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现代工艺六堡茶渥堆过程中茶汤色泽及主要滋味品质成分动态变化

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 317-326页

作者：许皓肖虹菲林家威欧行畅欧阳建黄甜刘仲华黄建安湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖南长沙410128 国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南长沙410128 广西梧州茶厂有限公司广西梧州543002 湖南益阳茶厂有限公司湖南益阳413000 植物功能成分利用省部共建协同创新中心湖南长沙410128 农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室湖南长沙410128

通过对现代工艺六堡茶渥堆过程样品进行感官审评及电子舌、色差、主要生化成分测定,研究六堡茶渥堆过程中色泽及滋味成分的变化规律,并探讨了滋味属性的变化与滋味成分之间的相关性及滋味活度值(taste active value,TAV)。结果表明,现... 详细信息

通过对现代工艺六堡茶渥堆过程样品进行感官审评及电子舌、色差、主要生化成分测定,研究六堡茶渥堆过程中色泽及滋味成分的变化规律,并探讨了滋味属性的变化与滋味成分之间的相关性及滋味活度值(taste active value,TAV)。结果表明,现代工艺渥堆过程中,六堡茶酸味、苦味上升,涩味、鲜味及咸味下降,色差L值波动变化,a、b值逐渐升高,汤色由黄转变为橙红,游离氨基酸、黄酮、茶多酚、茶叶碱、儿茶素总量、氨基酸组分总量显著下降(P渥堆过程中六堡茶的滋味具显著贡献(TAV> 1),其中酯型儿茶素与没食子酸是六堡茶渥堆过程滋味品质形成的重要化合物,氨基酸组分对六堡茶滋味无显著贡献。

关键词：六堡茶渥堆电子舌滋味成分相关性滋味活度值

青砖茶渥堆发酵过程中不同堆层的理化成分分析

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落叶果树 2024年第3期56卷 14-20页

作者：张欢王佳佳黄友谊高欣展婉婉白颖新潍坊学院现代农学院/“十三五”山东省高等学校生物化学与分子生物学重点实验室山东潍坊261061 华中农业大学园艺林学学院/果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室湖北武汉430070 泰山区农业农村局山东泰安271000

以湖北青砖茶工厂化渥堆中的茶样为研究对象,探求青砖茶渥堆中不同堆层的理化成分变化及感官品质形成规律。结果表明,青砖茶渥堆过程中理化成分发生了显著的变化,尤其是在渥堆前期,其中水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素、茶红素的... 详细信息

以湖北青砖茶工厂化渥堆中的茶样为研究对象,探求青砖茶渥堆中不同堆层的理化成分变化及感官品质形成规律。结果表明,青砖茶渥堆过程中理化成分发生了显著的变化,尤其是在渥堆前期,其中水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素、茶红素的含量均呈下降趋势,茶褐素含量有所上升。从不同堆层来看,上层的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖的含量低于中下层,茶黄素含量在渥堆前期高于中下层,而下层的茶褐素含量高于上中层。发酵中茶样的汤色整体呈橙黄明亮,滋味由青涩转为醇正,叶底由黄绿色转为猪肝色,香气则主要以油膜气为主;上层茶样的感官品质整体上高于中下层。聚类分析显示青砖茶渥堆过程可分为3个时期:第Ⅰ时期为渥堆0d;第Ⅱ时期为渥堆前期,即3~6d;第Ⅲ时期为渥堆中后期,即9~24d。青砖茶渥堆的理化成分在一翻前(9d)已基本转化完成,且品质基本形成,表明9d是青砖茶渥堆发酵的适度时间,这为青砖茶渥堆发酵工艺改进提供了理论依据。

关键词：青砖茶渥堆不同堆层理化成分聚类分析

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不同方法渥堆发酵的普洱熟茶品质比较分析

茶叶通讯 2024年第1期51卷 60-67页

作者：罗慧王庆华施宗运刘春艳杨澜吴华强关晓阳周玲云南农业大学茶学院云南昆明650201 云南昆船设计研究院有限公司云南昆明650051

为探究不同方式渥堆发酵的普洱熟茶品质差异,分别采用数控与传统两种发酵方法将茶叶加工成普洱熟茶样,分别对感官品质及主要理化成分进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,探讨两种发酵方法普洱熟茶的品质差异。结果表明,数控设备发酵... 详细信息

为探究不同方式渥堆发酵的普洱熟茶品质差异,分别采用数控与传统两种发酵方法将茶叶加工成普洱熟茶样,分别对感官品质及主要理化成分进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,探讨两种发酵方法普洱熟茶的品质差异。结果表明,数控设备发酵的普洱熟茶样感官品质整体低于传统方式发酵的普洱熟茶样,同时两种方法发酵的普洱熟茶各品质指标存在一定差异,品质指标间存在一定的相关性。数控设备发酵的普洱熟茶样和传统方式发酵的普洱熟茶样主要理化成分含量总体差异不大,除水分、咖啡碱和酚氨比差异显著(p渥堆发酵的普洱熟茶样综合品质优于数控发酵的普洱熟茶。试验结果可为普洱熟茶发酵技术的研究及普洱熟茶的加工生产提供理论依据。

关键词：普洱茶普洱熟茶渥堆发酵方式数控发酵传统发酵茶叶品质

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六堡茶渥堆过程中可培养微生物的分离与鉴定

食品科学 2022年第16期43卷 177-185页

作者：黄紫衡陈欢黄丽夏宁滕建文韦保耀陈瑜余炼广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530000 贵州省兴义市敬南镇人民政府贵州兴义562402

采用传统微生物分离和分子鉴定技术对六堡茶渥堆过程的样品中微生物多样性进行研究。从不同渥堆阶段的样品中分离出细菌13个属、27个种,放线菌7个属、8个种,真菌11个属、23个种,其中黑曲霉、塔宾曲霉、Blastobotrys adeninivorans和芽... 详细信息

采用传统微生物分离和分子鉴定技术对六堡茶渥堆过程的样品中微生物多样性进行研究。从不同渥堆阶段的样品中分离出细菌13个属、27个种,放线菌7个属、8个种,真菌11个属、23个种,其中黑曲霉、塔宾曲霉、Blastobotrys adeninivorans和芽孢杆菌属在整个渥堆过程中都检出。本研究所有分离鉴定得到的细菌22种、放线菌7种和真菌9种均为六堡茶中首次发现与报道。本研究有利于了解六堡茶渥堆工艺的微生物作用,并对六堡茶的纯种发酵和微生物安全性分析提供理论依据。

关键词：六堡茶渥堆微生物分离鉴定

金花藏茶渥堆加工过程中的挥发性风味分析及感官评定

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食品工业科技 2022年第24期43卷 305-310页

作者：夏陈何扬航邓俊琳向卓亚谢庆玲朱永清陈建朱柏雨刘刚施刘刚四川省农业科学院农产品加工研究所四川成都610066 四川师范大学生命科学学院四川成都610101 雅安市雅州恒泰茶业有限公司四川雅安625100

为阐明金花藏茶渥堆加工过程中香气品质的形成规律,本实验利用气相色谱-质谱联用技术和感官评定对以金花藏茶为代表的雅安藏茶在渥堆加工过程中的挥发性成分以及风味变化进行探究。结果表明,金花藏茶加工各阶段的样品中共鉴定出80种挥... 详细信息

为阐明金花藏茶渥堆加工过程中香气品质的形成规律,本实验利用气相色谱-质谱联用技术和感官评定对以金花藏茶为代表的雅安藏茶在渥堆加工过程中的挥发性成分以及风味变化进行探究。结果表明,金花藏茶加工各阶段的样品中共鉴定出80种挥发性化合物。在黑毛茶中,香气含量占比依次为醇类、酸类、碳氢类和氧杂环类,在金花藏茶成品中,香气含量占比依次为醇类、酮类、碳氢类和其他类。2,3-丁二醇、2,5-二甲基环己醇、2-癸烯-1-醇、1,2,3-丁三醇等主要醇类物质随着发酵进行而消失,发酵S2阶段柠檬烯是最主要的香气成分(占85.4%)。随着渥堆加工过程的进行,与花香气味相关的芳樟醇及其氧化物与α-松油醇显著减少,与藏茶陈香、菌香风味相关的1,2,3-甲氧基苯以及烯醛类化合物总含量明显增加。研究结果为揭示金花藏茶挥发性物质的构成和转化,探究其陈香风味的形成机制提供理论基础,也为藏茶加工和质量把控提供参考。

关键词：金花藏茶挥发性化合物渥堆气质联用风味

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六堡茶渥堆与蒸压工艺真菌多样性研究

食品工业科技 2023年第16期44卷 172-179页

作者：吴新惠杜金杰刘晓纯廖楷滨覃玉娜梁炜杰邱瑞瑾张灵枝华南农业大学园艺学院广东广州510642 梧州市六堡茶研究院广西梧州543003

六堡茶独特的感官品质与保健功效与其后发酵过程微生物的参与具有密切联系。为探究六堡茶渥堆与蒸压工艺过程中真菌的多样性及分布规律,利用传统分离培养法与分子生物学鉴定技术对六堡茶毛茶、渥堆各个阶段以及蒸压后共14个样品中的真... 详细信息

六堡茶独特的感官品质与保健功效与其后发酵过程微生物的参与具有密切联系。为探究六堡茶渥堆与蒸压工艺过程中真菌的多样性及分布规律,利用传统分离培养法与分子生物学鉴定技术对六堡茶毛茶、渥堆各个阶段以及蒸压后共14个样品中的真菌进行研究。结果表明:从研究样品中分离到13个属,39种真菌。其中,22种真菌为首次在六堡茶中报道,包括3种金花菌和6种酵母菌。研究发现六堡毛茶及渥堆茶样中Aspergillus(曲霉属)和Penicillium(青霉属)是主要的优势菌属,蒸压后,样品中只能分离出Aspergillus niger(黑曲霉)、Aspergillus sydowii(聚多曲霉)、Penicillium laeve、Penicillium gerundense四种真菌,其他曲霉属和青霉属真菌几乎无法检测到。蒸压后的样品中以Talaromyces(篮状菌属)为主要的优势菌属。在种水平上,所有茶样中,Aspergillus niger和Arxula adeninivorans是主要的优势菌种。研究结果丰富了六堡茶加工过程真菌多样性的认知,并为进一步探究不同茶源真菌对六堡茶品质影响提供了材料基础和理论依据。

关键词：六堡茶渥堆蒸压真菌多样性

四川黑茶渥堆过程中主要品质成分和茶汤色差变化及其相关性研究

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食品与发酵工业 2022年第9期48卷 154-162页

作者：张厅刘晓熊元元王小萍黄藩王云李春华唐晓波郭承义四川省农业科学院茶叶研究所四川成都610066 四川省雅安义兴藏茶有限公司四川雅安625101

对四川黑茶干坯渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行了分析,并探讨了茶汤色差值(L、a、b)与主要品质成分之间的关系。结果表明,在整个渥堆过程中,游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素(... 详细信息

对四川黑茶干坯渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行了分析,并探讨了茶汤色差值(L、a、b)与主要品质成分之间的关系。结果表明,在整个渥堆过程中,游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素(epicatechin,EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、茶黄素及茶红素含量分别下降78.80%、32.40%、96.60%、83.33%、93.90%、98.68%、99.17%、53.55%、37.50%,咖啡碱和茶多糖含量则分别增加23.71%和3.51倍;水浸出物含量在渥堆前7 d显著增加,而后逐渐下降;茶褐素含量在渥堆前7 d呈下降趋势,随后不断增加,整个渥堆过程增幅达110.65%;除槲皮素-3-葡萄糖苷含量在渥堆结束后显著增加,黄酮醇苷总量及其他7个组分含量在渥堆结束后显著下降。茶汤L值在渥堆过程中逐渐降低,而a值逐渐升高,b值波动升高,相关分析显示L值与氨基酸、茶多酚、茶黄素、杨梅素-3-半乳糖苷等成分含量呈极显著正相关,与咖啡碱、茶多糖、茶褐素及槲皮素-3-葡萄糖苷含量呈极显著负相关,而a值、b值则相反;逐步回归与通径分析显示茶红素、茶褐素含量及黄酮醇苷总量是直接影响L值的主要因素,茶黄素、茶褐素含量及黄酮醇苷总量是直接影响a值的主要因素,茶多糖、茶褐素、儿茶素含量及黄酮醇苷总量是直接影响b值的主要因素。

关键词：四川黑茶渥堆品质成分色差通径分析

一种黑茶自动渥堆机的研制及其对品质形成的影响

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华中农业大学学报 2022年第5期41卷 50-56页

作者：田时雨封雯陈玉琼余志黄申逵陈省忠陈学礼倪德江华中农业大学园艺林学学院/园艺植物生物学教育部重点实验室武汉430070 贵州农业职业学院食品药品系贵阳551400 浙江绿峰机械有限公司衢州324000 云南省腾冲市高黎贡山生态茶业有限责任公司腾冲679100 湖北省宜昌鑫鼎生物科技有限公司宜昌443000

为解决目前黑茶生产过程中的渥堆自动化和品控问题,采用模拟青砖茶、普洱茶等黑茶品种的室内自然渥堆方法,根据茶叶吸水发热原理,提出双仓控温控湿方法,设计一种黑茶自动渥堆机,实现渥堆过程的温度、湿度、氧气自动调节以及数字化控制... 详细信息

为解决目前黑茶生产过程中的渥堆自动化和品控问题,采用模拟青砖茶、普洱茶等黑茶品种的室内自然渥堆方法,根据茶叶吸水发热原理,提出双仓控温控湿方法,设计一种黑茶自动渥堆机,实现渥堆过程的温度、湿度、氧气自动调节以及数字化控制和自动化操作。试验结果表明,自动渥堆机渥堆过程温度(平均51℃)、湿度(61%~89%)以及茶叶含水量(从38%逐渐降低至22%)变化完全能达到黑茶渥堆的要求;利用渥堆机渥堆的茶叶能满足传统加工方法要求,并且品质稳定。安全性分析表明,使用自动渥堆机渥堆的黑茶,未检出呕吐毒素、黄曲霉素B1和玉米赤霉酮,说明该自动渥堆机生产加工的黑茶完全达到食品安全质量要求。

关键词：黑茶渥堆渥堆机温湿度品质食品安全加工自动化

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青砖茶渥堆过程中理化特性及细菌多样性分析

食品安全质量检测学报 2022年第16期13卷 5128-5136页

作者：罗燕唐玉雪文敏陈湖江吴德文胡贤春赵振军长江大学园艺园林学院荆州434025 湖北洞庄茶叶有限公司咸宁437300

目的基于青砖茶渥堆过程中茶样理化特性及细菌种群的变化,揭示青砖茶品质形成与细菌菌群间的关联。方法利用高通量测序技术对青砖茶从原料到陈化一个月过程中的9个时间节点的细菌多样性进行研究,同时检测其理化因子的动态变化,并进行... 详细信息

目的基于青砖茶渥堆过程中茶样理化特性及细菌种群的变化,揭示青砖茶品质形成与细菌菌群间的关联。方法利用高通量测序技术对青砖茶从原料到陈化一个月过程中的9个时间节点的细菌多样性进行研究,同时检测其理化因子的动态变化,并进行冗余分析(redundancy analysis,RDA)。结果通过细菌种群结构主成分分析可将整个青砖茶渥堆过程分为渥堆前期(W-0)、渥堆中期(W-1~W-7)、渥堆后期(陈化期)(C-1)。青砖茶渥堆过程中细菌多样性丰富,在门水平上,优势菌为Proteobacteria、Firmicutes和Actinobacteria,相对丰度分别为16.87%~90.99%、1.68%~58.69%和1.04%~49.54%。属水平上,Klebsiella为渥堆起始点的优势菌,Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia是渥堆过程的优势属,贯穿渥堆过程的始终,且为渥堆后期的优势菌属,Pediococcus为W-3中出现特异性增加的细菌菌属。RDA显示Saccharopolyspora与p H呈显著正相关、Chloroplast与水浸出物呈显著正相关、Microbacterium和色差指标(b~*和a~*)、Bradyrhizobium与含水量、Streptomyces与可溶糖、Saccharopolyspora与黄酮、蛋白质、儿茶素、茶多酚等、Caballeronia与茶多糖和咖啡碱呈正相关性。结论细菌多样性与青砖茶渥堆过程理化特征指标及理化成分的变化表现出较强的相关性,细菌群落结构的变化是造成青砖茶渥堆过程中理化特性发生改变的主要原因。

关键词：青砖茶渥堆高通量测序细菌多样性冗余分析