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金华火腿挥发性风味物质的研究

食品科学 1993年第2期14卷 16-17页

作者：竺尚武杨耀寰王锡渊林克忠胡嘉鑫赵晓宁张少华卜新培浙江省食品公司杭州商学院浙江省食品公司 310035

以水蒸汽蒸馏法提取金华火腿中的挥发性风味物质,所得蒸馏液以乙醚萃取后再使乙醚挥发得到浓缩液,最后以色谱一质谱联用仪进行分离和鉴定。在金华火腿挥发性成分中共鉴定出48种化合物,包括烷类、醇类、醛类、酮类、烯类,酸类和酯类。其... 详细信息

以水蒸汽蒸馏法提取金华火腿中的挥发性风味物质,所得蒸馏液以乙醚萃取后再使乙醚挥发得到浓缩液,最后以色谱一质谱联用仪进行分离和鉴定。在金华火腿挥发性成分中共鉴定出48种化合物,包括烷类、醇类、醛类、酮类、烯类,酸类和酯类。其中大部份化合物都是在金华火腿挥发性成份中首次检出。

关键词：火腿风味

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卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用

中国食品添加剂 2010年第6期21卷 213-216页

作者：扶庆权周红霞曾华南京晓庄学院生物化工与环境工程学院南京211171

对κ-卡拉胶、氯化钾、魔芋胶和瓜尔豆胶的复配特性及其在低温火腿中的应用进行了研究,结果表明,当卡拉胶:氯化钾:魔芋胶:瓜尔豆胶=50:25:20:5混合时,凝胶强度达到最大值,析水率最低;当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为0.3%时,产... 详细信息

对κ-卡拉胶、氯化钾、魔芋胶和瓜尔豆胶的复配特性及其在低温火腿中的应用进行了研究,结果表明,当卡拉胶:氯化钾:魔芋胶:瓜尔豆胶=50:25:20:5混合时,凝胶强度达到最大值,析水率最低;当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为0.3%时,产品的感官评定有明显提升;质构测定中,硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性和加单体卡拉胶比较呈显著性差异,质构特性总体明显提高,工业生产上值得推广应用。

关键词：卡拉胶凝胶强度火腿感官评定质构

植物乳杆菌素BM-1抑菌机理初探及其对火腿单增李斯特菌污染的控制研究

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植物乳杆菌素BM-1抑菌机理初探及其对火腿单增李斯特菌污染的控制...

作者：周慧敏北京农学院

学位级别：硕士

细菌素因其生物降解安全性,可作为一种天然生物防腐剂而受到极大重视。本研究探讨植物乳杆菌素BM-1对单增李斯特菌的抑菌机理,并将植物乳杆菌素BM-1以不同方式单独或联合其他物理化学杀菌方法对火腿中单增李斯特菌的控制作用进行研究,... 详细信息

细菌素因其生物降解安全性,可作为一种天然生物防腐剂而受到极大重视。本研究探讨植物乳杆菌素BM-1对单增李斯特菌的抑菌机理,并将植物乳杆菌素BM-1以不同方式单独或联合其他物理化学杀菌方法对火腿中单增李斯特菌的控制作用进行研究,具体研究内容如下:(1)植物乳杆菌素BM-1对单增李斯特菌的抑菌机理:植物乳杆菌素BM-1对104CFU/mL和107CFU/mL的单增李斯特菌的最小抑菌浓度(MIC)值分别为1.6AU/mL,25.6AU/mL,最小杀菌浓度(MBC)值分别为204.8AU/mL,2457.6AU/mL;与对照相比,最小杀菌浓度的植物乳杆菌素能够显著引起单增李斯特菌悬液电导率改变率的增加(P火腿单增李斯特菌污染的控制:与空白对照组相比,添加植物乳杆菌素BM-1(320,640,1280AU/g)能够显著减少接种(104CFU/g)在火腿表面的单增李斯特菌数(P火腿表面比添加入肉里的抑菌效果更显著(P火腿表面比1280AU/g植物乳杆菌素添加入肉里的抑菌效果更突出。1280AU/g植物乳杆菌素涂抹在火腿表面是最有效的处理,可使单增李斯特菌活菌数在贮藏21天内都低于检出限。然而,对于火腿中菌落总数的控制,植物乳杆菌素添加到肉中比表面涂抹应用效果更突出(P火腿里是最有效的处理,可以使第0天的初始菌数2.0(logCFU/g)到第7天降低为1.5(logCFU/g);之后的21天菌落总数维持恒定,在存储末期(第35天)菌落总数为2.76(logCFU/g),和对照相比,减少2.85(log CFU/g)。(3)植物乳杆菌素BM-1联合物理化学杀菌方法(贮藏温度,亚硝酸钠、热处理、超高压)对火腿中单增李斯特菌的控制:a)4℃贮藏与1280AU/g植物乳杆菌素联合使用对火腿中单增李斯特菌(104CFU/g)的抑制效果显著优于9℃与5120AU/g植物乳杆菌素的联合效果。b)与植物乳杆菌素单独处理组相比,5120AU/g植物乳杆菌素联合0.075mg/g亚硝酸钠的处理组,在贮藏末期火腿中的单增李斯特菌活菌数少1.97(logCFU/g),因此说明植物乳杆菌素和亚硝酸钠的联合,不仅可减少亚硝酸盐的添加量,还可增强植物乳杆菌素的抑菌活性。c)添加5120AU/g植物乳杆菌素和0.075mg/g亚硝酸钠,二次热处理(60℃,2min)使火腿中单增李斯特菌活菌数在贮藏的第50天,低于检测限,因此说明三者联合对单增李斯特菌有协同增效抑菌作用。d)在贮藏末期,5120AU/g植物乳杆菌素、0.075mg/g亚硝酸钠和超高压(400MPa,5min)联合处理的火腿中单增李斯特菌活菌数比对照少5.79(logCFU/g)。因此说明,三者联合处理,既加强对火腿中单增李斯特菌抑菌作用,又降低其超高压使用强度。

关键词：植物乳杆菌素机理单增李斯特菌火腿抑菌作用

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明清火腿加工技术初探

农业考古 2010年第4期 254-258页

作者：胡文亮杨坚南京农业大学人文学院

Ham-Curing production went all the way back to the ancient times.In the dynasties of Ming and Qing,technology in this field matured considerably.Every link in the chain including pork election,material preparation,curing temperature,and manufactured plant all has its effective and rational experience.Ham-Curing and consumption formed a certain scale,and some brand-named hams with different flavors sprang out as the representatives of Zhejiang Jinghua and Jiangsu Rugao.

关键词：加工技术火腿明清生产技术肉类生产新鲜程度肉食加工《周礼》

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山黑猪新型发酵火腿的研究

山黑猪新型发酵火腿的研究

作者：张海杰吉林农业大学

学位级别：硕士

本课题以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂,进行有机山黑猪新型发酵火腿的中试生产研究,以有机山黑猪的后腿肉为原料,生产新型发酵火腿。在小试的基础上针对中试生产中的各个环节进行了系统的优化研究。本试验对发酵火腿中试生产中的腌... 详细信息

本课题以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂,进行有机山黑猪新型发酵火腿的中试生产研究,以有机山黑猪的后腿肉为原料,生产新型发酵火腿。在小试的基础上针对中试生产中的各个环节进行了系统的优化研究。本试验对发酵火腿中试生产中的腌制方法、注射条件、滚揉工艺及熟制工艺等进行了优化试验。根据产品的要求,通过单因素试验,选出最佳的腌制方法是混合腌制法,通过混合腌制,肉的腌制速度比较快、风味也比较好。并且当肉块的大小修整为（高×宽×长：3cmx3cmx12cm）时最适合发酵火腿的生产。注射工艺中的注射循环时间对产品的最终发酵过程影响不大,在接种量相同的条件下注射率对产品的发酵过程影响也不大。发酵过程中火腿的外部比内部的发酵速度偏快。通过响应面试验优化滚揉中试工艺,结果表明：滚揉工艺中的滚揉总时间为14h,静置时间为20min,转速为9r／min,真空度为-0.06Mpa,此时滚揉效果最好;发酵火腿熟制中试工艺参数的优化结果表明：熟制生产工艺中蒸煮时间为57min、烟熏温度为70℃、烟熏时间为50min,蒸煮温度为83℃时,火腿感官效果评分最好;腌制剂及乳酸菌数对发酵火腿切片色度的影响优化结果表明：当腌料中盐的添加量为3.0%、Vc的添加量为0.02%、亚硝酸钠的添加量为0.13%o以及注射时乳酸菌数的添加量108cfu／ml时,火腿切片色泽最好,色度a＊值最大为20.56;保水剂及pH对发酵火腿蒸煮损失率的影响优化结果表明：注射工艺中卡拉胶的添加量为0.45%、大豆分离蛋白的添加量为3.7%、腌制时多聚磷酸盐的添加量为0.45%,并且发酵终止pH为5.09时发酵火腿蒸煮损失率最低为8.6%。最终通过对成品火腿各项理化指标的测量表明：最终产品pH值在5.0-5.2之间,各项理化指标及卫生标准均符合国家规定标准,色泽、口感、风味等都有了进一步的提高。通过本试验的研究为进一步的大规模生产提供了一定的理论基础。

关键词：发酵火腿中试工艺

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BUT火鸡保健火腿的加工工艺

食品工业科技 2006年第2期27卷 119-120页

作者：成晓霞郑志波李丽山东省滨州职业学院生物工程系山东滨州256624 山东省邹平县长山镇政府山东邹平256200

以BUT火鸡肉为原料经特殊加工处理,可生产出外观品质好,营养丰富,保健作用强的火腿产品,本文对其加工工艺进行了研究。

关键词： BUT火鸡火腿加工工艺

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传统火腿微生物发酵作用的研究进展

食品研究与开发 2007年第7期28卷 165-168页

作者：史崇颖黄艾祥田洋云南农业大学食品学院云南昆明650201

目前国内外对香肠发酵剂的研究较多,已进入商业化阶段,但对火腿、腌肉发酵剂的报道很少。对酵母菌、霉菌、细菌中可用作火腿发酵剂的菌种在微生物学方面的问题、国内外火腿微生物发酵剂的研究现状进行了简要的综述。为火腿发酵剂的研制... 详细信息

目前国内外对香肠发酵剂的研究较多,已进入商业化阶段,但对火腿、腌肉发酵剂的报道很少。对酵母菌、霉菌、细菌中可用作火腿发酵剂的菌种在微生物学方面的问题、国内外火腿微生物发酵剂的研究现状进行了简要的综述。为火腿发酵剂的研制提供了依据。

关键词：发酵剂火腿微生物研究进展

KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿理化及风味品质影响研究

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KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿理化及风味品质...

作者：吕周南京农业大学

学位级别：硕士

相比于猪肉,羊肉的脂肪含量更低,蛋白质含量更高,是一种优质健康的肉类。在我国很多地区有传统的干腌羊肉制品,但其技术落后,加工周期长,盐分含量过高等,难以满足现代生活的需求。国内外已有许多关于KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟工... 详细信息

相比于猪肉,羊肉的脂肪含量更低,蛋白质含量更高,是一种优质健康的肉类。在我国很多地区有传统的干腌羊肉制品,但其技术落后,加工周期长,盐分含量过高等,难以满足现代生活的需求。国内外已有许多关于KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟工艺对干腌猪肉制品的加工工艺及风味品质影响研究,但还尚未对干腌羊肉制品作出相关的研究。本实验以去皮山羊腿为原料,参照金华火腿的加工工艺结合强化高温与KCl部分替代NaCl,筛选出最优加工工艺条件。并以此为研究对象,对山羊火腿的风味以及加工过程中理化指标进行研究,以提升山羊火腿的加工工艺及风味品质,提高生产效率,满足现代消费者的需求。具体研究内容与结果如下:1.KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿的理化品质影响以去皮山羊后腿为原料,腌制用盐量、KCl替代比例、强化高温温度、强化高温时间为试验因素,按L9（34）进行正交试验,研究工艺因素对干腌山羊火腿的理化性质及感官品质的影响,结果表明:以感官评分为目标函数综合回归优化分析,盐替代协同强化高温成熟工艺对山羊火腿加工的最优工艺条件为:强化温度3 8℃,用盐量3.5%,高温强化25天,KCl替代比例为25%。以羊后腿为原料,采用替代组（75%NaCl,25%KCl）和对照组（100%NaCl）两种处理,其余工艺同上述最优工艺条件。分别取原料羊腿、腌制结束、风干结束、发酵结束成熟结束5个工艺点的股二头肌为样品。通过测定水分、盐分、pH、亚硝酸盐及色差值变化,研究KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿的理化性质影响。结果表明采用25%KCl部分替代NaCl所加工的山羊火腿在理化品质质方面与100%NaCl加工的山羊火腿没有显著区别。说明25%KC1部分替代NaCl对干腌山羊火腿的品质并未造成不良的影响。2.KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿风味品质的影响先通过电子鼻分析KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿的风味轮廓的影响,然后通过GC-MS法研究KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿股二头肌中风味物质的种类及含量影响。电子鼻结果表明,干腌山羊火腿股二头肌对甲烷传感器S6、硫化物传感器S7、芳香成分传感器S8、S9响应值较高,说明干腌山羊火腿从原料肉到成品的加工过程中芳香类化合物、烷烃类和硫化物等含量变化最为显著;GC-MS分析结果表明,25%KCl部分替代NaCl对增加干腌山羊火腿中3-甲基丁酸的形成有显著影响,且能够有效降低硫化物含量,使其在良好的风味阈值内。

关键词：山羊腿干腌火腿 KCl替代强化高温成熟挥发性风味物质

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火腿

中外食品工业（贝太厨房） 2011年第11期 16-17页

作者：陈华琛（摄影）董克平

腌腊食物别有风味的腊香，是很多人喜欢的味道。这其中尤以火腿最为著名。

关键词：火腿风味食物味道