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巴氏灭菌对生鲜面条品质的影响

食品工业科技 2019年第12期40卷 70-76页

作者：王俊俊邵华为郑学玲刘翀河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 山东商务职业学院食品工程系山东烟台264003

本文研究了巴氏灭菌(温度:88、93、98℃,时间:4、8、12 min)对包装和未包装生鲜面条菌落总数、色泽、蒸煮品质及质构等特性的影响。研究表明:巴氏灭菌能将生鲜面条菌落总数从10~5 cfu/g降至10~2 cfu/g左右。在25℃储藏24 h,巴氏灭菌能... 详细信息

本文研究了巴氏灭菌(温度:88、93、98℃,时间:4、8、12 min)对包装和未包装生鲜面条菌落总数、色泽、蒸煮品质及质构等特性的影响。研究表明:巴氏灭菌能将生鲜面条菌落总数从10~5 cfu/g降至10~2 cfu/g左右。在25℃储藏24 h,巴氏灭菌能明显抑制面条的返色,且包装灭菌更优。随处理强度的增加,巴氏灭菌生鲜面条的干物质吸水率均呈下降趋势;未包装生鲜面条的蒸煮损失率降低可达0.51%~1.43%,但包装生鲜面条略有增加。随处理温度的升高和时间的延长,生鲜面条的弹性、回复性及内聚性等与未处理生鲜面条差异不明显,但硬度升高,且均显著高于未处理(5557 g),其中,未包装生鲜面条的硬度相对较低(大部分生鲜面条的硬度较高(均>6100 g)。巴氏灭菌后淀粉糊黏度、溶胀势、溶解度等均低于未处理,且随处理强度增大有下降趋势。综合分析,未包装处理的蒸煮品质优于包装处理,处理强度越弱质构特性越接近未处理组,但是强度越高灭菌效果越好,采用未包装形式于98℃灭菌4 min的方式最佳。

关键词：巴氏灭菌生鲜面条菌落总数色泽蒸煮品质质构特性糊化特性

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生鲜面条的贮藏保鲜技术研究

生鲜面条的贮藏保鲜技术研究

作者：陈媛媛天津科技大学

学位级别：硕士

面条作为中国及其它亚洲国家的传统主食,深受人们喜爱。但生鲜面条含水量较高,容易被微生物污染而腐败变质、色泽变暗和易断裂,货架期极短。本试验在研究生鲜面条贮藏过程中的劣变规律的基础上,对其品质进行改良,结合微生物控制技术延... 详细信息

面条作为中国及其它亚洲国家的传统主食,深受人们喜爱。但生鲜面条含水量较高,容易被微生物污染而腐败变质、色泽变暗和易断裂,货架期极短。本试验在研究生鲜面条贮藏过程中的劣变规律的基础上,对其品质进行改良,结合微生物控制技术延长保鲜期,为该领域的科学研究和实际生产提供借鉴和参考。主要研究结果如下:1、在生鲜面条劣变规律上:随着贮藏时间的延长,微生物大量繁殖,导致生鲜面条的酸败,pH值逐渐下降,面条颜色逐渐变暗,硬度、咀嚼、弹性逐渐下降,而粘性呈上升趋势,最佳蒸煮时间缩短、吸水率降低,损失率增大,核磁共振结合MRI分析可以确定随贮藏时间的延长,生鲜面条原有的结构被破坏,水分分布不均且向表面迁移,表观状态也越来越差,感官评分逐渐降低。2、加水量对生鲜面条品质的改良:加入30%、32%、35%、40%的水和面,结合感官评价,加35%的水可以更好地改善生鲜面条的表观状态、质地、粘性和光滑性等感官品质。3、加盐量对生鲜面条品质的改良:在和面过程中加入1%、2%、3%、5%、7%的食盐,综合考虑,加入1%-2%的食盐可以改善生鲜面条的品质。4、压延方式对生鲜面条品质的改良:复合压延能明显提高生鲜面条的弹性、粘性、咀嚼性;扫描电镜观察到面条内部的淀粉颗粒被面筋蛋白网络均匀包围结合,整体结构细致,排列紧凑,交叠有序,具有均匀的孔洞和层次;横纵向拉伸力和拉伸距离的差异都较小,表明复合压延能更加充分地促进面筋网络形成,改善了面条的横纵向双向应变能力。5、生鲜面条微生物控制技术:研究结果表明小麦粉的初始菌量较高,采用臭氧水和面,添加食盐,真空包装,低温贮藏的方法可以有效的控制微生物的生长繁殖。6、生鲜面条保鲜技术的中试试验:确定生鲜面条保鲜技术工艺为称取面粉,加入1%的食盐,混合均匀,加入35%的1.0 mg/L臭氧水和面,采用复合压延工艺,切面、成型,产品采用真空包装,贮藏温度为5-8 ℃。

关键词：生鲜面条保鲜品质改良

基于ANSYS数值模拟的生鲜面条干燥工艺参数的优化

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中国粮油学报 2018年第8期33卷 87-93页

作者：徐雪萌林冬华陈留记王艳屈凌波河南工业大学机电工程学院郑州450001 郑州大学机械学院郑州450001

研究生鲜面条干燥过程瞬态温度场分布为半干面生产工艺流程及参数设计提供参考。基于生鲜面条工业化生产线上的干燥装置建立物理模型,根据面条干燥过程中湿热传递机理建立数学模型,并通过实验确定面条导热系数。运用ANSYS热分析模块,模... 详细信息

研究生鲜面条干燥过程瞬态温度场分布为半干面生产工艺流程及参数设计提供参考。基于生鲜面条工业化生产线上的干燥装置建立物理模型,根据面条干燥过程中湿热传递机理建立数学模型,并通过实验确定面条导热系数。运用ANSYS热分析模块,模拟干燥室进气温度分别为50、60、70℃,热风速度为3 m/s,干燥时间总长为300 s,每隔30 s湿面条块内部瞬态温度场分布,并模拟出面条块水平面上、中和下三层温升曲线图。结果表明干燥前期120~150 s面条升温较快,150~300 s面条升温较慢。通过实验对ANSYS分析的温度场进行验证及检测干燥后面条含水量,结果表明温度场实验测试值与仿真值有较好的一致性。将初始含水率为33.7%、形状长×宽×高为200 mm×5.0 mm×2.0 mm的500 g鲜湿面干燥为半干面,3种温度场以温度为70℃,加热时间150 s为最佳干燥工艺参数。

关键词：生鲜面条干燥温度场数值模拟参数优化

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不同加水量对生鲜面条品质的影响

食品研究与开发 2017年第24期38卷 88-92页

作者：胡云峰王奎超陈媛媛天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

研究加水量对生鲜面条的颜色变化,质构特性,拉伸特性,蒸煮特性的影响,并通过水分分布及电镜方法进行面条的微观变化,结合感官评价,得到制作面条的最适加水量。结果表明:通过加水量对生鲜面条水分分布的影响,得到含水量为35%时可以让面... 详细信息

研究加水量对生鲜面条的颜色变化,质构特性,拉伸特性,蒸煮特性的影响,并通过水分分布及电镜方法进行面条的微观变化,结合感官评价,得到制作面条的最适加水量。结果表明:通过加水量对生鲜面条水分分布的影响,得到含水量为35%时可以让面筋蛋白和淀粉胶粒更加充分形成,其对面条的硬度、咀嚼度影响最小。结合感官评价,加35%的水可以更好地改善生鲜面条的表观状态、质地、黏性和光滑性等感官品质。

关键词：生鲜面条加水量水分分布

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浅析真空冷冻干燥生鲜面条

粮食加工 2016年第2期41卷 10-11,26页

作者：朱克庆杨洛宜河南工业大学主食工程研究所郑州450052 洛阳大张实业有限公司河南洛阳471003

干燥是保持物质不致腐败变质、便于储藏、物流的方法之一。干燥的方法有多种,如晒干、风干、煮干、油炸、烘干、喷雾干燥和真空冷冻干燥等。而干燥工艺和设备的选择对食品产品的营养、色香味有较大影响,采用真空冷冻干燥技术可保存新鲜... 详细信息

干燥是保持物质不致腐败变质、便于储藏、物流的方法之一。干燥的方法有多种,如晒干、风干、煮干、油炸、烘干、喷雾干燥和真空冷冻干燥等。而干燥工艺和设备的选择对食品产品的营养、色香味有较大影响,采用真空冷冻干燥技术可保存新鲜食品的色、香、味及维生素C等营养物质,能获得较好的食品质量。阐述了该项技术在冷冻干燥生鲜面条中的应用,浅析真空冷冻干燥生鲜面条的冻干机理和冻干特点。

关键词：真空冷冻生鲜面条冻干机理冻干特点

杨梅素与根皮素协同抑菌及其在食品保鲜中的应用研究

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杨梅素与根皮素协同抑菌及其在食品保鲜中的应用研究

作者：罗璇华中农业大学

学位级别：硕士

食品在生产加工各环节易被微生物侵染而发生腐败变质,全球每年因腐败变质浪费的食物约占产出量的三分之一。随着人们生活水平提高,食品需求品质升级。发展绿色环保的保鲜剂,满足居民对天然食品原料的需求备受关注。利用具有营养强化和... 详细信息

食品在生产加工各环节易被微生物侵染而发生腐败变质,全球每年因腐败变质浪费的食物约占产出量的三分之一。随着人们生活水平提高,食品需求品质升级。发展绿色环保的保鲜剂,满足居民对天然食品原料的需求备受关注。利用具有营养强化和保鲜作用的天然食品原料及副产品成为研究热点。杨梅素（myricetin,MYR）来源于新资源食品显齿蛇葡萄叶,根皮素（phloretin,PH）存在于苹果果实和果皮。二者均具有良好的杀菌活性和调节生物氧化还原状态的功能,故可用于抑制微生物繁殖和清除活性氧自由基。PH已被批准作为香料添加到食品中,MYR在国外营养强化食品和营养补充剂市场已有应用。目前,利用MYR与PH复配进行抑菌尚未见报道。本文以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为模型菌株,探究MYR与PH联用的分级抑菌浓度指数。通过混料设计试验,优化抑菌浓度配比。此外,考察了MYR与PH联用的体外抗氧化能力。将复配液应用于牛肉和生鲜面条保鲜,旨在制备一种安全并具有营养强化功能的保鲜剂。主要研究结果如下:1、通过微量稀释法探究了MYR、PH和山梨酸钾的最小抑菌浓度（MIC）,MYR、PH和山梨酸钾对金黄色葡萄球菌的MIC值分别为0.246 mmol/L、0.171mmol/L和53.2 mmol/L。MYR、PH和山梨酸钾对大肠杆菌的MIC值分别为3.93mmol/L、0.685 mmol/L和6.65 mmol/L。结果表明MYR和PH对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制效果强于山梨酸钾。通过棋盘实验法测定了协同抑菌指数FIC,发现二者以二甲基亚砜作为溶剂且以体积比1:1复配时有协同作用。利用Design Expert软件进行混料实验,考察最佳配比。结果发现MYR与PH的体积比为7.729:2.271时,具有协同抑菌作用。通过测定复配保鲜液对细菌细胞壁及细胞膜作用的影响,考察复配液的抑菌机制。结果显示,复配液组的紫外吸收物质低于对照组,菌体的相对电导率和蛋白质含量均高于对照组,说明复配液可能通过破坏细胞壁和增大细胞膜的通透性发挥抗菌作用。此外,通过测定复配液抑制DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基以及脂质氧化速率,考察MYR与PH复配的体外抗氧化作用。结果显示,MYR与PH以7.729:2.271复配时具有协同抗氧化作用。2、将MYR与PH以协同抗菌和抗氧化比例溶液应用于新鲜牛肉的保鲜。将牛肉表面浸泡涂渍一层保鲜液,置于4℃、20℃和30℃条件下贮藏。在4℃贮藏的牛肉,对照组在第4 d发生腐败变质,而保鲜液能够将牛肉的保质期延长至9 d。保鲜液组p H始终维持在5.85左右,为一级鲜度,优于对照组。此外,保鲜液组的TBARS值在前8 d维持在0.1 mg/kg以下,第9 d时快速增加至0.47 mg/kg仍低于国标值。在20℃贮藏的牛肉,对照组在32 h时发生腐败变质,保鲜液可将牛肉的保质期延长至44 h。其中,保鲜液组p H始终维持在5.60左右,为一级鲜度,色度变化优于对照组。在30℃贮藏的牛肉,对照组在20 h时发生腐败变质,保鲜液牛肉的保质期延长至32 h。3、通过添加复配比例的MYR和PH制备多酚面条。测定生鲜面条在两个温度下失水率、p H值、菌落总数、吸水率、干物质损失率、感官评价以及色度,并利用货架期模型对4℃条件下存放的对照组面条和多酚组面条的货架期进行了预测。在20℃贮藏的生鲜面条,对照组在22 h时发生腐败变质。添加多酚后保质期延长至58 h。多酚组p H值下降程度较对照组低,蒸煮损失和菌落总数显著低于对照组。在30℃贮藏的生鲜面条,对照组在14 h时发生腐败变质,加入保鲜液后保质期延长至22 h。吸水率和干物质损失率指标显著优于对照组。根据货架期模型预测,在4℃贮藏的生鲜面条对照组的保质期约为2 d,添加多酚后生鲜面条的保质期延长至11 d。

关键词：杨梅素根皮素协同作用保鲜牛肉生鲜面条

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真空和面工艺对面条质量的影响及参数优化

中国粮油学报 2015年第9期30卷 6-12页

作者：刘锐任晓龙邢亚楠张影全张波魏益民中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193

采用三元二次回归正交旋转组合设计,探讨真空度、加水量、和面时间等真空和面工艺参数对生鲜面条、冷藏面条感官和烹调特性的影响,依据生鲜面和冷藏面的评价结果确定最佳工艺条件。结果表明,真空和面能显著提升生鲜面、冷藏面的感官质量... 详细信息

采用三元二次回归正交旋转组合设计,探讨真空度、加水量、和面时间等真空和面工艺参数对生鲜面条、冷藏面条感官和烹调特性的影响,依据生鲜面和冷藏面的评价结果确定最佳工艺条件。结果表明,真空和面能显著提升生鲜面、冷藏面的感官质量,降低烹调损失。和面最优真空度为0.06 MPa,过高的真空度会导致面条质量下降。加水量对面条的硬度、光滑性及感官总评分有显著影响;适当提高加水量可以显著改善面条质量;而过高的加水量会导致面条过软、咀嚼性降低。真空条件下,5~9 min和面时间对面条质量无显著影响。生鲜面的色泽和弹性主要受真空度影响;表观、硬度和光滑性主要受加水量影响。面条冷藏后,真空度对其表观、硬度和黏性的影响及加水量对弹性的影响均增大。真空和面对于延长生鲜面的保质期、保证产品质量稳定有重要作用;提高真空度可以减缓面条在冷藏过程中的质量劣变。真空和面最佳工艺条件为：真空度0.06 MPa,加水量35.3%,和面时间7.2 min。

关键词：和面工艺真空度生鲜面条冷藏面条感官质量

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马铃薯泥生鲜面生产线的设计与经济效益分析

食品工业 2018年第1期39卷 207-211页

作者：刘锐肖晓红孙君茂郭燕枝娄凯旋农业部食物与营养发展研究所北京100081 河北金沙河食品产业技术研究院北京100071

为加速马铃薯主食化的进程,通过结合马铃薯泥与生鲜面条的加工工艺设计了一条日产6 t的马铃薯泥生鲜面生产线。对生产线的工艺流程、总体布置、生产工艺条件、生产线上的机械设备等进行了讨论分析,设备配置合理、自动化程度高。并且基... 详细信息

为加速马铃薯主食化的进程,通过结合马铃薯泥与生鲜面条的加工工艺设计了一条日产6 t的马铃薯泥生鲜面生产线。对生产线的工艺流程、总体布置、生产工艺条件、生产线上的机械设备等进行了讨论分析,设备配置合理、自动化程度高。并且基于该生产线进行了投资估算、生产成本费用估算、收益估算,分析得出马铃薯泥生鲜面条生产线投资回报率高,具有良好的生产前景,同时指出投资马铃薯泥生鲜面产业可能存在的风险。

关键词：马铃薯泥生鲜面条生产线设计经济效益分析