检索结果-南通市图书馆

食品科学 2016年第19期37卷 112-116页

作者：姜松贾丹凤伍娟江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013

为了探究小麦粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）特性与挂面力学质地之间的相关性,选取品质性状差异较大的6 种小麦粉进行4 种SRC的测定,利用物性仪对其制作的挂面蒸煮前后力学质地进行测定.结果表明：乳酸溶液SRC与弹性... 详细信息

为了探究小麦粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）特性与挂面力学质地之间的相关性,选取品质性状差异较大的6 种小麦粉进行4 种SRC的测定,利用物性仪对其制作的挂面蒸煮前后力学质地进行测定.结果表明：乳酸溶液SRC与弹性模量、断裂位移、断裂应力、硬度、咀嚼性之间均呈显著或极显著正相关（r=0.84～0.92）,与蒸煮损失率呈极显著负相关（r=-0.99）;蔗糖溶液SRC与断裂应力、咀嚼性、蒸煮损失率之间均呈显著相关（r=0.84、0.82、-0.83）;碳酸氢钠溶液SRC与内聚性、弹性、面条吸水率之间均呈显著或极显著相关（r=-0.87、-0.85、0.98）;蒸馏水SRC与挂面品质指标之间相关性均不显著.SRC方法可以在-定程度上替代传统品质指标（蛋白质含量、湿面筋含量、十二烷基硫酸钠沉降值和破损淀粉含量）测定方法,有效预测挂面力学质地.

关键词：小麦粉溶剂保持力特性挂面力学质地

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