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食品与发酵工业 2024年第7期50卷 293-303页

作者：杨舒婷孙冰华李峥王晓曦河南工业大学粮油食品学院河南郑州450000

为探明高压蒸汽处理(high pressure steam,HPS)、高压蒸汽-高温短时焙烤(high pressure steam-high temperature short-time roasting,HPS-HTSR)处理、高压蒸汽-低温长时焙烤(high-pressure steam-low-temperature long-time roastin,HPS-LTLR)处理对甜荞粉中挥发性风味物质生成的影响,借助固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)技术和GC-MS对荞麦烤制过程中的挥发性成分进行分离、鉴定,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)对不同处理过程中的挥发性成分进行分析,通过计算气味活度值(odor activity value,OAV)确定对主体风味贡献较高的成分。结果显示,经高压蒸制及焙烤处理的荞麦粉中共鉴定出50种挥发性成分,其中对HPS处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类和萜烯类,对HPS-HTSR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类、萜烯类以及吡嗪类,对HPS-LTLR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类。PCA表明,荞麦经高压蒸制及焙烤处理后的挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到92.69%,计算不同处理方式后的甜荞风味得分,发现HPS处理后的甜荞得分最高,其次是HPS-HTSR处理后的甜荞,得分最低的为HPS-LTLR处理后的甜荞。

关键词：甜荞粉高压蒸汽焙烤挥发性风味物质顶空固相-气相色谱-质谱联用仪:主成分分析气味活度值

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