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中国调味品 2024年第2期49卷 1-9页

作者：王新柳李汴生阮征陈家文周海燕华南理工大学食品科学与工程学院广州510640 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广州510640 广州卓诚食品科技有限公司广州511447

为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响,以猪肋排为原料,对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件(115℃/36 min、121℃/14 min、127℃/7 min)处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明,杀菌强度为5 min时,随着杀菌温度的... 详细信息

为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响,以猪肋排为原料,对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件(115℃/36 min、121℃/14 min、127℃/7 min)处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明,杀菌强度为5 min时,随着杀菌温度的提高,烹饪值(cook value,C)不断降低,排骨肉色泽略有劣变,但嫩度和质地有所提升;营养损失率降低,其中127℃组的必需氨基酸总含量显著高于115℃组和121℃组(P值不断增大。总体而言,适当提高杀菌温度、缩短杀菌时间,更有利于蒸排骨预制菜质地、营养品质的保留。

关键词：预制菜热杀菌猪排骨烹饪值品质

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常压及高压蒸制过程中排骨的品质变化

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食品工业科技 2023年第24期44卷 111-118页

作者：王新柳李汴生阮征李丹丹陈家文周海燕华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510640 广州卓诚食品科技有限公司广东广州511447

为研究排骨蒸制过程中的品质变化及不同蒸制方式对排骨品质的影响,以猪肋排为原料,采用常压和高压两种方式蒸制至排骨热中心烹饪程度相同,对蒸制过程中排骨的蒸煮损失率、持水力、色泽、肌红蛋白、感官品质、嫩度、质构特性、pH及硫代... 详细信息

为研究排骨蒸制过程中的品质变化及不同蒸制方式对排骨品质的影响,以猪肋排为原料,采用常压和高压两种方式蒸制至排骨热中心烹饪程度相同,对蒸制过程中排骨的蒸煮损失率、持水力、色泽、肌红蛋白、感官品质、嫩度、质构特性、pH及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量的变化规律进行了系统分析,并对比了在相同烹饪程度下两种蒸制方式对排骨品质的影响。结果表明,在蒸制过程中排骨的pH、蒸煮损失率、脂肪氧化程度显著增大(P值、持水力显著降低(P值、剪切力、硬度、咀嚼性先增大后减小,其中常压蒸制40 min及高压蒸制25 min的排骨软烂适中、香气浓郁,且高压蒸制的排骨感官品质更好。常压蒸制60 min、高压蒸制30 min时排骨的烹饪程度相同,烹饪值(cook value,C)约为47 min,但对其品质影响不同,常压组脂肪氧化程度、黄度值、pH更高,高压组感官评分更高,二者硬度、咀嚼性无显著性差异(P>0.05)。综上,高压蒸制是一种快速、优质的烹饪方式,可以更好地保留排骨的营养价值和食用品质,高压蒸制25 min时排骨的品质最佳。

关键词：排骨常压蒸制高压蒸制烹饪值品质

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蒸排骨预制菜热加工技术及贮藏特性研究

蒸排骨预制菜热加工技术及贮藏特性研究

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作者：王新柳华南理工大学

学位级别：硕士

预制菜是农业生产、农产品深加工和农产品服务业深度融合的新模式,推进预制菜产业发展,有助于提高现代农业质量、优化产业布局,助力乡村产业振兴。但预制菜在加工过程中存在安全性不稳定、感官品质劣变、营养损失、风味衰减等问题急需解... 详细信息

预制菜是农业生产、农产品深加工和农产品服务业深度融合的新模式,推进预制菜产业发展,有助于提高现代农业质量、优化产业布局,助力乡村产业振兴。但预制菜在加工过程中存在安全性不稳定、感官品质劣变、营养损失、风味衰减等问题急需解决,本文以经典粤菜蒸排骨为代表,系统探究了其在烹饪、杀菌、贮藏等预制菜生产关键环节中的品质变化规律,旨在为中式菜肴标准化、工业化生产提供理论基础,推进预制菜产业的高质量发展。主要研究内容与结果如下:(1)以猪肋排为研究对象,采用常压和高压两种方式蒸制至排骨热中心烹饪程度相同,探究了排骨在蒸制过程中的品质变化情况及蒸制终点的区别。在蒸制过程中,排骨的pH、蒸煮损失率、脂肪氧化程度显著增大(P值、持水力显著降低(P值、脱氧肌红蛋白含量呈增大趋势,回复性、高铁肌红蛋白含量减少,L*值、剪切力、硬度、咀嚼性先增大后减小,其中常压蒸制40 min及高压蒸制25 min的排骨软烂适中、香气浓郁,且高压蒸制的排骨感官品质更好,继续延长蒸制时间会因脂肪氧化程度加大、汁液流失增多而造成口感下降。常压蒸制60min、高压蒸制30min时二者烹饪程度相同,烹饪值(cookvalue,C)约为46min,但对排骨的品质影响不同。高压组b*值、pH、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量更低,且感官评分更高,二者硬度、咀嚼性、蒸煮损失率、持水力差异较小。综上,高压蒸制是一种快速、优质的烹饪方式,可以更好地保留排骨的营养价值和食用品质,高压蒸制25 min时排骨的品质最佳,C值约为36 min。(2)采用蒸制杀菌一体化加工工艺,探究了不同杀菌强度(F0=3、5、7min)对蒸排骨预制菜食用品质的影响。杀菌强度增大,排骨的L*值、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性显著降低(P值确定F0=5 min时排骨的整体品质较好。在此基础上,进一步探究了相同杀菌强度不同杀菌条件(115℃/36 min、121℃/14 min、127℃/7 min)对排骨品质的影响。杀菌强度一定时,随着杀菌温度的提高C值不断降低,127℃杀菌7 min的排骨C值约为40 min;色泽略有下降,但嫩度和质地有所提升;营养损失率降低,其中127℃组的必需氨基酸总含量显著高于115℃组和121℃组(P值不断增大。总体而言,针对菜肴因过度杀菌导致的质构软烂、营养流失等问题,可以通过精准计算杀菌全过程累积的F值、适当提高杀菌温度等方式来保留产品的品质。(3)以127℃灭菌7min的蒸排骨预制菜为研究对象,探究了其在加速贮藏过程中的品质变化规律。在贮藏过程中,各贮藏温度下的排骨感官评分、L*值、剪切力呈下降趋势,a*值、b*值、TBARS含量呈上升趋势,而pH先下降后上升。贮藏温度越高,变化速率越快,变化幅度越大。蒸排骨预制菜在40℃下贮藏50 d后,感官评分下降了24.95%,TBARS含量增大了 78.79%。通过Pearson相关性分析确定了 TBARS值作为蒸排骨预制菜货架期预测模型的标志性指标,其变化符合一级动力学模型,结合Arrhenius方程建立了货架期预测模型为SL(TBARS)=ln(2.0/A0)/8242.01exp(-4247.51/T),根据该模型预测25℃贮藏条件下蒸排骨预制菜货架期约为206 d。

关键词：预制菜猪肋排烹饪值热杀菌货架期预测

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