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表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响

食品科学 2021年第16期42卷 125-132页

作者：李云龙赵月亮范大明王明福上海海洋大学食品学院上海201306 江南大学食品学院江苏无锡214122 香港大学生物科学学院香港999077

研究表儿茶素对牛肉汤中总糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素等营养成分的影响,并结合电子鼻以及气相色谱-质谱联用技术分析表儿茶素对牛肉汤气味轮廓以及挥发性成分的影响。结果表明,表儿茶素降低了牛肉汤中总糖和蛋... 详细信息

研究表儿茶素对牛肉汤中总糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素等营养成分的影响,并结合电子鼻以及气相色谱-质谱联用技术分析表儿茶素对牛肉汤气味轮廓以及挥发性成分的影响。结果表明,表儿茶素降低了牛肉汤中总糖和蛋氨酸的含量,提高了固形物和不饱和脂肪酸的含量。电子鼻分析结果表明表儿茶素可显著影响牛肉汤的气味轮廓。通过气相色谱-质谱分析,在对照组和表儿茶素组牛肉汤中共检测出21种挥发性化合物。与对照组相比,表儿茶素组牛肉汤中2,4-二叔丁基苯酚含量显著升高,己醛、壬醛、邻苯二甲酸二丁酯以及十六烷含量显著降低,且醛类和酯类化合物总量显著降低。本研究可为表儿茶素及富含表儿茶素的香辛料在肉汤中的合理应用提供理论支持。

关键词：表儿茶素牛肉汤营养成分气味轮廓挥发性风味成分

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液相色谱-串联质谱法测定牛肉汤中罂粟碱和那可丁含量的不确定度评定

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食品安全导刊 2023年第33期 82-86页

作者：周勇红河州食品药品检验所云南红河661199

探讨了液相色谱-串联质谱法测定牛肉汤中罂粟碱和那可丁含量的不确定度评价方法,根据测量不确定度的评定理论,分别对试验中的仪器和操作步骤的各个不确定度分量进行计算。当k=2时,牛肉汤中罂粟碱的含量为9.74μg·kg^(-1),扩展不确定度... 详细信息

探讨了液相色谱-串联质谱法测定牛肉汤中罂粟碱和那可丁含量的不确定度评价方法,根据测量不确定度的评定理论,分别对试验中的仪器和操作步骤的各个不确定度分量进行计算。当k=2时,牛肉汤中罂粟碱的含量为9.74μg·kg^(-1),扩展不确定度为3.88μg·kg^(-1);那可丁的含量为8.89μg·kg^(-1),扩展不确定度为2.62μg·kg^(-1),其中标准曲线拟合和样品前处理阶段对不确定度影响最大。

关键词：牛肉汤罂粟碱那可丁不确定度评定

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源自牛肉汤中的纳米锌离子载体研究

源自牛肉汤中的纳米锌离子载体研究

作者：耿佳鑫大连工业大学

学位级别：硕士

锌作为一种重要的微量营养素,在人体生长的某些关键生物学过程中发挥着重要作用,因而被广泛用作营养补充剂。然而,由于无机金属盐具有许多的负面作用,它并不是很好的微量营养素补充剂。一些具有结合基团的螯合肽作为一种替代方法已被用... 详细信息

锌作为一种重要的微量营养素,在人体生长的某些关键生物学过程中发挥着重要作用,因而被广泛用作营养补充剂。然而,由于无机金属盐具有许多的负面作用,它并不是很好的微量营养素补充剂。一些具有结合基团的螯合肽作为一种替代方法已被用作载体,以增强锌在胃肠道中的吸收。但是,多肽的制备和分离是费时和昂贵的。近年来,在人类日常食品中发现了一种新型的纳米颗粒,即食源性荧光纳米粒子(FNs)。FNs含有丰富的表面官能团,具有作为纳米载体螯合微量营养素补充剂中锌离子的潜力。本文以富有营养的牛肉为原料,分别在30、50和70 min不同蒸煮时间下熬制肉汤,从肉汤中发现并提取了一种亲水性的FNs,并对其作为锌纳米载体的应用潜力进行了研究。肉汤中的FNs为半球形,水溶性好,尺寸微小(小于11 nm),并且随着蒸煮时间的延长粒径逐渐变小。FNs还具有良好的光学性质,在365 nm紫外灯照射下可发出较强的蓝色荧光。X-射线光电子能谱(XPS)与傅里叶红外光谱的结果表明,纳米颗粒表面存在丰富的羟基、氨基和羧基,有利于与锌离子的配合。与锌离子结合后,FNs光谱中羰基(C=O)在1688 cm处的振动对应的傅立叶变换红外波段向1718 cm移动,表明C=O基团参与了FNs与锌离子的结合。Zn(II)-FNs的XPS图谱中,在1021.6-1045 eV处出现典型的Zn双峰结构,高分辨率XPS图谱显示FNs与锌离子之间形成了Zn-O。同时,在核磁共振氢谱中发现了Zn(II)-FNs信号的下磁场,充分表明Zn(II)离子通过羧酸、羟基和氨基与FNs结合,配位锌离子。此外,FNs和Zn(II)-FNs复合物在正常大鼠肾脏细胞(NRK细胞)中的生物分布情况表明,它们可以很容易地进入正常大鼠肾脏细胞并且主要分布在胞浆中。更重要的是,FNs和Zn(II)-FNs都无明显的细胞毒性。以上结果表明,牛肉肉汤中的FNs具有作为锌螯合纳米载体的应用潜力。

关键词：牛肉汤食源性荧光纳米粒子纳米载体锌离子微量营养素补充剂

香辛料中三种植物化合物对牛肉汤营养成分和风味的影响

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香辛料中三种植物化合物对牛肉汤营养成分和风味的影响

作者：李云龙上海海洋大学

学位级别：硕士

肉汤营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱。在烹饪制作肉汤的过程中,肉中的营养物质迁移至汤中,同时生成多种风味成分,但是肉中所具有的的不良风味也会随之产生。因此日常烹饪中通常加入香辛料来改善肉汤的食用品质。香辛料中富含... 详细信息

肉汤营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱。在烹饪制作肉汤的过程中,肉中的营养物质迁移至汤中,同时生成多种风味成分,但是肉中所具有的的不良风味也会随之产生。因此日常烹饪中通常加入香辛料来改善肉汤的食用品质。香辛料中富含丰富的植物化合物,具有多种生理功效。但是关于香辛料中植物化合物对肉汤的食用品质的研究较少。本文以牛肉汤为研究对象,选取了槲皮素、肉桂醛和表儿茶素等存在肉桂或洋葱中的植物化合物进行研究,分析了三种植物化合物对牛肉汤中营养释放的影响;也分析了三种植物化合物对牛肉汤的滋味、风味轮廓、核苷酸含量以及挥发性成分的影响;并研究了三种植物化合物对牛肉汤的抗氧化能力以及贮藏期间菌落总数的影响,以达到为后续研究者探究植物化合物在肉制品中的合理使用,以及在烹饪过程中的化学变化以及反应机理奠定理论基础。(1)本文主要研究了槲皮素、肉桂醛以及表儿茶素在牛肉汤熬煮过程中对其中营养成分的影响,并结合基于UPLC-MS/MS的非靶向代谢组学方法分析,研究了槲皮素和肉桂醛对牛肉汤中不同类型化学成分的影响。结果表明,槲皮素降低了牛肉汤中总糖和蛋氨酸的含量,并增加了固形物,不饱和脂肪酸和锌元素的含量。肉桂醛降低了牛肉汤中的总糖,水溶蛋白,天冬氨酸和锌元素的含量,增加了在熬煮60 min和120 min时汤总脂肪酸的含量。表儿茶素降低了牛肉汤中总糖以及蛋氨酸的含量,并增加了其中可溶性固形物、不饱和脂肪酸的含量。代谢组学结果显示,肉桂醛降低了牛肉汤中大多数分子种类的含量,其中包括四类营养相关的代谢物的含量,并且肉桂醛会减少牛肉汤中的营养摄入。而槲皮素的作用有限。(2)比较分析了三种香辛料植物化合物对牛肉汤呈味核苷酸含量和挥发性成分含量的影响,并结合电子鼻和电子舌技术分析了槲皮素、肉桂醛和表儿茶素对牛肉汤的滋味轮廓和气味轮廓的影响。结果显示,槲皮素、肉桂醛和表儿茶素的添加能显著影响牛肉汤的滋味轮廓。滋味传感器结果表明槲皮素、肉桂醛和表儿茶素均能在不同程度上增加牛肉汤的酸味与苦味。肉桂醛的添加降低了牛肉汤中IMP和AMP的含量,表儿茶素降低了IMP的含量,但核苷酸的减少对鲜味无显著影响。电子鼻分析结果表明,三种植物化合物均能显著影响牛肉汤的气味轮廓,其中表儿茶素和肉桂醛的影响最大,并且不同添加的牛肉汤的气味轮廓能显著区分。GC-MS结果表明,槲皮素和表儿茶素的添加能显著减少牛肉汤中醛类和酯类化合物的含量,肉桂醛的添加能促进牛肉汤中所有种类的挥发性成分的释放。(3)研究了槲皮素、肉桂醛和表儿茶素对牛肉汤的体外和细胞抗氧化能力以及贮藏期间菌落总数的影响。采用了ABTS法和DPPH法两种化学测定法研究牛肉汤的体外抗氧化能力,结果发现四组牛肉汤均有一定的抗氧化能力。与对照组相比,槲皮素和表儿茶素的添加显著提高了牛肉汤的抗氧化能力,肉桂醛则降低了牛肉汤的抗氧化能力。采用CAA法评价了不同处理方式的牛肉汤的细胞抗氧化能力,同样发现槲皮素和表儿茶素能显著提高牛肉汤的抗氧化能力,肉桂醛的添加降低了牛肉汤的抗氧化能力。经不同倍数稀释,四组牛肉汤的细胞抗氧化能力均有提升,其原因可能与牛肉汤中的化学成分浓度以及与细胞抗氧化酶系的作用有关。菌落总数结果表明,三种植物化合物均能显著抑制牛肉汤在贮藏期间微生物的生长,且抑菌能力:肉桂醛>表儿茶素>槲皮素。

关键词：牛肉汤槲皮素肉桂醛表儿茶素食用品质抗氧化活性

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牛肉汤里的小确幸 001

工人日报

作者：杜鑫

尽管是一天中相对闲的时段，1月14日下午3点左右，陶平和朱宗翠夫妇的淮南牛肉汤店里依然陆续有零散客人到来。这个位于北京市西城区石头胡同南口的小餐馆，在过去一年里生意红红火火，常有慕名而来的客人。陶平夫妇特意从老家安徽马鞍... 详细信息

尽管是一天中相对闲的时段，1月14日下午3点左右，陶平和朱宗翠夫妇的淮南牛肉汤店里依然陆续有零散客人到来。这个位于北京市西城区石头胡同南口的小餐馆，在过去一年里生意红红火火，常有慕名而来的客人。陶平夫妇特意从老家安徽马鞍山市和县请来了侄子陶国庆和另一朋友?

关键词：牛肉汤外卖平台黄桥烧饼

来源： cnki报纸评论

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淮南牛肉汤

烹调知识 2006年第2期 20-21页

作者：耿秋实安徽

在淮南，几乎每一处小吃摊都少不了牛肉汤，其普及程度好像是少了这一汤就不成为摊。淮南人性格豪爽，热血直肠，与朋友相处开朗坦诚，爽快干脆，一股刚烈淳朴之气。人云：“文如其人”，我觉得淮南这汤亦如其人。

关键词：淮南牛肉汤小吃中药

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不同烹制方法的牛肉及牛肉汤氨基酸含量对比

齐齐哈尔医学院学报 2015年第15期36卷 2315-2316页

作者：王爱红徐桂华杜世正殷海燕南京中医药大学护理学院江苏210046

目的研究不同烹制方法对牛肉及牛肉汤中氨基酸含量的影响。方法用普通炖煮法和课题组特制慢煨法分别炖煮牛肉,分别取炖煮后的牛肉汤、牛肉进行氨基酸含量测定;并观察课题组特制法不同炖煮时点(5h、7h、9h、11h、12h、13h)的牛肉汤氨基... 详细信息

目的研究不同烹制方法对牛肉及牛肉汤中氨基酸含量的影响。方法用普通炖煮法和课题组特制慢煨法分别炖煮牛肉,分别取炖煮后的牛肉汤、牛肉进行氨基酸含量测定;并观察课题组特制法不同炖煮时点(5h、7h、9h、11h、12h、13h)的牛肉汤氨基酸含量变化。结果课题组特制慢煨法慢炖11h、12 h、13 h的牛肉汤中氨基酸含量高于普通炖煮法牛肉汤;一般家庭炖煮的牛肉氨基酸含量低于文火久煨13 h的牛肉;并且随着炖煮时间延长,特制慢煨法牛肉汤的氨基酸含量呈递增趋势。结论特制慢煨法的牛肉汤营养价值高于普通炖煮法的牛肉汤,且便于去除肉类中的脂肪,各类人群均可通过特制慢煨法牛肉汤来补充营养;食用方法上,消化功能弱者可弃肉喝汤,消化功能正常者可连汤带肉食用。

关键词：烹制牛肉牛肉汤氨基酸

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一起牛肉汤亚硝酸盐残留超标疑致幼儿食物中毒案例的探讨

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当代医药论丛 2011年第3期 130-131页

作者：李萍曾祥丽南阳市卧龙区疾病预防控制中心

本文分析认为,中毒患儿所食亚硝酸盐虽远未达到中毒剂量,但中毒者年龄幼小,对亚硝酸盐敏感应该是主要原因。提示在食物中毒判定实践中,不能仅靠有无共餐者群体发病而妄下结论,必须做出综合判定。还提示应加强市场监管,将经销者和使用者... 详细信息

本文分析认为,中毒患儿所食亚硝酸盐虽远未达到中毒剂量,但中毒者年龄幼小,对亚硝酸盐敏感应该是主要原因。提示在食物中毒判定实践中,不能仅靠有无共餐者群体发病而妄下结论,必须做出综合判定。还提示应加强市场监管,将经销者和使用者纳入我们监督部门的视线,定期监测使用情况,密切监控食品中亚硝酸盐残留状况,同时要组织多种形式的宣传培训,引导经营者、使用者正确使用,警示消费者谨慎消费,从各个环节有效预防亚硝酸盐中毒事件的发生。

关键词：牛肉汤亚硝酸盐食物中毒

一起牛肉汤亚硝酸盐残留超标疑致幼儿食物中毒案例的探讨

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求医问药（下半月刊） 2011年第3期9卷 130-131页

作者：李萍曾祥丽南阳市卧龙区疾病预防控制中心河南南阳473000

关键词：牛肉汤亚硝酸盐食物中毒