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羧甲基淀粉糊的性能及其透明度的影响因素

华南理工大学学报（自然科学版） 2010年第2期38卷 32-38页

作者：钟振声孙昂华南理工大学化学与化工学院广东广州510640

以马铃薯淀粉为原料,采用乙醇溶剂法合成了取代度为0.890 1、糊透明度为89.2%的羧甲基淀粉(CMS).采用傅里叶变换红外光谱和环境扫描电镜对原淀粉和CMS的结构及形貌进行了表征,并探讨了合成因素对糊透明度的影响,发现:CMS糊透明度受取代... 详细信息

以马铃薯淀粉为原料,采用乙醇溶剂法合成了取代度为0.890 1、糊透明度为89.2%的羧甲基淀粉(CMS).采用傅里叶变换红外光谱和环境扫描电镜对原淀粉和CMS的结构及形貌进行了表征,并探讨了合成因素对糊透明度的影响,发现:CMS糊透明度受取代度及醚化均匀度双重因素的影响.淀粉羧甲基化后糊透明度比原淀粉提高了53.8%,且糊的冻融稳定性、存放稳定性均优于原淀粉;CMS糊的透明度在碱性环境中变化不大,但随着酸性的增大而逐渐下降,且高取代度的CMS的耐酸性优于低取代度的CMS.文中还考察了不同食品添加剂对CMS糊透明度的影响,发现添加氯化钠、柠檬酸将导致CMS糊透明度降低,而葡萄糖、蔗糖的加入则会提高糊透明度.

关键词：羧甲基淀粉淀粉糊透明度取代度马铃薯淀粉

甘薯淀粉糊与绿豆淀粉糊流变行为的共性与区别

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农业工程学报 2006年第7期22卷 32-37页

作者：谭洪卓谷文英刘敦华陆建安高虹江南大学食品学院食品科学与安全教育部国家重点实验室

淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂,它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素。本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较,表明两种淀粉糊有触变共性,在流变... 详细信息

淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂,它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素。本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较,表明两种淀粉糊有触变共性,在流变曲线图上都呈现出不同滞后面积大小的开口型滞后回路,用C ross方程拟合精度比幂律方程高;用A rrhen ius方程描述两者都具有温度敏感性。两者的区别在于:甘薯淀粉糊在各条件下的滞后面积比绿豆淀粉糊小,说明在粉团形成中甘薯淀粉糊的持续增黏效果高于绿豆淀粉糊;虽然绿豆淀粉糊的零剪切黏度值比甘薯淀粉糊要低,但在浓度较低(≤8%)时,两者差别不大,因此用甘薯淀粉糊替代绿豆淀粉糊是可行的。

关键词：淀粉糊触变性 Cross方程温度敏感性

低温冻融处理对玉米淀粉糊微观结构及结晶特性的影响

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食品工业 2022年第6期43卷 141-144页

作者：余世锋王海涛郭鹏张东亮王瑞强马成业山东理工大学农业工程与食品科学学院淄博255000 山东中谷淀粉糖有限公司德州253600

以玉米淀粉颗粒为原料,加热制成淀粉糊,在不同冷冻温度下(-196,-80和-20℃),反复冻融处理玉米淀粉糊,采用扫描电子显微镜和X射线分别测定冻融处理前后淀粉糊微观结构和结晶特性。结果表明:天然玉米淀粉糊表面结构致密,反复冻融处理会在... 详细信息

以玉米淀粉颗粒为原料,加热制成淀粉糊,在不同冷冻温度下(-196,-80和-20℃),反复冻融处理玉米淀粉糊,采用扫描电子显微镜和X射线分别测定冻融处理前后淀粉糊微观结构和结晶特性。结果表明:天然玉米淀粉糊表面结构致密,反复冻融处理会在淀粉糊内外形成蜂窝状微孔结构,淀粉糊表面微孔数量随冻融次数增加而增多,但反复冻融次数超过10次会破坏微孔结构而导致蜂窝状结构破坏;在-196℃冷冻处理,淀粉糊内外微孔数目最多,微孔较为均一,而-20℃冷冻处理则会形成较大蜂窝状微孔,而且冻融次数超过10次容易形成微孔结构塌陷。反复冻融处理后的淀粉糊颗粒呈现B-型结晶类型,结晶度随冻融次数增加而增大。反复冻融处理对玉米淀粉糊微观结构和结晶特性有重要影响,微观结构和结晶特性改变与冻融次数成相关性,试验结果可为多孔淀粉糊制备和淀粉基食品品质控制提供理论参考。

关键词：玉米淀粉淀粉糊微观结构冷冻解冻

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淀粉糊老化动力学研究

食品科学 2002年第12期23卷 46-49页

作者：赵思明熊善柏俞兰苓华中农业大学食科系武汉430070 国家粮食储备局武汉科学研究设计院武汉430079

以稻米为原料,采用旋转粘度仪研究较稀浓度淀粉糊的老化动力学。结果表明:不同类型稻米淀粉糊均呈假塑型流体的特征。随存放时间的延长,其流变指数上升,淀粉糊的刚性增大。淀粉糊的老化接近一级化学反应动力学模型,其反应级数稍大于1。... 详细信息

以稻米为原料,采用旋转粘度仪研究较稀浓度淀粉糊的老化动力学。结果表明:不同类型稻米淀粉糊均呈假塑型流体的特征。随存放时间的延长,其流变指数上升,淀粉糊的刚性增大。淀粉糊的老化接近一级化学反应动力学模型,其反应级数稍大于1。用流变指数能较好的描述淀粉糊的老化动力学特征。淀粉糊的老化与其分散相的凝聚、沉淀和连续相的特性有关。当引入连续相流变指数和分散相沉淀率变量时,老化动力学模型的拟和精度进一步提高。直链淀粉和支链淀粉的相互作用会加剧老化进程。

关键词：稻米淀粉糊老化动力学食品

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淀粉糊的透明度及其影响因素的研究

农业工程学报 2002年第1期18卷 129-131页

作者：杜先锋许时婴王璋安徽农业大学无锡轻工业大学

研究了淀粉糊的透明度以及 Na Cl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素 ,对于所添加的食品成分来说 ,Na Cl降低淀粉糊的透明度 ,而蔗糖、柠檬酸则提高糊液的透明度。在储存初期... 详细信息

研究了淀粉糊的透明度以及 Na Cl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素 ,对于所添加的食品成分来说 ,Na Cl降低淀粉糊的透明度 ,而蔗糖、柠檬酸则提高糊液的透明度。在储存初期 (4℃ ,0～ 4 d) ,由于直链淀粉迅速形成交联网 ,淀粉糊的透明度迅速下降。随着支链淀粉在交联网中逐渐分散 ,凝胶的逐步形成和完善。

关键词：淀粉糊透明度分子结构食品成分老化

不同介质条件对莲子淀粉糊黏度特性影响的研究

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中国食品学报 2010年第3期10卷 92-97页

作者：林鸳缘曾绍校郑宝东福建农林大学食品科学学院福州350002

通过布拉班德黏度仪,研究淀粉浓度、不同pH值及浓度的糖(蔗糖、海藻糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆)、盐(NaCl、KCl)对莲子淀粉糊黏度特性的影响。试验结果表明,随着淀粉浓度的增加莲子淀粉起糊温度降低,峰值黏度显著提高,热、冷稳定性下降... 详细信息

通过布拉班德黏度仪,研究淀粉浓度、不同pH值及浓度的糖(蔗糖、海藻糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆)、盐(NaCl、KCl)对莲子淀粉糊黏度特性的影响。试验结果表明,随着淀粉浓度的增加莲子淀粉起糊温度降低,峰值黏度显著提高,热、冷稳定性下降,凝沉性增强。酸性条件(pH3.0)对莲子淀粉糊黏度特性影响显著。随着pH值的升高,热、冷稳定性和凝沉性均得到改善。加入糖时,莲子淀粉糊黏度提高,热、冷稳定性降低,凝沉性增强,而盐对莲子淀粉糊的影响小。

关键词：莲子淀粉糊黏度特性

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淀粉糊流变特性研究新进展

食品科学 2008年第11期29卷 689-691页

作者：李坚斌李琳陈玲李冰付全意广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

对淀粉糊和改性淀粉糊的流变特性研究分别进行了综述,详细介绍了各因素对淀粉糊的流变特性的影响以及不同物理化学改性方法对淀粉糊的流变特性的影响,指出今后应着重于淀粉糊流变特性各个影响因素的研究,获得各个因素对流变性能影响的规... 详细信息

对淀粉糊和改性淀粉糊的流变特性研究分别进行了综述,详细介绍了各因素对淀粉糊的流变特性的影响以及不同物理化学改性方法对淀粉糊的流变特性的影响,指出今后应着重于淀粉糊流变特性各个影响因素的研究,获得各个因素对流变性能影响的规律,以开拓淀粉的广阔的应用前景。

关键词：淀粉糊流变学假塑性流体黏度

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添加剂对糜子淀粉糊性质的影响

中国粮油学报 2012年第11期27卷 24-29页

作者：王颖晁桂梅杨秋歌高金锋高小丽王鹏科屈洋冯佰利西北农林科技大学农学院旱区作物逆境生物学国家重点实验室杨凌712100 云南省农业科学院经济作物研究所昆明650205

以榆糜3号为材料,采用碱提法制备淀粉,研究了蔗糖、碳酸钠和明矾对糜子淀粉糊冻融稳定性、凝沉性和糊化特性的影响。结果表明,3种添加剂均改善了糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性,其中明矾对糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性影响极显著,... 详细信息

以榆糜3号为材料,采用碱提法制备淀粉,研究了蔗糖、碳酸钠和明矾对糜子淀粉糊冻融稳定性、凝沉性和糊化特性的影响。结果表明,3种添加剂均改善了糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性,其中明矾对糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性影响极显著,与对照相比分别提高了40.7%和78.8%;蔗糖的存在使糜子淀粉糊的黏度增加,成胶能力和抗老化能力减弱;碳酸钠、明矾的存在均使糜子淀粉糊的成胶能力和抗老化能力增强。

关键词：糜子添加剂淀粉糊性质

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影响淀粉糊流变特性因素的研究

食品工业科技 1995年第4期16卷 10-14页

作者：高群玉杨宜功华南理工大学食品学院碳水化合物研究室

淀粉的用途很广，工业中使用的淀粉多是经“糊化”　成淀粉糊而应用，因此，糊的流变特性至关重要。影响淀粉糊流变特性的因素很多，如浓度和ＰＨ对流变特性有不同的影响，糊中的其它组份如糖和盐等，它们对于淀粉糊的流变特性也有影响... 详细信息

淀粉的用途很广，工业中使用的淀粉多是经“糊化”　成淀粉糊而应用，因此，糊的流变特性至关重要。影响淀粉糊流变特性的因素很多，如浓度和ＰＨ对流变特性有不同的影响，糊中的其它组份如糖和盐等，它们对于淀粉糊的流变特性也有影响。充分了解这些影响因素的规律，为应用提供依据是必要的；　同时本文还用回归分析的方法，建立起淀粉糊在不同浓度下的流变模型，并对其触变性进行了研究，有一定的理论和应用价值。

关键词：淀粉糊流变特性影响因素