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浙江化工 1981年第4期 44-44页

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牛奶巧克力质地的TPA分析及测试条件优化

中国食品学报 2011年第2期11卷 226-232页

作者：姜松岳淼赵杰文江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013

为探讨牛奶巧克力的TPA分析方法和测试条件,采用TA-XT2i物性测试仪,研究牛奶巧克力各向差异性和不同压缩量以及不同测试速率对结果的影响。试验结果表明,ANOVA分析结果表明巧克力内部同一测试面上质地是均匀的,但不同测试面、各小块间... 详细信息

为探讨牛奶巧克力的TPA分析方法和测试条件,采用TA-XT2i物性测试仪,研究牛奶巧克力各向差异性和不同压缩量以及不同测试速率对结果的影响。试验结果表明,ANOVA分析结果表明巧克力内部同一测试面上质地是均匀的,但不同测试面、各小块间、各大块间都存在显著差异;压缩比对TPA各测试参数都有显著影响;巧克力TPA测试最佳条件:测试速率0.5mm/s,压缩比60%;巧克力脆性峰最佳测试条件为压缩比≥30.5%,测试速率0.5mm/s。TPA方法可以用于巧克力质地的评价。

关键词：牛奶巧克力差异性 TPA 压缩量脆性

三种市售牛奶巧克力气味活性化合物的对比及其与感官知觉的关系

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食品工业科技 2014年第1期35卷 299-303页

作者：刘建彬刘梦娅何聪聪宋焕禄王冶郭佳北京工商大学分子感官科学实验室北京100048 中粮营养健康研究院有限公司北京100020

应用DHDA和顶空感官鉴评对三种市售牛奶巧克力的主要气味活性化合物进行了鉴定和对比。共有23种主要气味活性化合物被鉴定。定量数据及感官鉴评数据应用主成分分析法(PCA)进行了分析。结果表明,巧克力A除在己醛(青草香)、戊基呋喃(甜香... 详细信息

应用DHDA和顶空感官鉴评对三种市售牛奶巧克力的主要气味活性化合物进行了鉴定和对比。共有23种主要气味活性化合物被鉴定。定量数据及感官鉴评数据应用主成分分析法(PCA)进行了分析。结果表明,巧克力A除在己醛(青草香)、戊基呋喃(甜香)、三甲基吡嗪(坚果香)有较高浓度水平,其它化合物浓度水平都较其它两种品牌巧克力都要低;巧克力C在2-壬酮(甜香、蜜香)、乙酸(酸香、尖刺)、四甲基吡嗪(烤香,焦香)、苯甲醛(苦杏仁香)、2-甲基丙酸(腐臭)、呋喃甲醇(药香)、3-甲基丁酸(酸臭)、乙酸苯乙酯(花香、蜜香)、苯甲酸异戊酯(甜香、花香)这些化合物浓度指标上都比其它两种品牌巧克力要高且较突出;而B巧克力的呈强烈黑巧克力香的3-甲基丁醛(麦芽香、可可香)含量尤为突出,且具有较高含量的二甲基吡嗪类(爆米花香)、糠醛(土豆香)、苯甲醇(药香)、苯乙醇(玫瑰香)、苯并噻唑(橡胶味)、乙酰基吡咯(坚果香),其它的一些呈烤香、坚果香的物质含量也较高。结合感官鉴评数据进行相关性分析表明,在牛奶巧克力中,3-甲基丁醛、苯乙醇主要贡献黑巧克力香韵,乙酸、2-甲基丙酸,3-甲基丁酸主要贡献酸香韵,四甲基吡嗪、乙酸苯乙酯主要贡献烤/坚果香韵。另外,清甜香韵和奶香韵与其它香韵有明显负相关作用。

关键词：牛奶巧克力气味活性化合物感官知觉对比主成分分析(PCA)

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奶粉中游离脂肪含量和牛奶巧克力的流动性

中国乳品工业 1998年第1期26卷 40-42页

作者： K.DEWETTINCK 张满芳

奶粉中游离脂肪含量和牛奶巧克力的流动性Ｋ．ＤＥＷＥＴＴＩＮＣＫ等１引言在牛奶巧克力的生产中人们优先选用滚筒干燥法生产的奶粉，因为它使牛奶巧克力具有良好的流动性。若使用喷雾干燥奶粉并得到相同的流动性，则需要可可脂含量较... 详细信息

奶粉中游离脂肪含量和牛奶巧克力的流动性Ｋ．ＤＥＷＥＴＴＩＮＣＫ等１引言在牛奶巧克力的生产中人们优先选用滚筒干燥法生产的奶粉，因为它使牛奶巧克力具有良好的流动性。若使用喷雾干燥奶粉并得到相同的流动性，则需要可可脂含量较高。从经济角度考虑这是不划算的。使...

关键词：奶粉游离肪肪含量牛奶巧克力

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影响牛奶巧克力风味的因素

食品工业 2001年第6期22卷 14-16页

作者：屠用利

本文简要介绍国外巧克力制造企业就采用不同乳品原料。不同的精炼工艺条件等因素对牛奶巧克力风味影响的试验情况。

关键词：牛奶巧克力风味工艺条件原料糖果

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牛奶巧克力和布鲁斯——芝加哥风格

家居主张 2017年第1期 102-117页

作者：木马江津云馨岛项岚袁杰

纳尔逊·阿尔格雷曾对芝加哥有着极其生动的形容：“爱上芝加哥，就像爱上一个鼻梁骨折的女人，你也许会遇见活泼可爱的佳人，但没有哪位佳人能可爱得如此真实。”

关键词：芝加哥牛奶巧克力风格鲁迅

牛奶巧克力泵房——Shrine of Everyman

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中国建筑装饰装修 2021年第12期 86-91页

作者：俞挺 Wutopia Lab Let’s talk论坛

Wutopia Lab由建筑师俞挺和设计师闵而尼创立于上海,是一所以魔幻现实主义,创造日常奇迹的全球本地化先锋建筑设计事务所。Wutopia Lab以复杂系统这种思维范式为基础,以上海性和生活性为介入设计的原点,以建筑为工具,推动建筑学和社会... 详细信息

Wutopia Lab由建筑师俞挺和设计师闵而尼创立于上海,是一所以魔幻现实主义,创造日常奇迹的全球本地化先锋建筑设计事务所。Wutopia Lab以复杂系统这种思维范式为基础,以上海性和生活性为介入设计的原点,以建筑为工具,推动建筑学和社会学进步的建筑实践实验。Wutopia Lab曾获得2020 IF Design Award,入选2017、2019年度AD100榜单.

关键词：建筑设计事务所建筑学魔幻现实主义介入设计思维范式泵房实践实验牛奶巧克力

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牛奶巧克力基础配方研究

中国果菜 2020年第2期40卷 22-27页

作者：李阳李佳佳杨晨昱彭雪石雪高月霞任亚梅西北农林科技大学食品科学与工程学院

本研究在传统巧克力制作工艺的基础上,合理添加奶粉,对牛奶巧克力基础配方进行研究,开发出一款新型的牛奶巧克力。主要利用单因素及正交试验研制四种配料添加量(可可脂、可可粉、奶粉、糖粉)的最佳配比,并通过感官评价和质构分析对牛奶... 详细信息

本研究在传统巧克力制作工艺的基础上,合理添加奶粉,对牛奶巧克力基础配方进行研究,开发出一款新型的牛奶巧克力。主要利用单因素及正交试验研制四种配料添加量(可可脂、可可粉、奶粉、糖粉)的最佳配比,并通过感官评价和质构分析对牛奶巧克力品质进行评价。结果表明,配方为可可脂42.87%、可可粉14.28%、奶粉28.57%、糖粉14.28%的牛奶巧克力品质最优;糖粉是影响牛奶巧克力硬度的关键因素,可根据实际生产需要,调整糖粉的添加量,从而改变牛奶巧克力的硬度。根据本配方制作的牛奶巧克力具有原料便宜、工艺简单、风味优美、口感细腻的优点,为牛奶巧克力的生产和开发提供参考。

关键词：牛奶巧克力配方感官评价质构

杏仁牛奶巧克力的品质变化动力学模型及货架期预测

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中国食品工业 2015年第8期 66-69页

作者：朱扬玲通标标准技术服务(上海)有限公司上海201506

为研究杏仁牛奶巧克力的货架期预测方法，设定了15cc、25％、20℃3各不同储藏温度，并对感官、水分、菌落总数、酸价进行了检测。本研究采用Arrheniu方程对品质变化速率常数和温度T进行线性拟合，得到的活化能Ea为16．94KJ／mol，预测... 详细信息

为研究杏仁牛奶巧克力的货架期预测方法，设定了15cc、25％、20℃3各不同储藏温度，并对感官、水分、菌落总数、酸价进行了检测。本研究采用Arrheniu方程对品质变化速率常数和温度T进行线性拟合，得到的活化能Ea为16．94KJ／mol，预测获得的货架期（20cc）为589天，按照安全系数0．8计算，保质期为15个月。实验证明，Arrhenius一级动力学模型能较好地描述15～30℃储藏条件下的杏仁牛奶巧克力的品质变化，预测方程的拟合程度较高，决定系数R2为0．9942，预测结果参考价值较大。

关键词：一级动力学模型货架期预测牛奶巧克力品质变化杏仁 Arrhenius 储藏温度线性拟合

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商业类金奖·《牛奶巧克力》

走向世界 2015年第14期 102-103页

作者：李京京齐鲁工业大学摄影系

这幅作品创作于2014年2月初春的情人节前夕,其创作灵感正是来自于情人间互赠巧克力来表达自己的情感。女人像牛奶般丝滑柔顺,男人则如同巧克力,有着入口苦涩但回味悠长的质感。图中两人因为爱情而相拥在一起,亦即象征着奥利奥经典的夹... 详细信息

这幅作品创作于2014年2月初春的情人节前夕,其创作灵感正是来自于情人间互赠巧克力来表达自己的情感。女人像牛奶般丝滑柔顺,男人则如同巧克力,有着入口苦涩但回味悠长的质感。图中两人因为爱情而相拥在一起,亦即象征着奥利奥经典的夹心饼干产品中牛奶与巧克力间恰到好处的完美融合。而通过后期的画笔与曲线工具,将两人调整为白色与咖啡色,用爱情来比喻牛奶巧克力饼干带给人们感官上的享受,也是将牛奶巧克力饼干的美好感觉“拟人化”，将入口那一刻的美好用大家喜司乐见的爱情具体表达出来，从而促进了观者的共鸣与购买欲。

关键词：牛奶巧克力商业类巧克力饼干曲线工具夹心饼干创作灵感作品创作利奥