检索结果-南通市图书馆

维普期刊数据库

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

绿茶滋味化合物研究

绿茶滋味化合物研究

作者：金孝芳西南大学

学位级别：硕士

绿茶是我国产量最大的茶类，属于六大茶类之一，为不发酵茶，产区分布于各产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质，而这些物质是茶汤滋味的重要影响因子，一直都是国内... 详细信息

绿茶是我国产量最大的茶类，属于六大茶类之一，为不发酵茶，产区分布于各产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质，而这些物质是茶汤滋味的重要影响因子，一直都是国内外研究的热点。本文对我国绿茶的呈味化合物进行定性定量分析，对滋味感官品质采用现代感官评定技术进行定量评定，研究绿茶呈味化合物及其与滋味特征间的关系。结果如下： 1、通过分析，按照标准茶叶感官审评冲泡的绿茶茶汤中主要呈味组分的含量范围分别为：茶多酚为104.16 mg／100mL～173.27 mg／100mL;氨基酸为19.58 mg／100mL～61.14mg／100mL;六个儿茶素单体EGC、D-C、EGCG、EC、GCG和ECG依次为407.68μmol／L～763.91μmol／L、111.91μmol／L～165.98μmol／L、971.61μmol／L～1257.08μmol／L、185.63μmol／L～397.82μmol／L、207.57μmol／L～255.23μmol／L、236.20μmol／L～311.61μmol／L;咖啡碱为1190.19μmol／L～1543.10μmol／L;黄酮醇苷1～4、rutin和黄酮醇苷6～9依次为0.13mg／100mL～1.09mg／100mL、0.58mg／100mL～2.27mg／100mL、0.19mg／100mL～2.53mg／100mL、0.10mg／100mL～2.32mg／100mL、1.03mg／100mL～2.09mg／100mL、0.11mg／100mL～3.91mg／100mL、0.09mg／100mL～4.63mg／100mL、0.23mg／100mL～1.61mg／100mL、0.31mg／100mL～3.30mg／100mL。 2、对茶汤中主要滋味成分数据采用主分量分析，前4个主分量可解释94.98％的变异。前4个主分量所代表的化合物为：表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、（+）-儿茶素和咖啡碱，从相对含量上来说，这些化合物是绿茶茶汤的特征化合物。 3、在绿茶茶汤主要滋味成分的比较中，从第1、2主分量样品图可知，样品大致分为3类：第1类包括样品A、B、C、O、T、V、W、X、Y、Z、e;第2类包括样品D、G、P、Q、R、S、a、b、d、f、g：第3类包括样品I、J、K、L、M、N、h、i。而第3、4主分量样品图中，样品分布较混乱，看不出明显的分类特征。 4、根据各样品茶汤的滋味感官性质定量描述分析结果采用欧式距离可变类平均法进行系统聚类分析，可以将35个绿茶样品比较合理分为4类。其中第1类样品的鲜味最强;第3类样品的苦味最强，略高于第4类样品;第4类样品的涩味最强：至于第2类样品，看不出明显的滋味特征。 5、从绿茶茶汤主要滋味成分与感官性质的相关分析中可知：EGCG、EGC、ECG和芦丁是绿茶茶汤苦涩味的重要影响因子;咖啡碱是绿茶茶汤苦味的重要影响因子;氨基酸是绿茶茶汤鲜味的重要影响因子。 6、根据各儿茶素的味觉阈值，建立以总表没食子儿茶素没食子酸酯当量来表达绿茶茶汤涩味强度的公式：TEGCGE（μmol／L）=C+190×（A／520+B／410+D／930+E／390+F／260），式中：A～F分别为EGC、D-C、EGCG、EC、GCG、ECG的μmol／L含量。且该公式能更好地表达儿茶素与茶汤涩味间的相关性。

关键词：绿茶滋味化合物 HPLC 定量描述分析多元统计分析

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

不同原料对螺蛳汤风味形成的影响

食品工业科技 2024年

作者：刘纯友丘静王书军殷朝敏林华任仙娥唐湘毅黄永春广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所柳州市质量检验检测研究中心

为探究螺蛳肉、猪骨、鸡架和香辛料等不同原料对螺蛳汤风味形成的影响，采用光谱技术、气相色谱、高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对螺蛳汤的理化特性和风味成分进行测定。结果表明，不同原料对螺蛳汤中水溶性蛋白含量、颗粒平均... 详细信息

为探究螺蛳肉、猪骨、鸡架和香辛料等不同原料对螺蛳汤风味形成的影响，采用光谱技术、气相色谱、高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对螺蛳汤的理化特性和风味成分进行测定。结果表明，不同原料对螺蛳汤中水溶性蛋白含量、颗粒平均粒径和聚集度指数有显著影响，但不同原料对螺蛳汤的Zeta电位无显著影响。气相色谱结果显示，猪骨和鸡架是螺蛳汤中油酸、亚油酸、棕榈酸和棕榈油酸的主要来源。GC-MS结果表明，螺蛳汤中共鉴定出36种挥发性风味化合物，包括醛类11种、醇类4种、烯烃11种、烷烃1种、酮类2、酯类2、醚类2、酚类3种。香气活度值显示，茴香脑、草蒿脑、桉叶油醇和壬醛是螺蛳汤中关键挥发性化合物，其中茴香脑和桉叶油醇源自香辛料，而壬醛来自螺蛳肉、猪骨和鸡架，这些挥发性化合物赋予螺蛳汤甜味、樟脑香、油脂味、柑橘香。氨基酸分析结果显示，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等游离氨基酸是螺蛳汤中重要的呈味氨基酸；5’-GMP、5’-AMP和5’-IMP等核苷酸是螺蛳汤中主要的鲜味核苷酸，这些呈味氨基酸和核苷酸共同赋予螺蛳汤鲜甜的滋味特性，而这些滋味物质主要来自于螺蛳肉、鸡架和猪骨。综上，动物基肉类原料和植物基香辛料共同构成螺蛳汤的特征香气和滋味。

关键词：螺蛳汤原料挥发性风味化合物滋味化合物气相色谱-质谱联用

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响

食品工业科技 2024年

作者：胡传峰邱文兴刘煊王世哲乔宇涂子仪曹锋刘双全湖北工业大学生命科学与健康工程学院农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省小龙虾产业技术研究院有限公司武汉梁子湖水产品加工有限公司中国湖北省武汉市江夏区大桥新区国家农业科技园区

为探究不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响，采用蒸、水煮、油炸、空气炸、微波加热、烤制对克氏原螯虾进行熟制，并通过对气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy，GC - IMS）采用正交偏最小二乘法（Orth... 详细信息

为探究不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响，采用蒸、水煮、油炸、空气炸、微波加热、烤制对克氏原螯虾进行熟制，并通过对气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy，GC - IMS）采用正交偏最小二乘法（Orthogonal Partial least squares Discriminant Analysis，OPLS - DA）、主成分法（Principal components analysis，PCA）分析挥发性风味物质，通过感官评分、电子舌、游离氨基酸、呈味核苷酸指标评价克氏原螯虾滋味变化。结果表明，6种熟制后的克氏原螯虾中共检测出35种挥发性化合物，其中包括醇类5种、醛类12种、酮类7种、酯类4种、杂环类1种、含硫化合物1种、烃类1种且不同加工方式间存在显著性差异（P物质如2-甲基丁酸甲酯、(E)-2-庚烯醛，能使油炸后克氏原螯虾产生特殊的脂肪香味，感官品质最高；水煮能促进虾肉生成更多鲜味氨基酸、鲜味核苷酸和更少的苦味氨基酸使味精当量（Equivalent Umami Concentration，EUC）最大为23.6 g MSG/100 g；烤制所得游离氨基酸总量最大，但其鲜味氨基酸含量最低，感官品质也相对较低。因此，油炸与水煮熟制克氏原螯虾风味更好。

关键词：克氏原螯虾熟制方式挥发性风味化合物滋味化合物多元统计学分析

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

枸杞原浆感官词典的建立及主要风味物质研究

枸杞原浆感官词典的建立及主要风味物质研究

作者：苏庆宇北京林业大学

学位级别：硕士

枸杞原浆具有丰富的营养价值,是倍受广大消费者青睐的鲜枸杞制品。枸杞原浆产品的感官品质在很大程度上决定着消费者的消费偏好,但关于枸杞原浆感官词典及特征风味物质等方面的研究报道较少。因此,本论文以枸杞原浆为研究对象,建立枸杞... 详细信息

枸杞原浆具有丰富的营养价值,是倍受广大消费者青睐的鲜枸杞制品。枸杞原浆产品的感官品质在很大程度上决定着消费者的消费偏好,但关于枸杞原浆感官词典及特征风味物质等方面的研究报道较少。因此,本论文以枸杞原浆为研究对象,建立枸杞原浆品类感官词典,结合仪器分析鉴定其呈香物质与滋味物质。本研究旨在建立枸杞原浆感官词典,解析其香气/滋味物质在风味感知中的作用,主要研究结果如下:（1）建立了枸杞原浆专用感官词典及其属性参比样。枸杞原浆的香气属性包括“枸杞香”、“番茄香”、“烤红薯香”、“南瓜香”、“干草香”、“甜香”、“醋味”、“蜂蜜香”与“红枣香”,口感/风味属性包括“酸”、“甜”、“苦”、“涩”、“枸杞味”与“番茄味”,质地属性包括“颗粒感”与“粘稠度”。PCA分析表明上述词典能够描述枸杞原浆的感官特征,具有良好的适用性。“枸杞香”是枸杞原浆消费喜好驱动的重要因素。（2）采用HS-SPME-GC-Orbitrap-MS技术在枸杞原浆中共检测到83种挥发性香气物质,包括6种酸类化合物,10种醛类化合物,6种内酯类化合物,12种酯类化合物,3种酮类化合物,13种萜烯类化合物,10种挥发性酚类化合物,4种呋喃类化合物,9类醇类化合物,2种吡嗪类化合物,6种苯环类化合物,2种C-降异戊二烯类化合物。通过OAV值分析发现枸杞原浆的主要呈香物质包括己酸、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、苯乙醛、乙酸乙酯、4-乙烯基愈创木酚及4-乙烯基苯酚等。（3）基于香气物质和感官属性的PCA分析及PLSR模型,发现3-乙基苯酚、辛酸甲酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、己醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、乙酰基吡嗪、丁酸、2-乙基己酸、异丁醇、1-戊醇、2-苯乙醇和2-壬酮等对枸杞原浆香气可能有重要贡献作用。（4）流变学特性分析证明枸杞原浆为假塑性非牛顿流体,TAV值分析发现苹果酸、柠檬酸和酒石酸是枸杞原浆“酸味”口感的关键滋味物质。通过相关性分析表明,枸杞原浆口感的风味属性中“枸杞味”与邻甲酚、δ-十一内酯,橙花醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮及β-紫罗酮等化合物具有正相关,“番茄味”与乙酸庚酯、辛酸、1-戊醇、（Z）-6-壬烯醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇、（E）-2-己烯醛、（E）-2-辛烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等化合物具有正相关。本研究较为全面、系统地建立了枸杞原浆品类感官词典,探究了枸杞原浆的主要呈香物质及滋味物质,明晰了香气/滋味物质对枸杞原浆风味品质的贡献,为枸杞原浆的品质控制及加工工艺改进提供理论依据。

关键词：枸杞原浆感官词典香气化合物滋味化合物

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中的变化研究

卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中的变化研究

作者：赵双娟华中农业大学

学位级别：硕士

卤鸭作为中国传统肉制品,深受消费者喜爱。为了将卤鸭加工的传统经验上升为理论,实现卤鸭肉制品的标准工业化生产,本课题在分析卤鸭肉制品滋味物质在加工和储藏过程中的变化规律和卤鸭关键加工工艺对滋味物质生成影响的基础上,初步探讨... 详细信息

卤鸭作为中国传统肉制品,深受消费者喜爱。为了将卤鸭加工的传统经验上升为理论,实现卤鸭肉制品的标准工业化生产,本课题在分析卤鸭肉制品滋味物质在加工和储藏过程中的变化规律和卤鸭关键加工工艺对滋味物质生成影响的基础上,初步探讨了卤鸭滋味的形成机理;并以此为依据,建立了卤鸭生产过程中的质量控制体系,期望为高品质卤鸭产品的规模化和标准化生产提供理论基础和科学依据。主要研究内容和结论如下： 1.卤鸭滋味核苷酸的高效液相色谱(HPLC)测定方法研究采用高效液相色谱(HPLC)方法定性和定量分析卤鸭中滋味核苷酸组成及含量。比较不同流动相、不同色谱柱对卤鸭滋味核苷酸及其降解物的分离效果。结果表明：采用单一的流动相无法同时分离6种卤鸭滋味核苷酸及其降解物,同时还得到卤鸭滋味核苷酸的最适色谱测定条件：采用LiChroCART C18色谱柱,以0.05mol/L (pH4.33)磷酸盐与甲醇(v：v=99：1)为流动相,可将鸟苷酸(GMP)、雌黄嘌呤(Hx)、单磷酸腺苷(AMP)和肌苷(HxR)很好的分离;以0.5%磷酸盐与甲醇(v：v=90：10)为流动相,可将二磷酸腺苷(ADP)和肌苷酸(IMP)很好的分离。通过采用该HPLC色谱法测定卤鸭产品中滋味核苷酸的含量,进行方法验证。结果表明：卤鸭中核苷酸含量测定的相对标准偏差RSD为0.24%-0.97%,加标回收率在97.09%-105.51%之间,表明此方法的精密度和准确度均较高,可应用于卤鸭肉制品中滋味核苷酸的分析与检测。 2.卤鸭滋味物质在加工过程中的变化研究通过测定卤鸭加工过程中主要工艺步骤的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸等主要滋味物质及其相关成分的含量,分析卤鸭主要滋味物质的变化规律。结果表明：IMP和GMP是卤鸭中主要的鲜味核苷酸,确定了卤鸭的特征滋味,可能是卤鸭美味的原因所在。干腌工艺对卤鸭滋味物质有显著影响,是卤鸭的关键工艺。在干腌过程中,卤鸭滋味物质含量显著增加,干腌24h时,卤鸭中滋味物质含量均达到最大值。干腌过程揭示了核苷酸的变化规律与ATP降解途径一致,初步探讨了卤鸭滋味的形成机理。湿腌、卤制和浸泡工艺,游离氨基酸、IMP、GMP、Hx、HxR含量显著减少,低聚肽、ADP含量无显著性变化,AMP含量显著增加。同时,适宜的pH值和氯化物含量,对卤鸭滋味有一定的影响。 3.卤鸭生产过程中质量控制体系的建立通过对卤鸭生产过程中的生物、化学安全指标测定,运用HACCP基本原理和方法,对卤鸭生产过程进行危害分析,确定了关键控制点,即：清洗、卤制、包装、微波杀菌。针对显著性危害制定HACCP计划表,设定关键限制,采取有效可行的监控措施和纠偏措施。 4.卤鸭滋味物质在储藏过程中的变化研究为了观察不同杀菌方式和储藏温度对卤鸭在储藏过程中产品质量的影响,本文分别测定了在不同温度(4℃、25℃)储藏条件下,经不同杀菌处理的卤鸭中主要滋味物质及其相关成分的含量,分析杀菌方式和储藏温度对卤鸭滋味物质的影响。结果表明：巴氏杀菌能最有效延缓卤鸭水分、pH值的变化,对卤鸭低聚肽、弹性无显著影响。巴氏杀菌和高压杀菌,对卤鸭核苷酸、游离氨基酸、可溶性蛋白、色泽、硬度、咀嚼性有显著性影响,但巴氏杀菌明显优于0.15Mpa高压杀菌。储藏温度对卤鸭滋味物质无显著性影响,但低温4℃储藏略好于常温25℃储藏。

关键词：卤鸭滋味化合物干腌储藏质量控制体系

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

六大茶类加工关键工序及风味物质研究进展

中国茶叶加工 2023年第4期 5-14页

作者：安会敏陈圆李适刘仲华黄建安茶学教育部重点实验室湖南长沙410128 国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南长沙410128 植物功能成分利用省部共建协同创新中心湖南长沙410128 农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室湖南长沙410128 湖南农业大学黄埔创新研究院广东广州510700

茶是由茶鲜叶经不同的加工工艺制成的具有独特风味的一类饮料。杀青、发酵、做青、渥堆、萎凋和闷黄分别是中国绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶和黄茶的关键加工工序。茶叶关键加工技术通过调控酶促反应、微生物作用、湿热作用等影响茶... 详细信息

茶是由茶鲜叶经不同的加工工艺制成的具有独特风味的一类饮料。杀青、发酵、做青、渥堆、萎凋和闷黄分别是中国绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶和黄茶的关键加工工序。茶叶关键加工技术通过调控酶促反应、微生物作用、湿热作用等影响茶叶呈香呈味的关键挥发性成分与非挥发性成分,进而影响茶叶风味。相较于种类,各关键风味物质的含量和比例对茶叶风味的综合作用更值得关注。茶叶关键风味物质的研究为茶叶数字化、智能化加工提供理论支撑。

关键词：六大茶类关键加工工序香气化合物滋味化合物智能化发展

维普期刊数据库