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中国调味品 2022年第7期47卷 157-162,166页

作者：莫鑫冯绪忠周劲松赵良忠李明龚周亮艾道迎刘超邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳422000 豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室湖南邵阳422000 劲仔食品集团股份有限公司湖南岳阳414000 深圳尚古堂食品发展有限公司广东深圳518000

为提高湘味卤汁循环利用价值,以湘味卤汁为研究对象,对湘味卤汁卤制过程中亮度L^(*)值、氨基酸态氮、可溶性固形物、黏度、总酸、pH、盐度、过氧化值、铬含量进行分析并与感官评分进行相关性分析,探究卤制过程中卤汁的品质变化规律。通... 详细信息

为提高湘味卤汁循环利用价值,以湘味卤汁为研究对象,对湘味卤汁卤制过程中亮度L^(*)值、氨基酸态氮、可溶性固形物、黏度、总酸、pH、盐度、过氧化值、铬含量进行分析并与感官评分进行相关性分析,探究卤制过程中卤汁的品质变化规律。通过单因素试验,明确卤料添加量、焦糖添加量、牛肉膏添加量、白砂糖添加量对卤汁综合评分的影响,按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以综合评分为指标对湘味卤汁进行调质工艺响应面优化;结果表明,随着卤制次数的增加,卤汁的L^(*)值、氨基酸态氮、可溶性固形物含量、盐度与感官评分之间呈极显著相关关系(r为-0.918,0.947,0.966,0.915),且相关系数均>0.900。卤制至第4次时感官评分为(57.53±0.56)分卤汁调质的最佳工艺配方为卤料添加量1.30%、焦糖添加量0.30%、牛肉膏添加量1.20%、白砂糖添加量0.50%,各辅料对湘味卤汁的综合评分影响大小顺序为牛肉膏>卤料>焦糖>白砂糖,响应面法优化湘味卤汁配方切实可行,该模型可以很好地对工艺参数进行预测,对于湘味卤汁产品生产具有良好的实践参考价值,为湘味卤汁的综合利用提供了理论价值。

关键词：湘味卤汁变化规律调质工艺响应面法

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湘味卤汁浓缩过程中品质变化规律及浓缩动力学研究

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食品科技 2022年第4期47卷 119-127页

作者：莫鑫赵良忠周劲松刘特元李明周晓洁黄展锐江振桂邵阳学院食品与化学工程学院豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室湖南邵阳422000 劲仔食品集团股份有限公司湖南岳阳414000

为确定湘味卤汁浓缩过程中的品质变化规律和浓缩动力学特性,以湘味卤汁为主要原料,采用离心、过滤、脱脂、补料等处理后进行真空浓缩,对卤汁在浓缩过程中浓度、盐度、氨基酸态氮、水分含量、过氧化值、铬含量、黏度、L*值和风味物质的... 详细信息

为确定湘味卤汁浓缩过程中的品质变化规律和浓缩动力学特性,以湘味卤汁为主要原料,采用离心、过滤、脱脂、补料等处理后进行真空浓缩,对卤汁在浓缩过程中浓度、盐度、氨基酸态氮、水分含量、过氧化值、铬含量、黏度、L*值和风味物质的变化进行研究;根据浓缩过程中湘味卤汁温度、浓度与黏度变化规律,利用Origin 2018软件分析拟合,建立了温度、浓度和黏度的浓缩动力学数学模型,并用SPSS 26.0进行模型相关性分析;利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测鉴定结合“ROAV值”分析比较湘味卤汁浓缩前后的主要风味物质含量变化。结果表明:卤汁浓度与盐度、过氧化值、铬含量呈极显著正相关关系(r为0.999、0.994、0.993),与黏度呈显著正相关关系(r为0.850);与水分含量、L*值呈极显著负相关关系(r为–0.978、–0.980),水分含量与黏度呈负相关关系(r为–0.726);在P湘味卤汁浓缩动力学综合影响模型为η=0.043exp(9.565/RT+0.119C),Pearson相关性为0.983**,该模型能较好地反映卤汁浓缩过程中黏度的变化规律;GC-MS检测表明,异戊醛、菠萝醛、苯乙醛、丁香酚、壬醛和茴香脑为湘味卤汁共有重要风味化合物,但浓缩后增加了6种关键风味化合物,醛类和芳香族化合物是湘味浓缩卤汁风味主要贡献成分。研究结果对生产湘味浓缩卤汁具有指导意义,可为湘味卤汁的综合利用提供理论支持。

关键词：湘味卤汁真空浓缩浓缩动力学气相色谱-质谱法(GC-MS)

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