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不同成熟度煎制牛排中挥发性物质的研究

食品科技 2022年第5期47卷 165-172,181页

作者：黄佳贾洪锋张振宇张淼杨倩杨洪浪四川旅游学院食品学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪学院四川成都610100

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术与主成分分析,研究不同成熟度煎制牛排中挥发性物质的变化。结果表明:一分熟样品检测出的挥发性物质有64种,三分熟有51种,五分熟有53种,七分熟有48种,九分熟有24种,总体而言,随着成熟度... 详细信息

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术与主成分分析,研究不同成熟度煎制牛排中挥发性物质的变化。结果表明:一分熟样品检测出的挥发性物质有64种,三分熟有51种,五分熟有53种,七分熟有48种,九分熟有24种,总体而言,随着成熟度的增加,检出物质种类呈减少趋势(五分熟在三分熟的基础上略有增加)。一分熟牛排中相对含量最高的挥发性物质是酮类(51%),在三分熟、五分熟、七分熟、九分熟牛排中相对含量最高的均是醇类。一、三、五分熟牛排中酮类、醛类、醇类、酸类物质总占比超过90%,醇类占比最高;七分熟和九分熟牛排中相对含量较高的依次为醇类、酸类、醛类、酮类。主成分分析(PCA)结果表明,酮类、醇类和醛类可能是不同成熟度牛排挥发性物质差异化的主要影响因素。

关键词：气相色谱-质谱联用牛肉煎制成熟度挥发性物质主成分分析

不同高温烹饪方式加工过程中滩羊肉风味化合物的差异比较

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食品科学 2021年第24期42卷 166-174页

作者：柏霜王永瑞罗瑞明尤丽琴丁丹柏鹤沈菲宁夏大学农学院宁夏银川750021 北方民族大学生物科学与工程学院宁夏银川750021

探讨滩羊肉高温烹饪(炒制、煎制、炸制)加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异。在整体气味感知上,利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spe... 详细信息

探讨滩羊肉高温烹饪(炒制、煎制、炸制)加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异。在整体气味感知上,利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对挥发性化合物进行定性分析,通过偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法,辨别3种加工方式不同加工阶段可挥发性成分组成。结果表明:在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分3种加工方式各个加工阶段,在炒制煸炒脂肪出油阶段、煎制1 min阶段、炸制3 min阶段响应值最强。GC-MS鉴定滩羊高温烹饪肉制品挥发性化合物273种,其中炒制174种,炸制158种,煎制134种。煎制、炸制前期就产生了大量的挥发性风味物质,而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质。PLS-DA评分散点图将原料肉、3种加工方式的滩羊肉制品挥发性化合物区分开,且有各自清晰的气味特征。醛类是3种滩羊肉制品主要的挥发性化合物,己醛的浓度含量最高。炒制煸炒脂肪出油阶段增加了滩羊肉的可挥发性风味化合物种类及相对含量,对风味的整体贡献最高,尤其是酸类、酯类、杂环类化合物的贡献。

关键词：滩羊肉炒制煎制炸制气相色谱-质谱法电子鼻挥发性化合物

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春卷

红蜻蜓 2023年第3期 40-43页

作者：管家琪余晓春(图) 台湾省台北市四川省绵阳市

春卷又称春饼,在一张圆圆的薄面皮上放上鸡蛋、肉丁、虾仁、韭菜等馅料,卷好后炸或煎制即可,是流行于中国各地的一道传统美食,在江南等地尤为风行。

关键词：传统美食馅料春卷面皮虾仁煎制

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中药成分在一些方剂煎制后的变化

中国中药杂志 1982年第2期 20-23页

作者：张惠李如廉总后勤部军医学校化学教研室

中药成分在方剂煎制过程中可能发生的变化,有些学者已注意了这方面的探索,分三个方面叙述: 一、对中药成分溶解度的影响(一)关于石膏的溶解度:石膏CaSO4·2H2O,每100克水中可溶解0.21克,以42℃时为最高。伊藤等分析了大青龙汤、竹叶石... 详细信息

中药成分在方剂煎制过程中可能发生的变化,有些学者已注意了这方面的探索,分三个方面叙述: 一、对中药成分溶解度的影响(一)关于石膏的溶解度:石膏CaSO4·2H2O,每100克水中可溶解0.21克,以42℃时为最高。伊藤等分析了大青龙汤、竹叶石膏汤、白虎加人参汤、越婢加术汤、麻杏石甘汤、白虎加桂枝汤、木防己汤中含石膏方剂的Ca++浓度,结果大青龙汤Ca++含量较高,为50.5毫克/100毫升,木

关键词：中药成分方剂甘草酸煎制

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食物界的“兄弟姐妹”

快乐青春（简妙作文）（小学生） 2023年第11期 32-33页

作者：豫见不详

不少同学自称是个“小吃货”,平时遇到或吃过的美食,有没有“似曾相识”却叫不上名字的呢?这可见怪不怪,食物界还真有很多让人傻傻分不清楚的食物。现在咱们就一起学着区分一下吧!煎饺、锅贴煎饺是中国北方地区特色传统小吃之一,是以面... 详细信息

不少同学自称是个“小吃货”,平时遇到或吃过的美食,有没有“似曾相识”却叫不上名字的呢?这可见怪不怪,食物界还真有很多让人傻傻分不清楚的食物。现在咱们就一起学着区分一下吧!煎饺、锅贴煎饺是中国北方地区特色传统小吃之一,是以面粉和肉馅为主要食材制作成水饺,放凉后用油煎制而成。

关键词：传统小吃食材水饺煎制肉馅食物美食兄弟姐妹

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三种食用油在鸡排煎制中的品质变化

扬州大学烹饪学报 2013年第1期30卷 27-30页

作者：章海风李辉周晓燕李想张铁英姜元荣扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司上海200120

分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油进行鸡排煎制实验,检测煎制前后油的酸价、过氧化值、粘度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及维生素E等变化。结果表明:三种食用油在煎制鸡排后,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量都升高,维生素E的含量... 详细信息

分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油进行鸡排煎制实验,检测煎制前后油的酸价、过氧化值、粘度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及维生素E等变化。结果表明:三种食用油在煎制鸡排后,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量都升高,维生素E的含量下降,但都没有显著性差异,对鸡排的品质也无明显的影响,从企业成本来看,棕榈调和油更经济实惠。

关键词：食用油煎制鸡排脂肪酸反式脂肪酸

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加工对牛肉稳定碳同位素组成的影响

中国农业科学 2014年第5期47卷 977-983页

作者：周九庆郭波莉魏益民张国权魏帅赵海燕张磊西北农林科技大学食品科学与工程学院中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室

【目的】比较加工和未加工牛肉之间稳定碳同位素组成差异,分析不同加工方式对牛肉稳定碳同位素组成变化的影响,探讨稳定碳同位素对牛肉加工制品产地溯源的可行性。【方法】分别从吉林省榆树市、河北省张家口市、宁夏回族自治区吴忠市采... 详细信息

【目的】比较加工和未加工牛肉之间稳定碳同位素组成差异,分析不同加工方式对牛肉稳定碳同位素组成变化的影响,探讨稳定碳同位素对牛肉加工制品产地溯源的可行性。【方法】分别从吉林省榆树市、河北省张家口市、宁夏回族自治区吴忠市采集牛肉样品,其碳同位素平均组成呈高、中、低梯度分布。牛肉样品经剔除表面脂肪、筋和膜处理后,分成四份,一份作为对照样品,其余三份分别作为煮制、煎制和烤制处理样品。煮制处理工艺为将牛肉切分为1.5 cm3,在超纯水中回流煮沸30 min;煎制处理工艺为将牛肉切分为5 cm×5 cm×1—1.5 cm,在195℃下煎制13 min;烤制处理工艺为将牛肉样品切成5 cm×5 cm×1—1.5 cm,在180℃烘烤30 min。对未加工及加工牛肉样品进行冷冻干燥、磨粉及脱脂处理。利用元素分析-同位素比率质谱仪(EA-IRMS)检测未加工和煮制、煎制、烤制加工牛肉样品,以及加工副产物汤渣、烤渣和煎渣中的δ13C值。对加工前后的牛肉样品中δ13C值进行单因素方差分析、配对样本t检验分析和Duncan’s多重比较分析,比较未加工牛肉、不同加工处理牛肉及加工副产物之间碳同位素组成差异,并利用碳同位素为指标对未加工和加工牛肉产地来源进行系统聚类分析。【结果】煮制、煎制和烤制处理与未加工脱脂牛肉之间的碳同位素组成无显著差异,加工前后碳同位素差值范围在0.006‰—0.489‰;煮制和烤制加工处理前后牛肉粗脂肪中碳同位素无显著差异,但煎制处理前后牛肉粗脂肪中δ13C值显著降低(P煎制牛肉样品粗脂肪中δ13C平均值分别降低7.790‰、7.288‰和4.104‰,说明煎炸油影响牛肉粗脂肪中碳同位素组成;碳同位素比率高、中、低的牛肉样品经煮制和烤制后,其副产物汤渣、烤渣与加工后脱脂牛肉中碳同位素组成无显著差异,而煎制后的副产物(煎渣)与脱脂牛肉之间有显著差异,而与加工牛肉的粗脂肪中碳同位素组成比较接近;利用碳同位素对3个地域中未加工和不同加工后牛肉样品产地的聚类结果表明,加工和未加工的牛肉均按照各自的地域来源被明确聚类,而且各地域加工处理前后的牛肉均被聚为一类。【结论】煮制、煎制和烤制对牛肉碳同位素组成无显著影响,δ13C值可作为牛肉加工制品产地溯源的指标。

关键词：牛肉加工煮制煎制烤制稳定碳同位素