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青花椒与红花椒关键风味物质的对比分析

精细化工 2023年第4期40卷 869-877页

作者：董天宇齐楠刘芮嘉孙杰张宁陈海涛北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学轻工科学技术学院北京100048

为探究青花椒和红花椒的香气差异,利用溶剂辅助风味蒸发法提取花椒中的挥发性成分,通过GC-MS进行定性、定量分析,采用梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻技术,分析不同花椒的关键风味物质,计算香气活性值(OAV)以确定每种化合物对不同花椒气味... 详细信息

为探究青花椒和红花椒的香气差异,利用溶剂辅助风味蒸发法提取花椒中的挥发性成分,通过GC-MS进行定性、定量分析,采用梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻技术,分析不同花椒的关键风味物质,计算香气活性值(OAV)以确定每种化合物对不同花椒气味的贡献大小。经分析鉴定,青花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、β-水芹烯、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯;红花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯。造成两者香气差异的原因可能为青花椒含烯烃、醇、醛、醚种类多,而红花椒含酯种类多。芳樟醇(OAV_(g)=768.693、OAVr=43.051)、月桂烯(OAV_(g)=43.774、OAVr=49.699)和桉叶油醇(OAV_(g)=12.909、OAVr=87.847)对青、红花椒的整体香气贡献度不同,此处,OAV_(g)和OAVr分别代表青、红花椒的OAV。

关键词：青花椒红花椒梯度稀释法溶剂辅助风味蒸发法香气活性值香精与香料

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阿胶的香气活性物质分析

食品科学技术学报 2021年第3期39卷 89-100页

作者：随新平朱庆珍张宁陈海涛孙阳恩张雅丽张淹刘海滨北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室北京100048 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 东阿阿胶股份有限公司国家胶类中药工程技术研究中心山东东阿252201

采用感官分析法构建了阿胶的风味轮廓图。为了深入挖掘阿胶的风味贡献成分,采用固相微萃取法(solid-phase micro-extraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种方法提取阿胶的挥发性物质。以此... 详细信息

采用感官分析法构建了阿胶的风味轮廓图。为了深入挖掘阿胶的风味贡献成分,采用固相微萃取法(solid-phase micro-extraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种方法提取阿胶的挥发性物质。以此为基础,利用气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)联用仪和香气活度值(odor activity value,OAV)共同确定其香气活性物质。结果表明,阿胶的风味轮廓主要由阿胶腥味、焦煳味和肉味为主,两种提取方法分别检出44种和52种挥发性物质,SAFE法对阿胶的萃取效果较好。其中,经SPME法共检出香气活性物质34种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质23种和24种;经SAFE法共检出香气活性物质41种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质29种和26种。阿胶的关键性香气物质为己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、二甲基三硫醚、糠醇、苯乙醇、丁酸、4-甲基戊酸、异戊酸、己酸、辛酸、壬酸和γ-壬内酯,可见,吡嗪类、酸类和含硫化合物是构成阿胶风味轮廓的重要组成。

关键词：阿胶香气活性物质固相微萃取法溶剂辅助风味蒸发法气相色谱-嗅闻法香气活度值法

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3种萃取方法炸蒜油特征风味的比较分析

食品科学 2020年第12期41卷 180-187页

作者：刘皓月李萌朱庆珍陈海涛孙宝国张宁张玉玉北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学北京100048 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 食品质量与安全北京实验室北京工商大学北京100048

采用顶空-固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)法、同时蒸馏提取(simultaneous distillation extraction,SDE)法与溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)法,利用气相色谱-质谱联用技术结合保留指数对炸蒜油中的挥发性风味成分进行比较分析,用SAFE分析得到83种化合物,用SPME分析得到31种化合物,而用SDE分析仅得到27种化合物。对比发现SAFE法对炸蒜油中香味物质的提取更为全面。采用SAFE方法结合气相色谱-嗅闻-质谱分析,共检测出54种具有气味的化合物。SAFE法中相对含量较高的酯类化合物和独有的醚类化合物使得其测定结果更接近炸蒜油的风味。SAFE法分析的结果通过稀释嗅闻得到香气稀释因子不小于9的风味化合物共29种,对其中关键的14种用标准品通过外标法进行准确定量后进行重组实验,确定了生蒜香气、咸香、油炸香、焦糊香、青香、辛辣气这6种香气为炸蒜油的特征香气,重组样品在青香和辣味上仿真度较高。

关键词：炸蒜油溶剂辅助风味蒸发法顶空-固相微萃取法同时蒸馏提取法稀释嗅闻

古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

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食品科学 2016年第24期37卷 87-93页

作者：孙金沅宫俐莉刘国英李贺贺孙啸涛黄明泉郑福平孙宝国北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室北京100048 安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236000

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148种挥发性香气成分,其中有21种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合... 详细信息

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148种挥发性香气成分,其中有21种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4种物质分别为己酸乙酯(OAV=2 817)、辛酸乙酯(OAV=534)、丁酸乙酯(OAV=519)、乙酸-3-甲基丁酯(OAV=137),酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。

关键词：溶剂辅助风味蒸发法酒醅挥发性香气成分气相色谱-质谱联用气相色谱-嗅闻香气活度值

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焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析

精细化工 2020年第12期37卷 2562-2570页

作者：朱庆珍随新平王羽桐张宁孙宝国夏君霞北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学轻工科学技术学院北京100048 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 河北养元智汇饮品股份有限公司河北衡水053000

以新疆核桃为原料,考察焙烤时间对核桃乳关键性香气成分的影响。通过感官分析法对核桃乳进行评价,采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取核桃乳中的挥发性成分,并利用GC-MS和气相色谱-嗅闻-质谱联机(GC-O-MS)对核桃乳中的香气成分进行鉴定... 详细信息

以新疆核桃为原料,考察焙烤时间对核桃乳关键性香气成分的影响。通过感官分析法对核桃乳进行评价,采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取核桃乳中的挥发性成分,并利用GC-MS和气相色谱-嗅闻-质谱联机(GC-O-MS)对核桃乳中的香气成分进行鉴定。结果表明,从4个不同焙烤时间核桃乳中共鉴定出109种挥发性化合物,主要为含氮类、醛类、醇类、杂环类和酮类等。其中,焙烤23 min的核桃乳样品中每类化合物的含量均相对较高。GC-O-MS结果显示,从4个样品中共检出68种香气化合物,同时检出化合物18种。其中,反,反-2,4-癸二烯醛、5-甲基呋喃醛、反-2-壬烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、1-辛烯-3-醇、糠醇和4-乙烯基愈创木酚是焙烤核桃乳中的关键香气物质。综合分析结果发现,焙烤23 min的核桃乳样品中香气化合物的数量最多、香气强度较高,整体呈现典型的坚果、焙烤风味,具有较好的风味特征。

关键词：核桃乳焙烤感官分析溶剂辅助风味蒸发法关键性香气成分食品化学品

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五个不同产地绞股蓝茶挥发物及香气成分研究

天然产物研究与开发 2020年第10期32卷 1717-1729页

作者：王忠泽杨宇涵张红霞杜芝芝中国科学院昆明植物研究所资源植物与生物技术重点实验室云南省野生资源植物研发重点实验室昆明650223 中国科学院大学北京100049

为了解不同产地的绞股蓝茶的挥发性成分的差异,探明绞股蓝茶的香气成分,本研究采用溶剂辅助风味蒸发(SAFE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对湖南张家界、陕西平利、广西金秀、安徽亳州、云南玉溪五个不同产地的绞股蓝茶的挥发性成... 详细信息

为了解不同产地的绞股蓝茶的挥发性成分的差异,探明绞股蓝茶的香气成分,本研究采用溶剂辅助风味蒸发(SAFE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对湖南张家界、陕西平利、广西金秀、安徽亳州、云南玉溪五个不同产地的绞股蓝茶的挥发性成分进行提取和分析,利用峰面积归一化法计算各个成分的相对百分含量。五个不同产地的绞股蓝茶共鉴定出98个挥发性成分,包括醛类、酸类、酚类、酯类、腈类、杂环化合物、酮类、醇类和烃类及其衍生物。从广西、安徽、湖南、陕西和云南产的绞股蓝茶中分别鉴定出48、49、50、51、50个挥发性化合物。五个样品中,检测出的共有成分为15个,其中二氢猕猴桃内酯和棕榈酸乙酯不仅为其共有成分,且相对含量均较高,其它主要成分还包括苯甲醛、正辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醇、苯乙醛、罗勒烯、香兰素、月桂酸乙酯、2,4-二羟基-2,6,6-三甲基环己基乙酸γ-内酯、植酮、邻苯二甲酸二异丁酯、邻苯二甲酸二丁酯、十八酸乙酯等。五个不同产地绞股蓝茶主要香气成分都包括二氢猕猴桃内酯,但其它关键成分存在差别,因此不同来源的绞股蓝茶风味不尽相同。通过查阅文献对绞股蓝茶挥发性成分的香气特征进行了系统梳理,其所含挥发物的香气特征包括“水果”、“花”、“青叶”、“木香”和“脂肪”气味,这为绞股蓝茶的风味研究及产品开发提供了理论依据。

关键词：绞股蓝茶挥发性成分溶剂辅助风味蒸发法气质联用

SAFE法结合GC-MS定量酒醅中39种挥发性生物活性成分

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中国酿造 2019年第12期38卷 140-147页

作者：孙金沅王松陈璐周庆伍李安军李贺贺孙宝国北京工商大学轻工科学技术学院食品质量与安全北京实验室北京100048 北京工商大学轻工科学技术学院北京市食品风味化学重点实验室北京100048 安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236000

采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对古井贡酒入池醅和出池醅中的挥发性成分进行提取分析,选择其中39种经文献报道具有生物活性的化合物通过外标法进行定量,39种化合物在3种出池醅(上层、中层、下层)中的总... 详细信息

采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对古井贡酒入池醅和出池醅中的挥发性成分进行提取分析,选择其中39种经文献报道具有生物活性的化合物通过外标法进行定量,39种化合物在3种出池醅(上层、中层、下层)中的总含量分别为(25.65±1.19)μg/g、(30.87±1.59)μg/g、(90.14±2.63)μg/g;采用主成分分析(PCA)法对不同酒醅中生物活性成分的定量结果进行相关性分析,结果表明,入池醅与下层醅处于对立象限,生物活性成分差异较大;下层醅与中层、上层醅也有一定的差异,主要体现为在第一主成分上的区分。

关键词：酒醅溶剂辅助风味蒸发法生物活性成分主成分分析气相色谱-质谱法

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茶叶香气提取方法

食品安全质量检测学报 2019年第15期10卷 4869-4876页

作者：郭向阳宛晓春韩山师范学院食品工程与生物科技学院潮州521041 深圳大学光电工程学院深圳518060 茶树生物学与资源利用国家重点实验室合肥230036

目前已鉴定的茶叶挥发性成分有700种左右,茶叶香气是由挥发性成分以一定的比例和含量组成的混合物,进而呈现出不同的茶叶风味.香气是茶叶的灵魂,关乎茶叶品质的优劣,影响消费者喜好度和选择性.茶叶挥发性成分的有效提取是研究茶叶风味... 详细信息

目前已鉴定的茶叶挥发性成分有700种左右,茶叶香气是由挥发性成分以一定的比例和含量组成的混合物,进而呈现出不同的茶叶风味.香气是茶叶的灵魂,关乎茶叶品质的优劣,影响消费者喜好度和选择性.茶叶挥发性成分的有效提取是研究茶叶风味及香气性能的关键,采用合适的茶叶香气提取方法,完整地萃取、富集真实茶香,有助于茶叶香气成分鉴定和分析.本研究综述了主要的茶叶香气提取方法,对其特点、应用性能进行了概述和总结,并提出了真实茶叶香气萃取的基本策略.

关键词：茶叶香气提取方法同时蒸馏萃取固相微萃取溶剂辅助风味蒸发法