检索结果-南通市图书馆

中国油脂 2024年

作者：刘子琪李依蒙王璐倪斯芮艾春青大连工业大学食品学院

Pickering乳液因其“不含表面活性剂”和高稳定性的优点而具有吸引力。然而，开发天然、可生物降解和食品级纳米颗粒作为Pickering乳液稳定剂面临着新的挑战。本研究通过氢键和静电相互作用制备了玉米醇溶蛋白/岩藻多糖纳米颗粒（zein/f... 详细信息

Pickering乳液因其“不含表面活性剂”和高稳定性的优点而具有吸引力。然而，开发天然、可生物降解和食品级纳米颗粒作为Pickering乳液稳定剂面临着新的挑战。本研究通过氢键和静电相互作用制备了玉米醇溶蛋白/岩藻多糖纳米颗粒（zein/fucoidan nanoparticle，ZFNPs）。采用动态光散射、粒子电泳仪、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和接触角等方法系统性评估了岩藻多糖对乳液的作用效果。结果表明，褐藻糖胶纳米颗粒的平均粒径大于玉米蛋白纳米颗粒，zeta电位由正转负，进一步证实了褐藻糖胶分子吸附在玉米蛋白纳米颗粒表面。利用ZFNPs制备稳定的Pickering乳液，通过测定三相接触角（θo/w）、pH稳定性、盐稳定性和热稳定性，结果表明Pickering乳液具有良好的稳定性。模拟体外消化结果表明，乳液的游离脂肪酸（free fatty acid，FFAs）释放量达到76.6%且高于纯油。DPPH自由基清除研究证实，虾青素具有优异的抗氧化活性，嵌入的虾青素比纯油具有更强的自由基清除能力。结果表明岩藻多糖提高了玉米醇溶蛋白Pickering乳液的稳定性和抗氧化性且对虾青素能起到保护作用。本研究结果将为食品级Pickering乳液提供一种新的稳定剂。

关键词：玉米醇溶蛋白/岩藻多糖纳米颗粒 Pickering乳液稳定性虾青素

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