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6种烟熏液的品质及其多环芳烃的毒性比较

现代食品科技 2022年第4期38卷 224-233页

作者：王飞乔明武黄现青宋莲军薛桂中孟少华赵建生马相杰河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002 河南省肉品技术创新中心河南漯河462000 河南双汇投资发展股份有限公司河南漯河462000

该研究探讨蒜杆、紫苏、陈皮、梨木、桃木、枣木烟熏液的品质及多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的含量,并采用毒性当量因子(toxic equivalent factors,TEFs)对烟熏液的毒性风险进行评估。研究表明,自制烟熏液品质指标... 详细信息

该研究探讨蒜杆、紫苏、陈皮、梨木、桃木、枣木烟熏液的品质及多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的含量,并采用毒性当量因子(toxic equivalent factors,TEFs)对烟熏液的毒性风险进行评估。研究表明,自制烟熏液品质指标差异明显,密度为1.01~1.04 g/mL、色泽L*值为45.01~67.56、a*值为23.06~29.86、b*值为86.68~96.16、可溶性固形物含量为8.90%~15.77%、pH值为2.54~8.65、总酚含量为1.95~8.18 mg/mL、羰基化合物含量为2.23~19.81 g/100 mL、总酸含量为1.53%~12.51%。烟熏液指标间存在较大的相关性,在正相关中,密度与可溶性固形物含量相关性最强,相关系数为0.998;在负相关中,色泽b*值与可溶性固形物含量相关性最强,相关系数为-0.986。烟熏液中16种PAHs均被检测出,其中苯并[a]芘(BaP)含量为0.13~1.53μg/kg,总PAHs含量范围为123.53~2222.31μg/kg。烟熏液中PAHs主要是苊烯,其中3环占比最高,范围为60.05%~97.39%。烟熏液中16种PAHs的毒性当量浓度TEQBap(toxic equivalent quantity,TEQ)分别为梨木5.00μg/kg、陈皮4.25μg/kg、市售3.18μg/kg、紫苏2.25μg/kg、蒜杆1.74μg/kg、桃木1.37μg/kg、枣木0.64μg/kg。通过对烟熏液相关指标的测定,PAHs的分布特征及毒性风险,为烟熏液的安全使用提供参考和依据。

关键词：烟熏液多环芳烃相关性分布情况风险评估

茶树枝烟熏液协同低钠盐对里脊肉品质的影响及其蛋白质组学研究

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茶树枝烟熏液协同低钠盐对里脊肉品质的影响及其蛋白质组学研究

作者：黄焱培贵州大学

学位级别：硕士

烟熏肉制品被全世界的消费者所喜爱,但传统的烟熏肉制品加工过程中不仅会造成环境的污染,而且会产生苯并芘等致癌物,危害消费者的健康。腌制是肉制品加工的重要环节,食盐虽然能为肉制品提供风味并改善肉的品质,但盐摄入过高不利于人体... 详细信息

烟熏肉制品被全世界的消费者所喜爱,但传统的烟熏肉制品加工过程中不仅会造成环境的污染,而且会产生苯并芘等致癌物,危害消费者的健康。腌制是肉制品加工的重要环节,食盐虽然能为肉制品提供风味并改善肉的品质,但盐摄入过高不利于人体健康。近几年来,烟熏液因其能减少对环境的污染以及减少有害物质的产生逐步代替了传统烟熏工艺。为了推进烟熏液协同低钠盐在肉制品加工应用,以获得烟熏液腌制肉制品最佳的浓度范围,揭示在烟熏液腌制下肉制品品质变化,以及烟熏液中主要成分与腌制肉中蛋白之间的联系及其分子机制。本文用茶树枝加工制备成茶树枝烟熏液分不同浓度对猪里脊肉进行腌制,并探究其对肉制品品质、抗氧化性、蛋白质结构以及蛋白质组学的影响,科学的了解烟熏液对肉制品影响的机理,为改善传统烟熏工艺和传统腌制工艺,提升烟熏肉制品品质提供理论指导。研究内容和结果如下:1、不同浓度茶树枝烟熏液协同低钠盐的添加对里脊肉品质影响的研究。通过检测p H、色泽、持水性、微观结构(SEM)以及低频核磁共振这些指标,研究了4 d中不同浓度下茶树枝烟熏液协同低钠盐对腌肉肉制品品质的影响。结果表明,在腌制过程中,当茶树枝烟熏液在猪里脊中的浓度为5 m L/kg时,腌制后的猪里脊的p H值和持水性表现最好,但过高或过低浓度参与腌制时会降低持水能力。通过微观结构的结果发现,添加5 m L/kg浓度的茶树枝烟熏液可以使猪里脊肉有更好的网络结构。根据LF-NMR的结果,茶树枝烟熏液能增加结合水的比例,使猪里脊肉具有更密集的网络结构和更强的水结合能力。2、不同浓度茶树枝烟熏液协同低钠盐的腌制对里脊肉蛋白质抗氧化影响的研究。通过检测肉样中蛋白的表面疏水性、羰基含量、总巯基含量、差示扫描量热仪(DSC)这些指标,研究了4 d中不同浓度下茶树枝烟熏液协同低钠盐对腌制肉制品蛋白抗氧化性的变化。结果表明,当茶树枝烟熏液在猪里脊中的浓度为5 m L/kg时,腌制后的猪里脊中肌原纤维蛋白(MP)表面疏水性有所改善,羰基生成速率降低,总巯基分解速率减缓,其抗氧化能力有明显增加的趋势,但过高或过低的烟熏液浓度反而会加速蛋白质的氧化。结合DSC的结果,添加5 m L/kg浓度的茶树枝烟熏液可以改善猪里脊蛋白的热稳定性。烟熏液的抗氧化能力主要取决于其成分,特别是酚类化合物。当烟熏液的浓度适中时,其抗氧化作用更大,可以提高腌制里脊肉的稳定性。因此,当茶树枝烟熏液的浓度为5 m L/kg时,可以延缓MP的氧化。3、不同浓度茶树枝烟熏液协同低钠盐的腌制对里脊肉蛋白质结构的影响和分子对接的研究。通过对蛋白质的溶解性、内源性荧光光谱、拉曼光谱以及对茶树枝烟熏液中占比加较高的几种愈创木酚和糠醛与肌球蛋白进行分子对接研究,探究不同浓度下茶树枝烟熏液对里脊肉蛋白质结构的影响。结果表明,随着茶树枝烟熏液浓度的上升,其MP的溶解度也随之增加;通过内源性荧光光谱发现,茶树枝烟熏液浓度在5 m L/kg时会抑制MP的展开,而过高或过低的浓度变化会对MP的影响增强并使MP的展开,暴露了更多色氨酸残基,并降低荧光强度;通过拉曼光谱表明,较高浓度的茶树枝烟熏液能减少氢键和疏水性的破坏,蛋白质二级结构在其腌制后趋于稳定,但用适量浓度的烟熏液腌制也有可能使蛋白质的功能性更加丰富。用2-甲氧基-4-甲基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、邻甲氧基苯酚和糠醛与肌球蛋白进行分子对接后发现,氢键是载体与配体结合的主要驱动力。同时,茶树枝烟熏液中不同结构的愈创木酚和糠醛与肌球蛋白结合后都会具有π-堆叠相互作用,可以增强肌球蛋白与其物质载体的结合。4、茶树枝烟熏液协同低钠盐的腌制对里脊肉蛋白质组学的研究。以干腌的方式,探究不同茶树枝烟熏液添加量(0 m L/kg和5 m L/kg)对里脊肉蛋白质组学的影响。结果表明,一共发现1455个差异蛋白表达量,其中上调蛋白291个,下调蛋白1164个。通过对差异蛋白筛选及注解,然后对GO富集进行分析,将差异蛋白分为生物过程、细胞组分、分子功能三个生物学功能。结果表明,茶树枝烟熏液肌对里脊肉细胞内部的细胞质、线粒体、代谢酶类蛋白质及其活性、连接酶类蛋白质及其活性有显著影响,并且以下调蛋白为主。通过KEGG富集分析,差异蛋白对茶树枝烟熏液对里脊肉的代谢通路有显著性的影响,主要集中于人类疾病类的生物代谢通路(神经退化性变-多种疾病的通路、肌萎缩性侧索硬化症、阿尔兹海默症、亨廷顿病、帕金森病、朊病毒疾病、糖尿病、沙门氏菌感染、非酒精性脂肪肝病、扩张型心肌病、非洲锥虫病等疾病等生物代谢通路)、新陈代谢(氧化磷酸化糖酵解/糖异生、缬氨酸,亮氨酸和异亮氨酸降解)、生物体系统(产热和逆向内源性大麻素信号等代谢通路)、遗传信息(内质网中的蛋白质加工、蛋白酶、蛋白输出等途径)等系统途径也有所改善。茶树枝烟熏液腌制的特点是使膜联蛋白和蛋白磷酸酶等具有强烈活性,使它们通过质粒、蛋白连接酶协同其他激酶产生肽和氨基酸。这些蛋白可能

关键词：猪里脊烟熏液肌原纤维蛋白抗氧化性蛋白质组学

GC-MS与电子感官结合对烟熏液风味物质的分析

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食品科学 2020年第16期41卷 193-201页

作者：宋丽陈星星谷风林胡可吴桂苹朱秋劲陶锐贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州贵阳550025 中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533 海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心海南万宁571533 海南海垦胡椒产业股份有限公司海南海口571100

为揭示不同烟熏液风味物质的差异,以4种山楂核烟熏液和5种红箭牌烟熏液为研究对象,采用电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其风味品质进行分析评价。从电子鼻结果可知,4种山楂核烟... 详细信息

为揭示不同烟熏液风味物质的差异,以4种山楂核烟熏液和5种红箭牌烟熏液为研究对象,采用电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其风味品质进行分析评价。从电子鼻结果可知,4种山楂核烟熏液区别于5种红箭烟熏液,在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析发现7种类型烟熏液(油溶性2种烟熏液除外)在滋味品质整体结构上存在差异,且烟熏液C-10-03和C-10-10主要受咸味影响,其余5种烟熏液主要受咸味、苦味和涩味及丰富度的影响,其中I号烟熏液同时受到酸味的影响。GC-MS检测结果共鉴定出156种风味化合物,包括酮类、酚类、酸类、醛类、醇类、酯类、含氮类和其他类化合物共8类,且含量各不相同,其中酮类化合物在9种烟熏液中含量普遍较高,其次是酚类以及酸类化合物。最后通过种类主成分分析获得烟熏液风味物质品质综合评价模型,9种烟熏液的综合得分由高到低依次为C-10-05、C-10-10、C-10-03、C-10-11、C-10-22、II号、II-2002、I号、II-2003烟熏液,从而揭示山楂核烟熏液与红箭烟熏液在风味物质上存在差异。

关键词：烟熏液电子鼻电子舌气相色谱-质谱风味

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青冈木烟熏液熏制香肠的工艺优化

现代食品 2023年第21期29卷 66-71页

作者：穆波陈兴林周超超俞露罗欣张冰梅周倩杨凤贵州省分析测试研究院贵州贵阳550000 贵州黔福香食品有限公司贵州贵阳550000 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550000

为了开发优质液熏香肠产品,使用青冈木烟熏液熏制香肠,试验考察了不同干馏温度下所得烟熏液批次、烟熏液质量分数、烘烤时间3个因素对香肠品质的影响,基于单因素试验结果,利用L9(34)正交试验进行优化。结果表明,最佳优化条件为300℃制... 详细信息

为了开发优质液熏香肠产品,使用青冈木烟熏液熏制香肠,试验考察了不同干馏温度下所得烟熏液批次、烟熏液质量分数、烘烤时间3个因素对香肠品质的影响,基于单因素试验结果,利用L9(34)正交试验进行优化。结果表明,最佳优化条件为300℃制备的烟熏液批次、烟熏液质量分数7%、烘烤温度65℃,此工艺得到的液熏香肠感官评分为(89.86±4.16)分。为进一步比较液熏香肠与市售传统烟熏香肠品质,对过氧化值、氯化物、亚硝酸盐、苯并(a)芘、重金属(铅)含量进行理化指标测定及感官评价,结果表明液熏香肠苯并(a)芘、亚硝酸盐、重金属(铅)含量均明显低于市售传统烟熏香肠产品且品质良好。

关键词：青冈木烟熏液烟熏香肠感官评价理化指标

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苹果木烟熏液的品质特性

食品科学 2016年第8期37卷 108-114页

作者：赵冰李素王守伟成晓瑜乔晓玲李家鹏曲超艾婷许典中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、p H值、羰基化合物、酚类化合物、苯并(a)芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液p H值为2.31,酚... 详细信息

以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、p H值、羰基化合物、酚类化合物、苯并(a)芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液p H值为2.31,酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/m L和7.91 g/100 m L,挥发性风味物质以酚类物质和醛类为主,相对含量分别为36.15%和17.58%,通过电子鼻主成分分析发现,苹果木烟熏液与其他几种烟熏液之间主成分有显著性差异,与市场其他烟熏液相比,在核心成分和特征性风味物质均有明显的优势,同时无苯并(a)芘检出,表明苹果木烟熏液具有良好的应用前景。

关键词：苹果木屑烟熏液风味物质苯并(a)芘酚类化合物

柿木和枣木烟熏液的抗氧化能力及其对培根品质特性的影响

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食品与发酵工业 2021年第23期47卷 205-213页

作者：周兵郭园园沈清武罗洁湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128

以商用烟熏液作为对照,探究了柿木和枣木2种木材制备的烟熏液的抗氧化能力和对培根品质的影响。首先探究了烟熏液中总酚基和羰基含量,DPPH自由基清除、ABTS阳离子自由基清除和铁离子还原能力;并进一步探究不同贮藏时间(0、10、20、30 d... 详细信息

以商用烟熏液作为对照,探究了柿木和枣木2种木材制备的烟熏液的抗氧化能力和对培根品质的影响。首先探究了烟熏液中总酚基和羰基含量,DPPH自由基清除、ABTS阳离子自由基清除和铁离子还原能力;并进一步探究不同贮藏时间(0、10、20、30 d)内培根的抗氧化能力、席夫碱含量、质构、色差和感官评分。结果表明,枣木烟熏液的酚类物质含量最高,达(25.46±0.08)mg/mL,抗氧化能力较强。在培根贮藏30 d内,枣木和柿木烟熏液制备的培根与红箭烟熏液制备的培根相比,氧化水平较低。枣木烟熏液制备的培根中席夫碱物质的生成量较低,硬度值最大,咀嚼性最高。柿木烟熏液制备的培根色泽较好。感官评价结果表明,柿木烟熏液制备的培根更具有烟熏风味,而红箭烟熏液制备的培根肉味最浓。枣木和柿木烟熏液都具有较好的抗氧化能力,能够赋予培根较好的风味和质构特性,具有广阔的应用前景。

关键词：烟熏液柿木枣木培根抗氧化能力

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烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响

食品科学 2014年第21期35卷 68-72页

作者：杨潇蔡克周卢进峰孟俊祥姜绍通潘丽军合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230009 安徽宝迪肉类食品有限公司安徽淮北235000

本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响。结果显示:鲜牛肉只检测出PHIP、Me IQx 2种杂环胺,含量只有0.16 ng/g,随着卤煮时间延长,检出杂环胺种类和含量均显著增加(P<0.05),卤煮4 h后,9种杂环胺含量达到21.18 ng/g;添加烟... 详细信息

本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响。结果显示:鲜牛肉只检测出PHIP、Me IQx 2种杂环胺,含量只有0.16 ng/g,随着卤煮时间延长,检出杂环胺种类和含量均显著增加(P烟熏液可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成(P烟熏液可以将卤煮牛肉中杂环胺含量从92.72 ng/g降低到7.35 ng/g,效果显著(P烟熏液浓度的增加,对各杂环胺形成的影响不一;烟熏液对卤煮牛肉杂环胺形成的抑制作用可能与其抗氧化性有关。

关键词：烟熏液抗氧化性杂环胺卤煮牛肉

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烟熏液在食品加工中的应用现状与研究进展

食品工业科技 2020年第17期41卷 339-344,351页

作者：郭园园娄爱华沈清武湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128

烟熏食品在日常生活中很常见,并且深受消费者喜爱。随着人们生活观念和生活方式的转变,人们对于烟熏食品的要求不仅仅局限于风味,而是更倾向于它的安全性。传统的烟熏食品由于受到加工技术的限制,其风味以及安全性都不及现代液熏食品。... 详细信息

烟熏食品在日常生活中很常见,并且深受消费者喜爱。随着人们生活观念和生活方式的转变,人们对于烟熏食品的要求不仅仅局限于风味,而是更倾向于它的安全性。传统的烟熏食品由于受到加工技术的限制,其风味以及安全性都不及现代液熏食品。因此,为了让人们更加了解烟熏液及其制品,本文综述了国内外烟熏液的研究现状及其应用,介绍了烟熏液的主要组成成分,同时将传统烟熏与液熏法做对比,在此基础上阐述了烟熏液中的不安全因素苯并芘,以期为以后的研究者提供文献参考。

关键词：烟熏液组成成分苯并芘应用现状研究进展

烟熏液（HPE）的抗菌效果及其在酱油防腐中的应用

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中国调味品 1996年第2期21卷 10-15页

作者：周建新郜贺鹏李常莉周洪仁高丰行南京经济学院上海华东理工大学永聚成食品添加剂销售中心

本文研究了烟熏液（ＨＰＥ）的抗菌效果．证实ＨＰＥ是一种天然广谱抗菌剂，是一种很有前途的食品防腐剂。在酱油中的应用试验表明，它对酱油有明显的防腐抗白花生成作用，使用量为８‰时，夏季敞口存放一个月的酱油不会产生白花变质，... 详细信息

本文研究了烟熏液（ＨＰＥ）的抗菌效果．证实ＨＰＥ是一种天然广谱抗菌剂，是一种很有前途的食品防腐剂。在酱油中的应用试验表明，它对酱油有明显的防腐抗白花生成作用，使用量为８‰时，夏季敞口存放一个月的酱油不会产生白花变质，并赋予酱油特殊良好的风味。本研究为酱油防腐保鲜和新颖保健酱油的开发提供了重要依据。

关键词：烟熏液广谱抗菌剂防腐剂酱油防腐