合物、7β-羟基化合物、3-羟基化合物、5β,6β-环氧化合物、5α,6α-环氧化合物、7-酮基化合物和甾醇酯,随着煎炸时间的延长,食品体系对甾醇氧化物产生的影响顺序为鸡腿(蛋白基质)>对照>薯条(淀粉基质)。甾醇添加量也是存在临界点的,高温直接加热和煎炸薯条时,当甾醇添加量甾醇氧化物的含量随甾醇添加量的增加而增加,当甾醇添加量>0.9%时甾醇氧化物总量增加缓慢,趋于稳定,可以把0.9%作为甾醇添加量的临界点;煎炸鸡腿时,甾醇添加量的临界点点则转变成1.2%。脂质基质对甾醇氧化稳定性的顺序为棕榈油>菜籽油>茶籽油>葵花籽油。在不同温度下进行煎炸实验,发现温度越高生成的甾醇氧化物越多。(4)追踪甾醇氧化物在油脂和食品体系中的热迁移。以甾醇氧化物迁移量为指标,选择淀粉和蛋白基质,以马铃薯条和鸡腿肉为代表性煎炸食材,追踪加热煎炸体系下甾醇氧化物从油脂基质至煎炸食材的迁移量,研究煎炸批次、甾醇添加量、脂质基质和煎炸温度对迁移规律的影响。结果表明:甾醇氧化物的迁移量随煎炸批次的增加呈现先增多后减小的趋势,相比鸡腿,甾醇氧化物更易迁移进入薯条中。随着甾醇添加量的增加,甾醇氧化物的迁移量呈现先快速增加后趋于缓慢的趋势。不同脂质基质对甾醇氧化物的影响顺序为葵花籽油>菜籽油>茶籽油>棕榈油,在不同温度下煎炸食材时,甾醇氧化物迁移随着温度的增加而增加,温度越高,迁移量越大。(5)富含甾醇油脂在煎炸条件下的理化性质变化分析。探讨煎炸条件下不同食品体系对富含甾醇油脂的酸值、茴香胺值、羰基值、过氧化值和脂肪酸的影响。结果表明:高甾醇油脂的初始酸值随着甾醇添加量的增多而逐渐减小,随着煎炸时间的延长逐渐增大,同一煎炸时间下的酸值随着甾醇添加量的增加而减小,煎炸不同食品体系对酸值的影响顺序为鸡腿(蛋白基质)>高温直接加热>薯条(淀粉基质)。羰基值随煎炸时间的延长而逐渐增大,随甾醇添加量的升高而逐渐升高,煎炸不同食品体系对羰基值的影响顺序鸡腿(蛋白基质)>薯条(淀粉基质)>高温直接加热。煎炸不同食品体系对煎炸油过氧化值的影响顺序为鸡腿(蛋白基质)>高温直接加热>薯条(淀粉基质)。不同食品体系对煎炸油中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸稳定的影响顺序是不同的。高温直接加热和煎炸薯条时,脂肪酸变化的临界点是甾醇添加量为0.9%,煎炸鸡腿时,这一临界点则转变为1.2%。

关键词：植物甾醇煎炸迁移规律甾醇氧化物油脂品质