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排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味物质的影响

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食品与机械 2018年第12期34卷 16-21页

作者：王恒鹏吴鹏陈胜姝屠明亮高子武谢静杨天意陈昌孟祥忍扬州大学江苏扬州225127

为研究排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味成分的影响,选择排酸过程中(3,5,7d)的西门塔尔牛背最长肌分别制作五成熟、七成熟和全熟牛排,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对不同排酸时间下各熟制程度牛肉进行... 详细信息

为研究排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味成分的影响,选择排酸过程中(3,5,7d)的西门塔尔牛背最长肌分别制作五成熟、七成熟和全熟牛排,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对不同排酸时间下各熟制程度牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,探究利于风味物质形成的排酸时间与熟制程度。结果表明:各牛肉样品中共鉴定出50种挥发性风味化合物,其中酯类化合物相对含量与排酸时间呈正相关,与熟制程度呈负相关,烃类、酮类化合物相对含量分别与排酸时间、熟制程度对应呈负相关,而醛类化合物相对含量与排酸时间和熟制程度均呈正相关,呋喃类化合物仅在排酸7d的牛肉中有检出。主成分分析(PCA)与综合因子评分结果显示排酸7d的五成熟牛肉中的挥发性风味化合物综合评分远高于其它样品组,该条件最利于牛肉中挥发性风味物质的形成。

关键词：牛肉排酸时间熟制程度挥发性风味物质主成分分析

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不同烹调时机下各熟制度牛排食用品质分析

食品工业科技 2017年第15期38卷 259-263页

作者：王恒鹏曹仲文吴鹏孟祥忍扬州大学江苏扬州225127

以牛肉的不同排酸成熟时间作为制作牛排的烹调时机,探究不同烹调时机对各熟制度牛排食用品质的影响。结果表明:牛排的升温速率随烹调时机的延长逐渐增大。在任何烹调时机下,牛排的剪切力、硬度、咀嚼性、烹饪损失均随熟制度的增加而增大... 详细信息

以牛肉的不同排酸成熟时间作为制作牛排的烹调时机,探究不同烹调时机对各熟制度牛排食用品质的影响。结果表明:牛排的升温速率随烹调时机的延长逐渐增大。在任何烹调时机下,牛排的剪切力、硬度、咀嚼性、烹饪损失均随熟制度的增加而增大(p熟制度的提高,由胶原蛋白纤维组成的肌膜不断收缩,牛排的肌原纤维结构逐渐变得紧密和不规则,与牛排的烹饪损失率及质构特性的结果对应。为确保牛排的嫩度与多汁性,建议生产者选用排酸120 h及以后的牛肉进行相关牛排产品的制作,消费者可根据自身偏好来合理选择不同熟制度牛排。

关键词：烹调时机排酸熟制程度牛排食用品质

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不同熟制度牛肉的品质变化研究

食品工业科技 2015年第10期36卷 101-104,109页

作者：孟祥忍王恒鹏杨章平扬州大学江苏扬州225127

选用品质相同的澳洲优质牛里脊肉制作牛排,分别测定其在三成熟、五成熟及七成熟时的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、p H、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明,烹饪失水率和持水力受... 详细信息

选用品质相同的澳洲优质牛里脊肉制作牛排,分别测定其在三成熟、五成熟及七成熟时的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、p H、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明,烹饪失水率和持水力受牛肉的熟制程度影响较大。在质构特性上,三成熟与五成熟牛肉无显著差异,与七成熟牛肉差异显著。在营养成分上,牛肉的粗脂肪与水分含量逐渐降低,蛋白质与灰分含量无显著变化。从三成熟到七成熟的牛肉p H逐渐增大,表明加热过程带有轻微的排酸作用。感官评分上,七成熟牛肉的得分最高,此时牛肉的风味能最大限度地体现出来,嫩度与肉质纤维均保持最佳。

关键词：牛肉熟制程度质构特性营养成分感官评价

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牛肉干干燥工艺模型库的建立

牛肉干干燥工艺模型库的建立

作者：刘茜河南农业大学

学位级别：硕士

牛肉干是牛肉副食产品的一种,因其蛋白质含量高,水分含量低,货架期长,咀嚼性好等特点深受企业和消费者的喜欢。市场上牛肉干产品的多样性,使消费者的需求不断地增加,为了满足不同消费者的需求,企业需要生产不同质量的牛肉干,因此为了使... 详细信息

牛肉干是牛肉副食产品的一种,因其蛋白质含量高,水分含量低,货架期长,咀嚼性好等特点深受企业和消费者的喜欢。市场上牛肉干产品的多样性,使消费者的需求不断地增加,为了满足不同消费者的需求,企业需要生产不同质量的牛肉干,因此为了使企业快速的生产出目标产品,本研究将牛肉干的加工工艺（不同切块大小、熟制程度、干燥方法及干燥条件）下的物质特性数据与模型库设计相结合建立牛肉干干燥工艺模型库,并实现牛肉干干燥工艺模型的查询和调用,为企业提供现成的工艺参数,主要内容及结论如下:（1）为明确牛肉干规格在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量、水分活度、剪切力、色差及牛肉干质构特性为评价指标,分析不同横截面（1×1 cm2）和不同长度（3、6、9 cm）对牛肉干干燥过程及产品品质的影响。研究结果表明,不同大小规格样品的各物性特性之间存在显著性差异（p＜0.05）。当横截面相同时,随着长度的增加,其水分含量和水分活度都随着增加,其最大值分别达到了 49.1%、0.92;硬度、弹性、胶着性、回复性和剪切力值均逐渐减小。横截面为1×1 cm2组的剪切力明显高于其他试验组;而凝聚力先增大后减小,最大值为0.82;当横截面为1×1 cm2和1.5×1.5 cm2时,随着长度的增加,其外部L*逐渐减小,a*、b*都逐渐增大;（2）为明确牛肉干不同熟制程度在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量水分活度、剪切力色差及牛肉干质构特性为评价指标,分析三成熟、五成熟、七成熟和九成熟对牛肉干干燥过程及产品品质的影响。研究结果表明,水分含量、水分活度在不同的成熟度之间存在着显著性的差异（p＜0.05）,随着成熟度的升高水分含量和水分活度均呈现下降的趋势,在三成熟时水分含量比九成熟高了 7.28%;与三成熟的相比水分活度分别为0.850,0.830,0.808。随着成熟度的增加牛肉干的剪切力在增加,在九成熟时,剪切力最大为32369.63 N,与其他成熟度相比存在显著性差异（p＜0.05）;硬度、胶着性、咀嚼性变化规律相似均为上升,在九成熟时最大。牛肉干外部L*、a*随着熟制程度的增加而降低,而内部L*、b*之间不存在显著性差异。（3）为明确干燥方式、干燥时间和干燥温度在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量水分活度剪切力及牛肉干质构特性为评价指标,分析热风干燥和远红外干燥,在65℃、70℃、75℃、80℃的干燥条件下分别干燥 1h、2h、3h、4h、5h、6h对牛肉干干燥过程及产品品质的影响。结果表明两种干燥方式随着干燥温度和干燥时间的增加,水分含量和水分活度都在降低,远红外干燥6 h后四种干燥温度下的水分含量分别为41.33%、39.74%、39.47%、33.65%;而热风干燥在相同干燥条件下的水分含量分别为37.33%、36.46%、35.16%、35.00%。远红外干燥的TPA在各干燥温度下均存在着差异（p＜0.05）,而热风干燥在80℃时,硬度,弹性和咀嚼性在各干燥时间之间却不存在显著性的差异（p＞0.05）。两种干燥条件下在相同的干燥温度下随着干燥时间的增加剪切力在曾加,在干燥6 h后均达到最大值。（4）为实现给企业提供现成的工艺参数,减少人力物力的损失,提高加工生产的效率,将计算机编程与实验数据相结合设计并开发牛肉干干燥工艺模型库。模型库设计结果基本实现在用户注册登陆后,在界面中任意输入自变量或者因变量敲回车键后会得到相应的结果。

关键词：牛肉干干燥温度干燥时间切块大小熟制程度模型库

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不同熟度重组及调理牛排食用品质差异分析

食品与发酵科技 2018年第6期54卷 97-104页

作者：刘小波马纪兵王建忠张丽郭兆斌余群力魏晋梅甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃农业大学研究测试中心甘肃兰州730070

为研究不同熟度重组及调理牛排间的品质差异,将两种牛排分别煎制到不同熟度,分析其在不同熟度下的烹饪损失、色泽、质构特性以及蛋白质的消化性,并建立感官评价小组进行感官评价。结果显示,牛排烹饪损失率随熟度显著升高,七成熟的调理... 详细信息

为研究不同熟度重组及调理牛排间的品质差异,将两种牛排分别煎制到不同熟度,分析其在不同熟度下的烹饪损失、色泽、质构特性以及蛋白质的消化性,并建立感官评价小组进行感官评价。结果显示,牛排烹饪损失率随熟度显著升高,七成熟的调理牛排显著高于重组牛排。硬度、咀嚼性、胶着性随熟度增幅较大,内聚性、弹性、回复性差异不大。牛排中蛋白质的胃、肠、总消化率都随熟度呈先升高后降低的趋势,在五成熟达到最大值,胃消化率在五成熟后下降差异不显著,肠消化率和总消化率在五成熟后显著下降。同时调理牛排消化率显著高于重组牛排。牛排的L*值和b*值都随熟度增大先升高后趋于平稳,a*值先升高后逐渐降低。感官综合得分先增大后降低,七成熟的牛排得分最高。综上所述,牛排的食用品质随熟度增大呈先变好,在五成熟后逐渐降低。当牛排煎制五成熟时,建议消费者选择调理牛排。当牛排煎制七至十成熟时,建议消费者选择重组牛排。

关键词：重组牛排熟制程度质构特性体外模拟消化感官评价