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中国小麦粉淀粉损伤值与食用品质的关系

粮油食品科技 1991年第A1期1卷 33-40页

作者：郭刚周革姜薇莉商业部谷物油脂所商业部谷物油脂所

本文调查了中国主要省、自治区和直辖市小麦粉的淀粉损伤值.研究了淀粉损伤值与馒头、面包等食品品质的关系,找出了制作诸食品时淀粉损伤值的适宜范围.

关键词：小麦粉淀粉损伤食用品质

碾磨对小麦淀粉损伤的影响—辊式磨粉机与撞击式磨粉机之比较

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粮油食品科技 1990年第2期 9-10页

作者：陆峒任南京市粮食科研设计所

通过磨粉机的研磨,面粉中淀粉物理性质的变化最初于1920年由于运用显微镜而被人们所认识。起初人们想象为:这种损伤是不利的,应该避免。但是越加明显的是淀粉损伤是人们所希望的,是可以通过磨粉机控制,以适应面粉的最终用途。在短粉路... 详细信息

通过磨粉机的研磨,面粉中淀粉物理性质的变化最初于1920年由于运用显微镜而被人们所认识。起初人们想象为:这种损伤是不利的,应该避免。但是越加明显的是淀粉损伤是人们所希望的,是可以通过磨粉机控制,以适应面粉的最终用途。在短粉路碾磨系统中,所产生的问题之一是。

关键词：小麦碾磨磨粉机淀粉损伤

糯米粉制备工艺对其淀粉损伤和品质特性的影响

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现代食品 2020年第1期5卷 68-71页

作者：郑韵杨世雄重庆轻工职业学院重庆400065 重庆市农业科学院重庆404100

在不同的糯米粉制备工艺下,糯米粉的淀粉损伤和品质特性会受到粉磨工艺的影响,对糯米粉的营养成分、食用品质都产生较大影响。因此,本文论述了糯米粉加工的主要工艺,并逐个分析不同粉磨工艺对谷物淀粉损伤和特性的影响,并提出有针对性... 详细信息

在不同的糯米粉制备工艺下,糯米粉的淀粉损伤和品质特性会受到粉磨工艺的影响,对糯米粉的营养成分、食用品质都产生较大影响。因此,本文论述了糯米粉加工的主要工艺,并逐个分析不同粉磨工艺对谷物淀粉损伤和特性的影响,并提出有针对性的优化建议。

关键词：糯米粉制备淀粉损伤品质特性

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小麦粉粒度变化与淀粉损伤程度

粮食加工 2010年第1期35卷 26-30页

作者：赵学敬河南工业大学郑州450052

从小麦淀粉的原生态(粒径大小与分布)出发,首先拿等级粉的粗细度与之比较,分辨淀粉损伤的综合程度和倾向,进而对工艺中各研磨部位的面粉粒度、淀粉损伤程度进行分析研讨,以化验的量化结果,揭示淀粉损伤的真实面貌。紧紧抓住面粉粒度变... 详细信息

从小麦淀粉的原生态(粒径大小与分布)出发,首先拿等级粉的粗细度与之比较,分辨淀粉损伤的综合程度和倾向,进而对工艺中各研磨部位的面粉粒度、淀粉损伤程度进行分析研讨,以化验的量化结果,揭示淀粉损伤的真实面貌。紧紧抓住面粉粒度变化和淀粉损伤程度的同步因素,逐渐深入,诠释不被重视的等级粉淀粉损伤原因和专用粉能适应不同面制品要求的理论基础,提出了研究淀粉损伤和面粉粒度是制粉工艺研究的当务之急。

关键词：小麦制粉淀粉粒径等级粉粗细度淀粉损伤

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热处理对小麦损伤淀粉的影响研究

热处理对小麦损伤淀粉的影响研究

作者：洪静河南工业大学

学位级别：硕士

小麦原淀粉由于结构限制，无法满足其在食品中的各种应用。湿热处理（HMT）是一种非化学淀粉改性方法，无化学残留、简单、低成本。但目前大多数对淀粉HMT改性的研究以原淀粉为对象，忽略了工业淀粉生产中存在相当数量的淀粉颗粒损伤，... 详细信息

小麦原淀粉由于结构限制，无法满足其在食品中的各种应用。湿热处理（HMT）是一种非化学淀粉改性方法，无化学残留、简单、低成本。但目前大多数对淀粉HMT改性的研究以原淀粉为对象，忽略了工业淀粉生产中存在相当数量的淀粉颗粒损伤，由此获得的信息无法很好地指导淀粉的HMT改性。因此，研究淀粉颗粒损伤对其HMT改性的影响具有重要理论和应用价值。本课题首先以小麦总淀粉、A-淀粉及B-淀粉为原料，通过水浴加热及机械球磨（BM）等不同方式制备基于不同颗粒结构水平降解的损伤淀粉样品并进行性质表征，明确不同结构水平降解的损伤淀粉的制备条件;随后选择某一损伤程度的A-淀粉优化HMT改性工艺;并采用优化的HMT工艺对上述经受不同程度热损伤及机械损伤的小麦淀粉进行改性，研究基于不同结构水平降解的淀粉颗粒损伤对其HMT改性的影响，揭示淀粉颗粒结构降解与分子重结晶之间的关系，初步阐明淀粉颗粒损伤对HMT改性的影响机理;最后，本文还探讨了BM-HMT改性对面粉品质的影响。主要研究结果如下：对热损伤和机械损伤淀粉进行分析，结果表明：对于热损伤的小麦总淀粉、A-淀粉和B-淀粉，损伤淀粉（DS）含量与糊化度均可表征淀粉特性，热损伤温度与DS含量呈正相关，与峰值黏度、回生值呈负相关，且淀粉糊特性与损伤程度有显著的相关性（P损伤的各系列淀粉，淀粉的损伤程度越大其更易糊化，硬度和弹性越低，另外其溶解度和溶胀势之间各有显著性差异(P＜0.05)。通过电镜扫描和X-射线衍射测定发现，损伤淀粉颗粒表面光滑度和颗粒的完整程度受到不同程度的破坏，淀粉的结晶度降低，面间距降低。损伤后的A-淀粉经不同的HMT条件处理，结果表明：温度在100℃、水分含量在25%、处理时间在12h时，该HMT的淀粉其DS含量降低最显著，且淀粉在回生时受到的阻碍较大，故黏度与回生值较小，溶解度与硬度值变化最明显，粒度较其他各条件下的颗粒粒度更集中，且结晶性改善最显著。故温度100℃、水分含量25%、处理时间12h为HMT的最佳工艺条件。随后采用上述优化的工艺对两种损伤方式的各系列不同损伤程度的淀粉经HMT改性，结果表明： HMT均可显著降低两种损伤机理不同的淀粉的DS含量。虽然HMT均可降低两种损伤淀粉的糊黏，但BM损伤后的淀粉经HMT改性后糊黏度较原淀粉经HMT改性后的黏度大。这说明，BM损伤可以提高HMT改性后的淀粉黏度，并可有效改善HMT引起的黏度特性较低的现象，而HMT改性造成淀粉黏度过低是限制其工业应用的重要原因之一。DSC测定表明，HMT后出现了两个糊化吸收峰，DS含量与淀粉糊化焓变呈反比。经扫描电镜观察可知，改性淀粉颗粒的表面出现严重凹陷，颗粒之间相互融合在一起。X-射线衍射中衍射峰强度明显增加，无定形区比例减小，且损伤程度越大，HMT后的衍射峰强度增加越大。BM-HMT改性技术应用到面粉中，探索不同处理条件对面制品（面条）的品质影响。结果表明：BM和BM-HMT均可有效改善面片的色泽，提高面条的亮度，尤以后者更显著。

关键词：小麦淀粉淀粉损伤湿热处理改性