检索结果-南通市图书馆

荷载茶多酚油凝胶的构建及其在烘焙产品中的应用

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

荷载茶多酚油凝胶的构建及其在烘焙产品中的应用

作者：商郡格江南大学

学位级别：硕士

油凝胶化是一种健康的油脂固化方法,在不进行化学改性的前提下将液体油转化为固体状凝胶并具备一定的可塑性和机械强度。油凝胶可以作为传统塑性脂肪的新型代替品改善其脂肪酸组成。但是,油凝胶作为一种具有高不饱和脂肪酸的脂制品,与... 详细信息

油凝胶化是一种健康的油脂固化方法,在不进行化学改性的前提下将液体油转化为固体状凝胶并具备一定的可塑性和机械强度。油凝胶可以作为传统塑性脂肪的新型代替品改善其脂肪酸组成。但是,油凝胶作为一种具有高不饱和脂肪酸的脂制品,与传统固体脂肪相比氧化稳定性较差。茶多酚(Tea polyphenols,TP)是一种有效的天然抗氧化剂,能够抑制油脂氧化进程,但由于其亲水性,在油脂中的溶解性较差。本论文采用乳化的方法制备了包埋TP的复合凝胶剂(本论文中均简称TP凝胶剂)用于构建荷载TP的油凝胶体系,研究了TP凝胶剂的结构特性和形成机制,分析了荷载TP油凝胶的理化性质及荷载机理,并且考察了荷载TP油凝胶作为起酥油的代替品在曲奇中的应用可行性。旨在开发氧化稳定性高的油凝胶体系,为其作为水溶性营养素载体以及在烘焙产品中的应用提供理论基础。主要研究内容和结果如下:首先,将大豆磷脂加入熔融态的蜂蜡中作为油相,将TP水溶液乳化分散在其中形成油包水乳状液,经过冻干除去水分后得到TP凝胶剂。通过单因素优化实验确定工艺参数,然后对TP凝胶剂进行结构表征,探究TP凝胶剂的形成机理。结果表明:添加6%的大豆磷脂,14500 r/min的分散速度和30 mg/m L的TP水溶液浓度,能够制备出包埋率较高且分散性较好的TP凝胶剂。蜂蜡与大豆磷脂和TP通过分子间相互作用形成稳定的复合物,大豆磷脂的极性头部与TP的酚羟基相结合,两条疏水链端与蜂蜡相连。TP分散在蜂蜡的结晶网络中,不改变其熔化特性和结晶结构。然后,将TP凝胶剂分散在大豆油中形成荷载TP油凝胶,与蜂蜡制备的油凝胶和不含TP的空白凝胶剂制备的空载油凝胶的性质进行对比研究TP的荷载机理,并以起酥油和人造奶油为参照研究荷载TP油凝胶作为塑性脂肪的理化特性。结果表明:随着TP凝胶剂浓度的增加,油凝胶内部的针状晶体数量增多,形成更致密的结晶网络,宏观上形成更坚固的结构。制备TP凝胶剂的乳化过程轻微降低了蜂蜡的凝胶能力,但是TP并不参与油凝胶内部三维网络结构的构建,只是以无定形的形态分散于其中。凝胶剂浓度为8%荷载TP油凝胶在贮藏过程中的持油率始终保持在99%以上,贮藏末期的过氧化值相比大豆油和空载油凝胶分别降低了60.6%和54.7%,同时具备良好的物理与氧化稳定性。浓度为8%的荷载TP油凝胶的晶体结构与熔融特性与起酥油相似,具备作为代替品在烘焙产品中的应用潜力。最后,将荷载TP油凝胶代替起酥油应用于烘焙产品中,研究荷载TP油凝胶与不同比例的油凝胶/起酥油共混物的结构特性及其在曲奇中的焙烤性能。结果表明:荷载TP油凝胶和共混物在剪切后仍保持固体结构,与起酥油的流变特性相似。荷载TP油凝胶代替起酥油可以显著提高曲奇中不饱和脂肪酸的含量,同时增强植物油基曲奇的氧化稳定性,过氧化值相较于大豆油曲奇降低了33.5%。荷载TP油凝胶曲奇的理化性质(如外观、质构、油脂迁移率)优于大豆油曲奇,但与起酥油曲奇仍有差异;而50%油凝胶替代比例的共混物制备的曲奇与起酥油曲奇的品质无明显差异,也更容易被消费者接受。

关键词：油凝胶茶多酚凝胶结构氧化稳定性烘焙应用

甘油二酯基人造奶油的制备及其在烘焙食品中的应用研究

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

甘油二酯基人造奶油的制备及其在烘焙食品中的应用研究

作者：吴诗敏华南理工大学

学位级别：硕士

人造奶油是烘焙食品及茶饮领域广泛应用的一种塑性脂肪产品,但普通人造奶油中存在反式脂肪酸和高比例饱和脂肪酸,易引起脂肪在体内的过量累积,加剧肥胖症和心血管疾病的患病风险。甘油二酯(Diacylglycerol,DAG)油是一种新型健康的结构脂... 详细信息

人造奶油是烘焙食品及茶饮领域广泛应用的一种塑性脂肪产品,但普通人造奶油中存在反式脂肪酸和高比例饱和脂肪酸,易引起脂肪在体内的过量累积,加剧肥胖症和心血管疾病的患病风险。甘油二酯(Diacylglycerol,DAG)油是一种新型健康的结构脂质,具有降低体脂、改善脂代谢等生理功能,但目前关于DAG油替代甘油三酯(Triacylglycerol,TAG)油应用在人造奶油中的研究较少。本研究以甘油二酯油为基料,制备甘油二酯基的人造奶油,考察其理化特性和风味物质的释放特征,并将其应用于面包、蛋糕等烘焙食品中。主要研究内容及结果如下:(1)甘油二酯基人造奶油的制备与理化性质研究。以橄榄甘油二酯油液油(Olive-based diacylglycerol-liquid fat,DAG-LF)和橄榄甘油二酯油固脂(Olivebased diacylglycerol-solid fat,DAG-SF)为基料油,制备系列甘油二酯基人造奶油,考察DAG-LF/DAG-SF比例对人造奶油理化性质的影响。结果显示甘油二酯基人造奶油的饱和脂肪酸含量较少,为20～30%,不饱和脂肪酸含量为70～80%。熔点范围在22～46℃之间。DAG-LF60和DAG-LF65的固体脂肪含量(Solid fat content,SFC)曲线显示二者具有良好的稳定性、抗出油性及口熔性。DAG-LF50和DAGLF60有较强的β′晶型衍射峰,DAG-LF65的晶型则主要以β形式存在。随着DAG-SF含量的增加,人造奶油的熔化峰向中温(30～40℃)方向移动,熔化结晶行为变化较大。流变特性分析结果显示,DAG-LF50和DAG-LF60抵抗变形的稳定能力较强,DAG-LF65口感更柔软顺滑。综合各项理化指标,确定DAG-LF比例为50%、60%和65%的油脂,适用于人造奶油等塑性脂肪的制备。(2)甘油二酯基人造奶油的风味释放规律研究。构建奶香型奶油风味模拟体系,考察DAG型人造奶油的风味物质释放规律及影响因素。结果表明,人造奶油的风味物质释放量随基料油熔点的增加而明显下降,具有更低熔点的TAG型人造奶油的风味物质释放量为高熔点DAG-LF50人造奶油的1.9倍。温度显著影响风味的释放,随着温度的升高,风味物质的释放速率逐渐提高。DAG和TAG型人造奶油在35℃的风味释放量分别为-20℃的5.4倍和7.2倍。风味物质的化合物类别对风味的释放也有显著影响,释放速率最快的为酸类化合物,其次是醛类、酮类和内酯类。酸类、醛类、酮类和内酯类化合物在DAG中分别释放了51%、43%、42%、26%。在TAG中为90%、69%、62%、40%。在10 h的风味释放过程中,DAG型人造奶油中的风味物质释放量在4 h或6 h达到最大值,TAG型人造奶油中的则在2 h或4 h达到释放量的峰值。与TAG型产品相比,奶香型特征风味物质在DAG型人造奶油中有良好的缓释效果。(3)甘油二酯基人造奶油在烘焙食品中的应用研究。将甘油二酯基人造奶油应用于面包、蛋糕和曲奇中,考察甘油二酯基人造奶油与市售奶油应用于烘焙产品中的性质差异。结果表明DAG-LF60和DAG-LF65的持气性与市售奶油相近,二者制备的蛋糕和曲奇的质构参数与市售奶油相比无明显差异,在面包应用中的质构参数(弹性、粘聚性和回复性)则较市售奶油更优异,甘油二酯基人造奶油具有替代普通塑性脂肪的潜力。贮藏期间的水分迁移结果显示,DAG对水分具有更强的束缚力,能使水分与蛋白及淀粉颗粒分子结合更紧密。在烘焙食品中,DAG表现出良好的风味缓释效果。

关键词：人造奶油甘油二酯理化性质风味释放烘焙应用

凝胶形式对山茶油稳定性及荷载活性成分的保护研究

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

凝胶形式对山茶油稳定性及荷载活性成分的保护研究

作者：李文辉南昌大学

学位级别：硕士

山茶油是中国特有的优质食用植物油,但由于其不饱和脂肪酸含量高,氧化稳定性差。此外,山茶油常温下是液体形态,影响了其在食品中的进一步应用。将山茶油凝胶化,在提高其氧化稳定性的同时,获得可塑性山茶油凝胶油脂,用于替代传统塑性脂... 详细信息

山茶油是中国特有的优质食用植物油,但由于其不饱和脂肪酸含量高,氧化稳定性差。此外,山茶油常温下是液体形态,影响了其在食品中的进一步应用。将山茶油凝胶化,在提高其氧化稳定性的同时,获得可塑性山茶油凝胶油脂,用于替代传统塑性脂肪如人造黄油、起酥油等这类高含饱和脂肪或含有反式脂肪酸的脂肪产品在食品中的应用。本文基于蜂蜡(Beeswax,BW)、米糠蜡(Rice bran wax,RBW)和巴西棕榈蜡(Carnauba wax,CRBW)这三种天然蜡构建了山茶油凝胶,探索了三种油凝胶在不同浓度时的物理特性,研究了蜡质油凝胶氧化稳定性和消化特性,评价了三种蜡质油凝胶在面包中的应用,最后探讨了蜂蜡(BW)油凝胶作为生物活性物质运载体系对β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率的影响,最后,主要结论如下:首先,通过直接分散法分别制备了蜡添加量为5%、7%、9%和11%的BW、RBW和CRBW油凝胶,探究了这些油凝胶样品的温度相图、硬度、油结合力、热力学性质和流变性质等宏观特性,利用XRD探究了凝胶晶体构型。三种凝胶的油结合力随蜡浓度的增加而增大,在9%以后接近100%,硬度也随着蜡浓度的增加而增大,且在统一浓度下BW油凝胶的硬度要高于其它两种油凝胶。DSC结果表明,RBW和CRBW油凝胶在65～80℃融化成液体,BW油凝胶在40～50℃融化。XRD结果说明三种蜡质凝胶中的晶体构型与脂肪晶体的相似。其次,探索了BW、RBW和CRBW油凝胶的消化特性和在不同温度下的氧化稳定性。在150℃时添加量为11%的三种蜡质凝胶的过氧化值和茴香胺值与山茶油相比无显著差异,说明这三种蜡都不会促进油脂氧化。在55℃时,液体状的BW油凝胶以及低浓度(5%和7%)的RBW和CRBW油凝胶的过氧化值、TBARS和p-茴香胺值的变化趋势与液体油相近,而高浓度(9%和11%)的RBW和CRBW油凝胶的p-茴香胺值和TBARS值在18天时显著低于液体山茶油。在37℃时,储藏的第18天,所有凝胶样品的p-茴香胺值和TBARS值都要显著低于液体油。以上结果说明了这三种天然蜡本身不会影响油脂的氧化,而当蜡在油脂中形成凝胶后,能够有效的提升山茶油的氧化稳定性。体外模拟消化实验结果证明低浓度(5%和7%)的天然蜡油凝胶不会影响脂解率,高浓度(9%和11%)的天然蜡油凝胶能够降低山茶油的脂解率。再次,将浓度为11%的三种油凝胶应用于面包的制作,评价并比较人造黄油、山茶油和三种油凝胶面包的性质差异。人造黄油面包的持水性最佳,而山茶油面包和油凝胶面包的则无显著差异;油凝胶面包的SFA含量仅为12%左右,远远低于人造黄油面包;油凝胶面包的硬度、咀嚼性都优于山茶油面包,其中BW油凝胶面包在恢复性和弹性方面与人造黄油面包相近;在储藏实验中发现人造黄油面包的氧化稳定性最好,凝胶面包的氧化稳定性低于人造黄油面包,略高于山茶油面包。感官评价中,BW和RBW油凝胶的整体可接受度与人造黄油面包相似,要高于山茶油面包,而CRBW面包由于有异味产生,严重影响了其整体可接受度。最后,探讨了蜂蜡(BW)油凝胶物质运载体系对β-胡萝卜素的稳定性和生路利用率的影响。结果表明蜂蜡(BW)油凝胶的独立凝胶结构能够有效提升β-胡萝卜素的光稳定性和热稳定性;体外模拟消化结果发现β-胡萝卜素的生物利用率与脂肪水解率呈正相关。因此,不会影响脂肪水解的低浓度(3%、5%和7%)BW油凝胶的β-胡萝卜素的生物利用率与液体山茶油中的无显著差异,而9%和11%BW油凝胶的β-胡萝卜素的生物利用率显著低于液体山茶油,这说明高浓度BW油凝胶可作为缓释递送系统,用于疏水性生物活性物质的运输。

关键词：油凝胶天然蜡氧化稳定性烘焙应用凝胶运载体系

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

基于食用聚合物基凝胶油脂构建与应用研究

基于食用聚合物基凝胶油脂构建与应用研究

作者：祁珂宇江南大学

学位级别：硕士

植物油脂的超分子凝胶化是构造零反式、低饱和脂肪酸固态脂肪以替代传统脂肪的新策略,目前研究较多采用GB2760标准中禁止或限量使用的小分子凝胶因子或表面活性剂,而食品级聚合物(如多糖等)不仅具有独特的界面特性,且为可再生资源,将其... 详细信息

植物油脂的超分子凝胶化是构造零反式、低饱和脂肪酸固态脂肪以替代传统脂肪的新策略,目前研究较多采用GB2760标准中禁止或限量使用的小分子凝胶因子或表面活性剂,而食品级聚合物(如多糖等)不仅具有独特的界面特性,且为可再生资源,将其用于富含不饱和脂肪酸凝胶油脂的构建具有重要理论和实际意义。本课题基于双亲性多糖-非双亲性多糖和蛋白质-多糖的相互作用,构建了乳化体系及凝胶油脂体系,评价了聚合物基凝胶油脂的物理性质,探讨了其构建过程中的微观网络结构及相互作用力,探索了其在烘焙产品中的应用性能。主要内容及结论如下:首先,探索了聚合物基凝胶油脂的构建方法,通过乳化模板法分别采用不同多糖或蛋白质作为凝胶因子构建凝胶油脂,采用偏光显微镜(Polarizing light microscope,PLM)、流变仪等评价并比较了不同凝胶油脂的性质。研究发现以双亲性多糖如羟丙基甲基纤维素(Hydroxylpropyl methyl cellulose,HPMC)、辛烯基琥珀酸改性淀粉(Octylic succinic acid modified starch,OSA-MS)作为主要的乳化剂,配合增稠多糖如黄原胶(Xanthan gum,XG)、瓜尔胶或刺槐豆胶可制备得到凝胶油脂,以蛋白质如大豆分离蛋白、明胶分别作为乳化剂,以XG作为增稠剂亦可制备得到凝胶油脂,但采用HPMC构建的凝胶油脂的凝胶强度和持油能力优于蛋白质和OSA-MS,证明HPMC具有构建聚合物基凝胶油脂的潜在优势。另外,对于HPMC凝胶油脂,制备具有更强机械强度的乳状液有利于制备得到网络结构更紧密的软固体,以及具有更强凝胶强度和更好持油能力的凝胶油脂。制备得到的凝胶油脂均具有时间依赖性和结构回复行为,并且在很广的温度范围(50°C)内保持稳定。其次,研究了主要乳化剂(如HPMC和明胶)浓度以及HPMC和甲基纤维素(Methyl cellulose,MC)相对分子质量对聚合物基凝胶油脂宏观及微观性质的影响。采用PLM和扫描电镜(Scanning slectron microscope,SEM)观察样品的微观结构,采用离心法测定凝胶油脂的持油能力,采用流变仪分析乳状液和凝胶油脂的流变特性。结果表明,凝胶油脂的宏观性质与其微观结构相关联:高浓度的HPMC(1.0 wt%)有利于形成具有更高机械强度的更稳定的乳状液,获得具有更紧密网络结构的更坚固的真空干燥物质,以及具有更高机械强度和更好持油能力的凝胶油脂;明胶浓度对其制备得到的凝胶油脂性质的影响也遵循上述规律;相对分子质量大的HPMC/MC比相对分子质量小的更有利于形成结构更稳定的乳状液、真空干燥物质和凝胶油脂。HPMC稳定的真空干燥物质和凝胶油的机械强度比MC更大。再次,采用傅里叶红外(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和X-射线衍射仪(X-ray diffraction,XRD)评价了凝胶油脂中多糖或蛋白质的分子间作用力,探讨了聚合物基凝胶油脂的凝胶机制。结果表明,本实验制备得到的凝胶油脂是一种物理胶,多糖或蛋白质通过分子内或分子间氢键贡献了凝胶油脂中相对有序的结构,类似于半结晶结构,其将液油束缚在其中。初步探索了贮藏时间对于凝胶油脂氧化稳定性的影响,并比较了烘箱干燥与真空干燥对于凝胶油脂构建的影响。结果表明,样品的酸价(Acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,PV)和茴香胺值(Anisidine value,p-AV)均随时间的延长而增大,但均在可接受限度内,贮藏过程中凝胶油脂并未发生明显的二次氧化。与烘箱干燥相比,真空干燥具有明显优势,其可以缩短干燥时间(48 h至12 h),减少凝胶油脂的氧化,且有利于形成结构更稳定的干燥后物质。最后,采用HPMC和XG凝胶化大豆油,并将其用于重油蛋糕和曲奇的制作以替代传统塑性脂肪,比较凝胶油脂、大豆油、人造奶油和起酥油制备得到的面糊和烘焙产品的脂肪酸组成、感官特性以及物理性质。结果表明,凝胶油脂具有替代烘焙产品如蛋糕、曲奇中起酥油或人造奶油的潜能:其制备得到的烘焙产品所含饱和脂肪酸含量低(17.44%),且不含反式脂肪酸;凝胶油脂蛋糕的硬度、弹性均可达到市售起酥油和人造奶油水平,凝胶油脂曲奇的初始硬度可达到市售起酥油和人造奶油水平;凝胶油脂蛋糕的整体可接受度与人造奶油和起酥油无显著差异,凝胶油脂曲奇的花纹最为清晰。但凝胶油脂搅入并稳定气泡的能力与人造奶油、起酥油相比仍有差距,制备得到的蛋糕和曲奇的贮藏稳定性有待提高。

关键词：食用凝胶油脂乳化模板法物性评价凝胶机制烘焙应用

基于小分子乳化剂构建零反式、低饱和脂肪酸油凝胶的研究

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

基于小分子乳化剂构建零反式、低饱和脂肪酸油凝胶的研究

作者：郭颖江南大学

学位级别：硕士

植物油脂凝胶化制备的油凝胶具有零反式、低饱和脂肪酸的优点,被认为是代替传统塑性脂肪的新型油脂产品。目前油凝胶商业化应用的关键挑战是寻求无毒、有效、健康营养的食品级凝胶因子。本课题选取单甘油酯(Monoglyceride,MAG)、单双甘... 详细信息

植物油脂凝胶化制备的油凝胶具有零反式、低饱和脂肪酸的优点,被认为是代替传统塑性脂肪的新型油脂产品。目前油凝胶商业化应用的关键挑战是寻求无毒、有效、健康营养的食品级凝胶因子。本课题选取单甘油酯(Monoglyceride,MAG)、单双甘油脂肪酸酯(Mono-diglyceride,DS)、聚甘油脂肪酸酯(Polyglycerol fatty acid ester,PGEs)和硬脂酰乳酸钠(Sodium stearoyl lactylate,SSL)四种食品级乳化剂为凝胶因子,以葵花籽油为基料油制备油凝胶,分析了微观结构对宏观物性的影响规律;初步探索了乳液凝胶的相图及其微观结构;最后评价了油凝胶在烘焙产品中的应用性能。主要内容及结论如下:首先,通过直接分散法制备MAG和DS油凝胶,采用物性分析仪、流变仪、核磁共振仪(pulsed nuclear magnetic resonance,pNMR)、偏振光显微镜(Polarizing light microscope,PLM)、X-射线衍射仪(X-ray diffraction,XRD)及傅里叶红外(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)等对油凝胶体系宏观物性及微结构进行分析,结果表明凝胶因子的脂肪酸组成、含量和结构影响油凝胶中晶体形态和分布,进而对硬度、持油率和热力学性质等产生影响。晶体均匀分布的网络结构能提供较强的机械硬度和液油结合能力;由单甘酯和甘油二酯形成的混晶三维网络结构在硬度和液油结合能力上优于单一组分单甘酯构建的油凝胶。MAG和DS油凝胶均在4.5?左右出现衍射峰,并在3300-3400 cm出现羟基伸缩振动的特征峰,表明氢键可能对反向片层结构的形成和稳定发挥积极作用。其次,分别利用PGEs和SSL构建油凝胶,运用上述分析技术研究了油凝胶体系的晶体特性和宏观物性。结果表明高浓度凝胶因子促进了油脂凝胶网络结构的形成,使得油凝胶中结晶数量增多且分布更密集。热力学性质、液油结合能力、硬度和固体脂肪含量随着凝胶因子添加量的增加而增大。PGEs油凝胶在4.56?和4.15?出现衍射峰,SSL油凝胶分别在37.51?、4.58?和4.12?出现衍射峰,表明凝胶因子以反向片层结构和α-晶体共同存在。离子型乳化剂SSL构建的凝胶中没有发现羟基的吸收峰,而由非离子型乳化剂PGEs构建的油凝胶中出现了羟基伸缩振动衍射峰。再次,探讨了乳液凝胶相图及其微观结构。荧光显微镜图片证实乳液凝胶为水包油型,乳液凝胶中液滴尺寸和流动性均随着水相比例的增加而增大。PLM图片显示油水界面存在晶体的双折射现象,且乳液凝胶在4.4-4.5?出现宽的衍射峰,表明油水界面存在水合双层结构。最后,将油凝胶应用到面包和酥饼的制作中以替代人造奶油和起酥油,并对其质构性能、脂肪酸组成和感官特性进行评价。油凝胶制作的面包和酥饼中的SFA含量在12%左右,而人造奶油和起酥油制作的烘焙产品中SFA含量在50%以上,另外油凝胶面包和酥饼中不含TFA。油凝胶面包具有典型的发酵气泡结构,在硬度、弹性上优于葵花籽油面包,但稍逊于人造奶油和起酥油面包。油凝胶酥饼在外观、色泽、滋味和整体接受度与人造奶油和起酥油酥饼差异不大,表明其具有替代人造奶油和起酥油的潜能。

关键词：油凝胶乳液凝胶微观结构宏观物性烘焙应用