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农业工程学报 2010年第6期26卷 375-379页

作者：李秀芝王冉冉宋占华张业民李法德山东农业大学机械与电子工程学院泰安271018

为将通电加热技术应用于排骨类肉制品原料的加工,该文利用浸泡式通电加热装置,对不同浓度的NaCl溶液和自来水中的单根猪肋排骨试样在1500V/m电场强度下进行了通电加热试验。结果表明:当试样在自来水和0.01～0.03mol/L的NaCl溶液中进行... 详细信息

为将通电加热技术应用于排骨类肉制品原料的加工,该文利用浸泡式通电加热装置,对不同浓度的NaCl溶液和自来水中的单根猪肋排骨试样在1500V/m电场强度下进行了通电加热试验。结果表明:当试样在自来水和0.01～0.03mol/L的NaCl溶液中进行通电加热时,无论排骨的排列方向如何,试样各部分的加热速率均高于溶液的加热速率,但是,当NaCl溶液的浓度为0.05mol/L时,试样中仅肌肉的加热速率略高于溶液的加热速率;进一步研究表明,试样长轴平行于电场方向时试样各部分的加热速率均高于试样长轴垂直于电场方向时试样对应部分的加热速率,并且加热槽内试样与溶液混合物的电导率与温度呈线性关系。因此,在确保试样平均加热速率高于溶液平均加热速率的前提下,最佳工艺条件为:试样长轴与电场方向平行,溶液浓度不超过0.03mol/L。这为通电加热技术应用于排骨类肉制品原料的加工提供了依据。

关键词：加热速率电导率温度分布猪肋排骨欧姆加热固液混合物

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猪肋排骨的通电加热试验研究

猪肋排骨的通电加热试验研究

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纪念中国农业工程学会成立三十周年暨中国农业工程学会20...

作者：李秀芝王冉冉宋占华李法德山东农业大学机械与电子工程学院

本文利用浸泡式通电加热装置,对不同浓度（0.01mol/L、0.02mol/L、0.03mol/L和0.05mol/L）的NaCl溶液及自来水中的单根猪肋排骨试样在电场强度为1500V/m下进行了通电加热试验,研究了猪肋排骨长轴方向对加热速率的影响,并与传统加热方式... 详细信息

本文利用浸泡式通电加热装置,对不同浓度（0.01mol/L、0.02mol/L、0.03mol/L和0.05mol/L）的NaCl溶液及自来水中的单根猪肋排骨试样在电场强度为1500V/m下进行了通电加热试验,研究了猪肋排骨长轴方向对加热速率的影响,并与传统加热方式进行了对比。试验结果表明:通电加热时试样的加热速率显著高于传统加热时试样的加热速率;在通电加热条件下,当NaCl溶液的浓度为0.05mol/L时,试样表面肉的温度略高于溶液的温度,而试样其它各部分的温度低于溶液的温度,并且试样中部骨髓中心的温度最低。但是,在其它浓度下,试样各处的温度均高于溶液的温度,并且试样两不同截面上相同半径处的加热速率基本相同。试验还发现,试样长轴平行于电场方向时的加热速率高于试样长轴垂直于电场方向时的加热速率,并且加热槽内试样与溶液的混合物的电导率与温度仍然呈线性关系,但试样长轴平行于电场方向时的电导率高于试样长轴垂直于电场方向时的电导率。

关键词：通电加热猪肋排骨加热速率电导率

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猪排骨热塑加工及其干制品质量控制技术研究

猪排骨热塑加工及其干制品质量控制技术研究

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作者：陈新华浙江工业大学

学位级别：硕士

中国是全球最大的猪肉生产国和消费国,每年我国因消费猪肉而产生的猪骨大约有700万吨。猪骨是一种宝贵的食物资源,其营养非常丰富。如此多的猪骨如果不能有效的利用,不仅会给环境带来负担,而且也浪费了优质的食品资源。常规的烹饪手段... 详细信息

中国是全球最大的猪肉生产国和消费国,每年我国因消费猪肉而产生的猪骨大约有700万吨。猪骨是一种宝贵的食物资源,其营养非常丰富。如此多的猪骨如果不能有效的利用,不仅会给环境带来负担,而且也浪费了优质的食品资源。常规的烹饪手段并不能有效的利用猪骨营养,为了同时利用猪肉和骨的营养价值,本试验以猪肋排骨为实验对象通过特殊的煮制工艺软化猪骨,探究猪骨煮制后硬度及化学成分的变化,并结合热风干燥和抗氧化技术开发出一种猪骨可食用的高附加值猪肋排骨产品。主要研究内容和结果如下:(1)探究了猪骨在不同处理方式下硬度的变化,并测定了不同处理方式下,猪骨的蛋白含量,钙、磷元素含量以及钙、磷元素溶出率,并且观察了猪骨微观结构,测定了猪骨红外吸收光谱。结果表明:高温煮制使猪骨硬度显著下降(p猪骨软化的影响的主次关系为煮制温度>煮制时间>醋酸浓度,确定猪骨软化最佳工艺条件为:煮制温度120℃、煮制时间60min、醋酸浓度0.2%。其中,煮制工艺使猪骨蛋白含量显著降低(p猪骨表观钙、磷元素含量显著增加,猪骨中钙、磷含量溶出率显著增加(p猪骨蛋白含量降低更多、猪骨表观钙、磷元素含量增加更多,猪骨钙、磷元素溶出率更高。煮制使猪骨组成成分发生变化,但加水煮制和加酸煮制后猪骨组成成分相似,煮制后的猪骨红外吸收图谱与人工合成的羟基磷灰石晶体更接近。(2)以猪肋排骨肉为研究对象,通过总氮(TN)、水溶性氮(WSN)、非蛋白氮(NPN)、游离氨基酸(FAA)的测定,探究高温水煮和酸煮对其蛋白降解的影响。结果表明:煮制后测得的肉、汤总氮含量显著(p猪肉蛋白降解程度高于高温水煮。(3)采用热风干燥的方式对煮制后的猪肋排骨产品进行干燥,研究在不同温度(50℃、60℃、70℃)下热风干燥,猪肋排骨产品水分含量随时间的变化,并进行数学描述及建立模型,分析温度对干燥动力学参数的影响。结果表明:猪肋排骨热风干燥过程只经历减速干燥阶段。在干燥过程中,水分扩散起主导作用,且随着温度的增加,干燥速率加快。Modified Henderong and Pabis模型最适合用来描述猪肋排骨热风干燥的特点。在本试验的干燥温度下,猪肋排骨的有效水分扩散系数D分布在6.0703×10—2.2264×10m/s的范围内,并随着温度升高而上升。根据有效水分扩散系数D,得到对了猪肋排骨热风干燥活化能E,其值为60.05kJ/mol。(4)采用模糊数学综合评价法对猪肋排骨热风干燥工艺进行优化,得到最佳干燥温度,并在此温度下,研究了不同抗氧化剂(特丁基对苯二酚TBHQ、抗坏血酸棕榈酸酯、茶多酚)对猪肋排骨的硫代巴比妥酸值(TBA)、酸价(AV)和过氧化值(POV)三个氧化初期指标的影响,并选择最适合的抗氧化剂。结果表明:由感官评定员确定的猪肋排骨色泽、形态组织、口感、气味和滋味五个质量评价因素的评判权重集为:K=(0.15,0.12,0.29,0.18,0.26)。通过模糊变换,综合评价的结果是:当干燥温度为60℃时,猪肋排骨干制品具有最佳感官品质。三种抗氧化剂均能有效抑制猪肋排骨脂肪氧化,抗氧化剂的浓度越大,抗氧化效果越好,其中特丁基对苯二酚的对本产品的抗氧化效果最好,选择此抗氧化剂作为本产品的最佳抗氧化剂。(5)以猪肋排骨干制品为试验对象,将猪肋排骨干制品分别贮藏于25℃、37℃、45℃下,并每隔15d测定相关指标(感官评价、pH、菌落总数、挥发性盐基氮值)。并通过皮尔逊相关系数,确定关键因子,用一级反应动力学模型及Arrhenius方程预测猪肋排骨干制品在不同温度下贮藏的货架期和反应活化能。结果表明:在相同的贮藏温度下,随着贮藏时间的增加,样品的感官得分下降,样品的pH、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值上升。在相同的贮藏时间下,随着贮藏温度的增加样品的感官得分下降;样品的pH、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值上升。样品的pH、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)与样品感官评价得分的皮尔逊相关系数绝对值均大于0.94,均具有较好的相关性。其中,挥发性盐基氮(TVB-N)与样品感官评价的皮尔逊相关系数最大,选择挥发性盐基氮(TVB-N)为关键因子。通过线性回归得出不同贮藏温度下(25°C,37°C,45°C)的速率常数,建立与之相对应的一级动力学方程,以感官评价得出的货架期终点时的挥发性盐基氮(TVB-N)值24.95

关键词：猪肋排骨煮制软化热风干燥抗氧化贮藏

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