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响应面优化革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺

食品研究与开发 2022年第6期43卷 124-129页

作者：李璐孙慧娟李刚吴迪马俪珍李玲天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室天津300384

以革胡子鲶鱼鱼头为原料,研究鱼头汤的熬煮工艺,以大豆油油量、熬煮时间、加热功率作为考察因素,以汤中蛋白质含量为筛选指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳熬煮工艺条件。响应面优化的最佳工艺参数为大豆油油量18.1 g、熬煮时间6... 详细信息

以革胡子鲶鱼鱼头为原料,研究鱼头汤的熬煮工艺,以大豆油油量、熬煮时间、加热功率作为考察因素,以汤中蛋白质含量为筛选指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳熬煮工艺条件。响应面优化的最佳工艺参数为大豆油油量18.1 g、熬煮时间64.1 min、加热功率489.2 W。根据实际操作的方便性将最佳工艺调整为大豆油油量18 g、熬煮时间64 min、加热功率500 W,此条件下汤中蛋白质含量为0.943 g/100 g,试验结果与模型预测值相近。

关键词：革胡子鲶鱼鱼头汤响应面蛋白质熬煮工艺

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响应面法优化鱼头汤熬煮工艺

肉类研究 2019年第11期33卷 43-49页

作者：冯雨邓梦琦陈志奇玛合巴勒·库望努西巴吐尔·阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院

采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化。以新鲜草鱼头为原料,以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素,蛋白质和总固形物含量为评价指标,采用响应面法优化鱼头汤熬煮工艺参数。结果表明:熬煮时间3.51 h、熬煮温度95.54℃、料液比1∶5.8... 详细信息

采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化。以新鲜草鱼头为原料,以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素,蛋白质和总固形物含量为评价指标,采用响应面法优化鱼头汤熬煮工艺参数。结果表明:熬煮时间3.51 h、熬煮温度95.54℃、料液比1∶5.85时,鱼头汤中蛋白质含量1.539 g/100 g、总固形物含量29.97 g/L;通过验证实验证明最终熬制鱼头汤中的蛋白质含量(1.569±0.036)g/100 g、总固形物含量(30.56±0.66)g/L,试验结果与软件分析相符合,可运用于实际生产中。

关键词：鱼头汤熬煮工艺响应面法蛋白质总固形物

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加工工艺及参数对奶糖品质的影响

食品与生物技术学报 2014年第6期33卷 611-617页

作者：楚朝阳张慜李瑞杰江南大学食品学院江苏无锡214122

通过单因素与正交试验的方法研究了熬煮温度、搅打工艺以及砂质化工艺对奶糖品质的影响,结果表明,熬煮温度为125～130℃时制作的奶糖咀嚼性最好;奶糖的密度随着搅打时间的延长先降低后上升,水分随着搅打时间的增加不断减小,最后趋于平稳... 详细信息

通过单因素与正交试验的方法研究了熬煮温度、搅打工艺以及砂质化工艺对奶糖品质的影响,结果表明,熬煮温度为125～130℃时制作的奶糖咀嚼性最好;奶糖的密度随着搅打时间的延长先降低后上升,水分随着搅打时间的增加不断减小,最后趋于平稳,在乳粉加入后的1～2min内糖膏的水分降低较快.研究发现,搅拌温度越低,奶糖的弹性和咀嚼性越好,搅拌温度对奶糖最终密度影响不大.优化试验表明,引起奶糖结晶、起砂的搅拌温度是首要因素,其次是搅拌强度与方登的添加.最终的正交优化试验所得奶糖砂质化优选方案为：捏合温度50℃,捏合强度20 Hz,方登添加量（质量分数）为5％.

关键词：奶糖熬煮工艺搅打工艺捏合工艺感官评定

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白乌鱼方便鱼汤粉加工工艺研究

中国调味品 2020年第10期45卷 85-87,92页

作者：蒋丽施孟晓李瑶吉莉莉焦晓磊成都中医药大学成都611137 肉类加工四川省重点实验室成都610106 四川省内江市农业科学院四川内江641000

以白乌鱼为研究对象,研究白乌鱼汤的熬煮工艺和喷雾干燥工艺,开发出一款食用方便的即食鱼汤粉。采用单因素和正交试验设计,以白乌鱼汤中蛋白质含量作为评价指标,优化白乌鱼汤的熬煮工艺。同时,对白乌鱼汤粉的干燥工艺进行研究,获得品相... 详细信息

以白乌鱼为研究对象,研究白乌鱼汤的熬煮工艺和喷雾干燥工艺,开发出一款食用方便的即食鱼汤粉。采用单因素和正交试验设计,以白乌鱼汤中蛋白质含量作为评价指标,优化白乌鱼汤的熬煮工艺。同时,对白乌鱼汤粉的干燥工艺进行研究,获得品相好、风味佳的白乌鱼汤粉。试验结果表明,白乌鱼汤的最佳熬煮工艺为料液比1∶3、熬煮时间3 h、熬煮温度100℃,此时,鱼汤的感官品质良好,蛋白质含量高达1.94%。鱼汤粉喷雾干燥的最佳工艺参数为进风温度170℃、进料速度280 mL/h、麦芽糊精添加量15%。

关键词：白乌鱼熬煮工艺喷雾干燥

不同加工工艺对淘汰蛋鸡浓缩汤品质影响的研究

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不同加工工艺对淘汰蛋鸡浓缩汤品质影响的研究

作者：刘超楠四川农业大学

学位级别：硕士

在我国畜禽肉总产量中,淘汰蛋鸡占有很大的比重。这种鸡肌肉结缔组织含量较高,嫩度较差,肉质老化,其制品不易咀嚼,难以烹调,且残渣较多。但对其常规营养成分分析显示,其蛋白质含量较高,脂肪、胆固醇和灰分含量低,因此,其营养组成适合于... 详细信息

在我国畜禽肉总产量中,淘汰蛋鸡占有很大的比重。这种鸡肌肉结缔组织含量较高,嫩度较差,肉质老化,其制品不易咀嚼,难以烹调,且残渣较多。但对其常规营养成分分析显示,其蛋白质含量较高,脂肪、胆固醇和灰分含量低,因此,其营养组成适合于人们的消费需求。本研究以淘汰蛋鸡为研究对象,以工业化生产淘汰蛋鸡浓缩鸡汤为目的,对生产过程中的熬煮、浓缩、调配和干燥等工艺进行了优化研究。本课题的主要研究内容及结论如下：首先,对常压熬煮工艺和高压熬煮工艺进行了研究。通过单因素实验,研究了不同熬煮工艺对鸡汤的理化指标和感官评价的影响。在常压熬煮中选择最优的熬煮4h鸡汤和高压熬煮中最优的熬煮60min鸡汤再次进行比较,结果表明,常压熬煮鸡汤的蛋白质含量、氨基酸态氮含量及胶原蛋白含量均显著高于高压熬煮鸡汤(P熬煮鸡汤均显著高于高压熬煮(P熬煮与高压熬煮的感官评价综合得分分别为35.5和31.6,常压熬煮鸡汤在香气、滋味、稠度和可接受性等方面均显著优于高压熬煮(P熬煮鸡汤香气浓郁、滋味醇厚。综合考虑鸡汤的营养价值和口感,确定常压熬煮4h为最佳熬煮工艺。然后,对常压蒸煮浓缩和真空浓缩两种浓缩工艺条件进行了研究。实验所得理化指标测定结果,常压浓缩鸡汤的还原糖和氨基酸态氮值均显著低于真空浓缩的值(P鸡油>蔗糖>卡拉胶。同时,通过Duncan多重比较,确定了四个因素的最优水平,并将其组合进行了验证试验,最终确定了最佳调配方案为食盐0.3%,蔗糖0.2%,卡拉胶0.2%,鸡油5%。最后,对熬煮干燥与冷冻干燥两种干燥工艺进行了对比研究。通过含水量和溶解性等指标的对比,结果表明,冷冻干燥的指标要明显优于熬煮干燥。且在感官评价的得分情况比较下可以看出,真空冻干鸡汤在颜色、香气、滋味、稠度和可接受性五个方面均显著优于熬煮干燥,故确定冷冻干燥为最佳干燥工艺。本研究表明,淘汰蛋鸡采用常压熬煮的方式,进行熬煮4h后,冷却过滤并将鸡油分离,再用常压蒸煮浓缩的方式浓缩至固形物含量为32%左右。再按照食盐0.3%,蔗糖0.2%,卡拉胶0.2%,鸡油5%的比例进行调配,最终用冷冻干燥的方法制得淘汰蛋鸡浓缩汤产品。最终所得冻干产品的品质：脂肪含量为87.40%;蛋白质含量为29.96%;氨基酸态氮含量为0.156g/100m1;还原糖为45.2mg/1 00g。菌落总数和大肠菌群经检测均未超标。

关键词：淘汰蛋鸡熬煮工艺浓缩工艺配方调制干燥工艺

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复合型高汤工艺研究及其风味物质分析

复合型高汤工艺研究及其风味物质分析

作者：谢悦湖南农业大学

学位级别：硕士

本文以猪棒骨、鸡架骨复合高汤为研究对象。通过对复合高汤制作过程中的熬煮工艺、干燥工艺研究,以及对复合高汤中游离氨基酸和挥发性风味物质的分析,初步探讨了复合高汤的关键工艺对其品质的影响及其特征风味物质的组成。从而为实际工... 详细信息

本文以猪棒骨、鸡架骨复合高汤为研究对象。通过对复合高汤制作过程中的熬煮工艺、干燥工艺研究,以及对复合高汤中游离氨基酸和挥发性风味物质的分析,初步探讨了复合高汤的关键工艺对其品质的影响及其特征风味物质的组成。从而为实际工业生产提供理论依据,主要研究结论如下:(1)研究不同原料比、料水比和熬煮时间对猪棒骨、鸡架骨复合高汤品质的影响,综合复合高汤中的蛋白质溶出率和感官评分,进行单因素试验,并在此基础上经正交试验对复合高汤的熬煮工艺进行优化,确定单因素对复合高汤中蛋白质溶出率影响的排序为:熬煮时间>料水比>原料比,并得到最优熬煮工艺为:原料比4:1,料水比1:4,熬煮时间为7h。在此工艺条件下,复合高汤中的蛋白质溶出率为43.7%,感官评价得分为82。(2)根据不同助干剂对猪棒骨、鸡架骨复合高汤喷雾干燥效果和样品感官评分的影响,选定麦芽糊精为喷雾干燥试验的助干剂。以样品的干燥效果、溶解度以及润湿性为评价指标,得出助干剂的添加量为9(mg/g原汤中固形物)。通过对物料浓度、进样速度、出风口温度进行单因素试验,再经正交分析得到优化后的最佳喷雾干燥参数组合为:物料浓度:45%;进样速度:6ml/min;出风口温度:90℃。在此参数条件下,复合高汤喷雾干燥的产品得率为83.28%,感官评分为80。其中各因素对复合高汤喷雾干燥的产品得率影响排序依次为:出风口温度>物料浓度>进样速度。(3)通过对原汤样品和干燥复水样品中游离氨基酸的分析,共检出游离氨基酸18种。检出人体必需氨基酸7种,其中苏氨酸含量最高。两种样品中EAA/TAA和EAA/NEAA值均达到优质蛋白标准。利用SPME-GC-MC在原汤样品和干燥复水样品中分别检测出挥发性风味物质44种、42种。化合物种类包括:烃类、醛类、醇类、酮类、脂类、含硫杂环类以及酸类等,其中烃类物质的相对含量最高,醛类次之。反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-辛烯醛、2-十一烯醛、1-辛烯-3-酮、棕榈酸异丙酯、2-正戊基呋喃等物质为猪棒骨、鸡架骨复合高汤的特征风味物质。两种样品中检出的游离氨基酸和挥发性物质的种类、含量变化较小,因此,猪棒骨、鸡架骨复合高汤粉是一种具有良好感官品质和食用品质的产品。

关键词：高汤熬煮工艺正交试验喷雾干燥风味物质

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冻干药膳鸡汤加工关键工艺的研究

冻干药膳鸡汤加工关键工艺的研究

作者：张颖四川农业大学

学位级别：硕士

本课题以淘汰蛋鸡为研究对象,通过实验对冻干药膳鸡汤的加工工艺研究,筛选出制备冻干药膳鸡汤的最佳加工工艺;在以上实验的基础上为淘汰蛋鸡浓缩汤的工业化、规模化、标准化生产提供基础资料,为我国传统风味特色食品的工业标准化生产提... 详细信息

本课题以淘汰蛋鸡为研究对象,通过实验对冻干药膳鸡汤的加工工艺研究,筛选出制备冻干药膳鸡汤的最佳加工工艺;在以上实验的基础上为淘汰蛋鸡浓缩汤的工业化、规模化、标准化生产提供基础资料,为我国传统风味特色食品的工业标准化生产提供新思路。实验主要内容如下：1.本实验通过正交实验确定药膳鸡汤药膳配方。最终以感官评价得分为标准,通过正交实验确定了食盐、当归、党参、黄芪四个因素对浓缩药膳鸡汤感官评价的影响大小依次为：当归>食盐>黄芪>党参,同时,通过正交分析,确定了四个因素的最优水平,并进行验证试验,最终确定了最佳调配方案为食盐0.8%,当归0.9%,黄芪03%,党参0.5%。2.常压熬煮工艺和高压熬煮工艺进行了研究。通过单因素实验,研究不同熬煮工艺对药膳鸡汤的理化指标和感官评价的影响。结果表明,常压熬煮药膳鸡汤的蛋白质,氨基酸态氮、过氧化值、TBARS值以及酸价的测定情况均明显高于高压熬煮药膳鸡汤。常压熬煮与高压熬煮的感官评价得分分别为36和32.2,确定常压熬煮4h为最佳熬煮工艺。3.最佳熬煮温度的研究。将药膳鸡汤沸煮40min.,分别在75℃、80℃、85℃、90℃95℃五个温度下煮至4h,感官评价得分分别69,80,95,90,78,最终确定常压熬煮药膳鸡汤4h,85℃为最佳熬煮工艺。4.运用气相色谱-质谱联用法对常压蒸发和真空两种浓缩方式处理的药膳鸡汤的挥发性风味物质进行对比分析。结果表明：常压蒸发浓缩工艺药膳鸡汤共检测出挥发性化合物29种,真空浓缩工艺药膳鸡汤共检测出45种,其中真空浓缩工艺使药膳鸡汤中的醛类物质减少了24.87%,,而烃类和酯类物质分别增加了18.58%和9.81%,来自于脂肪氧化产物的己醛、庚醛和辛醛分别明显减少了10.67%、1.24%、1.62%而来自美拉德反应产物的戊基呋喃极明显减少了4.04%(p工艺虽然会减少醛类物质,但保留了药膳鸡汤中药膳独特的风味化合物,因而较常压浓缩工艺对药膳鸡汤的挥发性化合物更具有明显影响。电子舌检测,通过对常压浓缩鸡汤、真空浓缩药膳鸡汤与未浓缩药膳鸡汤进行主成分分析,常压浓缩药膳鸡汤粉中汤粉：水=1：6组最接近未浓缩药膳鸡汤。5.本研究表明,淘汰蛋鸡采用常压熬煮的方式,按照食盐0.8%,当归0.9%,黄芪0.3%,党参0.5%的比例进行沸煮40min,85℃熬煮至4h后,冷却过滤并将鸡油分离,再用常压浓缩的方式浓缩至固形物含量32%,最终用冷冻干燥的方式制得淘汰蛋鸡浓缩产品。最终所得冻干产品的品质：脂肪含量3.15%,蛋白质含量为1.7%,氨基酸态氮0.663mol/l,钙含量为0.222mg/kg,磷含量为0.669μg/kg,菌落总数和大肠杆菌群经检测均未超标。

关键词：药膳淘汰蛋鸡药膳配方熬煮工艺浓缩工艺

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鸡骨高汤生产关键工艺的研究

鸡骨高汤生产关键工艺的研究

作者：曾清清华南理工大学

学位级别：硕士

本论文以鸡骨高汤为研究对象，通过对鸡骨高汤生产过程中的关键工艺包括熬煮工艺、浓缩工艺、均质工艺及杀菌工艺的研究，以及对鸡骨高汤的基本滋味特征和风味成分的分析，初步探讨鸡骨高汤关键工艺对其品质的影响及鸡骨高汤的风味特征... 详细信息

本论文以鸡骨高汤为研究对象，通过对鸡骨高汤生产过程中的关键工艺包括熬煮工艺、浓缩工艺、均质工艺及杀菌工艺的研究，以及对鸡骨高汤的基本滋味特征和风味成分的分析，初步探讨鸡骨高汤关键工艺对其品质的影响及鸡骨高汤的风味特征变化，以期为鸡骨高汤工业化生产提供理论依据。主要研究结果如下： 1.通过研究不同骨块大小、液料比和不同熬煮方式、温度及时间等熬煮条件对鸡骨高汤品质的影响，并在此单因素研究基础上，利用响应面法对熬煮工艺进行了优化，得到鸡骨高汤熬煮工艺最佳条件为：骨块大小为1cm，液料比为3:1，熬煮方式为高压117℃熬制67min。在此工艺条件下所得鸡骨汤中总氮溶出率可达69.18%，综合感官评分为21.4分，营养和风味最佳。 2.常压与真空两种浓缩方式对鸡骨汤品质的影响差异显著（p＜0.05），真空浓缩对鸡骨汤品质的保持更有利，POV值、TBARS两项脂肪氧化指标均小于常压浓缩，且感官评分更高;鸡骨高汤最佳调配稀释方案为：食盐添加量为0.25%，白砂糖添加量为0.3%，鲜味剂添加量为0.2%，稀释比为1:6。 3.鸡骨高汤稳定性的研究：研究了油脂添加量、乳化剂HLB值及其用量、稳定剂配方、均质条件对鸡骨高汤稳定性的影响。结果表明，上述条件对高汤的稳定性有显著影响，添加15%的油脂及2.5%由67.4%蔗糖酯-13与32.6%分子蒸馏单甘酯-3.8复合的乳化剂（HLB值为10），最佳复合稳定剂配方参数为：黄原胶0.5%，卡拉胶0.1%，β-糊精0.5%时，并在均质压力为20MPa，温度60℃下均质2次所得的鸡骨高汤乳化体系较稳定，且颗粒细微均匀。 4.对鸡骨高汤热杀菌工艺的研究：鸡骨高汤最佳热杀菌条件为：121℃/(6-6-5)min，在此条件下，F值约为7.6min，产品达到保藏要求，产品的感官品质得分最高，且营养组分（蛋白质、氨基酸态氮、粗脂肪等含量）损失最少。 5.随着贮藏时间的增长，鸡骨高汤中各营养物质（可溶性蛋白质、氨基酸态氮和可溶性糖）整体均有损失，但热杀菌鸡骨汤比未杀菌鸡骨汤损失显著较少（p工艺也显著降低了鸡骨高汤贮藏期间的TVB-N值、TBARS值及菌落总数，延缓了鸡骨高汤的品质变化。 6.鸡骨高汤的滋味特征是鲜味、甜味和咸味。鸡骨高汤的鲜味与汤中的游离氨基酸、呈味核苷酸及低聚肽含量呈极显著正相关（p＜0.01），与可溶性糖含量明显正相关（p＜0.05）;甜味与可溶性糖含量呈极显著正相关（p＜0.01），与低聚肽含量呈明显负相关;咸味与NaCl含量有极显著正相关关系;酸味与低聚肽含量有显著正相关关系，苦味与NaCl和低聚肽含量有明显相关性，而涩味与各指标含量无明显相关性。 7.通过对3种鸡骨高汤氨基酸成分及含量的分析得到：高压熬煮所得鸡骨高汤中的总氨基酸和游离氨基酸含量均显著高于常压熬煮的鸡骨高汤（p＜0.05）;分析检测出的18种游离氨基酸中含有7种人体必需氨基酸，其中苏氨酸含量最高，其次是赖氨酸;游离氨基酸对鸡骨汤的整体风味贡献较大，尤其是鲜味氨基酸Glu和Asp，对鸡骨高汤产品滋味的贡献非常显著。 8.利用SPME-GC-MS在3种鸡骨高汤样品中总共鉴定出71种挥发性化合物，其中包括烃类、醇类、醛类、酯类、酮类、含硫和含氧杂环化合物及含氮化合物等物质，3个样品鸡骨汤中烃类、醇类、醛类及含氧化合物的相对含量均较高，占总量的很大部分，而酸类、酮类及含氮化合物的相对含量较低。高压熬煮所得鸡骨汤比常压熬煮所得鸡骨汤的挥发性风味化合物多，其中有48种是3个样品所共有的。鸡骨高汤的特征香气主要来自烃类和羰基类化合物，以及杂环类化合物，其中烃类：戊烷、1,3-氧杂二环[10.1.0]十三烷和7-己基十九烷，醇类：（Z）-3-壬烯醇、1-庚烯-3-醇、五十碳醇，醛类：(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、（E,E）-2,4-十二碳二烯醛、（E）-6-壬烯醛，酯类：棕榈酸甲酯，杂环类：2-戊基呋喃、二甲基二硫醚等物质都对鸡骨高汤的特征风味贡献较大。

关键词：鸡骨高汤熬煮工艺品质基本滋味特征风味成分分析

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牛骨高汤的研制

牛骨高汤的研制

作者：刘姣湖南农业大学

学位级别：硕士

牛骨高汤营养丰富、味道鲜美、风味独特,深受人们的喜爱。目前牛骨高汤的加工主要以传统方式为主,熬煮工艺不统一,产品的风味质量不稳定,货架期短,工业化生产存在很大局限。本文以牛骨高汤为研究对象,建立牛骨高汤的感官评分标准,优化... 详细信息

牛骨高汤营养丰富、味道鲜美、风味独特,深受人们的喜爱。目前牛骨高汤的加工主要以传统方式为主,熬煮工艺不统一,产品的风味质量不稳定,货架期短,工业化生产存在很大局限。本文以牛骨高汤为研究对象,建立牛骨高汤的感官评分标准,优化牛骨高汤的熬煮工艺,研究牛骨高汤在不同贮藏温度下品质指标的变化规律,构建牛骨高汤货架期预测模型。以期为牛骨高汤工业化生产提供理论依据。主要研究结果如下:1、通过查阅相关文献资料拟定了牛骨高汤的基本感官评价指标,然后通过专家咨询决策与模糊二元对比法相结合的模糊数学评价方法,选出主要指标对牛骨高汤进行感官评价,确定各指标的权重、分值及相应感官评定语,最终建立牛骨高汤感官评分标准,为后续研究提供分析基础。2、通过研究不同骨块大小(3 cm、5 cm、10 cm、15 cm、20 cm)、料液比(1:2、1:3、1:4、1:5、1:6)、熬煮温度(60℃、70℃、80℃、90℃、100℃)及时间(4 h、6 h、8 h、10 h、12 h)对牛骨高汤品质的影响,并在此单因素试验基础上,利用正交试验对熬煮工艺进行了优化,得到牛骨高汤熬煮工艺最佳条件为:骨块大小5 cm,料液比1:3,熬煮温度100℃,熬煮时间10 h。在此熬煮条件下所得的牛骨高汤感官评分达90.6分。3、研究了牛骨高汤在-18℃、4℃和25℃三种贮藏方式下菌落总数、感官、pH以及TBARS等指标的变化规律,分析了感官评分与pH、TBARS和菌落总数的相关性。结果表明:4℃和25℃下牛骨高汤的菌落总数分别在26d和9d测定时增加到3×10lg(CFU/mL)以上,-18℃的牛骨高汤在26 d时的菌落总数非常少;4℃和25℃下牛骨高汤的感官评分分别在21 d和7 d测定时下降到可接受最低限值(60分),-18℃贮藏至26 d感官品质仍为较好水平;随着贮藏时间的延长,三个温度的TBARS值呈现逐渐增加的趋势;4℃和25℃的pH值整体是减小的,-18℃的pH值无显著变化。在对感官评分与pH、TBARS和菌落总数进行相关性分析后发现,感官评分与TBARS值具有显著相关性(p<0.05),相关系数大于0.9,因此,可选择TBARS值进行牛骨高汤贮藏过程中货架期预测模型的构建。4、通过研究牛骨高汤在不同贮藏温度下TBARS值的变化,建立TBARS与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TBARS变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,在此基础上构建牛骨高汤TBARS货架期预测模型,以预测在某一贮藏温度下牛骨高汤的货架期理论值。分别在-18℃、4℃的四个时间点验证动力学模型的准确性,得到货架期预测值与实测值的相对误差均在10%以内。说明本试验构建的货架期预测模型具有一定的准确性和实用性。

关键词：牛骨高汤感官评价熬煮工艺贮藏特性货架期