检索结果-南通市图书馆

维普期刊数据库

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

巧克力原料价格“狂飙”烘焙行业承压

食品界 2024年第6期 26-27页

作者：涂瀚文不详

最近一段时间,烘焙从业者又多了一个“甜蜜的难题”。继高筋面粉、黄油、淡奶油等烘焙常用材料接连涨价之后,作为制作面包、甜品重要原材料的巧克力价格也“起飞”了。“巧克力价格涨疯了”“现在囤还来得及吗”“每个烘焙人都在讨论巧... 详细信息

最近一段时间,烘焙从业者又多了一个“甜蜜的难题”。继高筋面粉、黄油、淡奶油等烘焙常用材料接连涨价之后,作为制作面包、甜品重要原材料的巧克力价格也“起飞”了。“巧克力价格涨疯了”“现在囤还来得及吗”“每个烘焙人都在讨论巧克力”“对不起,我们要下架梦龙球”……近日,巧克力价格“狂飙”成了烘焙行业的热门话题。

关键词：巧克力淡奶油高筋面粉烘焙常用材料甜品热门话题面包

维普期刊数据库博看期刊

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

宁夏伊利乳业发力高端奶油系列产品 001

宁夏伊利乳业发力高端奶油系列产品

亲油性乳化剂对混合油脂结晶特性及淡奶油品质的影响

宁夏日报

作者：丁建峰

本报讯（记者丁建峰）1月7日，在宁夏伊利乳业有限责任公司的智能化车间里，工作人员正在建设无水黄油生产线。无水黄油是乳品行业一种重要的中间产品，应用广泛，随着“饭后甜点”或“下午茶”等消费场景的出现，蛋糕、面包、奶茶... 详细信息

本报讯（记者丁建峰）1月7日，在宁夏伊利乳业有限责任公司的智能化车间里，工作人员正在建设无水黄油生产线。无水黄油是乳品行业一种重要的中间产品，应用广泛，随着“饭后甜点”或“下午茶”等消费场景的出现，蛋糕、面包、奶茶等消费市场不断扩大，需求量呈现不断增长?

关键词：淡奶油系列产品

来源： cnki报纸评论

在线全文

cnki报纸

学校读者我要写书评

暂无评论

亲油性乳化剂对混合油脂结晶特性及淡奶油品质的影响

作者：黎永豪华南理工大学

学位级别：硕士

淡奶油是一种由油脂、蛋白质、小分子乳化剂、胶体等成分制备而成的水包油乳液,经搅打充气后形成相对稳定的泡沫结构。无水奶油（AMF）因其具有浓郁的奶香和极佳的入口即化感而成为淡奶油制备的基料油。然而,无水奶油基淡奶油品质相对较... 详细信息

淡奶油是一种由油脂、蛋白质、小分子乳化剂、胶体等成分制备而成的水包油乳液,经搅打充气后形成相对稳定的泡沫结构。无水奶油（AMF）因其具有浓郁的奶香和极佳的入口即化感而成为淡奶油制备的基料油。然而,无水奶油基淡奶油品质相对较差:乳液稳定性不高,储藏时经常出现絮凝、聚结等现象;搅打后的泡沫结构容易出现软塌、水析等现象。因此,本文主要从混合油脂结晶特性及油水界面性质的角度出发,探究亲油性乳化剂与淡奶油品质之间的关系,其主要内容如下:（1）研究无水奶油分别与2种氢化棕榈仁油（HPKO）和2种精炼棕榈仁油（RVO）混合的相行为,结果表明:AMF与HPKO-A相容性差,混合油脂主要形成α和β′晶型、晶体细小且结构致密;AMF与HPKO-B互容,当HPKO-B含量小于40 wt%时,混合油脂形成β′晶型、晶体细小且结构致密;AMF与RVO-A相容性较差,随着RVO-A比例增加,混合油脂晶体的尺寸逐渐变大;AMF与RVO-B相容性较好,当AMF:RVO-B=8:2时,混合油脂形成β′和β晶型、晶体粗大但结构致密。混合油脂AMF:HPKO-B=6:4具有作为动植物混合脂淡奶油基料油的潜力。基于此,研究不同类型亲油性乳化剂对混合油脂AMF:HPKO-B=6:4结晶特性的影响,结果表明:单硬脂酸甘油酯（GMS）、山梨醇酐单硬脂酸酯（Span-60）和聚甘油酯（PGE）能加快混合油脂AMF:HPKO-B=6:4的结晶速率;而单乳酸甘油酯（LACTEM）促进混合油脂AMF:HPKO-B=6:4的中、低熔点脂肪酸成核及晶体生长;丙二醇酯（PGMS）则促进混合油脂AMF:HPKO-B=6:4的高熔点脂肪酸成核但抑制晶体生长;此外,山梨醇酐单油酸酯（Span-80）和亲油性蔗糖酯O-170对混合油脂AMF:HPKO-B=6:4结晶特性无显著影响。综合考虑混合油脂结晶熔融曲线、SFC、晶型、晶体形态等,对混合油脂AMF:HPKO-B=6:4结晶特性调控最好的亲油性乳化剂是PGE。（2）研究PGE浓度对混合油脂AMF:HPKO-B=6:4结晶特性及淡奶油品质的影响机理,结果表明:PGE可作为成核模板,减小晶体尺寸。当PGE浓度低于0.10 wt%时,PGE与酪蛋白酸钠（SC）在油水界面共存,两者协同降低界面张力、提高界面弹性模量（E′）和界面蛋白浓度,从而使乳液稳定性提高;在搅打成型的泡沫结构中,PGE能提高脂肪部分聚结率,使淡奶油硬度升高、汁液流失率降低。当PGE浓度高于0.10wt%时,PGE则取代SC,降低E′和界面蛋白浓度,导致乳液出现不规则的大脂肪球而降低其稳定性;同时在搅打过程中,较低的界面蛋白浓度和脂肪部分聚结率使淡奶油形成疏松的泡沫结构,导致淡奶油硬度下降、汁液流失率升高。当PGE浓度为0.10 wt%时,动植物混合脂淡奶油具有较优的油水界面特性、良好的乳液及泡沫稳定性。（3）研究自制动植物混合脂淡奶油与市售淡奶油品质之间的差异,结果表明:与市售淡奶油相比,自制动植物混合脂淡奶油乳液的储藏稳定性差,在储藏5个月后开始出现脂肪聚集体;但在搅打性能与稳定性能方面,其搅打起泡率高、硬度高、汁液流失率低;在感官评价方面,横切面光滑细腻,品尝时存在轻微的糊口感和油腻感,但与市售动植物混合脂淡奶油无显著差异。整体而言,自制动植物混合脂淡奶油符合一款高品质淡奶油的要求,具有一定产业化应用的潜力。

关键词：亲油性乳化剂混合油脂结晶特性淡奶油品质

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

蛋白质用量和比例对淡奶油理化性质的影响

吉林大学学报（工学版） 2014年第5期44卷 1531-1536页

作者：赵谋明龙肇赵强忠徐巨才华南理工大学轻工与食品学院广州510640

研究了酪朊酸钠用量及质量分数为3%的蛋白质用量下酪朊酸钠和大豆分离蛋白不同比例对淡奶油粒度分布、界面蛋白及流变学特性的影响,分析了其作用机理。结果表明:随着酪朊酸钠体积分数的增加,淡奶油上层粒径先减小后增大,在4%处达最小值... 详细信息

研究了酪朊酸钠用量及质量分数为3%的蛋白质用量下酪朊酸钠和大豆分离蛋白不同比例对淡奶油粒度分布、界面蛋白及流变学特性的影响,分析了其作用机理。结果表明:随着酪朊酸钠体积分数的增加,淡奶油上层粒径先减小后增大,在4%处达最小值,峰值为0.18μm,黏度和屈服应力增大,界面蛋白含量升高,界面蛋白浓度先减小后增大,剪切稀化程度先增强后减弱;蛋白质总用量为3%时,增加大豆分离蛋白比例,样品粒度增大,界面蛋白质量分数由2.96%降至2.56%,剪切速率为60s-1时黏度由0.154Pa·s增加至0.297Pa·s,屈服应力增大,剪切稀化加剧。

关键词：食品加工技术淡奶油流变特性酪朊酸钠界面蛋白大豆分离蛋白

维普期刊数据库

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

巴斯克芝士蛋糕

饮食科学 2024年第4期 35-35页

作者：美晴食文社(文/图) 不详

用料奶油奶酪350克,鸡蛋3个,蛋黄1个,白砂糖100克,淡奶油200克,玉米淀粉10克。做法1.奶油奶酪软化,鸡蛋打散成鸡蛋液,蛋黄打散成蛋黄液。2.奶油奶酪、白砂糖混合搅拌均匀,分3次倒入鸡蛋液,筛入玉米淀粉搅拌均匀,再倒入淡奶油搅拌均匀后... 详细信息

用料奶油奶酪350克,鸡蛋3个,蛋黄1个,白砂糖100克,淡奶油200克,玉米淀粉10克。做法1.奶油奶酪软化,鸡蛋打散成鸡蛋液,蛋黄打散成蛋黄液。2.奶油奶酪、白砂糖混合搅拌均匀,分3次倒入鸡蛋液,筛入玉米淀粉搅拌均匀,再倒入淡奶油搅拌均匀后过筛,制成蛋糕液。3.蛋糕模具中铺入烘焙纸,倒入蛋糕液,震出气泡。

关键词：淡奶油蛋糕奶油奶酪玉米淀粉巴斯克烘焙蛋黄液搅拌均匀

无水奶油和BL-41的比例对淡奶油稳定性的影响

维普期刊数据库评论

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2013年第20期34卷 107-110,114页

作者：徐巨才龙肇赵谋明赵强忠华南理工大学轻工与食品学院广东广州510641

研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观... 详细信息

研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度呈先增大后减小的趋势,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最大值,而界面蛋白含量则先降低后升高,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最小值。此外,随着储存时间的延长,上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度均逐渐增大,而界面蛋白含量则逐渐降低。

关键词：淡奶油无水奶油 BL-41 界面蛋白粒径分布

维普期刊数据库

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

芋泥奶酪粽

饮食科学 2024年第6期 47-47页

作者： Kiri凯芮(文/图) 不详

用料。紫糯米150克,荔浦芋头140克,紫薯40克,新鲜粽叶12片,奶油芝士200克,炼乳15克,牛奶10毫升,抹茶粉6克,淡奶油10克,细砂糖40克。做法1.紫糯米泡水隔夜,荔浦芋头切块,紫薯切块。2.紫糯米馅:紫糯米蒸熟,倒入细砂糖10克、炼乳10克搅拌均... 详细信息

用料。紫糯米150克,荔浦芋头140克,紫薯40克,新鲜粽叶12片,奶油芝士200克,炼乳15克,牛奶10毫升,抹茶粉6克,淡奶油10克,细砂糖40克。做法1.紫糯米泡水隔夜,荔浦芋头切块,紫薯切块。2.紫糯米馅:紫糯米蒸熟,倒入细砂糖10克、炼乳10克搅拌均匀,备用。

关键词：荔浦芋头淡奶油蒸熟糯米炼乳奶酪抹茶粉紫薯

维普期刊数据库博看期刊评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

冰山熔岩巧克力蛋糕

饮食科学 2024年第2期 34-34页

作者： Sun_麦麦酱(文/图) 不详

用料:蛋黄1个,白糖20克,淡奶油150克,黑巧克力90克,可可粉少许。做法:1.蛋黄、白糖、淡奶油倒入不粘锅中,用蛋抽搅拌均匀。2.倒入黑巧克力,小火加热至融化,制成巧克力液。3.油纸垫入4寸模具中,倒入巧克力液,放冰箱冷冻2小时。4.取出,表... 详细信息

用料:蛋黄1个,白糖20克,淡奶油150克,黑巧克力90克,可可粉少许。做法:1.蛋黄、白糖、淡奶油倒入不粘锅中,用蛋抽搅拌均匀。2.倒入黑巧克力,小火加热至融化,制成巧克力液。3.油纸垫入4寸模具中,倒入巧克力液,放冰箱冷冻2小时。4.取出,表面筛一层可可粉,即食。

关键词：淡奶油巧克力可可粉不粘锅蛋糕白糖搅拌均匀蛋黄

维普期刊数据库评论

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

酸奶冰激凌慕斯蛋糕

饮食科学 2024年第7期 35-35页

作者：食客祥妈(文/图) 不详

用料菠菜蛋糕胚1块,奥利奥饼干碎20克,黄油10克,酸奶100克,淡奶油75克,白砂糖18克,吉利丁片1.5片。做法1.菠菜蛋糕胚,用慕斯圈刻成圆形蛋糕片。2.将奥利奥饼干碎倒入隔水融化的黄油中搅拌均匀。3.模具用油纸铺底,倒入奥利奥黄油压平。4... 详细信息

用料菠菜蛋糕胚1块,奥利奥饼干碎20克,黄油10克,酸奶100克,淡奶油75克,白砂糖18克,吉利丁片1.5片。做法1.菠菜蛋糕胚,用慕斯圈刻成圆形蛋糕片。2.将奥利奥饼干碎倒入隔水融化的黄油中搅拌均匀。3.模具用油纸铺底,倒入奥利奥黄油压平。4.吉利丁片隔水融化后放凉,再加入淡奶油中混合,打发至稍微浓稠,制成慕斯。5.将慕斯与酸奶混合,倒入第一层慕斯,放入冰箱冷藏半个小时。6.加入菠菜蛋糕片,再倒入第二层慕斯,继续放入冰箱冷藏3小时,即食。

关键词：淡奶油慕斯酸奶蛋糕冰激凌饼干隔水黄油