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面粉流变学特性与面包品质的关系

食品工业 1998年第6期19卷 24-25页

作者：冯新胜苏伟茹广州市高邦公司 510600

选用不同种类和数量的强筋剂，对流变学特性较好的面粉进一步强化，再对各种粉样进行分析，用标准配方和方法作烘焙试验。发现面粉的拉伸曲线与面包品质的关系非常密切。拉伸曲线对面包专用粉的质量控制具有十分重要的指导意义。

关键词：面包专用粉流变学特性烘焙试验品质面粉

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螯合剂对L-抗坏血酸氧化作用影响的研究

食品与机械 2005年第4期21卷 24-26页

作者：丁文平王月慧武汉工业学院食品学院湖北武汉430023

研究了食品中常用螯合剂对L-抗坏血酸氧化作用的影响,研究结果表明:螯合剂螯合作用受pH值影响较大,受温度影响较小。面团的拉伸试验表明螯合剂有效地延缓了L-抗坏血酸的氧化作用。面包烘焙试验进一步证实螯合剂可以使L-抗坏血酸氧化作... 详细信息

研究了食品中常用螯合剂对L-抗坏血酸氧化作用的影响,研究结果表明:螯合剂螯合作用受pH值影响较大,受温度影响较小。面团的拉伸试验表明螯合剂有效地延缓了L-抗坏血酸的氧化作用。面包烘焙试验进一步证实螯合剂可以使L-抗坏血酸氧化作用变慢,螯合剂与L-抗坏血酸的协同作用可以提高面包烘焙品质,其中柠檬酸作用最为明显。

关键词：螯合剂 L-抗坏血酸氧化作用面包烘焙品质螯合作用温度影响拉伸试验烘焙试验协同作用 pH值

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香菇菌丝保健面包的配方筛选研究

安徽农业科学 2011年第32期39卷 20029-20030,20032页

作者：肖凤艳赵思远吉林农业科技学院中药学院吉林吉林132101

[目的]研究制作香菇菌丝面包的工艺,筛选最佳配方。[方法]采用液体发酵培养出香菇菌丝,提取有效物质,将其按一定比例与面粉及辅料混合,进行烘焙试验,制成一种新型营养保健面包,采用综合评分法评价面包的品质。通过单因素试验考察香菇菌... 详细信息

[目的]研究制作香菇菌丝面包的工艺,筛选最佳配方。[方法]采用液体发酵培养出香菇菌丝,提取有效物质,将其按一定比例与面粉及辅料混合,进行烘焙试验,制成一种新型营养保健面包,采用综合评分法评价面包的品质。通过单因素试验考察香菇菌丝粗提液用量、酵母用量、糖用量对面包品质的影响,在此基础上通过正交试验筛选制作面包的最佳配方。[结果]极差分析表明,3种因素对面包品质的影响是酵母用量>糖用量>香菇菌丝粗提液用量。正交试验表明,产品的最佳配方为:香菇菌丝粗提液11.0%,酵母用量1.0%,糖用量18.0%。用此配方制作出来的面包外观质量和内在质量较优,风味鲜美,且营养物质高于普通面包。[结论]该研究为新型保健面包的制作提供了参考依据。

关键词：香菇菌丝粗提液面包烘焙试验

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面包专用粉试验方法的研究

粮食与饲料工业 2005年第8期 9-11页

作者：冯新胜王克林商丘市福迪食品添加剂有限公司河南商丘476000

烘焙试验是检验面包专用粉操作性能和食用品质最直接、最有效的方法。因此,立足烘焙试验,从面包的制作工艺和品种入手,发现在面包的制作过程中将盐、糖和酵母分别溶解依次加入面粉,对面包的质量及试验结果至关重要。在试验品种方面,主... 详细信息

烘焙试验是检验面包专用粉操作性能和食用品质最直接、最有效的方法。因此,立足烘焙试验,从面包的制作工艺和品种入手,发现在面包的制作过程中将盐、糖和酵母分别溶解依次加入面粉,对面包的质量及试验结果至关重要。在试验品种方面,主食面包最易区分面包的结构层次;无盖土司最能反映面包的体积和外在质量;圆形面包则可检验面包粉拉力比数的适宜程度,表明面团的耐搅拌、耐醒发及持气能力的大小。

关键词：面包专用粉烘焙试验主食面包无盖土司圆形面包

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同时生产多种专用粉的小麦剖流制粉技术

面粉通讯 2004年第4期 6-17页

作者： R.M.VILLANUEVA M.H.LEONG E.S.POSNER J.G.PONTE,JR. Nabisco公司 Rhodia公司ESP国际咨询公司美国堪萨斯州立大学秘鲁美国以色列(KSU)粮食科学与工程系

小麦剖流制粉技术(splitmilling),是将小麦研磨系统各道产出的不同粉流混合组配加工成多种面粉成品的制粉技术。这种制粉技术,对于生产原料只有一种小麦,而销售市场又存在多样专用粉需求的面粉厂,尤其具有实际应用价值。在中试制粉厂,... 详细信息

小麦剖流制粉技术(splitmilling),是将小麦研磨系统各道产出的不同粉流混合组配加工成多种面粉成品的制粉技术。这种制粉技术,对于生产原料只有一种小麦,而销售市场又存在多样专用粉需求的面粉厂,尤其具有实际应用价值。在中试制粉厂,进行了硬质红皮冬小麦的制粉试验。加工制得23种粉流,分析了每种粉流的物理和化学特性,以及面团流变特性。所有的粉流,按照适用生产面包、通心面条、蛋糕和饼干等各类食品特定要求的不同基料混合粉之常用性质,分流混合,组配成4类基质混合粉。随后,依据生产面包、通心面条、蛋糕和饼干的相应特性要求,试验4类基质混合粉各自不同的配比组合。测试各项的检测结果,运用响应面法(responsesurfacemethod)分析,并确定适用同时生产每种专用粉的最佳配比组合。最终的配比组合结果是,同时生产面包、通心面条、蛋糕和饼干4类专用粉,它们各自占产出全部面粉的百分率,分别为53.98%、23.02%、8.02%和14.98%。优化组配制得的这些专用粉,对照比较相应的商品面粉,验证了本项研究结果。

关键词：粉流理化特性流变特性响应面法优化组配专用粉烘焙试验

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不同比例黑麦粉对黑麦面包品质的影响

粮食与饲料工业 2015年第2期 6-9页

作者：王华东温纪平张慧河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为了改善黑麦面包的加工性能和食用品质,以高筋小麦粉为主要原料,添加不同比例的黑麦粉,采用直接发酵法制作黑麦面包,通过烘焙试验研究不同比例的黑麦粉对黑麦面包质量的影响。结果表明：当黑麦粉比例增大时,面团不耐揉和,弹性、光泽及... 详细信息

为了改善黑麦面包的加工性能和食用品质,以高筋小麦粉为主要原料,添加不同比例的黑麦粉,采用直接发酵法制作黑麦面包,通过烘焙试验研究不同比例的黑麦粉对黑麦面包质量的影响。结果表明：当黑麦粉比例增大时,面团不耐揉和,弹性、光泽及发酵效果等评价指标下降,面包感官评价值降低,硬度、黏合性增加,确定最适宜黑麦粉添加量为50%-70%,制作的面包结构细腻柔软、纹理均匀、香气浓郁,评分较高。

关键词：黑麦粉高筋小麦粉面包烘焙试验品质评价

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优质中筋小麦粉的生产前景

粮食与饲料工业 2004年第3期 5-6页

作者：姜忠丽李晓坤沈阳师范大学辽宁沈阳110034 沈阳东大粮油食品实业有限公司辽宁沈阳110034

对我国专用小麦粉市场的现状进行了综述。

关键词：中筋小麦粉质量标准烘焙试验蒸煮试验生产前景专用面粉

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关于小麦和面粉熏蒸前后质量变化的分析

面粉通讯 2004年第4期 41-44页

作者：王海波鹏泰(秦皇岛)面粉有限公司 066206

对熏蒸过的小麦和面粉进行品质检验、磷化氢含量测定及烘焙试验,从中发现质量变化规律。达到合理熏蒸,保证产品质量的目的。

关键词：小麦面粉磷化铝熏蒸品质检验烘焙试验分析

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戊聚糖酶对面粉品质的改良作用

粮食加工 2006年第3期31卷 20-22,57页

作者：冯新胜王克林商丘市福迪食品添加剂有限公司河南商丘476000

通过对面粉流变学特性的测定和烘焙试验,发现添加5￣25PPM的戊聚糖酶可使面粉粉质曲线中的吸水率、形成时间、稳定时间和评价值都有不同程度地提高,弱化值下降;拉伸曲线中的延伸性略有增加,抗延伸性阻力及拉伸面积有所下降。在烘焙(蒸煮... 详细信息

通过对面粉流变学特性的测定和烘焙试验,发现添加5￣25PPM的戊聚糖酶可使面粉粉质曲线中的吸水率、形成时间、稳定时间和评价值都有不同程度地提高,弱化值下降;拉伸曲线中的延伸性略有增加,抗延伸性阻力及拉伸面积有所下降。在烘焙(蒸煮)试验中,戊聚糖酶可使面包和馒头的体积更大,结构更好,形状更挺,表面更加光洁。

关键词：戊聚糖酶流变学特性粉质曲线拉伸曲线烘焙试验