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关键生产工艺对鲜榨生菜汁品质的影响

食品工业科技 2024年第1期45卷 46-53页

作者：张佳迪程锦潇李华林李芝萱唐选明耿新丽潘艳芳中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所新疆吐鲁番838200

本研究以水培绿萝莎生菜为原料,研究漂烫(95℃/2 min)、分离(6000×g/10 min)、杀菌(600 MPa,25℃/2 min)三个关键生产工艺对鲜榨生菜汁微生物、色泽参数、理化指标、酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明,经杀菌工艺后鲜榨生菜汁总好氧... 详细信息

本研究以水培绿萝莎生菜为原料,研究漂烫(95℃/2 min)、分离(6000×g/10 min)、杀菌(600 MPa,25℃/2 min)三个关键生产工艺对鲜榨生菜汁微生物、色泽参数、理化指标、酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明,经杀菌工艺后鲜榨生菜汁总好氧菌小于2 lgCFU/mL,霉菌和酵母菌小于1.3 lgCFU/mL,均在国标(GB7101-2015)限量范围内。分离工艺显著影响生菜汁色泽和叶绿素含量,鲜榨清汁的L^(*)、a^(*)、b^(*)和C^(*)值均显著升高(P漂烫后鲜榨生菜汁a^(*)值显著降低(P漂烫浊汁的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶失活率分别为83.76%、84.87%和90.80%。漂烫和杀菌均影响鲜榨生菜汁的活性成分和抗氧化能力,可溶性糖含量保留率分别为91.24%和88.3%,可溶性蛋白的保留率为64.22%和60.60%,总酚含量分别损失了53.31%和56.28%,抗氧化能力降低了82.61%和73.91%。本研究可为鲜榨蔬菜汁加工提供技术参考。

关键词：鲜榨生菜汁品质漂烫超高压杀菌分离

射频热水联合漂烫对鲜切西兰花过氧化物酶活性的影响

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食品安全质量检测学报 2024年第13期 327-336页

作者：周忠祥王湘懿仉雨晴康嘉艺黄智西北农林科技大学机械与电子工程学院

目的研究射频热水联合漂烫对鲜切西兰花过氧化物酶(peroxidase, POD)活性的影响。方法采用6 kW, 27.12 MHz自由振荡式平行极板射频系统,对500 g不同切割尺寸(50、30和20 mm)的西兰花在不同极板间距(90、95、100、105和110 mm)和不同... 详细信息

目的研究射频热水联合漂烫对鲜切西兰花过氧化物酶(peroxidase, POD)活性的影响。方法采用6 kW, 27.12 MHz自由振荡式平行极板射频系统,对500 g不同切割尺寸(50、30和20 mm)的西兰花在不同极板间距(90、95、100、105和110 mm)和不同漂烫目标温度(70、80、90°C)下进行射频加热,测定射频漂烫速率和均匀性。以愈创木酚、过氧化氢为底物,通过分光光度计法,对单独射频、单独热水、射频热水联合处理后西兰花POD相对酶活进行测定。结果西兰花射频加热后的POD相对酶活是射频加热温度和持续时间的双重作用,针对中间尺寸西兰花,与单独热水漂烫(90°C, 120 s)相比,射频(70°C, 59 s)和热水(90°C, 10 s)联合可将漂烫时间缩短至69s,漂烫时间减少了42.5%,能量效率提高了110%。此时的最佳漂烫条件为:极板间距90 mm,西兰花尺寸30 mm,射频漂烫目标温度70°C,热水温度90°C。结论射频热水联合是一种高效、高品质的漂烫处理方法 ,能够有效降低西兰花中过氧化物酶活性且获得最佳的能量利用效率。

关键词：西兰花钝化射频漂烫

不同漂烫、蒸制及冻存处理对菜用大豆贮藏和感官品质的影响

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食品科技 2023年第10期48卷 55-62页

作者：代慧敏董宇李岩支欢欢青海大学农林科学院青海西宁810016 青海省农业有害生物综合治理重点实验室青海西宁810016 青海海源生态农业科技有限公司青海西宁810016

试验以菜用大豆为供试材料,首先研究不同漂烫和蒸制时间对过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性和豆荚色泽的影响,并在此结果基础上研究不同冻存方式(–20、–80℃冷冻24 h后转–20℃和–80℃贮藏)对菜用大豆贮藏过程中品质、矿物质元素和感... 详细信息

试验以菜用大豆为供试材料,首先研究不同漂烫和蒸制时间对过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性和豆荚色泽的影响,并在此结果基础上研究不同冻存方式(–20、–80℃冷冻24 h后转–20℃和–80℃贮藏)对菜用大豆贮藏过程中品质、矿物质元素和感官品质的影响。结果表明,1.5-4min漂烫和蒸制菜用大豆后POD完全失活;漂烫和蒸制时间对豆荚表面亮度(L*值)无显著影响,但红绿值(a*值)随漂烫和蒸制时间延长先降低后增加,而黄蓝值(b*值)在漂烫和蒸制处理2 min后降低。为最大程度抑制POD活性并保持豆荚鲜绿色,漂烫和蒸制时间应控制在2 min。随后,将漂烫和蒸煮处理后的菜用大豆分别在–20、–80℃速冻24 h后再转存–20℃以及–80℃条件下贮藏4个月,结果发现–80℃冻存方式能延缓漂烫和蒸制处理后菜用大豆中淀粉、抗坏血酸和还原性糖下降。漂烫和蒸制处理均能造成Fe、Zn和Ca损失,提高Mg含量,但对K无影响。此外,–80℃冻存方式能保留漂烫处理中较高的Ca含量。贮藏2个月和4个月后,漂烫处理的菜用大豆香气、质地和口感均高于蒸制处理组,尤其是在–80℃冻存条件下。为最大程度上保持菜用大豆贮藏和感官品质,应选用漂烫2 min预处理菜用大豆并在–80℃下进行冷冻贮藏,但出于成本考虑,–80℃冷冻24 h后转–20℃的冻存方式更经济。

关键词：菜用大豆漂烫蒸制冻存品质感官

热水漂烫对红辣椒乙醇提取物的抗氧化活性及其生物有效性的影响

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中国调味品 2023年第10期48卷 20-26页

作者：吕俊丽李莅萍王国泽内蒙古科技大学生命科学与技术学院内蒙古包头014010

漂烫是果蔬加工中常见的方法,为了评估热水漂烫对红辣椒乙醇提取物的抗氧化活性及生物有效性的影响,文章采用体外模拟消化模型,对比了两种不同辣椒(小米椒、大红椒)漂烫前后在口腔、胃、肠消化液中抗氧化活性及辣椒红素含量的变化规律,... 详细信息

漂烫是果蔬加工中常见的方法,为了评估热水漂烫对红辣椒乙醇提取物的抗氧化活性及生物有效性的影响,文章采用体外模拟消化模型,对比了两种不同辣椒(小米椒、大红椒)漂烫前后在口腔、胃、肠消化液中抗氧化活性及辣椒红素含量的变化规律,并进一步对其生物有效性进行探究。结果显示,热水漂烫处理后两种红辣椒乙醇提取物的抗氧化活性及辣椒红素含量均显著降低(P漂烫红辣椒相比,体外模拟消化后,漂烫对小米椒和大红椒乙醇提取物抗氧化活性生物有效性的影响程度不相同。除DPPH自由基清除生物有效性外,热水漂烫对大红椒乙醇提取物羟自由基清除能力和还原力在胃、肠消化时的生物有效性影响不显著(P>0.05),对小米椒而言,热水漂烫显著降低了胃、肠消化时的抗氧化活性生物有效性(P<0.05)。该结果为深入探究加工对不同品种红辣椒中抗氧化活性生物有效性的影响提供了数据参考。

关键词：红辣椒漂烫体外模拟消化生物有效性抗氧化活性

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鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺优化

食品科技 2023年第10期48卷 48-54页

作者：杨慧韩俊豪路风银谢永康李星仪李逸河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450002

为解决鲜切绿芦笋在漂烫过程中易失绿变黄的问题,以绿芦笋为原料,选用茶多酚浓度、D-异抗坏血酸钠浓度和漂烫时间为影响因素,叶绿素含量和a*值为响应值,通过Box-Behnken试验建立响应值和因素之间的二次回归方程模型,对鲜切绿芦笋漂烫过... 详细信息

为解决鲜切绿芦笋在漂烫过程中易失绿变黄的问题,以绿芦笋为原料,选用茶多酚浓度、D-异抗坏血酸钠浓度和漂烫时间为影响因素,叶绿素含量和a*值为响应值,通过Box-Behnken试验建立响应值和因素之间的二次回归方程模型,对鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺进行优化。结果表明,最优护绿工艺为茶多酚浓度1.00 g/L、D-异抗坏血酸钠浓度0.80 g/L、漂烫时间0.90 min,在此条件下测定绿芦笋叶绿素含量为0.0169 mg/g,a*值为–16.95。研究结果为绿鲜切芦笋护绿工艺提供了理论依据,为绿芦笋加工过程中颜色保持奠定了基础。

关键词：绿芦笋漂烫护绿叶绿素 a*值

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西梅热风干燥特性及品质的研究

食品工业科技 2023年第24期44卷 103-110页

作者：王志鹏徐智昕范利君杨域宁易明玥王伟新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830000

为研究西梅热风干燥特性及品质的变化,以新鲜西梅为原料,探究5种不同漂烫条件下西梅的品质变化规律,并对不同热风干燥温度、风速对西梅干燥特性以及热风干燥过程中的颜色、香气变化进行研究。结果表明,漂烫温度90℃,漂烫时间90 s时,能... 详细信息

为研究西梅热风干燥特性及品质的变化,以新鲜西梅为原料,探究5种不同漂烫条件下西梅的品质变化规律,并对不同热风干燥温度、风速对西梅干燥特性以及热风干燥过程中的颜色、香气变化进行研究。结果表明,漂烫温度90℃,漂烫时间90 s时,能维持较好VC及花色苷含量(1.13、12.42 mg/100 g),抑制过氧化物酶(peroxidase,POD)活性及多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性(0.99ΔOD_(470)/min·mg、0.57ΔOD_(420)/min·mg);干燥温度对干燥时间的影响比风速对干燥时间影响更显著(P漂烫,在75℃和3 m/s热风条件下,得到的西梅果干品质最佳。

关键词：西梅漂烫热风干燥品质

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果蔬真空-蒸汽脉动漂烫机的设计与试验

农业工程学报 2015年第12期31卷 230-238页

作者：巨浩羽肖红伟方小明刘嫣红张卫鹏程鹏高振江中国农业大学工学院北京100083 中国农业科学院蜜蜂研究所 100093

针对现有漂烫机漂烫时蒸汽和物料之间存在空气间层热阻,蒸汽不能迅速向物料传递热量而导致的漂烫不均匀、装载量小等问题,设计了一种真空-蒸汽脉动漂烫机。该漂烫机由抽真空系统、蒸汽系统、漂烫罐体以及自动控制系统构成,抽真空系统可... 详细信息

针对现有漂烫机漂烫时蒸汽和物料之间存在空气间层热阻,蒸汽不能迅速向物料传递热量而导致的漂烫不均匀、装载量小等问题,设计了一种真空-蒸汽脉动漂烫机。该漂烫机由抽真空系统、蒸汽系统、漂烫罐体以及自动控制系统构成,抽真空系统可以及时去除漂烫罐体内冷空气和漂烫之后的蒸汽。采用计算流体力学软件Fluent对漂烫罐体内气流流场进行模拟,结果显示增加扰流板和扰流孔后内部流场均匀,计算值和模拟值最大相对误差为5.2%。以漂烫百合为例进行了漂烫机的性能验证试验,结果表明:真空-蒸汽脉动漂烫均匀性良好,百合片在60℃热风干燥时间一致为11h,干后色泽无显著性差异。干燥时间随漂烫时间和循环次数的增加而先减小后增大,随真空度的增加而增大。当真空度为10kPa,真空时间为5s,漂烫时间为30s时,循环3次百合漂烫后的干燥时间最短,色泽变化较小。该研究解决了现有蒸汽漂烫机存在的漂烫不均匀、装载量小等问题,为其后续推广应用提供了参考。

关键词：机械化计算流体力学设计漂烫

不同漂烫方式结合CaCl_2预处理对哈密瓜品质的影响

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农业机械学报 2014年第10期45卷 231-237页

作者：温馨胡锐赵金红彭郁孟歆昕倪元颖中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市西城区食品药品监督管理局北京100033

采用热水（温度80、90和100℃;时间0.5～4 min）、100℃蒸气（时间0.5～4 min）和高压（压强100、200和300 MPa;时间1～9 min）3种处理方式,研究了不同漂烫方式和条件对哈密瓜品质的影响。在最佳漂烫工艺的基础上,研究了不同质量分数Ca... 详细信息

采用热水（温度80、90和100℃;时间0.5～4 min）、100℃蒸气（时间0.5～4 min）和高压（压强100、200和300 MPa;时间1～9 min）3种处理方式,研究了不同漂烫方式和条件对哈密瓜品质的影响。在最佳漂烫工艺的基础上,研究了不同质量分数CaCl2溶液对哈密瓜块硬度保持效果的影响。研究结果表明：100℃蒸气漂烫能在钝化多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性基础上,较好地保持哈密瓜的硬度和维生素C含量。因此,选择漂烫条件为100℃蒸气、漂烫时间1 min,在此条件下PPO和POD残余活性分别为55.5%和46.0%,硬度为新鲜样品硬度的80%,维生素C仅损失13%。在此基础上,哈密瓜块经质量分数为1.0%CaCl2溶液处理,硬度保持效果最好,硬度和维生素C含量较对照组分别提高7.6%和6.8%。

关键词：哈密瓜漂烫硬度品质

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不同预处理方式对胡萝卜热泵干燥品质的影响

食品与发酵工业 2022年第7期48卷 173-178页

作者：金听祥王广红彭钰航马瑜聪张盼曹泷郑州轻工业大学能源与动力工程学院河南郑州450002

以干燥速率、色泽变化、复水比、类胡萝卜素含量、质构和感官分析为评价指标,通过实验对比分析漂烫、汽蒸、超声波、渗透和冻融5种预处理方式对胡萝卜热泵干燥品质的影响。结果表明,漂烫3.5 min处理的样品干燥速度最快,与对照组相比,干... 详细信息

以干燥速率、色泽变化、复水比、类胡萝卜素含量、质构和感官分析为评价指标,通过实验对比分析漂烫、汽蒸、超声波、渗透和冻融5种预处理方式对胡萝卜热泵干燥品质的影响。结果表明,漂烫3.5 min处理的样品干燥速度最快,与对照组相比,干燥时间缩短了20%;同时,其干燥成品复水效果最好,复水比为8.52,比对照组的复水比(5.05)提高了68.71%;另外,漂烫3.5 min处理的干燥成品感官评价也是最佳。在色泽方面,与新鲜胡萝卜相比,经过蒸汽预处理的样品,干燥后色差变化较小,颜色更鲜亮。质量分数为2%壳聚糖渗透预处理的胡萝卜干燥后,类胡萝卜素保留率最高,为39.47 mg/100 g,干燥产品复水后的硬度和脆度值较高,且与对照组干燥后最接近。综合对比发现,采用漂烫3.5 min的预处理方式热泵干燥的胡萝卜品质最好且干燥时间最短。

关键词：预处理热泵干燥干燥品质漂烫质构