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养猪 1994年第3期 36-37页

作者：张伟力何美德安徽农业大学

随机抽取８４个市售猪胴体眼肌肉样，用不同的方法测定样本系水力和烹饪损失。ＰＳＥ肉检出率为１０％，各系水力指标处于中下水平，提示目前鲜肉市场猪肉肉质欠佳，急需改进。生肉系水力与烹任损失及烹炒损失间有显著相关，直接影响猪... 详细信息

随机抽取８４个市售猪胴体眼肌肉样，用不同的方法测定样本系水力和烹饪损失。ＰＳＥ肉检出率为１０％，各系水力指标处于中下水平，提示目前鲜肉市场猪肉肉质欠佳，急需改进。生肉系水力与烹任损失及烹炒损失间有显著相关，直接影响猪肉的食用价值。

关键词：猪肉系水力烹饪损失

转谷氨酰胺酶对淡水鱼鱼肉弹性和烹饪损失影响研究

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四川食品与发酵 2008年第2期44卷 50-53页

作者：张佳敏张雯卢晓黎四川大学食品工程系四川成都610065

研究了转谷氨酰胺酶对草鱼鱼肉弹性和烹饪损失的影响,采用响应面法Box-Behnken试验设计确定了转谷氨酰胺酶的最佳作用条件:酶浓度为0.0155%,酶处理温度46.20℃,酶处理时间1.48h。在此条件下,处理得到的鱼肉弹性值196.339g,烹饪损失19.93%。

关键词：转谷氨酰胺酶淡水鱼弹性烹饪损失响应面法

烹饪方法对兔排油脂氧化和挥发性呈味物的作用研究

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现代食品科技 2015年第10期31卷 247-256页

作者：陈嘉琪张后程李苗苗徐大伦王金凤张进杰宁波大学食品系浙江宁波315211 宁波大学理学院浙江宁波315211 浙江双凤食品有限公司浙江温州325300

本文对比研究了煎、炸、微波和烤4种中式烹饪方式处理的兔排脂质氧化程度和挥发性呈味物的异同与联系。烹饪导致兔排油脂氧化,以微波和烤制样品的TBARs值升高最为显著(P<0.05),分别达到1.31 mg MDA/kg样品和1.23 mg MDA/kg样品。烹制兔... 详细信息

本文对比研究了煎、炸、微波和烤4种中式烹饪方式处理的兔排脂质氧化程度和挥发性呈味物的异同与联系。烹饪导致兔排油脂氧化,以微波和烤制样品的TBARs值升高最为显著(P烹饪样品中挥发性化合物的主成分,在煎制、油炸、微波和烤制兔排样品中醛类化合物分别占据总挥发性化合物的54.31%、53.21%、59.99%和65.19%。兔排油脂氧化指数TBARs值与挥发性化合物中总酯类含量呈线性负向相关,与总醛类、总呋喃类及总挥发性化合物含量呈正相关,其中与己醛的相关系数高达0.793,说明油脂氧化产物是烹制兔排挥发性化合物的主成分物来源。

关键词：兔排烹饪方法烹饪损失油脂氧化挥发性物质

两种方式电烤箱烤鸭腿肉的营养品质与风味物质比较

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食品工业科技 2023年第21期44卷 316-326页

作者：刘洋李凯旋王金花王嘉楠谢建春老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学轻工科学技术学院北京100048 广东美的厨房电器制造有限公司广东佛山528311

为探究烤制方式对电烤箱烤鸭腿肉品质的影响,采用直接烤、包锡纸烤两种方式烤制鸭腿肉,分析比较两种烤鸭腿肉的感官特性、烹饪损失、脂肪酸和氨基酸组成及挥发性风味构成。结果表明:直接烤制的鸭腿肉烤香味好、烹饪损失高;包锡纸烤肉更... 详细信息

为探究烤制方式对电烤箱烤鸭腿肉品质的影响,采用直接烤、包锡纸烤两种方式烤制鸭腿肉,分析比较两种烤鸭腿肉的感官特性、烹饪损失、脂肪酸和氨基酸组成及挥发性风味构成。结果表明:直接烤制的鸭腿肉烤香味好、烹饪损失高;包锡纸烤肉更嫩,烹饪损失低。两种方式烤制后肉的脂肪酸和氨基酸含量均增加,而直接烤制方式的营养指标(多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值、必需氨基酸/总氨基酸值)相对更好。采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析两烤鸭腿肉,共鉴定出44种挥发性化合物,从直接烤样品中检测到的醛类、醇类、酮类等挥发性化合物均多于包锡纸烤样品。正交偏最小二乘判别数据分析显示十六碳醛、辛醛、十四碳醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醛、己醛等(VIP>1)可作为区分两样品挥发性组成的标志性化合物。采用稀释法气相色谱-嗅闻分析共鉴定出22种气味活性化合物,数量最多的为醛类化合物,其次为含硫类、吡嗪类化合物。两样品的气味活性化合物种类类似,但具有不同的稀释因子。选择稀释因子高且有代表性气味特征的化合物绘制雷达图比较,得到与感官评价一致的结果,即直接烤制样品的风味和谐,烤肉香和脂肪香突出。

关键词：电烤箱烤鸭腿营养指标烹饪损失挥发性风味物质气相色谱-嗅闻

烹饪加工对肉类品质和营养特性影响的研究进展

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美食研究 2022年第1期39卷 44-52页

作者：杨天意周晓燕罗飞杨伦李可悦秦曼葛庆丰于海吴满刚刘瑞扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业工程中心江苏扬州225127 扬州大学文化和旅游部中餐非遗技艺传承重点实验室江苏扬州225127 南京商业学校江苏南京210036

烹饪是人们食用肉制品必备的操作流程,适当的烹饪可改善肉类的风味、质地和色泽,提高食物营养价值。由于烹饪加工中传热方式、介质以及烹饪过程中时间和温度的差异,会造成肉类品质、营养特性发生不同程度的变化。肉类品质的变化主要体... 详细信息

烹饪是人们食用肉制品必备的操作流程,适当的烹饪可改善肉类的风味、质地和色泽,提高食物营养价值。由于烹饪加工中传热方式、介质以及烹饪过程中时间和温度的差异,会造成肉类品质、营养特性发生不同程度的变化。肉类品质的变化主要体现在烹饪损失、嫩度、色泽和风味等方面,而对营养特性的影响主要是营养成分如蛋白质、脂类、维生素和矿物质的结构和含量的更改,适当添加天然抗氧化剂可一定程度上对营养成分起保护作用。所以,不同原材料应根据其自身的特性选择合适的烹饪加工方式,这不仅能保护其营养成分,同时能减少烹饪加工中的烹饪损失,提高熟制品的色泽、风味和烹饪效率。

关键词：肉类烹饪品质风味物质营养特性烹饪损失

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抗性淀粉挂面复合配方的优化

农产品加工·学刊（下） 2014年第3期 22-25页

作者：陈冬纯湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128

抗性淀粉是一种优良的新型膳食纤维食品添加剂。为研制出一种新型的具有保健功效的抗性淀粉挂面，以挂面的感官品质、烹饪损失以及熟断条率为试验评价指标，研究抗性淀粉添加量、食盐添加量、谷朊粉添加量、海藻酸钠添加量对挂面品质的... 详细信息

抗性淀粉是一种优良的新型膳食纤维食品添加剂。为研制出一种新型的具有保健功效的抗性淀粉挂面，以挂面的感官品质、烹饪损失以及熟断条率为试验评价指标，研究抗性淀粉添加量、食盐添加量、谷朊粉添加量、海藻酸钠添加量对挂面品质的影响。通过单因素试验和正交优化试验得到挂面的最佳配方为抗性淀粉添加量8%，食盐添加量2%，谷朊粉添加量3%，海藻酸钠添加量0.3%。验证试验得到的面条色泽、口感良好，与普通挂面相比，面条烹饪损失率降低了32.2%，熟断条率降低了53.3%。

关键词：抗性淀粉挂面烹饪损失熟断条率

来源：博看期刊评论

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抗性淀粉挂面复合配方的优化

农产品加工（下） 2014年第3期 22-25,27页

作者：陈冬纯湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128

抗性淀粉是一种优良的新型膳食纤维食品添加剂。为研制出一种新型的具有保健功效的抗性淀粉挂面,以挂面的感官品质、烹饪损失以及熟断条率为试验评价指标,研究抗性淀粉添加量、食盐添加量、谷朊粉添加量、海藻酸钠添加量对挂面品质的影... 详细信息

抗性淀粉是一种优良的新型膳食纤维食品添加剂。为研制出一种新型的具有保健功效的抗性淀粉挂面,以挂面的感官品质、烹饪损失以及熟断条率为试验评价指标,研究抗性淀粉添加量、食盐添加量、谷朊粉添加量、海藻酸钠添加量对挂面品质的影响。通过单因素试验和正交优化试验得到挂面的最佳配方为抗性淀粉添加量8%,食盐添加量2%,谷朊粉添加量3%,海藻酸钠添加量0.3%。验证试验得到的面条色泽、口感良好,与普通挂面相比,面条烹饪损失率降低了32.2%,熟断条率降低了53.3%。

关键词：抗性淀粉挂面烹饪损失熟断条率

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两种喷嘴位置对肉饼食用品质的影响研究

两种喷嘴位置对肉饼食用品质的影响研究