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不同盐碱浓度培育下耐盐碱水稻米粉、淀粉的结构特征及理化功能性质

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不同盐碱浓度培育下耐盐碱水稻米粉、淀粉的结构特征及理化功能性...

作者：张文艳江南大学

学位级别：硕士

我国现有内陆盐碱地面积近1亿hm,对盐碱地进行合理的开发与利用,不仅可以有效缓解土地供需矛盾,而且对保障国家粮食安全具有重大战略意义。水稻是我国最重要的粮食作物,水稻种植一直被认为是改良盐碱地的重要生物方法。本研究收集了3个... 详细信息

我国现有内陆盐碱地面积近1亿hm,对盐碱地进行合理的开发与利用,不仅可以有效缓解土地供需矛盾,而且对保障国家粮食安全具有重大战略意义。水稻是我国最重要的粮食作物,水稻种植一直被认为是改良盐碱地的重要生物方法。本研究收集了3个品种耐盐碱水稻(T477S/粤禾丝苗、广湘24S/RA65和2020X2L547,分别用YSM、GSR、GXL代替)分别在0%、0.3%、0.6%盐碱浓度下(分别用@0.0、@0.3、@0.6表示)培育的共计9个稻谷样品,经砻谷、碾白、粉碎、过筛后得到米粉,随后采用碱提与酶解相结合的方法分离出大米淀粉,最后对米粉和淀粉进行结构表征和理化功能性质分析,以期为耐盐碱水稻的深加工利用提供理论依据和数据支撑。主要研究结果如下:耐盐碱水稻大米的长度、宽度和长宽比均随盐碱浓度的增大而减小。正常培育的YSM、GSR和GXL米粉的直链淀粉含量分别为9.57%、17.80%和24.01%,随着盐碱浓度增大,YSM和GXL的直链淀粉的含量呈下降的趋势,如YSM@0.3和YSM@0.6的直链淀粉含量分别为9.11%和8.40%。米粉的蛋白含量随着盐碱浓度的增大而显著提高,其中GXL米粉中蛋白含量从6.62%(GXL@0.0)增大至10.13%(GXL@0.6);盐碱胁迫亦影响到蛋白的氨基酸组成,其中对亮氨酸、赖氨酸和脯氨酸的影响较大;碱提与酶解相结合能有效脱除米粉中的蛋白质和脂肪。此外,盐碱胁迫增大了米粉中脂肪和灰分的含量,如GSR米粉的脂肪和灰分含量分别从0.58%、0.48%(GSR@0.0)增至1.00%、0.79%(GSR@0.6)。米粉的持水性随盐碱浓度的增大而增大,持油性则下降,但淀粉的持水性和持油性未见显著变化。米粉的溶解度随盐碱浓度的变化与其直链淀粉含量变化趋势一致,即YSM、GXL米粉溶解度随盐碱浓度增大而减小,GSR米粉的溶解度在盐碱浓度为0.3%时达到最大值(12.07%)。淀粉膨润力随盐碱浓度的变化与其直链淀粉含量变化趋势相反。由于脱除了蛋白,淀粉的溶解度(最大值为47.84%)和膨润力(最大值为28.71)相比米粉均显著提升。差示扫描量热仪(DSC)结果表明,米粉的糊化焓ΔH未见显著变化,但糊化温度区间(ΔT)略有增大;相比米粉,淀粉的糊化温度降低,且GXL淀粉的焓值随盐碱浓度的增加而增加。快速粘度仪(RVA)分析显示,盐碱胁迫显著提升了米粉的成糊温度(3℃～9℃),峰值时间也随盐碱浓度的增大而推迟,峰值黏度和崩解值均减小,GXL米粉的回生值从1898.50 m Pa·s降至1099.00 m Pa·s,变化幅度最大。流变学分析结果表明,米粉的G’和G"随着角频率的增大而增大,G’始终大于G",表明弹性特征始终大于粘性特征。盐碱胁迫影响米粉的稠度系数K,YSM@0.3米粉的K值(114.38 Pa·s)高于对照样(98.22 Pa·s),说明YSM@0.3米粉的粘性特征更加明显;然而,直链淀粉含量较高的GSR和GXL的K值均随盐碱浓度的增加而降低,说明弹性特征更加明显。脱除蛋白后,淀粉的G’和G"均减小,其中GSR淀粉的减小趋势最明显。不同盐碱浓度下的米粉和淀粉的颗粒形貌无显著差异,但同一品种的淀粉粒径分布与其直链淀粉含量相关,即直链淀粉含量越高,淀粉粒径越大。X-射线衍射(XRD)结果显示,耐盐碱水稻米粉和淀粉均为典型的A型结晶结构;此外,耐盐碱水稻米粉存在微弱的V型结晶结构,可能是脂肪含量增加,导致淀粉与脂肪形成V型复合物;随着盐碱培育浓度的增大,3种耐盐碱水稻米粉的相对结晶度均减小,淀粉相对结晶度均增大。此外,盐碱胁迫改变了淀粉的超分子层状结构,随着盐碱浓度的增大,淀粉的结晶层厚度(lc)和半结晶层厚度(d)整体呈现出增大的趋势,其中GXL淀粉的变化最为显著,d值从9.37 nm(GXL@0.0)增至10.13 nm(GXL@0.3)。盐碱胁迫增大了3种耐盐碱水稻淀粉的分子量。随着盐碱浓度的增大,YSM和GSR淀粉的A链和B链的占比整体呈现出增大的趋势,而B链的占比则整体呈减小的趋势。体外消化结果显示,随着盐碱浓度的增大,YSM与GSR淀粉的慢消化淀粉(SDS)含量增大,GSR淀粉的SDS含量的变化幅度最大,从38.85%增大至46.32%。GXL淀粉的快消化淀粉(RDS)含量随盐碱浓度的增大逐渐减小,抗性淀粉(RS)含量随之增长幅度最大,从9.47%增大至23.06%。综上所述,盐碱浓度显著影响耐盐碱水稻的化学组成、米粉的理化功能性质、淀粉的分子结构与消化特性,但是不同的水稻品种之间也表现出差异性。本课题研究结果为耐盐碱水稻在食品加工应用方面提供了理论依据和数据支撑,如耐盐碱水稻的高蛋白特性可为米蛋白的研究提供更加丰富的物质原料,其不易消化性可用于健康食品的开发。

关键词：耐盐碱水稻米粉淀粉结构特征理化功能性质

三相卧螺法生产小麦淀粉的副产物——轻相液中淀粉的理化功能特性分析

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食品与发酵工业 2011年第4期37卷 52-57页

作者：马晓军熊建江南大学食品学院

以三相卧螺法生产小麦淀粉过程中的副产物轻相液为原料,分析了轻相中淀粉的理化功能,并与此工艺生产中的另外2种淀粉产品(A淀粉和B淀粉)作对比。结果表明:A淀粉和B淀粉相比,轻相淀粉颗粒溶解度和膨润力较低;轻相淀粉糊透明度差、沉降体... 详细信息

以三相卧螺法生产小麦淀粉过程中的副产物轻相液为原料,分析了轻相中淀粉的理化功能,并与此工艺生产中的另外2种淀粉产品(A淀粉和B淀粉)作对比。结果表明:A淀粉和B淀粉相比,轻相淀粉颗粒溶解度和膨润力较低;轻相淀粉糊透明度差、沉降体积大、冻融稳定性好、易糊化;轻相淀粉糊对消化酶耐受力差,消化速率最快,预测血糖指数最高。

关键词：三相卧螺法轻相淀粉理化功能性质

喷射蒸煮结合超滤制备火麻蛋白及其功能特性表征

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中国粮油学报 2017年第4期32卷 58-63页

作者：吴俊锋杨晓泉朱元庄华南理工大学轻工与食品学院淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心广州510640 晋城市汉宝生物科技有限公司晋城048300

探索了胶体磨等因素对火麻蛋白提取的影响,并确定了最佳工艺,进而利用喷射蒸煮结合超滤技术从变性火麻粕中制备了火麻蛋白,并对其理化及功能性质进行表征。膜法火麻蛋白(membrane hemp protein,MHP)与传统酸沉法火麻蛋白(traditional ac... 详细信息

探索了胶体磨等因素对火麻蛋白提取的影响,并确定了最佳工艺,进而利用喷射蒸煮结合超滤技术从变性火麻粕中制备了火麻蛋白,并对其理化及功能性质进行表征。膜法火麻蛋白(membrane hemp protein,MHP)与传统酸沉法火麻蛋白(traditional acid precipitation lemp protein,THP)蛋白质量分数分别为83.21%与92.24%;其提取率分别为45.37%与40.23%,显著高于未经研磨及热处理所得提取率(16.11%)。电泳表明MHP组成更丰富,且具健康功能。与THP相比,MHP的溶解性、持水性及起泡能力均较好,而泡沫稳定性较差。在pH 2.0及pH 10.0时,2种蛋白的乳化稳定性均优于其他条件下所表现的性质,且MHP具有较好乳化活性。可见喷射蒸煮结合超滤能显著提高火麻蛋白的提取率,且制备的蛋白表现出良好性质。

关键词：变性火麻粕火麻蛋白喷射蒸煮超滤技术理化功能性质

微波固相合成糖基化卵清蛋白及其理化功能特性研究

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食品与发酵工业 2016年第11期42卷 48-52页

作者：段邓乐涂宗财王辉沙小梅黄涛南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 江西师范大学生命科学学院江西南昌330022

以卵清蛋白(ovalubumin,OVA)和葡萄糖(glucose)为原料,以传统加热为对比,研究不同底物配比下微波加热协同美拉德反应对卵清蛋白的游离氨基含量、p H值、褐变程度、乳化性质和起泡性的影响。结果表明:在微波加热以及底物中蛋白质比例较... 详细信息

以卵清蛋白(ovalubumin,OVA)和葡萄糖(glucose)为原料,以传统加热为对比,研究不同底物配比下微波加热协同美拉德反应对卵清蛋白的游离氨基含量、p H值、褐变程度、乳化性质和起泡性的影响。结果表明:在微波加热以及底物中蛋白质比例较低的条件下,更能促进糖基化OVA的游离氨基含量和p H值的下降,褐变程度、乳化性质及起泡性质的提高。

关键词：卵清蛋白葡萄糖美拉德反应理化功能性质

杏鲍菇分离蛋白的制备、理化功能特性与抗氧化活性研究

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杏鲍菇分离蛋白的制备、理化功能特性与抗氧化活性研究

作者：郑新雷广西大学

学位级别：硕士

杏鲍菇(Pleurotus eryngii)是近年来开发栽培成功的集食药两用的大宗食用菌品种。杏鲍菇干物质中蛋白含量约35%,具有抗氧化、抗肿瘤等多种药理作用,是一种优质的食用菌蛋白来源。本论文以市售新鲜杏鲍菇为原料,对杏鲍菇分离蛋白的制备... 详细信息

杏鲍菇(Pleurotus eryngii)是近年来开发栽培成功的集食药两用的大宗食用菌品种。杏鲍菇干物质中蛋白含量约35%,具有抗氧化、抗肿瘤等多种药理作用,是一种优质的食用菌蛋白来源。本论文以市售新鲜杏鲍菇为原料,对杏鲍菇分离蛋白的制备方法、蛋白结构、功能及其产物的抗氧化活性等进行了研究,为杏鲍菇分离蛋白的开发利用提供理论依据。主要的研究结论如下:(1)采用碱法提取杏鲍菇分离蛋白,经响应面优化后得到最佳提取工艺为料液比1:5,pH值10.00,提取时间4.1 h,提取温度为41 ℃,此时蛋白回收率为(67.09±0.26)%,纯度为(73.25±0.17)%。使用复合法得到>100 kDa、50-100 kDa和10-50 kDa三种组分,其中>100 kDa蛋白组分的蛋白回收率为(22.16±1.54)%,纯度为(64.87±3.05)%,50-100 kDa蛋白组分和10-50kDa蛋白组分的蛋白回收率分别为(8.35±0.57)%、(13.73±0.19)%,纯度分别为(80.23±1.36)%和(79.85±0.51)%。(2)50-100 kDa、10-50 kDa蛋白组分的氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值、溶解性、持水性、乳化稳定性较好,高于其他两种蛋白。荧光光谱分析表明50-100 kDa、10-50 kDa蛋白组分相对于杏鲍菇分离蛋白(碱法)位于更加亲水的环境中,扫描电镜分析表明其蛋白表面结构较为松散。50-100kDa蛋白组分和10-50kDa蛋白组分的电泳条带呈现出清晰的七种蛋白亚基片段,分子量约为145 kDa、94 kDa、52 kDa、40 kDa、37 kDa、35kDa、与17kDa。100kDa蛋白组分中二硫键、总巯基含量、热变性温度和表面疏水性最高,分别为(197.79±1.32)μmol/g蛋白、(93.77±0.63)μmol/g蛋白、81.9℃、103.41±7.42。(3)10-50 kDa蛋白组分的DPPH自由基清除能力、还原能力、Fe2+鳌合力、超氧阴离子自由基清除能力较好,其次为50-100 kDa蛋白组分;50-100 kDa蛋白组分的羟基自由基(·OH)清除能力高于其他三种蛋白。结合五种抗氧化活性测定结果可以看出,杏鲍菇分离蛋白的抗氧化活性具有一定的浓度依赖效应,10-50 kDa和50-100 kDa蛋白组分的抗氧化活性较强,高于其他两种蛋白。

关键词：杏鲍菇分离蛋白碱法提取膜分离法理化功能性质体外抗氧化能力

麦谷蛋白改性及其构建的橙皮素、橙皮苷运载体系稳定性研究

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麦谷蛋白改性及其构建的橙皮素、橙皮苷运载体系稳定性研究

作者：姜海花南昌大学

学位级别：硕士

麦谷蛋白具有来源广泛、低过敏性和良好的生物学价值等优点,可以作为乳制品模拟物、功能性饮料和其他富含蛋白质产品中的主要蛋白,但由于其较差的水溶性和乳化性能,在食品工业中应用受限。因此,需要通过新的策略改善麦谷蛋白的理化和功... 详细信息

麦谷蛋白具有来源广泛、低过敏性和良好的生物学价值等优点,可以作为乳制品模拟物、功能性饮料和其他富含蛋白质产品中的主要蛋白,但由于其较差的水溶性和乳化性能,在食品工业中应用受限。因此,需要通过新的策略改善麦谷蛋白的理化和功能特性。改性后的麦谷蛋白与生物活性化合物(如橙皮素、橙皮苷)络合可以被开发为有效且前景明朗的可溶性纳米复合物,以提高橙皮素、橙皮苷在水环境中的分散性和稳定性,为橙皮素(Ht)、橙皮苷(Hd)和麦谷蛋白(Glu)在健康食品中的应用或麦谷蛋白基产品的优化奠定基础。为了改善麦谷蛋白功能和理化性质以及构建橙皮素、橙皮苷的运载体系,本研究以麦谷蛋白为原料,通过pH-漂移联合热处理、纤维化修饰的策略,提高麦谷蛋白的水溶性和乳化性,并探究了改性前后麦谷蛋白与橙皮素、橙皮苷之间的结合机制及功能特性的影响,最后将该纳米复合物应用于乳液中并研究乳液的稳定性。主要结果如下:1.橙皮素、橙皮苷均通过静态过程猝灭麦谷蛋白的荧光,并在一个结合位点形成Ht-Glu和Hd-Glu复合物。麦谷蛋白与橙皮素、橙皮苷之间的结合常数在25C时分别为4.20×10L mol和3.59×10L mol。麦谷蛋白中暴露的疏水基团与橙皮素、橙皮苷中的羟基或糖苷形成氢键和疏水相互作用,显著改变了麦谷蛋白的二级和三级结构。麦谷蛋白β-折叠含量增加,碳链的收缩,而且相对于橙皮素,橙皮苷的加入对麦谷蛋白多肽链的骨架结构的影响更大。橙皮素对接在麦谷蛋白的疏水空腔并与氨基酸残基Gln 739、Pro 734、Gln 520、Gln 744、Trp 518发生相互作用,而橙皮苷以不同的对接姿态与麦谷蛋白关键氨基酸残基Leu 107、Pro 154、Pro 233、Gln 288、Ala 225、Pro 211、Gln 231作用。分子动力学结果表明橙皮素、橙皮苷形成复合物后,均提高了麦谷蛋白的稳定性,Tyr更多地参与橙皮素和麦谷蛋白之间的结合过程,而Trp更多地参与橙皮苷与麦谷蛋白的相互作用。麦谷蛋白与橙皮素、橙皮苷结合后蛋白的溶剂可及表面积分别产生不同程度的降低,且Ht-Glu

关键词：橙皮素和橙皮苷麦谷蛋白蛋白改性理化功能性质乳液

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柚皮膳食纤维改性及对鱼糜凝胶特性影响研究

柚皮膳食纤维改性及对鱼糜凝胶特性影响研究

作者：袁志宁天津科技大学

学位级别：硕士

膳食纤维被认为是具有重要生理功能的第七大营养素,广泛存在于果蔬组织中,尤其是柑橘类水果,柑橘类水果的膳食纤维主要集中在果皮中,常被丢弃浪费。柚皮中富含膳食纤维,但不可溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF)占比高于可溶性... 详细信息

膳食纤维被认为是具有重要生理功能的第七大营养素,广泛存在于果蔬组织中,尤其是柑橘类水果,柑橘类水果的膳食纤维主要集中在果皮中,常被丢弃浪费。柚皮中富含膳食纤维,但不可溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF)占比高于可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF),无法被人体吸收利用,此外,膳食纤维摄入不足目前已成为诱发人群疾病的原因之一,因此膳食纤维的开发利用成为研究重点。本研究以柚皮海绵层为实验原料,分别探究了蒸汽爆破(Steam explosion,SE)和挤压(Extrusion expansion,EE)改性对柚皮SDF提取率、理化、功能和结构性质的影响,并对比了添加不同改性处理后的SDF对带鱼鱼糜凝胶特性的影响。主要结论如下:(1)与对照组相比,SE处理(蒸汽压力0.9 MPa,保压时间120 s)能够显著提高SDF的提取率,从9%提高到23.1%;SDF的持水力、持油力和膨胀力分别提高了57.8%、74.7%和27.1%;功能性质(体外降血糖能力、阳离子交换能力、亚硝酸盐吸附能力、抗氧化能力)也得到显著改善;另外,SE处理后SDF的比表面积增大到1.41倍;微观结构图显示处理后SDF结构疏松,颗粒化程度大;傅里叶红外光谱表明,SDF中基本的化学结构未被破坏,但吸收强度发生了变化;差示热量扫描结果显示,改性提高了SDF的热稳定性,使其降解温度提高了4.35℃。(2)与对照组相比,EE(螺杆转速160 r/min,挤出温度140℃)处理后,SDF的提取率从9%提高到28.3%;比表面积增大到原来的1.63倍;持水力、持油力和膨胀力分别提高了13.1%、160.5%和25.1%;葡萄糖吸附能力和阳离子交换能力分别提高了180.3%和70.5%;亚硝酸盐吸附能力在p H为2时提高了19.1%,p H为7时提高了46.5%;DPPH和ABTS自由基清除率分别为对照组的1.88倍和1.22倍。SDF结构被很大程度破坏,不再是较为完整光滑的块状,表面变得凹凸不平,有裂痕出现,颗粒化明显。此外,改性后SDF结构中基本化学结构未被破坏,且热稳定性更高,降解温度提高了7.95℃。(3)在研究SDF对鱼糜凝胶特性影响中发现,由于柚皮粉存在天然色素,使UT-SDF、SE-SDF、和EE-SDF组的白度略有下降;与对照组相比,三组的鱼糜凝胶的持水率均增大,其中EE-SDF组增大最为明显(13.4%),且EE-SDF组的蒸煮损失率从10.5±0.71%下降至3.88±0.48%;质构测定结果显示,处理组鱼糜凝胶的硬度和弹性均提高,其中,EE-SDF组最高,SE-SDF组次之,UT-SDF最低。

关键词：膳食纤维改性理化功能性质结构性质鱼糜凝胶特性

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甲壳低聚糖干燥工艺及质量检测的研究

甲壳低聚糖干燥工艺及质量检测的研究

作者：张龙江南大学

学位级别：硕士

本论文研究了甲壳低聚糖生产的干燥工艺及其理化功能性质和质量控制指标的检测方法，这对壳聚糖的深度开发利用和甲壳低聚糖的生产与应用具有较高的学术意义和应用价值。对甲壳低聚糖生产工艺中产品的干燥方法进行了研究。比较了... 详细信息

本论文研究了甲壳低聚糖生产的干燥工艺及其理化功能性质和质量控制指标的检测方法，这对壳聚糖的深度开发利用和甲壳低聚糖的生产与应用具有较高的学术意义和应用价值。对甲壳低聚糖生产工艺中产品的干燥方法进行了研究。比较了真空干燥、冷冻干燥以及喷雾干燥三种干燥方法对产品色泽和水溶性的影响，确定了喷雾干燥的干燥工艺及离心喷雾干燥条件：料液可溶性固形物含量20％，喷雾干燥进风温度180℃，出风温度85℃，压缩空气推动雾化盘压力0.30MPa，经此干燥工艺所制备的产品具有良好的色泽和很高的水溶性。同时，测定了甲壳低聚糖的一些理化性质和功能性质。结果表明，甲壳低聚糖的水溶性高，在乙醇中的溶解性随着乙醇浓度的增加而逐渐减少;pH为5.0～6.0的溶液体系，甲壳低聚糖在巴氏杀菌过程中十分稳定，pH 5.0～8.0溶液体系经高温短时杀菌也具有较高的稳定性，pH小于3.0时经高温高压处理均受到不同程度的降解破坏作用;甲壳低聚糖具有良好的吸湿性和保湿性;同时发现甲壳低聚糖还具有消除超氧阴离子自由基(O ·)的作用，并随着溶液浓度的升高消除作用逐步加强，平均相对分子质量1000的甲壳低聚糖分子对O ·的抑制作用高于平均相对分子质量2000的甲壳低聚糖。对反映甲壳低聚糖质量的关键指标—脱乙酰度、氨基总糖含量和平均相对分子质量的测定进行了较系统的研究。通过比较双突跃电位滴定法和线性电位滴定法，对脱乙酰度的测定方法进行了讨论，探讨了壳聚糖溶液浓度、粘度、不同脱乙酰度和测定温度等因素对双突跃电位滴定法滴定终点测定结果的影响。结果表明，双突跃电位滴定法比线性电位滴定法的准确性更高，壳聚糖样品的浓度控制在2‰～6‰，在室温下，利用双突跃电位滴定法可以测定不同脱乙酰度和不同粘度的壳聚糖样品，方法具有较宽的适用性。在氨基总糖含量的测定中，着重研究了影响测定的关键步骤即酸水解的条件。以甲壳低聚糖酸水解生成氨基葡萄糖得率为指标，在单因素试验的基础上，利用正交试验分析优化了甲壳低聚糖酸水解条件，确定了最适条件为：水解温度95℃，HCl浓度12mol／L，水解时间5h，料液比1：4(V／V)。在此条件下，甲壳低聚糖的水解收率为80.92％;此外，对常用的测定甲壳低聚糖平均相对分子质量的方法进行了研究。结果表明，采用还原端基分析法中的DNS比色法可以较为准确地测定甲壳低聚糖的平均相对分子质量，而端基分析法中的Imoto比色法以及粘度法测定结果的偏差较大，不适合用来测定甲壳低聚糖的平均相对分子质量。在此基础上，提出了甲壳低聚糖产品的质量标准。根据现有商业标准，增加了反映产品纯度和产品质量的氨基总糖含量、平均相对分子质量这些关键性的指标。通过对现有产品的分析对比，将这两种指标确定为85％和3000。产品具体质量标准如下：外观为淡黄色粉末，粘度≤5 mPa·s，pH：5～6，脱乙酰度≥85％，水分≤10％，灰分≤3％，水溶性≥99.9％，平均相对分子质量≤3000，氨基葡萄糖单糖含量≤5％，氨基总糖含量≥85％，重金属残留限量和微生物限量参照GB16740-1997的相关规定。

关键词：甲壳低聚糖壳聚糖脱乙酰度电位滴定喷雾干燥理化功能性质质量指标

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小麦谷朊粉加工过程中镉的脱除技术研究

粮食加工 2019年第2期44卷 20-24页

作者：谢彬凌莉何蓉江苏三零面粉有限公司江苏泰州225400

2016年夏,河南新乡小麦被曝出重金属镉含量超标高达34倍的事件,引起人们的广泛关注。在探明小麦谷朊粉加工过程中镉的迁移规律的基础上,采用酸洗面筋工艺进行除镉,考察了该工艺中酸液pH值对除镉率和谷朊粉理化功能性质的影响。结果表明... 详细信息

2016年夏,河南新乡小麦被曝出重金属镉含量超标高达34倍的事件,引起人们的广泛关注。在探明小麦谷朊粉加工过程中镉的迁移规律的基础上,采用酸洗面筋工艺进行除镉,考察了该工艺中酸液pH值对除镉率和谷朊粉理化功能性质的影响。结果表明:面粉深加工过程中,68.2%的镉迁移至谷朊粉中;该工艺具有良好的除镉效果,在酸液pH为3.0时,除镉率达到66.7%,对谷朊粉的蛋白质含量几乎没有影响,除镉后样品与对照样品蛋白含量均稳定在74.6%～78.1%之间;该工艺对谷朊粉的溶解度无显著影响,持水性略有升高,乳化性显著降低但乳化稳定性有所改善;此外,除镉处理对谷朊粉的起泡性略有提高、对泡沫稳定性影响不大。

关键词：小麦镉谷朊粉除镉率理化功能性质