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食醋淋浇发酵生产中菌膜产生机理和防治的研究

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食醋淋浇发酵生产中菌膜产生机理和防治的研究

作者：张永凤贵州大学

学位级别：硕士

食醋淋浇发酵法是在国际上应用广泛的先进食醋酿造方法，国外所采用的原料为低浓度酒精液，我国则在传统食醋酿造的基础上，以酶法大米糖化液酒精发酵醪作为醋酸发酵原料进行酿造，已取得很好的经济效益。但是，目前我国食醋淋浇发酵生... 详细信息

食醋淋浇发酵法是在国际上应用广泛的先进食醋酿造方法，国外所采用的原料为低浓度酒精液，我国则在传统食醋酿造的基础上，以酶法大米糖化液酒精发酵醪作为醋酸发酵原料进行酿造，已取得很好的经济效益。但是，目前我国食醋淋浇发酵生产中普遍存在的严重问题是经过一到三个月左右淋浇回流后，塔内易形成皮革状的类似纤维的透明菌膜，该膜堵塞了填充料间的空隙，空气和发酵液不能正常流动而必须终止发酵。该问题的解决方法国内报道不多。经研究菌膜的主要成分是细菌纤维素，是因为生产过程中污染了产膜杂菌的原因。本研究主要针对贵阳味莼园食品有限公司食醋淋浇发酵生产中菌膜影响空气和发酵液长期回流的问题，通过对细菌纤维素产生机理的研究，找出了细菌纤维素防治的有效方法。主要做了以下研究工作： (1)食醋淋浇发酵生产中菌膜产生机理的研究 a分别从味莼园未灭菌的淋浇食醋和已长膜的填充料玉米芯中分离纯化得到一株优良醋酸菌A和一株产膜菌Y。A产酸良好且不产膜;经鉴定Y为醋化醋杆菌木质亚种，所产菌膜的主要成分是细菌纤维素。 b A的最适生长和最适产醋温度分别为37℃和30℃。Y最适生长和最适细菌纤维素合成温度均为30℃。Y接种量为8％时细菌纤维素产量达到最高。所以在食醋淋浇发酵生产中受Y污染程度不同，菌膜就会对生产造成不同程度的危害。 (2)食醋淋浇发酵生产中菌膜防治的研究 a在液体发酵培养基和大米糖化液中对A、Y混合培养，不同量酸性纤维素酶的添加对产酸没有影响，加酶量控制在0．08％就可有效防止细菌纤维素膜的污染。不同量磷酸二酯酶的添加量对产酸没有影响，但磷酸二酯酶酶活力随产酸量的上升发酵液pH的下降会随之降低，无法完全阻断细菌纤维素的合成。以不同量同时添加两种酶对产酸没有影响，两种酶对菌膜的防止具有协同作用。 b通过正交实验和SAS8．1软件对实验结果的分析，通过检测发酵液中Y菌体浓度(CFU／mL)，用模型方程：E=13．8628-2．8917A+0．2777 B-0．2296 C+0．0242 D确定加酶量，可有效防止菌膜对食醋淋浇发酵生产的污染。 c在醋酸发酵中，如果细菌纤维素已经产生，可添加适量的酸性纤维素酶及时进行治理。

关键词：淋浇发酵醋酸菌木醋杆菌细菌纤维素防治

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淋浇发酵法生产细菌纤维素的研究

中国酿造 2012年第1期31卷 37-40页

作者：戴锐卢红梅彭湘屏贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳55000 贵州大学化学与化工学院贵州贵阳550003

探讨了培养基配比、填充料、溶氧对发酵生产细菌纤维素的影响,并分析了发酵过程中总糖、总酸的变化,最终确定淋浇发酵法生产细菌纤维素的工艺条件:以3∶5(v/v)的糖酒混合液作为基础培养基,将7.5kg(湿重)玉米芯自然堆放,5kg(湿重)谷壳于... 详细信息

探讨了培养基配比、填充料、溶氧对发酵生产细菌纤维素的影响,并分析了发酵过程中总糖、总酸的变化,最终确定淋浇发酵法生产细菌纤维素的工艺条件:以3∶5(v/v)的糖酒混合液作为基础培养基,将7.5kg(湿重)玉米芯自然堆放,5kg(湿重)谷壳于玉米芯底部和上部分两层平铺作为填充料,每4h淋浇1次,每次淋浇1min,发酵144h终止,最终产量可达到4.792g/L,与静态发酵相比增加了79.68%。

关键词：细菌纤维素淋浇发酵木醋杆菌醋酸菌

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固态有盐淋浇发酵制酱油的工艺设备

中国调味品 1976年第4期 36-40页

我厂广大职工在毛主席革命路线指引下,以阶级斗争为纲,坚持党的基本路线,自力更生,艰苦奋斗;对原来的固态无盐发酵老工艺旧设备进行了革新、改造,建成了一条酱油生产流水线,采用了固态有盐淋浇发酵新工艺。初步实现了机械化、管道化、... 详细信息

我厂广大职工在毛主席革命路线指引下,以阶级斗争为纲,坚持党的基本路线,自力更生,艰苦奋斗;对原来的固态无盐发酵老工艺旧设备进行了革新、改造,建成了一条酱油生产流水线,采用了固态有盐淋浇发酵新工艺。初步实现了机械化、管道化、连续化作业。生产能力比改造以前提高了百分之六十五,劳动生产率提高了近一倍。而且大大减轻了劳动强度。现将我厂酱油生产革新改造后的工艺及设备性能进行初步总

关键词：酱油发酵食品淋浇发酵酱油生产酿造蒸料

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运用淋浇发酵工艺酿制传统风味酱油的试验

中国酿造 1985年第4期 27-29页

作者：朱本善安徽蚌埠市酱品厂

酱油是我国传统的调味品之一,目前国内大多数工厂是采用低盐固态发酵法生产酱油。发酵的品温控制在40℃—50℃左右,20—30天淋油。这样的酱油生产工艺,由于高温耐盐性乳酸菌和酵母菌等有益菌不可能正常发酵,也就不可能制成浓郁的优质酱... 详细信息

酱油是我国传统的调味品之一,目前国内大多数工厂是采用低盐固态发酵法生产酱油。发酵的品温控制在40℃—50℃左右,20—30天淋油。这样的酱油生产工艺,由于高温耐盐性乳酸菌和酵母菌等有益菌不可能正常发酵,也就不可能制成浓郁的优质酱油。日本的酱油工艺是从中国输入的。到现在尽管实现了高度的机械化,但在发酵上虽采用传统酿造工艺技术维持6个月稀发酵生

关键词：酱油酵母菌风味发酵食品淋浇发酵耐盐性乳酸菌黄豆酱酱油生产酿造

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罐式稀醪淋浇发酵新工艺

商场现代化 1986年第11期 16-16页

作者：武政

四川涪城牌白酱油,是四川省绵阳市酿造厂生产的传统名特优质产品,一直深受广大消费者的欢迎,并作为“川菜”的作料出口。但由于传统的作坊式生产,产品成本高、效益低。市场销售一直供不应求。为了使这一传统名特产品迅速得到发展,以满... 详细信息

四川涪城牌白酱油,是四川省绵阳市酿造厂生产的传统名特优质产品,一直深受广大消费者的欢迎,并作为“川菜”的作料出口。但由于传统的作坊式生产,产品成本高、效益低。市场销售一直供不应求。为了使这一传统名特产品迅速得到发展,以满足人民生活的需要。该厂在当地有关部门的支持下,走技术进步路子。采用罐式稀醪淋浇发酵新工艺,取得了明显的经济和社会效益。过去,该厂采取的敞式水泥大池发酵、人工搅拌、压榨滤油的落后生产方式,生产周期长(一般在一年以上),出酱油率低,卫生条件差,工人的劳动强度大,严重影响了企业的经济效益。1985年,该厂大胆吸收国外先进技术,采用半封闭式的发

关键词：淋浇发酵作坊成本财政管理发酵食品酱油劳动强度

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淋浇酿造酱油新工艺

中国调味品 2008年第4期33卷 53-54页

作者：史永新滨州市韩五食品有限公司山东滨州256601

目的:提高酱油的质量产量,减少固定资产资金投入,降低生产成本。阐述了淋浇酿造酱油新工艺,着重介绍了配料加糠、原料处理、双菌制曲、成曲加盐水补酶接种天然豆酱淋浇发酵、浸淋油等工艺的操作要点及经验体会。

关键词：加糠双菌制曲接种天然豆酱淋浇发酵酱油

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第八期酿造工基本知识

上海调味品 1987年第4期 25-32页

微生物酿造工人需要懂得一些有关的细菌知识在本刊第一期中,我们对细菌曾作过简单的介绍。先给大家有个印象,下面根据酿造工人的需要,再作比较详细的叙述。概说在自然界中,细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。由于细菌易引起常见病... 详细信息

微生物酿造工人需要懂得一些有关的细菌知识在本刊第一期中,我们对细菌曾作过简单的介绍。先给大家有个印象,下面根据酿造工人的需要,再作比较详细的叙述。概说在自然界中,细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。由于细菌易引起常见病.如伤寒,副伤寒、霍乱、痢疾……等等,都要危害人们的健康,所以人们在日常生活及卫生保健事业中,一般对致病的细菌已十分注意。但是细菌中也有不少是有益的菌,已被人们应用于工农业生产上,正在为人类造福。例如用枯草芽孢杆菌生产α-淀粉酶和蛋白酶;用短杆菌生产谷氨酸、(?)氨酸和其它氨基酸;用固氮菌、根瘤菌制作菌肥;用杀螟杆菌杀灭农业害虫;我们酿造厂里用醋酸菌生产食醋,酱油与酱品发酵中的乳酸菌以及酱菜腌制过程中乳酸菌的参

关键词：低盐固态发酵法浸泡时间工种应知全氮利用率低盐固态发酵工艺淋浇发酵工艺技术操作规程醋酸杆菌细菌繁殖酱油酿造浸出法无盐酱油生产酿造工序质量

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文摘专栏

食品科学 1982年第4期 61-65页

本刊为增加情报信息量,特从本期起,开辟文摘专栏,所载文献,大都摘自北京市食品研究所资料室的馆藏资料。著录格式简介如下:1.左上角编号为分类号,系按《中国图书资料分类法》所作的分类。剪贴文摘卡片时,可按此号分排。2.右上角为本栏... 详细信息

本刊为增加情报信息量,特从本期起,开辟文摘专栏,所载文献,大都摘自北京市食品研究所资料室的馆藏资料。著录格式简介如下:1.左上角编号为分类号,系按《中国图书资料分类法》所作的分类。剪贴文摘卡片时,可按此号分排。2.右上角为本栏的流水号。3.题名后的[]为文献类型代号,如[YW]为译文;[HY]会议资料;[QK]期刊; [BG]报告; [ZL]专利;[JB]标准;[YB]样本。4.文献出处后()为文献语种代号,(Z)为汉语;(D)德语;(E)英语;(F)法语; (N)日语;(R)俄语。5.文末()为摘录者姓名或代号。6.右下角为馆藏号。读者可以此号向北京市食品研究所资料室索取原件的复制品(酌情收费)。地址:北京市东总布胡同。您对本专栏有何意见和要求,敬请函寄本刊编辑部。

关键词：专栏豆腐黎祁大豆食品文献类型葡萄酒果酒酿造酱油固态低盐发酵淋浇发酵