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基于气味活度值法分析炒青绿茶与烘青绿茶的香气特征差异

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贵州农业科学 2025年第02期 112-119页

作者：黄海张晓洲罗金龙胡正军张拓戴宇樵陈泳铭王迅周雪贵州金三叶机械制造有限公司贵州省茶叶研究所贵州茶博园科技开发有限公司

【目的】探明炒青绿茶和烘青绿茶的香气特征差异，为贵州炒青绿茶和烘青绿茶加工技术与品质提升提供科学依据。【方法】以福鼎大白茶茶树4月中下旬的1芽2叶至3叶的鲜叶为原料，通过炒青绿茶和烘青绿茶的加工工艺制作绿茶，利用HS-SPME-G... 详细信息

【目的】探明炒青绿茶和烘青绿茶的香气特征差异，为贵州炒青绿茶和烘青绿茶加工技术与品质提升提供科学依据。【方法】以福鼎大白茶茶树4月中下旬的1芽2叶至3叶的鲜叶为原料，通过炒青绿茶和烘青绿茶的加工工艺制作绿茶，利用HS-SPME-GC-MS测定并分析炒青绿茶和烘青绿茶的香气组分，基于气味活度值法筛选出炒青绿茶和烘青绿茶的关键香气组分，利用聚类分析法对茶类和香气种类进行聚类分析。【结果】炒青绿茶和烘青绿茶共检出香气成分36种，其中，炒青绿茶20种（醛类6种、醇类5种、酮类3种、酯类3种、烯类1种、酸类1种、其他1种），烘青绿茶30种（醛类12种、醇类8种、酮类3种、酯类3种、烯类2种、酸类1种、其他1种），共有成分14种（乙醛、丙酮、异丁醛、乙酸、乙酸乙酯、异戊醛、2-甲基丁醛、1-戊烯-3-酮、戊醛、顺-2-戊烯-1-醇、(E)-3-己烯醇、庚醛、己酸甲酯、苯乙醇）。炒青绿茶独有的香气物质有6种，分别为乙酸乙烯酯、3-甲基-2-戊酮、1,5-己二烯醇、1-戊醇、罗勒烯和2,6-二叔丁基对甲酚；烘青绿茶独有的香气物质有16种，分别为2-丁酮、1-戊烯-3-醇、2-乙基呋喃、反式-2-戊烯醛、甲酸戊酯、己醛、2-己烯醛、(Z)-4-庚烯醛、2-蒎烯、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-乙基己醇、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯、2-丁基-1-辛醇、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇和壬醛。根据气味活度值法筛选出炒青绿茶关键风味成分3种，分别是2-甲基丁醛、戊醛和异丁醛，修饰性风味成分4种（庚醛、异戊醛、罗勒烯、苯乙醇）；烘青绿茶关键风味成分3种，分别是己醛、(Z)-4-庚烯醛和壬醛，修饰性风味成分8种（2-甲基丁醛、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、庚醛、异丁醛、1-辛烯-3-醇、2-己烯醛、戊醛、异戊醛）。在绿茶种类上聚类分析将炒青绿茶和烘青绿茶的香气成分各聚成一大类；在香气风味类型上将关键风味成分聚成一类，修饰性风味成分聚成一类。【结论】炒青绿茶和烘青绿茶的关键风味成分具有显著差异，为炒青绿茶和烘青绿茶的香气差异提供了物质基础。

关键词：绿茶炒青绿茶烘青绿茶气味活度值法香气特征关键风味修饰性风味

动态顶空萃取结合气相色谱-嗅觉测量-质谱联用技术解析不同品种烘青绿茶的挥发性成分

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食品科学 2024年第5期45卷 137-148页

作者：李玮轩解东超邵晨阳张悦吕海鹏林智杜琪珍朱荫浙江农林大学食品与健康学院浙江杭州311300 农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所浙江杭州310008

通过优化茶叶用量、捕集温度、孵化温度、吹扫总流量、吹扫速率以及干燥速率等动态顶空(dynamic headspace,DHS)提取参数,建立了基于DHS萃取联合热脱附/气相色谱-质谱的烘青绿茶挥发性成分的最优提取及分析方法,并结合气相色谱-嗅觉测量... 详细信息

通过优化茶叶用量、捕集温度、孵化温度、吹扫总流量、吹扫速率以及干燥速率等动态顶空(dynamic headspace,DHS)提取参数,建立了基于DHS萃取联合热脱附/气相色谱-质谱的烘青绿茶挥发性成分的最优提取及分析方法,并结合气相色谱-嗅觉测量-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用技术系统解析不同品种烘青绿茶的关键嗅感物质。结果表明,当茶叶用量为200 mg、捕集温度为70℃、孵化温度为70℃、吹扫总流量为350 mL、吹扫速率为10 mL/min、干燥速率为10 mL/min时,萃取效果最佳。继而对3个代表性品种制备的烘青绿茶中的挥发性成分进行提取分析,共鉴定出74种挥发性成分;多元统计分析结果表明,不同品种烘青绿茶的香气化学物质基础差别迥异,共18种化合物被鉴定为关键差异性挥发性成分,其中异亚丙基丙酮及芳樟醇在龙井43烘青绿茶中含量最高,6-甲基-5-庚烯-2-酮、辛醛、环己酮、苯乙酮、古巴烯、表荜澄茄油烯醇等在福鼎大白茶中含量最高。进一步的GC-O-MS分析共识别出烘青绿茶中的28种嗅感物质,它们主要呈现青香、清新、花果香、草本香、木香、甜香等气味属性,其中花果香属性的香气强度总和最高,青香、清新属性次之。综合分析结果表明,芳樟醇、菖蒲烯、δ-杜松烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛醛是3个不同品种烘青绿茶间的关键差异性嗅感物质,芳樟醇在龙井43烘青绿茶中贡献显著,而后四者对福鼎大白茶烘青绿茶的香气品质形成贡献显著。

关键词：烘青绿茶茶树品种挥发性成分动态顶空萃取联合热脱附/气相色谱-质谱气相色谱-嗅觉测量-质谱关键嗅感物质

不同季节烘青绿茶中的挥发性成分与关键香气活性成分分析

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食品科学 2024年第21期45卷 213-221页

作者：张悦邵晨阳吕海鹏林智俞燎远朱荫农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所浙江杭州310008 浙江省农业技术推广中心浙江杭州310020

为确定不同采收季节烘青绿茶香气成分的差异,采用搅拌棒吸附萃取法结合气相色谱-质谱联用技术系统研究3个浙江主推茶树品种制备的春、秋季烘青绿茶中的挥发性成分的组成和含量,采用多元统计分析和香气活性值(odor activity value,OAV)... 详细信息

为确定不同采收季节烘青绿茶香气成分的差异,采用搅拌棒吸附萃取法结合气相色谱-质谱联用技术系统研究3个浙江主推茶树品种制备的春、秋季烘青绿茶中的挥发性成分的组成和含量,采用多元统计分析和香气活性值(odor activity value,OAV)测定法分析春、秋季烘青绿茶中的关键差异性挥发性化合物和关键香气活性成分。结果表明,在春、秋季烘青绿茶中共鉴定出105种挥发性成分,其中以醇类、酯类和酮类化合物数量最多,可占总挥发性成分的50%以上。通过主成分分析、偏最小二乘判别分析和显著性分析等,显示植醇、1-辛醇和1-辛烯-3-醇等38种化合物在春、秋季烘青绿茶中存在统计学差异(P烘青绿茶中的关键香气活性成分(OAV>1),其中,植醇在秋季样品中质量浓度(967.65 ng/mL)极显著高于春季(370.82 ng/mL),推测可能与秋季鲜叶原料中具有更充足的叶绿素前体储备有关;而己醛等其他成分则主要表现为在春季含量更高,可能与调控脂肪酸或类胡萝卜素衍生物形成的酶活性存在季节性变化有关。

关键词：季节烘青绿茶挥发性成分香气活性值气相色谱-质谱联用技术

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不同海拔烘青绿茶的品质成分分析

食品科学 2022年第2期43卷 257-268页

作者：张悦朱荫吕海鹏黄海邵晨阳彭佳堃林智农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所浙江杭州310008 国家茶叶产业技术体系安庆综合试验站安庆市农业技术推广中心安徽安庆246000

为查明海拔与茶叶中主要品质化学成分的关系,分析不同海拔(400~1102 m)烘青绿茶中茶多酚等主要非挥发性化学成分含量、氨基酸组成及含量以及香气成分组成和含量,并采用多元统计分析查明不同海拔高度烘青绿茶中的关键差异性化合物,解析... 详细信息

为查明海拔与茶叶中主要品质化学成分的关系,分析不同海拔(400~1102 m)烘青绿茶中茶多酚等主要非挥发性化学成分含量、氨基酸组成及含量以及香气成分组成和含量,并采用多元统计分析查明不同海拔高度烘青绿茶中的关键差异性化合物,解析其与茶叶海拔高度的具体关联。结果表明,游离氨基酸总量在不同海拔烘青绿茶中存在统计学差异(P烘青绿茶中的茶氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、丝氨酸和精氨酸等含量显著高于低海拔烘青绿茶。在不同海拔烘青绿茶中共鉴定出298种香气成分,包括醛类、醇类、烯烃类、烷烃类、酮类、芳香烃类、有机酸类、酯类、内酯类、酚类、炔类、胺类、醚类、氧杂环化合物、含氮化合物及含硫化合物等,以醛类和烷烃类化合物相对含量最为丰富。通过偏最小二乘判别分析、聚类分析和相关性分析,查明低海拔(400~600 m)和高海拔(650~1102 m)烘青绿茶的品质成分存在统计学差异,异戊腈、α-水芹烯、吲哚等26种化合物为2组别样本间的关键差异性香气成分。游离氨基酸总量、茶氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、丝氨酸、精氨酸等氨基酸类化合物以及异戊腈等关键差异化合物在高海拔烘青绿茶中含量普遍较高;α-水芹烯、吲哚等25种香气化合物在低海拔烘青绿茶中含量大部分较高,且在高海拔烘青绿茶中含量普遍较低。茶氨酸、丝氨酸、苏氨酸及游离氨基酸总量与滋味感官得分呈显著正相关。顺式-2-庚烯醛、3-戊烯-2-酮、4-甲基辛烷、3-乙基庚烷、1-辛烯-3-酮、α-水芹烯、(反,反)-2,4-庚二烯醛、3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮及4-甲基茚满9种香气化合物与海拔高度呈显著负相关,推测原因可能是其前体物质的形成和积累与海拔有一定关联。

关键词：海拔烘青绿茶成分差异全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术

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烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析

茶叶科学 2015年第4期35卷 377-383页

作者：张英娜陈根生刘阳许勇泉汪芳陈建新尹军峰中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江省茶叶加工工程重点实验室浙江杭州310008 中国农业科学院研究生院北京100081

对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果... 详细信息

对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(Que-glu)、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)、山柰酚-3-O-半乳糖苷(Kae-gala)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(Kae-glu)等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。

关键词：烘青绿茶苦味涩味滋味贡献物质

基于LC-MS的紫娟烘青绿茶加工过程中花青素变化规律研究

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茶叶科学 2016年第6期36卷 603-612页

作者：解东超戴伟东李朋亮谭俊峰林智农业部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所浙江杭州310008 中国农业科学院研究生院北京100081

优化建立了紫娟烘青绿茶中花青素的酸性乙醇提取方法和14种花青素组分的高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)分析方法,并进一步对烘青绿茶加工过程中花青素组分的变化进行了定量分析。结果显示:在紫娟烘青绿茶中,共检测到9种花青素成分... 详细信息

优化建立了紫娟烘青绿茶中花青素的酸性乙醇提取方法和14种花青素组分的高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)分析方法,并进一步对烘青绿茶加工过程中花青素组分的变化进行了定量分析。结果显示:在紫娟烘青绿茶中,共检测到9种花青素成分:飞燕草-3-O-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-半乳糖苷、天竺葵-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素、天竺葵素、飞燕草素、芍药素、飞燕草-3-O-(6-香豆酰)-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-(6-香豆酰)-半乳糖苷,其中飞燕草类花青素和矢车菊类花青素为紫娟花青素的主要成分。紫娟鲜叶中花青素总量为4.64 mg·g^(-1),经摊放、杀青、揉捻、毛火干燥、足火干燥处理的茶样中花青素总量呈下降趋势,含量分别为4.83、3.74、3.70、2.83、1.82 mg·g^(-1)。高温处理是导致花青素下降的最主要因素,其中矢车菊素-3-O-半乳糖苷、飞燕草-3-O-(6-香豆酰)-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-(6-香豆酰)-半乳糖苷的下降最为明显。

关键词：紫娟烘青绿茶花青素液相色谱质谱联用加工过程

响应面法优化金银花烘青绿茶复合饮料工艺研究

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食品研究与开发 2020年第22期41卷 138-145页

作者：畅丽萍魏琦超新乡学院继续教育学院河南新乡453002 河南科技学院生命科技学院河南新乡453002

该文研究金银花烘青绿茶复合饮料,在单因素试验的基础上,选取金银花和烘青绿茶提取液的混合比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、L-抗坏血酸添加量为试验因子,以复合型饮料感官审评得分为响应面值,应用响应面设计方法建立数学模型并进行... 详细信息

该文研究金银花烘青绿茶复合饮料,在单因素试验的基础上,选取金银花和烘青绿茶提取液的混合比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、L-抗坏血酸添加量为试验因子,以复合型饮料感官审评得分为响应面值,应用响应面设计方法建立数学模型并进行分析。结果表明,4个试验因素对金银花烘青绿茶复合饮料感官审评得分的影响依次为:金银花和烘青绿茶提取液的混合比例>白砂糖添加量>柠檬酸添加量>L-抗坏血酸添加量。获得金银花烘青绿茶复合饮料最佳工艺参数组合为:金银花和烘青绿茶提取液的混合体积比1∶1、白砂糖添加量10.5 g/100 mL、柠檬酸添加量0.13 g/100 mL、L-抗坏血酸添加量0.10 g/100 mL。复合饮料稳定性研究结果显示,当稳定剂选择为海藻酸钠,且其添加量为0.16%时,复合饮料稳定性最佳。在此条件下生产的金银花烘青绿茶复合饮料,具有较好的风味效果。

关键词：金银花烘青绿茶复合饮料稳定性响应面法优化

不同等级烘青绿茶生化成分及抗氧化能力的研究

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食品安全质量检测学报 2021年第22期12卷 8878-8882页

作者：刘娜娜张彧华晓梅王祥梁丽云河南农业大学园艺学院郑州450002 河南农业大学生命科学院郑州450002

目的研究3个不同等级烘青绿茶的生化成分、感官品质及抗氧化活性。方法使用分光光度计测定3种茶样中总黄酮、茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量,利用清除二苯代苦味酰基自由基(1,1-dipheny-2-picryhydrazyl free radical,DPPH)法测定其抗氧... 详细信息

目的研究3个不同等级烘青绿茶的生化成分、感官品质及抗氧化活性。方法使用分光光度计测定3种茶样中总黄酮、茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量,利用清除二苯代苦味酰基自由基(1,1-dipheny-2-picryhydrazyl free radical,DPPH)法测定其抗氧化活性,并进行感官评价。结果 3个等级绿茶总黄酮和氨基酸含量差异显著(P绿茶的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)差异显著(P青绿茶抗氧化性随着等级的降低而升高,且与其主要生化成分呈显著相关。

关键词：不同等级烘青绿茶生化成分抗氧化

川渝地区传统烘青绿茶中多环芳烃的组成及浸出规律分析研究

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川渝地区传统烘青绿茶中多环芳烃的组成及浸出规律分析研究

作者：潘科西南大学

学位级别：硕士

多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons,简称PAHs)是指分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物,可分为芳香稠环型及芳香非稠环型。PAHs数量大,分布广,对人类危害大,其中多种多环芳烃已被鉴定出具有致癌性。茶叶中PAHs的主要来... 详细信息

多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons,简称PAHs)是指分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物,可分为芳香稠环型及芳香非稠环型。PAHs数量大,分布广,对人类危害大,其中多种多环芳烃已被鉴定出具有致癌性。茶叶中PAHs的主要来源于茶叶的加工过程及茶鲜叶对环境中PAHs的吸附和吸收。本论文以川渝地区带有烟味(煤、柴)和由加工原因造成带焦糊味的茶叶为研究对象,借鉴现有相关研究成果,运用现代化学分析方法,对茶叶中的PAHs进行了分析,对茶叶中PAHs在不同影响因素下的浸出率及浸出规律进行了研究,并通过研究结果对茶叶中PAHs对人体潜在的危害性进行了评价。首先,对PAHs的提取及检测方法进行了研究,确定了实验方法。16种PAHs标准样品的检测中,色谱图显示PAHs分离效果好,出峰较尖锐,具有较好的选择性;干茶中PAHs的提取,PAHs的加标回收率为72.3%～105.7%之间,4次重复实验的标准偏差在5.08%～19.7%范围内,均低于20%;茶汤中的PAHs提取,低环PAHs的加标回收率较低,萘为25.5%,3环PAHs为50.1%～58.9%,4～6环为80.0%～88.9%,可能是由于PAHs在冲泡过程中会挥发造成的,4次重复相对标准偏差低于19%。结果表明,本研究实验方法比较准确。其次,对干茶中PAHs的含量进行了定量分析并通过PAH毒性相当因子转化分析了各茶样的潜在毒性。横向和纵向比较了不同地区、不同烟味茶样中PAHs的组成及含量的差异,结果表明不同地区茶样中PAHs的组成和含量差异明显,不同地区不同茶样中PAHs组成和含量差异明显,同一地区不同茶样中PAHs组成和含量差异明显。但均表现出二氢苊浓度最高的特点。说明茶叶中PAHs的含量及组成存在明显的地区差异性和显著的共性。第三,对茶叶中PAHs在茶汤中的浸出率进行了详细的研究。为了便于试验结果的比较,本文选择了同一地区不同烟味的茶叶(筠连煤烟、柴烟茶)为研究对象。首先参照大众的泡茶习惯设定了3个泡茶因素,即冲泡时间、冲泡温度、冲泡次数,并分别设置了5个水平,分析了两个茶样在单个影响因素下,PAHs在茶汤中浓度、浸出率及浸出规律,其次在单因素试验结果的基础上设计了3因素3水平的正交试验,探讨在多因素复合影响下PAHs在茶汤中浓度、浸出率及浸出规律。试验结果表明,试验设计的3个因素对PAHs在茶汤中的浸出率都有影响。其中影响煤烟茶和柴烟茶中PAHs浸出率的最主要因素都是冲泡时间的长短;检测出的PAHs都集中在环数较少的PAH,5环的PAHs仅在较少的试验水平中检出,无6环的PAHs检出,无论煤烟还是柴烟茶中PAHs的浓度都以二氢苊的最高;在冲泡次数影响下,煤烟茶、柴烟茶中PAHs的总浓度和总浸出率,比在冲泡时间和温度影响下要低。随着冲泡次数的增加,浸泡到茶汤中的PAHs的总量会增加,柴烟茶比煤烟茶的结果更明显;煤烟茶、柴烟茶中PAHs的总浸出率在单因素试验中都表现出一定的规律,柴烟茶受因素影响的作用较煤烟茶明显;正交试验中,柴烟茶中PAHs的总浸出率普遍比煤烟茶高。PAHs在茶汤中的浸出率受冲泡因素的影响是非常明显的。

关键词：烘青绿茶 PAHs 组成浸出规律气相色谱