检索结果-南通市图书馆

食品科学 2018年第22期39卷 15-19页

作者：王晶李蓓王文利张丹妮刘源上海海洋大学食品学院上海201406 上海交通大学农业与生物学院上海200240

采用成对比较检验,测定0.300 g/100 mL谷氨酸钠和不同质量浓度琥珀酸二钠(0.010、0.020、0.030、0.050 g/100 mL及0.100 g/100 mL)复合溶液的相对谷氨酸钠质量浓度,并采用9点标度法对其喜好性进行分析。研究表明,随着琥珀酸二钠添加量... 详细信息

采用成对比较检验,测定0.300 g/100 mL谷氨酸钠和不同质量浓度琥珀酸二钠(0.010、0.020、0.030、0.050 g/100 mL及0.100 g/100 mL)复合溶液的相对谷氨酸钠质量浓度,并采用9点标度法对其喜好性进行分析。研究表明,随着琥珀酸二钠添加量的提高,复合溶液的整体鲜味强度先大幅增加而后降低,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为6∶1时达到峰值;同时随着琥珀酸二钠添加量的增加,复合溶液的喜好度先略有上升后急剧下降,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为15∶1时达到峰值。综合以上指标,谷氨酸钠与琥珀酸二钠在实际应用中的添加比例不宜超过10∶1。本实验结果表明琥珀酸二钠与谷氨酸钠的相互作用关系,为琥珀酸二钠的实际应用提供理论参考。

关键词：琥珀酸二钠谷氨酸钠相对鲜味浓度成对比较检验喜好度

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

琥珀酸二钠呈鲜特性初探

琥珀酸二钠呈鲜特性初探

引用

作者：马杰上海交通大学

学位级别：硕士

鲜味作为第五种基本味觉,通过鲜味物质与G蛋白偶联受体结合而产生。鲜味物质可分为氨基酸类、核苷酸类、其他有机酸类、有机碱类和肽类等。其中,琥珀酸二钠(Disodium Succinate,WSA)是我国食品添加剂标准中规定唯一可使用的有机酸类鲜味... 详细信息

鲜味作为第五种基本味觉,通过鲜味物质与G蛋白偶联受体结合而产生。鲜味物质可分为氨基酸类、核苷酸类、其他有机酸类、有机碱类和肽类等。其中,琥珀酸二钠(Disodium Succinate,WSA)是我国食品添加剂标准中规定唯一可使用的有机酸类鲜味剂,因其是干贝中主要的呈鲜物质,具有独特的贝类滋味,又被称为干贝素。WSA的鲜味主要作用在人的口腔中段,可以将食品鲜味的先觉感和后觉感连在一起,使食品各部分滋味感知更加协调。虽然WSA在我国肉制品、水产品、酱类等食品领域已有较为广泛应用,但是由于对WSA的具体呈鲜特性及其与其他鲜味物质的相互作用缺乏科学的认知,WSA尚未大规模地应用在食品工业生产中。因此,本课题拟通过人工感官评定的科学手段,探究WSA的呈鲜特性以及WSA与其他鲜味物质的二元相互作用,借此充分、科学地了解WSA的呈鲜特性及其互作规律。本课题通过运用2点强迫选择性检验法(2-Alternative Forced Choice,2-AFC)对WSA在不同条件(包括p H、温度与钠离子浓度)下的鲜味强度进行了测定,同时结合动态感官方法,即时间-强度法(Time Intensity,TI),对WSA与其他鲜味物质(呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母抽提物(YE))的二元相互作用进行了研究。在此基础上,结合团队前期研究成果,以河豚鱼副产物为原料制备开发呈味基料,并进一步研究WSA对该基料中鲜味的影响。该课题的技术路线和主要成果如下:(1)通过招募、筛选、培训,建立了专业感官员评价小组,运用2-AFC法对不同条件(包括不同浓度、p H、温度与钠离子浓度)下的WSA进行鲜味强度测定。结果表明,WSA浓度与鲜味强度符合心理物理曲线,即随着浓度升高,鲜味强度增强(R=0.9612)。0.35 g/100m L WSA能提供适宜鲜味强度,并且该浓度的WSA在25°C、0.1%(w/v)Na、p H=7.5条件下分别具有最强的鲜味强度。WSA热处理结果表明其具有良好的热稳定性。(2)以WSA和其他鲜味物质I+G和YE为对象,研究其之间的二元相互作用。通过2-AFC法定量分析了不同浓度复配的WSA和I+G、WSA和YE混合溶液的鲜味强度,结果表明WSA-I+G与WSA-YE混合溶液分别在0.35%:0.4%,0.35%:0.5%的比例下表现出较高的鲜味强度。TI法结果表明,在感官评定员吐出溶液前(即0～30 s内,即时鲜味感知),0.35%WSA和0.4%(I+G)可以相互增强鲜味强度,但在溶液被吐出后(即45～100 s内,口腔残留鲜味感知),I+G的加入,可以增强WSA的残留鲜味强度,而WSA的加入不能增强I+G的残留鲜味强度。WSA和YE的TI结果显示,WSA的加入可以对YE的即时鲜味感知有显著性提升,但对于残留鲜味强度,二者并没有提升效果。(3)以养殖暗纹东方鲀副产物-鱼头、鱼骨为原料,通过复合蛋白酶酶解及美拉德反应制备富含鱼类香气与鲜美滋味的美拉德反应产物(MRPs),并结合上两部分实验结论,对MRPs与WSA、I+G、YE混合溶液的鲜味强度及流变特性进行了分析。结果表明,WSA和I+G的混合物对MRPs的鲜味有显著提升,相比混合溶液(WSA+YE)或对照组(MSG)来说,对鲜味提升最大(p<0.0001,p<0.0001)。而不同混合溶液本身的流变特性没有明显差异,不是造成鲜味强度差异的原因。因此,WSA和I+G可作为提升MRPs鲜味的重要手段,并且该混合物可作为制备鲜味呈味基料的配方,为开发新型增鲜剂提供理论依据。

关键词：琥珀酸二钠鲜味相互作用呈味基料

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

基于琥珀酸二钠的鲜味相互作用及呈味基料的研究

引用

食品研究与开发 2020年第21期41卷 1-8页

作者：马杰周希瑞魏轩陈艳萍陈高乐刘源上海交通大学农业与生物学院上海200240

河鲀鱼在加工利用中产生的副产物亟待进一步开发,该文拟利用河鲀副产物制备得到的美拉德反应产物结合琥珀酸二钠互作规律进行呈味基料的开发研究。结果表明,琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的加入可以最大程度提升鲜味,且最佳复配比例为0.35... 详细信息

河鲀鱼在加工利用中产生的副产物亟待进一步开发,该文拟利用河鲀副产物制备得到的美拉德反应产物结合琥珀酸二钠互作规律进行呈味基料的开发研究。结果表明,琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的加入可以最大程度提升鲜味,且最佳复配比例为0.35%∶0.4%。琥珀酸二钠与酵母提取物也可以提升鲜味,且最佳复配比例为0.35%∶0.5%。河鲀副产物美拉德反应产物可以用于提升鲜味,且琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的组合可以最大程度提升其鲜味。

关键词：鲜味琥珀酸二钠相互作用滋味美拉德反应

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：