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中国烹饪技艺的传播者——土家族特级厨师吴成礼在国外

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中国民族 1991年第10期 30-31页

作者：谢心宁

他回国了,也到家了。夜深了,仍毫无倦意。吴成礼从西半球的贝尔格莱德到东半球的北京,两地7个小时的时差,使他还未适应过来。濒临亚得里亚海湾的里耶卡,是南斯拉夫萨格勒布加盟共和国的一座美丽的海滨城市。1991年2月,为期一周的“中国... 详细信息

他回国了,也到家了。夜深了,仍毫无倦意。吴成礼从西半球的贝尔格莱德到东半球的北京,两地7个小时的时差,使他还未适应过来。濒临亚得里亚海湾的里耶卡,是南斯拉夫萨格勒布加盟共和国的一座美丽的海滨城市。1991年2月,为期一周的“中国烹调日”在这里举行。吴师傅和另一名中国厨师,带上一名翻译,在里耶卡餐厅度过了难忘的七天七夜。里耶卡市政府和市民为了表达对中国厨师的友好情谊,将里耶卡这座花园城市装扮得象过节一样:巨幅标语和各色彩旗悬挂在高大的建筑物上;各大餐厅和超级商场的橱窗里,展示着“中国名菜”的大幅彩照;新闻媒介如电影、电视、报刊等。

关键词：里耶卡烹饪技艺特级厨师花园城市新闻媒介红烧全狗松鼠鱼烹饪艺术海滨城市七天七夜

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传承烹饪技艺续写非遗传奇

中国职业技术教育 2019年第18期35卷 I0006-I0007页

在2019年5月11日国家教育部门认定的“高等职业教育创新发展行动计划(2015—2018年)”的公示中,上海邦德职业技术学院的“扬州三把刀烹饪技艺非物质文化遗产传承人茅建民大师工作室”名列上海市“技能大师”项目榜首。

关键词：烹饪技艺传承人非物质文化遗产传奇续写发展行动计划职业技术学院教育创新

宋代烹饪技艺研究 ——兼论宋代食品的贮存加工

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宋代烹饪技艺研究 ——兼论宋代食品的贮存加工

作者：杨莹河南大学

学位级别：硕士

宋代经济繁荣，南北交流密切，物产富饶，市场供应充沛，这些有利条件促使宋代的饮食业异常发达，宋人对食品烹饪的整个流程也日益讲究。在食物原料的选择与初加工方面，能够做到：熟悉、掌握食物原料的产地与不同品类，择优选取;了解... 详细信息

宋代经济繁荣，南北交流密切，物产富饶，市场供应充沛，这些有利条件促使宋代的饮食业异常发达，宋人对食品烹饪的整个流程也日益讲究。在食物原料的选择与初加工方面，能够做到：熟悉、掌握食物原料的产地与不同品类，择优选取;了解食物原料生长、收获的黄金时节，因事制宜、因时制宜地选择最佳的食物原料;注意区分食物原料的不同部位及其烹饪用途并加以合理利用;注重食物原料的卫生状况及其养生保健作用;将中药植物药苗广泛应用于饮食烹饪当中。食物原料被选定之后，还必须对其进行初加工。宋代的食物原料初加工，工艺流程较为全面、复杂，包括宰杀、择剔、去蒂、褪毛、拆卸、泡发、洗涤等内容。宋代的烹饪辅佐料有天然烹饪辅佐料和加工烹饪辅佐料之分。宋代天然烹饪辅佐料的生产具有很高的水平，其丰富的调味功能能够使食品菜肴达到五味调和的美食境界，其消费与利用非常广泛，不少天然烹饪辅佐料已经不仅具有调味的功能，还是重要的食肴主料。葱、姜、胡椒、橘皮等具有中药特色的天然烹饪辅佐料，作为药引，具有增强疗效、解毒、护胃或矫味的作用。宋代的加工烹饪辅佐料是指盐、油、酱、醋、糖、酒等烹饪配料。宋代的烹饪技艺，在隋唐以来的发展基础之上，显得更为全面、成熟。宋人能够根据成品食肴的需要，再结合烹饪时火候和调味特点的不同，将不同质地和性能特点的食物原料，因事制宜地采取不同的刀法切配。宋代的配菜大体可分为生配和熟配两大类，究竟采用何种配制方法，这主要取决于食物原料的质地以及预制菜式的要求，同时讲究量、质、色、形和味的搭配。宋人在烹饪食物时讲究火候的把握，对食物原料烹饪前的预处理，主要有焯水、过油和走红等方法。宋人在烹饪过程中，除了添加一些香料和调料外，还采用了一些类似今人的挂糊、上浆或勾芡的方法。宋代的调味方式，大致可分为加热前调味、加热中调味和加热后调味三种。宋代出现了凭其文化修养和烹饪技艺流动于社会上的厨娘。宋代蔬菜生产的专业化程度较之前代有了明显的提高，主要表现在蔬菜生产基地的形成上。宋代蔬菜的促成栽培技术也有了一定程度的发展。食素已成为宋代社会各阶层都普遍推崇的饮食风气的一部分。仿荤素菜的制作与流行代表了宋代烹饪技艺的最高成就。正常年月，宋代百姓的饮食以蔬菜、果品、豆制品和面筋等素食为主;灾荒年间，他们的温饱就会成问题。部分权贵、富商奢靡的饮食追求造成了国家人力、物力、财力的极大浪费，加重了人民的负担。但是，他们也正是直接促进宋代饮食文化发展的群体。随着宋代烹饪技艺的发展，饮食市场上具备了档次较高的美味佳肴，甚至受到了皇室成员的欢迎，这些皇室成员时常派人到宫外市场及食肆中取食。宋代南食、北食、川菜和素食出现了分野，中国风味流派初具雏形。这一现象反映了宋代烹饪分工的日益专业化，这也是烹饪技艺提高到一定水平的必然结果。宋代中原地区烹饪技艺的繁荣与发展，吸引着周边民族居民不断向其学习和借鉴。在食品的贮存与加工方面，宋代在继承前代优秀传统的基础上，主要采取保鲜贮存加工和干制贮存加工两大技术类型。保鲜贮存的方法大致有：窖藏法、冷藏法、密封法、混放法、灰藏法等，保鲜贮存多应用于粮食与果蔬食品。食品的干制贮存，主要可分为：干燥法、腌制法、糟制法、泡制法和糖制法。宋人在腌制食品的过程中，能够结合加热和日晒等方法，使腌制贮存效果达到最佳。宋人在饮食方面也有诸多讲究，如讲究食品的卫生状况、新鲜程度、饮食习惯及饮食禁忌等。

关键词：宋代烹饪技艺烹饪原料烹饪辅佐料食品贮存加工饮食讲究

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烹饪技艺解读

食品与生活 2020年第4期 52-53页

作者：程尔曼

三百六十行,厨师为其中一行。一般饭馆主要是掌勺师傅和砧墩师傅,行话"七分刀功三分炉灶"。砧墩师傅根据菜肴不同要求,使用拉、切、翻、磨等巧妙刀法,将鱼、肉、禽、菜类原料去骨弃杂,切得长短粗细适度,整齐美观,搭配得当,最后由掌勺师... 详细信息

三百六十行,厨师为其中一行。一般饭馆主要是掌勺师傅和砧墩师傅,行话"七分刀功三分炉灶"。砧墩师傅根据菜肴不同要求,使用拉、切、翻、磨等巧妙刀法,将鱼、肉、禽、菜类原料去骨弃杂,切得长短粗细适度,整齐美观,搭配得当,最后由掌勺师傅精心调味,掌握火候,发挥煮、炖、炸、蒸、炒、焖等恰到好处的技艺,烹成色香味俱全之菜。

关键词：烹饪技艺烹饪方法

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明代烹饪技艺与菜肴制作的成就

农业考古 2018年第6期 202-208页

作者：邵万宽南京旅游职业学院烹饪与营养研究所

有明一代,我国烹饪技艺已达到了一定的高度,菜肴品种丰富多彩。从留存的食谱类书看,常用的冷菜、热菜烹调技法有20多种。在那些繁多的菜肴中,其中有不少是运用多种烹调法综合制作而成的菜肴。在菜品制作中,还出现了一些特色鲜明的花色菜... 详细信息

有明一代,我国烹饪技艺已达到了一定的高度,菜肴品种丰富多彩。从留存的食谱类书看,常用的冷菜、热菜烹调技法有20多种。在那些繁多的菜肴中,其中有不少是运用多种烹调法综合制作而成的菜肴。在菜品制作中,还出现了一些特色鲜明的花色菜肴,为明代的菜肴烹制展现了变化而独特的一面。

关键词：明代烹饪技艺菜肴制作

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浅淡食器文明对中华烹饪技艺的影响

农业考古 1999年第1期 205-209页

作者：林正同中国农业博物馆

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浅析传统中餐烹饪技艺与现代食品安全标准融合

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现代食品 2024年第4期30卷 21-23页

作者：隋大鹏青岛酒店管理职业技术学院山东青岛266000

中餐烹饪技艺历史悠久,蕴含着深厚的饮食文化和独特的哲学理念。随着现代生活节奏的加快,以及人们对健康的持续关注,将中餐烹饪技艺与现代食品安全标准融合,变得尤为重要。因此,本文深入分析了传统中餐烹饪技艺与现代食品安全标准融合策... 详细信息

中餐烹饪技艺历史悠久,蕴含着深厚的饮食文化和独特的哲学理念。随着现代生活节奏的加快,以及人们对健康的持续关注,将中餐烹饪技艺与现代食品安全标准融合,变得尤为重要。因此,本文深入分析了传统中餐烹饪技艺与现代食品安全标准融合策略,旨在促进我国传统中餐烹饪技艺获得进一步发展。

关键词：传统中餐烹饪技艺现代食品安全标准融合策略

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试论烹饪技艺的发展

中国烹饪 1989年第10期 27-28页

作者：焦福成

“中文+民族特色烹饪技艺”教育模式研究——以广西华侨学校为例

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“中文+民族特色烹饪技艺”教育模式研究——以广西华侨学校为例