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闻:一座城的招牌味道

小学生时代 2015年第7期 70-71页

作者：《金字火腿报》《金字火腿报》

光有玩的，肯定还不够，想要把你留在金华，还得上招牌菜——火腿!琵琶的外形加上醇厚的口感，让火腿成了金华闪亮的名片。未曾来过金华的人，只要尝上一口，就会爱上这座城市。

关键词：招牌味道金华火腿口感

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火腿微生物研究进展

生物工程学报 2018年第9期34卷 1410-1418页

作者：黄盼盼蒋先芝田建卿中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室北京100101 中国科学院大学北京100049 慕恩生物科技有限公司北京102299

数千年来,微生物参与的食品发酵为人类保存食物和风味多元化提供了重要的方法。这些可再生且易于操作的发酵食品为研究微生物群落提供了理想的材料。干腌火腿就是传统发酵食品之一,在微生物作用下其加工过程发生了蛋白质和脂肪的水解和... 详细信息

数千年来,微生物参与的食品发酵为人类保存食物和风味多元化提供了重要的方法。这些可再生且易于操作的发酵食品为研究微生物群落提供了理想的材料。干腌火腿就是传统发酵食品之一,在微生物作用下其加工过程发生了蛋白质和脂肪的水解和氧化反应,产生的一些化合物形成了火腿的独特风味。文中描述了不同地域火腿微生物类群及其对火腿品质形成的作用,为火腿微生物今后的研究提出了参考。

关键词：发酵食品微生物群落火腿

基于气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学分析KCl部分替代NaCl对宣威火腿挥发性风味化合物的影响

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食品科学 2020年第24期41卷 190-198页

作者：丁习林王桂瑛邹颖玲赵娅英葛长荣廖国周云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

为降低宣威火腿中的钠盐含量,采用KCl部分替代NaCl,并分析成品火腿挥发性风味的变化。以100%NaCl为对照,使用KCl分别替代30%、40%、50%和60%NaCl的低钠宣威火腿为研究对象,基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spe... 详细信息

为降低宣威火腿中的钠盐含量,采用KCl部分替代NaCl,并分析成品火腿挥发性风味的变化。以100%NaCl为对照,使用KCl分别替代30%、40%、50%和60%NaCl的低钠宣威火腿为研究对象,基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同KCl替代的宣威火腿挥发性化合物进行分析。结果表明,GC-IMS可以实现对宣威火腿风味化合物差异的快速分析,共检测出49种挥发性化合物,以醛类、酮类、醇类和酯类为主;通过主成分分析和偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLSDA)等多元统计学方法,直观地对不同KCl替代组宣威火腿进行有效区分。此外,基于PLS-DA,共筛选出24种化合物被鉴定为特征标志物(VIP>1),其中丙酸乙酯、2-戊酮(单体)、乙酸乙酯(二聚体)和乙缩醛等,是影响不同KCl替代组宣威火腿风味差异的重要成分。通过热图聚类分析,对照组与30%KCl替代组宣威火腿在风味上较为相似。因此,为了保持传统宣威火腿的风味,KCl替代量不应超过30%。

关键词：火腿 KCl替代气相色谱-离子迁移谱风味主成分分析偏最小二乘-判别分析

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火腿

时代文学 2007年第4期 74-78页

作者：张学东

　　来碗蛋炒饭,打三只鸡蛋,记着要多加一些火腿进去啊.……

关键词：鸡蛋火腿圈里

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胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性及显微结构

农业工程学报 2008年第11期24卷 288-291页

作者：王海滨黄泽元徐群英谭侃田英刚武汉工业学院食品科学与工程学院武汉430023

为探索蔬菜复合肉制品品质特性的评价方法,分别用物性分析仪和扫描电镜研究了胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性和显微结构。质构测定结果表明:与对照组相比,HLB-1复合火腿(鲜胡萝卜25%)和HLB-2复合火腿(胡萝卜粉2.5%)的硬度分别降低了70.... 详细信息

为探索蔬菜复合肉制品品质特性的评价方法,分别用物性分析仪和扫描电镜研究了胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性和显微结构。质构测定结果表明:与对照组相比,HLB-1复合火腿(鲜胡萝卜25%)和HLB-2复合火腿(胡萝卜粉2.5%)的硬度分别降低了70.94%和57.23%,咀嚼度分别降低了64.81%和34.86%;与对照组比较,胡萝卜复合香肠(鲜胡萝卜25%)的硬度和咀嚼度分别降低了30.84%和51.30%。感官评定结果表明:与对照组比较,胡萝卜复合火腿和香肠的口感更柔和细腻、嫩度更好。通过扫描电镜对产品结构的观察表明:在添加了鲜胡萝卜的火腿和香肠中均发现了圆形光滑的小颗粒状物质,复合肉制品内部的细微结构均匀、结构比较膨松,这在一定程度上解释了胡萝卜复合火腿和香肠的感官和质构特征。

关键词：机械特性质构显微结构蔬菜复合肉制品胡萝卜火腿香肠

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仙草牛肉低温蒸煮火腿食用品质研究

现代食品科技 2013年第8期29卷 1931-1937页

作者：栗俊广周佺蒋爱民尹贝贝王志江华南农业大学食品学院广东广州510640 广东药学院广东广州510006

以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明:随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿... 详细信息

以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明:随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿感官评定得分先增后减,而随大豆蛋白添加增加而增加且变化渐缓,仙草萃取物影响最大。火腿硬度随着土豆淀粉和大豆蛋白添加量增加显著增加,而随着仙草萃取物浓度增加先增后减。优化配方为:每100 g牛肉,添加仙草浓度为50 mL原萃取物稀释20.6倍,土豆淀粉添加量为5.13 g,大豆蛋白添加量为5.12 g,食盐2.8 g,白糖1 g,抗坏血酸0.04 g,亚硝酸钠0.004 g,TSP焦磷酸钠0.1 g,STP多聚磷酸钠0.125 g,HM六偏磷酸钠0.075 g,红曲红色素0.003 g,感官评分为8.15,硬度值为3381.10 g,咀嚼度为3373.94。

关键词：仙草牛肉火腿食用品质

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火腿企业的环境卫生与车间虫害控制

肉类工业 2022年第4期 46-48页

作者：吴祥朱菁郭如根金华金字火腿有限公司浙江金华321016 金华市食品药品检验检测研究院浙江金华321015

对于火腿生产企业而言,为确保火腿质量符合食品安全要求,必须要做好环境卫生与虫害控制。主要对火腿生产企业如何做好环境卫生控制车间虫害,以及几种典型的火腿虫害防治进行探讨。通过“以防为主,防治结合”的方式进行虫害控制效果良好... 详细信息

对于火腿生产企业而言,为确保火腿质量符合食品安全要求,必须要做好环境卫生与虫害控制。主要对火腿生产企业如何做好环境卫生控制车间虫害,以及几种典型的火腿虫害防治进行探讨。通过“以防为主,防治结合”的方式进行虫害控制效果良好,希望可以为火腿生产有关人员提供环境与车间虫害控制的参考。

关键词：火腿环境卫生虫害防治

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从“脯腊”到“火腿”中国的腌肉为什么好吃

晚晴 2022年第11期 46-49页

作者：郭晔旻不详

每到逢年过节的时候,亲友往来馈赠的南北货里或许少不了“火腿”的身影。中国的火腿以皮黄肉红、气香形美、营养丰富而闻名于世,堪称我国传统肉类加工中的珍品,也让历史悠久的“腌肉”家族在今天这个时代依然能够“扬眉吐气”。

关键词：肉类加工营养丰富火腿腌肉脯腊珍品中国

云南自然发酵火腿中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性研究

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食品与发酵工业 2020年第1期46卷 56-61页

作者：赵改名李珊珊崔文明祝超智焦阳阳李佳麒银峰韩明山河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 内蒙古科尔沁牛业股份有限公司内蒙古通辽028000

以云南自然发酵火腿为原料,以菌株的安全性、生产适应性及对产品品质的影响等指标筛选乳酸菌菌株。筛选得到9株产酸能力较好,耐受质量分数6%NaCl和150 mg/kg NaNO2,并且不产H2S和H2O2、精氨酸不产氨、发酵葡萄糖不产气且均无蛋白脂肪分... 详细信息

以云南自然发酵火腿为原料,以菌株的安全性、生产适应性及对产品品质的影响等指标筛选乳酸菌菌株。筛选得到9株产酸能力较好,耐受质量分数6%NaCl和150 mg/kg NaNO2,并且不产H2S和H2O2、精氨酸不产氨、发酵葡萄糖不产气且均无蛋白脂肪分解能力的菌株,其中菌株H8的NaCl、NaNO2耐受性最强,根据生理、生化和分子生物学特征将其鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。该研究筛选的戊糖片球菌发酵特性较好,可进一步开发为肉制品发酵剂。

关键词：火腿乳酸菌分离筛选戊糖片球菌