检索结果-南通市图书馆

食品工业科技 2025年

作者：李子妍陈泽凡汤佳佳徐永钦赵元晖中国海洋大学食品科学与工程学院海洋食品加工与安全控制国家重点实验室中国海洋大学三亚海洋研究院荣成市日鑫水产有限公司荣成市日晟水产有限公司

为探究热压鲟鱼软骨明胶（gelatin prepared through hot-pressing of sturgeon cartilage，SCG）对虾糜肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的冷冻保护作用，以期提高冻藏虾糜的品质稳定性。本研究将不同浓度的SCG（0%、0.5%和1... 详细信息

为探究热压鲟鱼软骨明胶（gelatin prepared through hot-pressing of sturgeon cartilage，SCG）对虾糜肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的冷冻保护作用，以期提高冻藏虾糜的品质稳定性。本研究将不同浓度的SCG（0%、0.5%和1.0%，w/w）添加到虾糜中，并与传统商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨糖醇）进行对比。在虾糜冻藏0、15、30、45和60 d时，通过感官评价、质构、色差、持水性、pH、TVBN、TBARs和蛋白含量系统地分析了虾糜及其凝胶的品质变化，并通过测定总巯基含量、活性巯基含量、羰基含量、二硫键含量、圆二色谱和内源荧光光谱，分析了虾糜MP在结构和功能完整性上的差异。结果显示，SCG的添加改善了虾糜的弹性和凝胶强度，优化了感官属性，并提高了持水性。同时，SCG在减缓冻藏过程中MP的氧化方面表现出色，不仅减少了氧化标记物羰基的含量，还增加了抗氧化相关的总巯基和活性巯基含量。在0.5%的添加量下，SCG对虾糜凝胶特性的改善及MP氧化抑制效果最佳，且优于传统商业抗冻剂。经60 d冻藏后，添加0.5% SCG的虾糜凝胶相比添加商业抗冻剂在弹性和凝胶强度上分别提升了43.30%和14.36%，持水性增加了12.73%，MP总巯基和活性巯基含量分别增加了12.90%和34.39%，羰基含量降低了27.08%，Ca2+-ATPase活性增加了21.21%（P<0.05）。综上所述，添加0.5% SCG具有与商业抗冻剂相当的抗冻效果，能有效减缓虾糜在冷冻过程中的蛋白变性，并维持其良好品质。

关键词：虾糜冻藏热压鲟鱼软骨明胶肌原纤维蛋白抗冻效果品质改善

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