检索结果-南通市图书馆

粮油食品科技 2022年第1期30卷 28-38页

作者：徐立荣常佳睿梅雪朱晨菲吴港城张晖金青哲王兴国江南大学食品学院江苏无锡214122

风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(... 详细信息

风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(TPC的含量为8.0%~20%)和降解阶段(TPC的含量为22%以上)。为了区分各阶段的关键香气化合物,选择了极性化合物为3.0%(FF1)、10.5%(FF2)和27%(FF3)的高油酸菜籽油制备的薯条及其相关油(RO1、RO2、RO3)进行感官分析。结果表明,FF1中,(E,E)-2,4-癸二醛(油炸气味)含量较低,这可能是FF1样品感官评分较低的原因。与FF1和FF2相比,FF3具有较高的己酸(汗臭味)、庚酸、壬酸、苯乙醛和反式-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛(金属气味),导致FF3的风味恶化。此外,FF3中2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪的减少导致了较低的烘焙风味,可能使得感官评分下降。同样,RO3中(E)-2-十一烯醛、己酸、庚酸和壬酸含量较高,其酸败评分增加,从而降低感官评分。当TPC含量超过22%时,油的过氧化作用会引起酸败味,因此煎炸后期应加以控制,通过研究煎炸过程中关键风味物质的变化,对开发具有最佳风味的油炸产品有借鉴意义。

关键词：薯条煎炸油煎炸阶段理代性质总体香气评价香气活性化合物气味活性阈值

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