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川渝火锅的辣味物质分析及辣度分级

中国调味品 2024年第2期49卷 171-177页

作者：聂鑫贾效函陈泓帆曾天志陈实四川旅游学院预制菜产业学院成都610100 四川旅游学院食品学院成都610100 成都大学食品与生物工程学院成都610106 四川省曾食记食品有限责任公司四川广汉618300 四川旅游学院烹饪学院成都610100

火锅是川渝地区的传统特色美食,因其“鲜香麻辣”而广受欢迎。近年来,火锅产品不断推陈出新,但关于火锅辣度分级一直没有统一标准。文章介绍了火锅辣味物质及呈味机理,阐述了辣度分级与辣度评价的方法,为制定更加科学的火锅辣度分级标... 详细信息

火锅是川渝地区的传统特色美食,因其“鲜香麻辣”而广受欢迎。近年来,火锅产品不断推陈出新,但关于火锅辣度分级一直没有统一标准。文章介绍了火锅辣味物质及呈味机理,阐述了辣度分级与辣度评价的方法,为制定更加科学的火锅辣度分级标准、助力火锅产业高质量发展、促进火锅文化传播提供了一定的理论依据。

关键词：火锅辣味物质辣度分级感官评价分析方法

基于仪器测定午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征分析

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中国调味品 2024年第1期49卷 151-157页

作者：张梦燃戢得蓉贾洪峰徐向波段丽丽四川旅游学院食品学院成都610100 四川旅游学院烹饪学院成都610100

为探究不同品牌午餐肉在火锅中烫煮后的感官特性,筛选出烫煮后综合品质较好的午餐肉品牌。实验以世棒午餐肉罐头、梅林午餐肉罐头、惠宜午餐肉罐头3种不同品牌的午餐肉罐头为研究对象,利用色差仪、电子舌、面部识别技术和感官评价相结合... 详细信息

为探究不同品牌午餐肉在火锅中烫煮后的感官特性,筛选出烫煮后综合品质较好的午餐肉品牌。实验以世棒午餐肉罐头、梅林午餐肉罐头、惠宜午餐肉罐头3种不同品牌的午餐肉罐头为研究对象,利用色差仪、电子舌、面部识别技术和感官评价相结合,分别从视觉、嗅觉和味觉3个方面探究午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征。结果表明,在同一锅底中烫煮2 min的条件下,梅林午餐肉烫煮后的感官评分最高;面部识别分析得出实验者在食用烫煮后的梅林午餐肉时表现的积极情绪最多;电子舌分析得出烫煮后的梅林午餐肉滋味最好,优于另外两种;色差分析得出烫煮后的梅林午餐肉色泽更加偏红、偏黄,符合消费者的饮食习惯和接受程度。可以得出梅林午餐肉罐头在火锅中烫煮后的感官品质最佳,相比于另外两种更适合作为火锅的烫煮食材。该研究将面部识别、电子舌和色差仪技术应用于食品感官特征分析中,为感官鉴评提供了新的思路,弥补了感官评价实验的个体化差异和表达偏差影响的缺陷。

关键词：午餐肉火锅面部识别电子舌感官特征

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火锅

疯狂英语（初中天地） 2024年第2期 8-10页

作者：张开兰不详

人们总调侃说:“没有什么事情是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。”这句话饱含着人们对火锅的喜爱。那么,你知道我们为什么喜欢吃火锅,又是怎么吃火锅的吗?

关键词：吃火锅火锅调侃

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火锅最接近电影的食物

大众电影 2024年第5期 22-25页

作者：曲瑞不详

火锅,可能是世界上最接近电影的食物。点菜时,我们化身制片人理性地选择演员(食材)、分配预算;开涮之际,换成导演的角色,安排各类食材入场,仔细把控着每一种食材的时间节点,掌握全局;正常一顿火锅局,大约要一个半小时到两个小时。

关键词：食材火锅食物点菜时间节点制片人电影

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鸳鸯火锅中辣油锅先沸腾现象及传热原理分析

食品工业 2024年第3期45卷 83-89页

作者：罗声豪宋玉洁凌子夜张正国方晓明华南理工大学化学与化工学院广州510640 华南理工大学广东省热能高效储存与利用工程技术研究中心广州510640 华南理工大学珠海现代产业创新研究院珠海519175

针对鸳鸯火锅中辣油锅比清汤锅先沸腾的现象,以水-大豆油和水-牛油锅底模拟辣油锅锅底,以纯水模拟清汤锅锅底,对比研究2种锅底的沸腾特性。测试二者的沸腾曲线,结果表明,辣油锅先于清汤锅沸腾,清油锅比牛油锅更先沸腾。通过对比2种锅底... 详细信息

针对鸳鸯火锅中辣油锅比清汤锅先沸腾的现象,以水-大豆油和水-牛油锅底模拟辣油锅锅底,以纯水模拟清汤锅锅底,对比研究2种锅底的沸腾特性。测试二者的沸腾曲线,结果表明,辣油锅先于清汤锅沸腾,清油锅比牛油锅更先沸腾。通过对比2种锅底的比热容、热导率及蒸汽压等热物性,结果发现控制辣锅先沸腾的主要原因在于辣油锅中的食用油蒸汽压低,减少了水分蒸发带来的热损失,使辣锅沸腾现象更早出现,而比热容、热导率以及辣椒组分本身对加快辣油锅沸腾作用不大。

关键词：池沸腾火锅两相流水油体系传热

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川味观:杭州“国民火锅品牌”养成记

浙商 2024年第5期 82-84页

作者：孙岚不详

“很多行业会被互联网替代,但餐饮不能。我们想,只要把东西做好,是可以做成百年老店的。”翻看“2024杭州米其林指南”,创立28年、杭州人熟悉的火锅品牌“川味观”旗下品牌“观言鎏金”连续两年人选。而在主品牌川味观,“扛”成沈道川装... 详细信息

“很多行业会被互联网替代,但餐饮不能。我们想,只要把东西做好,是可以做成百年老店的。”翻看“2024杭州米其林指南”,创立28年、杭州人熟悉的火锅品牌“川味观”旗下品牌“观言鎏金”连续两年人选。而在主品牌川味观,“扛”成沈道川装GIUANYUE THE GRAN了当下的重要关键词。公司联合总经火锅髮造UEJIANGYOU CHIFUANT理徐蕾在接受《浙商》杂志记者专访时表示,2024年要咬咬牙攻克难关,抱团取暖,相信2025年会好起来。

关键词：互联网火锅品牌抱团取暖百年老店